Il Gusto di Saperlo

Il Gusto di Saperlo
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  • Nutrition
  • Biweekly

Un podcast didattico in modalità light e scherzosa, per chi voglia approfondire le conoscenze sul mondo degli alimenti dalla preistoria ai giorni nostri e delle innovazioni fondamentali; degli ingredienti capaci di decretare il successo commerciale, della qualità in tutte le sue declinazioni, dell’attuale sviluppo di prodotto e di marketing, fino agli alimenti funzionali o del benessere, arricchiti o impoveriti e al confine con i farmaci. Il tutto condotto con rigore scientifico dal prof.Sebastiano Porretta, Presidente dell’Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare, Autore di numerosi lib

  1. 1d ago

    Lo snackpacking

    Andare alla ricerca di snack locali introvabili a casa durantele vacanze è ufficialmente diventato un trend di viaggio: è lo "snackpacking". I viaggiatori condividono di tutto, dalle specialità di street food più di nicchia agli acquisti nei minimarket. Stiamo assistendo a un vero e proprio cambiamento nel modo in cui i viaggiatori più giovani si approcciano al turismo enogastronomico. Non sitratta più di ottenere prenotazioni in ristoranti stellati, ma di fare la fila alla bancarella di street food che i locali raccomandano, o di scoprire un sapore unico in un minimarket che semplicemente non si trova a casa. Lo snackpacking funziona su una scala decisamente diversa, fatta di brevi soste e piaceri immediati: una focaccia calda mangiata in un vicolo, un dolce sgranocchiato mentre si cerca un po' d'ombra, o una bevanda insolita che attira l'attenzione sul bancone di un chiosco di quartiere. E’ facile individuare sul web le migliori destinazioni per chi viaggia con lo snackpack, con un indice che classifica le città in base alla qualità dei minimarket, dei mercati e delle aree ristoro, al clamore suscitato dallo streetfood. Ma lo snackpacking è ancora molto altro. È un trend che si rende conto di un concetto fondamentale: il cibo è la porta di accesso a una cultura. Frequentare i mercati rionali, entrare nei piccoli alimentari, comprare direttamente nei supermercati locali diventa il modo per conoscere la meta diviaggio e la sua comunità. Ma non è tutto: in questo trend un ruolo particolare viene giocato anche e soprattutto dalla componente ludica. Mettersi alla ricerca del posto perfettodove provare un determinato piatto diventa quasi una caccia al tesoro intrapresa tra i social e le proprie skills di viaggiatore. Un’occasione per addentarsi in zone anche poco frequentate, dove scoperta e curiosità diventano le vere protagoniste dell’esperienza.

    Lo snackpacking

  2. Oct 17

    Lava la buccia e buttala

    Hai mai lavato una banana o una testa d'aglio prima disbucciarli?  Probabilmente no, eppure sulle etichette della grande distribuzione organizzata compare la scritta"lavare prima dell’uso". Ma perché questa raccomandazione anche su frutti con buccia spessa o non edibile? L’indicazione “lavare prima dell’uso” sull’etichetta delle referenze di frutta e verdura è apposta in conformità a quanto previsto dalla circolare del Ministero della Salute 0043051 del 04/11/2024: “indicando per la prima gamma in modo chiaro e visibile lanecessità del lavaggio prima del consumo”, dove per prima gamma si intendono tutti i prodotti ortofrutticoli tal quali e cioè non sottoposti, prima della vendita, a processi di lavaggio o trasformazione. La Circolare stabilisce nuove linee guida per la gestione del rischio microbiologico nei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al consumo crudo. I punti chiave della circolare includono: Separazione nei banchi frigo: i prodotti ortofrutticoli freschi e non lavati ("prima gamma") preimballati devono essere esposti in scaffali chiaramente separati dai prodotti già lavati e pronti al consumo ("quarta gamma");Obbligo d'informazione: per la prima gamma, deve essere indicato in modo chiaro ed evidente l'obbligo di lavare il prodotto prima del consumo; Prevenzione della contaminazione crociata: il lavaggio è fondamentale anche per alimenti di cui non si mangia la buccia (es. banane, aglio, meloni), poiché toccando la superficie esterna e poi tagliandola, i batteri possono trasferirsi sulla polpa interna che si andrà a mangiare.

    Lava la buccia e buttala

  3. Oct 3

    La regola dei 5 secondi

    C'è una domanda che sembra non passare mai di moda: se unalimento cade a terra e lo raccogliamo abbastanza in fretta, possiamo ancora mangiarlo senza rischi? È la famosa "regola dei cinque secondi". Una di quelleconvinzioni che tutti abbiamo sentito almeno una volta. E, a quanto pare, c'è ancora chi ci crede davvero. In fondo, far cadere il cibo capita a tutti. Se avete deibambini, probabilmente succede più volte al giorno. E quasi inevitabilmente c'è sempre qualcuno che esclama: "Tranquilli! Vale la regola dei cinque secondi!" Ma questa regola ha davvero un fondamento scientifico? L'idea è semplice: i batteri presenti sul pavimentoavrebbero bisogno di almeno cinque secondi per trasferirsi sul cibo. Se loraccogliamo prima, saremmo al sicuro. Peccato che la microbiologia racconti una storia moltodiversa.

    La regola dei 5 secondi

  4. Sep 18

    La rivoluzione del Pet food: quando gli animali diventano famiglia

    Il panorama della Grande Distribuzione Organizzata italiana sta da qualche anno vivendo una trasformazione senza precedenti: gli scaffali dei supermercati, un tempo dominati esclusivamente da prodotti per il consumo umano, oggi ospitano intere sezioni dedicate agli animali da compagnia.Non si tratta di una semplice espansione commerciale, ma di un vero e proprio fenomeno sociale, un’umanizzazione, che riflette il loro ruolo nelle famiglie italiane. I numeri parlano chiaro: oltre l'80% dei proprietari italiani considera l’animale domestico un vero e proprio membro della famiglia con diritto a cure, attenzioni e prodotti di qualità pari a quelli destinati agli esseri umani. Uno studio inglese del 2025, condotto su 2.500 famiglie, ha dimostrato che la presenza di un animaledomestico contribuisce al benessere individuale in misura paragonabile a quella delle relazioni umane più strette, come il matrimonio o l'amicizia.

    La rivoluzione del Pet food: quando gli animali diventano famiglia

  5. Sep 4

    Gli italiani promossi a tavola?

    Italiani promossi ‘con riserva’ sulle fake news sul cibo, l’Iss lancia il decalogo per riconoscerle Promossi in alcuni casi a pieni voti, in altri con riserva.Gli italiani sono interessati ai temi della nutrizione e, nella maggior parte dei casi, riescono a riconoscere le false credenze in questo campo. Ad esempio, sanno che eliminare i carboidrati dalla dieta non rappresenta un modo efficacee salutare per dimagrire e non associano automaticamente i prodotti light o senza zucchero alla perdita di peso. La conoscenza del glutine appare meno consolidata rispetto ad altri aspetti indagati. La maggior parte dei rispondenti riconosce correttamente che esso è dannoso esclusivamente per le persone affette da celiachia, mentre una quota non trascurabile del campione (circa un terzo) mostra ancora incertezza o una conoscenza limitata dell’argomento. È quanto emerge dal sondaggio “Bufale nel piatto: riconoscere le fake news sull’alimentazione”, promosso dall’Istituto Superiore di Sanità. Ma tu quanto ne sai?

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  6. Jul 25

    Fermentazione di precisione e Agricoltura molecolare

    Se la fermentazione tradizionale (quella che porta da secoli agli yogurt o alla birra) usa microrganismi per trasformare un alimento, la fermentazione di precisione intende usare i microrganismi alla stregua di fabbriche cellulari per produrre molecole specifiche (proteine, grassi, enzimi, peptidi bioattivi o amminoacidi) identiche a quelle animali o vegetali, ma rinunciando all’uso di animali o di coltivazioni intensive. Sarebbe semplicistico, però,fermarsi all’idea che l’industria agroalimentare stia puntando alla copia degli ingredienti animali, quando l’obiettivo è, il più delle volte, il loro superamento funzionale. L’agricoltura molecolare  rappresenta l’ultima frontiera dell’ibridazione tra biotecnologia e agricoltura tradizionale. A differenza della fermentazione di precisione, che utilizza microrganismi lasciandoli lavorare in vasche d’acciaio, il molecular farming utilizza determinate piante annuali (come soia, piselli, patate o tabacco) per “coltivare” proteine animali o altre molecole complesse.

    Fermentazione di precisione e Agricoltura molecolare

  7. Jul 11

    Il menù vattelo a pigliare nel Qr code

    Negli ultimi anni, soprattutto dopo la pandemia, nei ristoranti è diventato sempre più comune trovare il menu consultabile esclusivamente con il Qr code. Ci si siede la tavolo, si apre la fotocamera del telefono e inizia la caccia al tesoro digitale : scannerizza qui per il menu. Dal punto di vista pratico, il menu digitale presenta certamente alcuni vantaggi: è aggiornabile in tempo reale, permette di modificare i prezzi, piatti e disponibilità senza rifare interi menu cartacei. Inoltre riduce il contatto fisico con oggetti condivisi, argomento diventato particolarmente sensibile negli ultimi anni. Tuttavia, al di là della dimestichezza che non tutti hanno con la tecnologia, la possibile assenza di segnale wifi, la domanda sulla correttezza di un ristorante che offre solo il Qr code non riguarda solo la comodità tecnica: tocca anche aspetti di accessibilità, inclusione e qualità dell'esperienza. In Italia non esiste una norma che vieti esplicitamente ai ristoranti di utilizzare il menu digitale. Tuttavia il problema nasce quando sia l'unico mezzo disponibile per accedere alle informazioni essenziali. Il cliente medio vorrebbe ancora ordinare una cotoletta senza sentirsi obbligato a fare login come per accedere all'home banking.

    Il menù vattelo a pigliare nel Qr code

  8. Jun 27

    Quello rubato è più appetitoso

    Che siate voi a rubare le patatine altrui o a essernevittime, un nuovo studio offre una spiegazione: il cibo rubato tende ad avere un sapore più appetitoso. Sebbene sia stato dimostrato che fattori multisensoriali come il contesto uditivo modulano la percezione della consistenza si è scopertoche la croccantezza delle patatine è influenzata dai suoni di accompagnamento e ancora come le colonne sonore musicali possano alterare il piacere del vino – si è prestata poca attenzione a come la trasgressione morale stessa possaaccrescere il piacere gustativo in contesti quotidiani. Il detto secondo cui “il cibo rubato ha più sapore” trova riscontro in diverse culture, dalle cucine italiane (“Il cibo rubato ha piùsapore”) al “nusumigui” giapponese (盗み食い, mangiare dinascosto) e ai proverbi latinoamericani (“lo prohibido es lo más sabroso”). La presentazione di un oggetto come non disponibile o proibito dovrebbe essere sufficiente a migliorarne la qualità percepita, indipendentemente da qualsiasi cambiamento fisico dello stimolo.

    Quello rubato è più appetitoso
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    Il Gusto di Saperlo
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