Il Gusto di Saperlo

Il Gusto di Saperlo
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  • Nutrition
  • Updated Biweekly

Un podcast didattico in modalità light e scherzosa, per chi voglia approfondire le conoscenze sul mondo degli alimenti dalla preistoria ai giorni nostri e delle innovazioni fondamentali; degli ingredienti capaci di decretare il successo commerciale, della qualità in tutte le sue declinazioni, dell’attuale sviluppo di prodotto e di marketing, fino agli alimenti funzionali o del benessere, arricchiti o impoveriti e al confine con i farmaci. Il tutto condotto con rigore scientifico dal prof.Sebastiano Porretta, Presidente dell’Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare, Autore di numerosi lib

  1. Jul 25

    Fermentazione di precisione e Agricoltura molecolare

    Se la fermentazione tradizionale (quella che porta da secoli agli yogurt o alla birra) usa microrganismi per trasformare un alimento, la fermentazione di precisione intende usare i microrganismi alla stregua di fabbriche cellulari per produrre molecole specifiche (proteine, grassi, enzimi, peptidi bioattivi o amminoacidi) identiche a quelle animali o vegetali, ma rinunciando all’uso di animali o di coltivazioni intensive. Sarebbe semplicistico, però,fermarsi all’idea che l’industria agroalimentare stia puntando alla copia degli ingredienti animali, quando l’obiettivo è, il più delle volte, il loro superamento funzionale. L’agricoltura molecolare  rappresenta l’ultima frontiera dell’ibridazione tra biotecnologia e agricoltura tradizionale. A differenza della fermentazione di precisione, che utilizza microrganismi lasciandoli lavorare in vasche d’acciaio, il molecular farming utilizza determinate piante annuali (come soia, piselli, patate o tabacco) per “coltivare” proteine animali o altre molecole complesse.

    Fermentazione di precisione e Agricoltura molecolare

  2. Jul 11

    Il menù vattelo a pigliare nel Qr code

    Negli ultimi anni, soprattutto dopo la pandemia, nei ristoranti è diventato sempre più comune trovare il menu consultabile esclusivamente con il Qr code. Ci si siede la tavolo, si apre la fotocamera del telefono e inizia la caccia al tesoro digitale : scannerizza qui per il menu. Dal punto di vista pratico, il menu digitale presenta certamente alcuni vantaggi: è aggiornabile in tempo reale, permette di modificare i prezzi, piatti e disponibilità senza rifare interi menu cartacei. Inoltre riduce il contatto fisico con oggetti condivisi, argomento diventato particolarmente sensibile negli ultimi anni. Tuttavia, al di là della dimestichezza che non tutti hanno con la tecnologia, la possibile assenza di segnale wifi, la domanda sulla correttezza di un ristorante che offre solo il Qr code non riguarda solo la comodità tecnica: tocca anche aspetti di accessibilità, inclusione e qualità dell'esperienza. In Italia non esiste una norma che vieti esplicitamente ai ristoranti di utilizzare il menu digitale. Tuttavia il problema nasce quando sia l'unico mezzo disponibile per accedere alle informazioni essenziali. Il cliente medio vorrebbe ancora ordinare una cotoletta senza sentirsi obbligato a fare login come per accedere all'home banking.

    Il menù vattelo a pigliare nel Qr code

  3. Jun 27

    Quello rubato è più appetitoso

    Che siate voi a rubare le patatine altrui o a essernevittime, un nuovo studio offre una spiegazione: il cibo rubato tende ad avere un sapore più appetitoso. Sebbene sia stato dimostrato che fattori multisensoriali come il contesto uditivo modulano la percezione della consistenza si è scopertoche la croccantezza delle patatine è influenzata dai suoni di accompagnamento e ancora come le colonne sonore musicali possano alterare il piacere del vino – si è prestata poca attenzione a come la trasgressione morale stessa possaaccrescere il piacere gustativo in contesti quotidiani. Il detto secondo cui “il cibo rubato ha più sapore” trova riscontro in diverse culture, dalle cucine italiane (“Il cibo rubato ha piùsapore”) al “nusumigui” giapponese (盗み食い, mangiare dinascosto) e ai proverbi latinoamericani (“lo prohibido es lo más sabroso”). La presentazione di un oggetto come non disponibile o proibito dovrebbe essere sufficiente a migliorarne la qualità percepita, indipendentemente da qualsiasi cambiamento fisico dello stimolo.

    Quello rubato è più appetitoso

  4. Jun 13

    Il lato oscuro dell'alta cucina

    Si dà per scontato che le cucine stellate siano luoghi in cui si produce cibo straordinario attraverso una pressionestraordinaria, dove la sofferenza è spesso equiparata alla dedizione culinaria. Uno studio del 2022 condotto su chef stellati Michelin ha rilevato che il bullismo e gli abusi fisici venivano spesso normalizzati come parte integrante del percorso di sviluppo professionale. Chi sopravviveva,spesso ostentava le proprie esperienze come un segno di distinzione. Questa drammatizzazione di come una cucina venga presumibilmente gestita in modo degradante e aggressivo sembra essere diventata quasi una prassi accettata. Milioni di telespettatori ridono di fronte a questicomportamenti guardando questi programmi per puro intrattenimento e li guardano regolarmente proprio per questo. Eppure la realtà è che accadono davvero nellavita reale.

    Il lato oscuro dell'alta cucina

  5. May 30

    Superfood o solo food?

    Cosa hanno in comune mirtilli, tonno, cavolo nero e noci di macadamia? Oltre a poter essere ingredienti di un'insalata, compaiono tutti in diverse liste di supercibi. Il termine"supercibo" è stato introdotto per la prima volta negli anni '90, come mezzo per identificare alimenti considerati nutrizionalmente superiori ad altri. L'uso di questo termine è aumentato nel corso dei decenni successivi, favoritoda internet e dai social media. Ma ci sono prove scientifiche a sostegno di questa fama? In generale, i supercibi sono caratterizzati da un profilo nutrizionale superiore rispetto ai loro omologhi non supercibi, ovvero, presentano una maggiore concentrazione di nutrienti desiderabili e una minore concentrazione di nutrienti indesiderabili. In realtà, non esiste uno standard per definire un supercibo. E qui sta il problema. Senza una definizione standardizzata, cosa impedisce alle persone di etichettare qualsiasi alimento come supercibo?

    Superfood o solo food?

  6. May 16

    Controllo della realtà sulla scelta del cibo

    Ogni giorno facciamo scelte alimentari per noi stessi e perle nostre famiglie. E sappiamo bene che non sempre sono scelte semplici. Tra tempo che manca, offerte al supermercato, porzioni abbondanti al ristorante e tentazioni varie, decidere cosa mangiare è molto più concreto di qualsiasietichetta o classificazione. E allora partiamo dalla realtà. Ho mangiato più cioccolato del necessario. Dovevo forsechiedere ai cioccolatieri di renderlo meno buono, così ne avrei mangiato solo uno invece di tre? No. Era un’esperienza, non la mia dieta quotidiana. Il punto non è eliminare il piacere. È essere consapevoli delle proprie scelte.

    Controllo della realtà sulla scelta del cibo

  7. May 2

    Un alieno al supermercato

    Immaginiamo che un alieno visiti un nostro supermercato dove vige un apparente schizofrenia merceologica. L’alieno si chiamava Krrh-17 e atterrò sulla Terra convintodi aver scoperto un centro nevralgico della civiltà umana. L’insegna luminosa diceva SUPERMERCATO, parola che sul suo pianeta sarebbe stata tradotta come luogo di accumulo irrazionale e scelte esistenziali sbagliate. Le porte automatiche si aprirono senza chiedere permesso. Krrh-17 prese nota: questa specie ama essere accolta senza responsabilità. All’interno, l’abbondanza era tale da risultare quasi aggressiva. Gli scaffali si estendevano come canyon artificiali, carichi di prodotti diversi ma sorprendentemente identici. Ogni confezione urlava qualcosa: naturale, autentico, come una volta, vero.Nel reparto biscotti, una scatola annunciava “Ricchi di fibre”. Subito sotto, “con zuccheri aggiunti”. L’alieno annotò: arricchire è una scusa elegante per non rinunciare a nulla. Accanto, biscotti senza zucchero ma con dolcificanti dai nomi impronunciabili. Sul suo pianeta, quando qualcosa era difficile da pronunciare, di solito era veleno. Qui era marketing.

    Un alieno al supermercato

  8. Apr 18

    Gli attuali "must" della colazione

    Le preferenze dei consumatori includono comfort food consorprendenti variazioni; opzioni salutari, con un'enfasi sul contenuto proteico e indicazioni "senza"; sapori e cucine globali che trasmettono un senso di avventura; e scelte a base vegetale, vegane e/o biologiche che trasmettono un messaggio di umanità e sostenibilità ambientale. Anche le condizioni finanziarie dei singoli consumatori e la fascia d'età hanno un impatto enorme su ciò che si mangia al mattino.L'economia incerta, colpita da dazi doganali fluttuanti, dalla prolungata chiusura delle attività governative e dall'aumento dei prezzi in molti settori, ha costretto gli americani in difficoltà a fare scelte alimentari attente al budget a tavola. I consumatori cercano modi per ottimizzare il budgetalimentare anziché fare colazione fuori, e i produttori di alimenti confezionati hanno risposto con una serie di nuovi prodotti. I consumatori più anziani e i giovani adulti danno priorità a un'alimentazione sana, ma hanno opinioni diverse su cosa significhi per la colazione. L'antica idea che la colazione sia il pasto più importante della giornata è ancora viva e vegeta tra gli adulti dai 55 anni in su. Gli anziani che fanno colazione sono meno propensi dei loro coetanei più giovani a saltare la colazione o a preferire uno spuntino mattutino a una colazione completa. Tra gli adulti di età compresa tra 18 e 34 anni, il 63% preferisce fare uno spuntino al mattino piuttosto che consumare una colazione completa.

    Gli attuali "must" della colazione
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  • Creator
    Il Gusto di Saperlo
  • Years Active
    2023 - 2026
  • Episodes
    78
  • Rating
    Explicit
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    © Il Gusto di Saperlo
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