Disección de un plato

Santiago Rosero

5.0 (1)
FOOD

Disección de un plato

Partimos de un plato de comida para hablar de varios de los temas más relevantes de la vida en sociedad: historia, política, cultura, economía, género, salud, ecología. En esta temporada, un viaje por algunos de los platos más emblemáticos de la cocina ecuatoriana.

NOV 25

EP. 8: LOCRO (de la abundancia en los Andes a las hambrunas en Europa)

El locro, más que una sopa, es un universo culinario. Parte de la papa como elemento central, y se presta para múltiples, arriesgadas y hasta infortunadas combinaciones. Es importante aclarar que el locro ecuatoriano siempre contiene papa, por lo que decir “locro de papa” resulta una redundancia. BIBLIOGRAFÍA -El locro de papa: historia, tradición y cultura de Ecuador. Achiote cuisine, 23 de febrero de 2024. -Los saberes del centro requieren un registro. El Telégrafo, 15 de septiembre de 2019. -Histoire de la pomme de terre, Passerelles, BNF. -Parmentier et la pomme de terre (https://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M) -Histoire de la pomme de terre : ses origines et le rôle de A. Parmentier, www.futura-science-com -Pourquoi la pomme de terre ne doit absolument rien à Antoine Parmentier ?, Jimmy Bourquin, 9 marzo 2020, www.radiofrance.fr -Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua, INEC, 2024, www.ecuadorencifras.gob.ec AUDIOS Parmentier et la pomme de terre https://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M ENTREVISTAS Julio Pazos, poeta, historiador, gastrónomo Galo Rosero, agricultor, productor de papas Trent Blare, economista, representante del Centro Internacional de la Papa en Ecuador Isabel Llaguno, artista José Tamayo, chef ejecutivo del Hotel Casa Gangotena MÚSICA Papá - Jinsop Papa sabanera - Gato e´monte/Edson Velandia Locro – Los Ranas Locro de la abuela - María Mercedes Lores Preludio en D menor, J.S. Bach Preludio en C menor, J.S. Bach La papa – Rocola Bacalao

41 min
SEP 1

EP. 7: CEVICHE JIPIJAPA (de las lenguas barbacoas a una delicia del azar)

No hizo falta ninguna preparación compleja o sofisticada para que un sencillo ceviche de pescado tomara un giro superior de calidad y disfrute. Un acto intuitivo y arriesgado, más que calculado en términos culinarios, hizo que alguien, alguna vez, quizá en una esquina polvorienta de Jipijapa, añadiera el ingrediente insigne de la cocina manabita, y esa composición fresca y ácida en su origen se beneficiara de la redondez grasa y cremosa del maní. Y el aguacate, pues, como sabemos, va bien con casi todo. CRÉDITOS BIBLIOGRAFÍA El cebiche con maní es una marca del cantón Jipijapa, El Comercio, 2018 El ceviche con maní de Jipijapa tiene la marca de los Gutiérrez, El Telégrafo, 21 septiembre 2014. Cebiche, la historia de la receta de bandera de la gastronomía peruana, La Vanguardia, 28 junio 2021. Siwichi: ¿el origen del cebiche?, Bernardo Rafael Álvarez, 20 noviembre 2020. Manabí y su comida milenaria, Libertad Regalado, Ediciones Uleam, 2014. Manabí, comida, territorio, identidad, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, 2023. AUDIOS Los pioneros del ceviche con maní y aguacate en Jipijapa, Municipio de Jipijapa, Youtube, julio 2024. Entrevista con Simeone Floyd, antropólogo, docente de la USFQ, agosto 2024. MÚSICA Mi ceviche, Los Twist Ceviche, Isidro Cuevas y Willy Cabañas El ceviche, Julio Rey Ceviche, de Jamsha No te asombres, Intii Music Ceviche Jipijapa, EneEse y Entrañas EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Este episodio cuenta con el apoyo de la facultad de gastronomía de la UDLA y de la panadería Cyrano.

38 min
MAY 6

EP. 6: SECO DE CHIVO (del primer pozo petrolero a la chicha en el centro del mundo)

Un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana que no es ni seco ni mayoritariamente es de chivo, pero que se llama así. Sus vínculos con los inicios de la explotación petrolera en el país, el mito alrededor de su nombre, su posible origen, una de las bebidas fermentadas más poderosa del continente americano como ingrediente tradicional. BIBLIOGRAFÍA El seco de chivo o de cabrito, Memorias de Guayaquil (Facebook), Gabriel Paredes Villegas, 2021 Ancón, 100 años de explotación petrolera, Jenny Estrada, UPSE, 2011 Ancón de mis petróleos, Catherine Yánez, Revista Mundo Diners, 2021 Ancón, la pequeña Inglaterra olvidada, Marcelo Veintimilla, 2019 (blog) Revalorización de la chicha de maíz en la cocina étnica del pueblo Salasaka. Tungurahua, Ecuador, Ana Isabel Utrera, Karina Jiménez, Revista Universidad y Sociedad, 2021 La Lucha Contra Las Bebidas Ancestrales y La Campaña A Favor de La Cerveza en La Clase Obrera de Bogotá y Medellín 1920-1930, Catherine Garzón Piedrahita, tesis, Universidad de Antioquia, AUDIOS Ancón, primer campo petrolero del Ecuador, Paola Luzuriaga, Youtube East Anglia, A Fidelity Production, Youtube Peñarol vs Real Madrid, Copa Intercontinental, 1966, Youtube MÚSICA Pasillos instrumentales, Trío Kopal Guayaquileña, Julio Jaramillo Morena la ingratitud, Dúo Benítez y Valencia Chichera, Matanza Señora chichera, Inti Illimani Chivo florete, Los graduados y Gustavo Quintero Chivo florete, Fabrikante y Las tres Marías EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado / ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Este episodio cuenta con el apoyo Cyrano.

33 min
MAR 25

EP. 5: FANESCA (de los barcos con colonos a las confesiones de una madre)

En este episodio nos adentramos en el plato más mitológico del repertorio ecuatoriano, el más cargado de símbolos y de leyendas, y con toda certeza el más importante de la culinaria ritual. BIBLIOGRAFÍA La fanesca, antropología de la culinaria ritual ecuatoriana, Jorge Trujillo, 2017, Foncultura, Quito. Manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa, Juan Pablo Sanz, 1882. Fonsal, 2010. Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, Julio Pazos Barrera. Centro de publicaciones PUCE, 2017. Fanesca de fanescas y otros platos de cuaresma, Rosa Vintimilla Vinueza, CIDAP, 2009. Compendio de la rebelión de América, cartas de Pedro Pérez Muñoz. Fernando Hidalgo-Nistri (compilador), Ediciones Abya Yala, 1998. ¿Qué significa cada grano de la Fanesca?, Édgar León, www.vistahermosa.ec, La Fanesca, el legado tras la tradición, Lina Zambrano, Diario Expreso, 2023. Historia de la fanesca y otras hierbas, La silla vacía, El Comercio, 2016. La Escudella y Carn d’Olla, el plato documentado más antiguo de Europa, www.ungranodesal.wordpress.com, 2020. Características de la cocina barroca, Maxwell Bloch, www.culinaryartsschool.edu.mx AUDIOS Y ENTREVISTAS Rosario Narváez, juanesca con pescado seco, Youtube, 2022. Doña Pily, cocinera, mercado Santa Clara, Quito, 2023 (entrevista) José Tamayo, cocinero, hotel Casa Gangotena, Quito, 2023 (entrevista) Charito Quilumba, productora agrícola, Tabacundo, 2023 (entrevista) Gloria Contreras, madre, abogada, cocinera, Quito, 2023 (entrevista) Música original de: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv Otra música utilizada: The Captain's ship is claimed by the sea, Epic Pirate Playlist - Writing Playlist - Ocean Ambiance Music Fanesca, Peter Finger Misa criolla: 1 Kyrie, Ariel Ramírez La fanesca ecuatoriana, Hernán y los socios del ritmo EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: Fernando Vega Música original de cortina: Miguel Sevilla Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Este episodio cuenta con el apoyo del hotel Casa Gangotena y de Cyrano.

39 min
FEB 27

EP. 4: VICHE (de la huerta precolombina a una disertación sobre semántica)

La sopa insigne de Manabí, la reina de las sopas de Ecuador, la sopa de los dioses. Sin caer en el chauvinismo y alejándome de grandilocuencias vanas, me atrevo a decir que, en este caso, el viche no está lejos de merecerlos todos estos elogiosos membretes. BIBLIOGRAFÍA Patrones de asentamiento en la arqueología de Esmeraldas (Ecuador), Mercedes Guinea Bueno, 1982. Manabí y su comida milenaria, Libertad Regalado, Ediciones Uleam, 2014. Manabí, comida, territorio, identidad, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, 2023. Los iches manabitas trascienden en la gastronomía de la provincia, El Telégrafo, 2018. Biografía del cacahuate, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Gobierno de México, 2018. La cocina prehispánica nunca se fue, Mayan Cervantes, Suplemento Hojarasca, 2023. Mani: ¿cuál es su historia y qué beneficios tiene para la salud?, El Tiempo, 2023. Peanuts as functional food: a review, Shalini S. Arya, corresponding author Akshata R. Salve, and S. Chauhan, Journal of Food, Science and Technology, 2016. La semántica, Pierre Giraud, 1960. Esclavos negros en Cartagena y sus aportes léxicos, Nicolás del Castillo Mathieu, Instituto Caro y Cuervo, 1982. El amorfino: manifestación de la identidad cultural del pueblo montubio, Libertad Regalado, Raymundo Macías, Ediciones Uleam, 2019. AUDIOS Y ENTREVISTAS: Valentina Álvarez, Sebastián Revelli, Paúl Cheme, cocineros de Cocosolo, Cojimíes, Manabí, febrero 2024. Érika Revelli (amorfino) MÚSICA ORIGINAL: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv OTRA MÚSICA UTILIZADA: “El manicero”, de Moisés Simons “El manicero”, de Pérez Prado “Mango viche”, Asilo 23 “Viche”, de Yemanjo/Café de Anatolia “Mi campesina”, Los mentaos de la manigua “Cuando baja el sol”, Halcones Negros EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

37 min
JAN 23

EP. 3: MAITO (de la cocina caribeña a la paradoja de la abundancia)

En este episodio viajamos a la Amazonía para diseccionar el maito, el plato de esa región más popular en Ecuador. Referencias bibliográficas: Gran Cocina Latina. Marisel Presilla, 2012. El tamal, comida de los dioses. María Fernanda Hubeaut, aarp.org, 2011. Top Commercial Seafood Items: seafoodhealthfacts.org La tilapia: una especie invasora que se extiende en Ecuador sin controles del Estado, Diego Cazar, Mongabay, 12 septiembre 2022. Propiedades de la tilapia que no conocías y cómo prepararla. Mejorconsalud.as Ayampacos: el exótico sabor amazónico. Turismo.gob.ec Historia de la sal en el Ecuador precolombino y colonial. Ernesto Salazar, arqueólogo, PUCE, Quito. Two thousand years of garden urbanism in the Upper Amazon, Stéphen Rostain, Science, 2024. Audios y entrevistas: Ofelia Salazar, partera, AMUPAKIN. Adelia Guinda, cocinera, mercado de comidas típicas de Archidona. Ricardo Burgos, biólogo, consultor especializado en peces de la Amazonía, Universidad Estatal Amazónica. Música original de: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv Otra música utilizada: Musanka, Mishqui Chullumbi Tika Huma Hichu, Mishqui Chullumbi Yanda pullu, Mishqui Chullumbi Hwichilla Wasi, Mishqui Chullumbi EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

38 min
12/09/2023

EP. 2: HORNADO (de los monjes franciscanos al ethos barroco)

En este episodio diseccionamos el hornado, uno de los platos típicos más populares en Ecuador, y quizá el plato con cerdo preferido por los ecuatorianos. Referencias bibliográficas: El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña - Julio Pazos (2008). Sangolquí, tierra del manjar de los dioses – José Villaroel Yanchapaxi (2008). Cerdos - Thomas Macho (2021). Rebelión en la granja - George Orwell (1945). Rebelión en la granja: las claves ideológicas de una fábula todavía actual - Carmen Fernández, periódico La Vanguardia (04/05/22). Tradición del cochinillo asado de segovia - elbernardino.com (2018). La segoviana historia del cochinillo – Tapas por Segovia (2018). Encuesta de producción agropecuaria 2022 – Insituto Nacional de Estadísticas y censos. Evolución del sector porcino ecuatoriano y Producción porcina en Ecuador -3tres3.com (2022). Consumo de carne de cerdo desplaza del segundo lugar a la de res en las preferencias de los ecuatorianos – El Universo (2023). El ethos barroco y los indios – Bolívar Echeverría, revista de filosofía Sophía (2008). El cuádruple ethos de Bolívar Echeverría - Carissa García Gutiérrez, revista analectica.org, Universidad Autónoma de Querétaro, México (2014). Mestizaje cultural y ethos barroco. Una reflexión intercultural a partir de Bolívar Echeverría – Stefan Gandler, Universidad Autónoma de Querétaro, México (2010). Audios y entrevistas: Rosa Lala, vendedora de hornado en el mercado de Sangolquí (entrevista propia, 2023) Juan José Ponce, psicólogo, sociólogo (entrevista propia, 2023) Música original de: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv Édgar Castellanos: Pelícanos, Coral David Tapia: Music that makes you feel you are in an adventure, Space from a window Otra música utilizada: Chancho, de Los Despachos Chancho, de Coloralado/Juan Manuel Romero Cerdo, de Molotov Corazón de chancho, de Los conquistadores EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

28 min
11/07/2023

EP. 1: ENCEBOLLADO (de la cultura Valdivia a Andy Warhol)

Partimos de un plato de comida para hablar de varios de los temas más relevantes de la vida en sociedad: historia, política, cultura, economía, ecología, género, salud. En el episodio inaugural de este podcast diseccionamos el encebollado, el plato más popular de la cocina ecuatoriana. En este episodio citamos como fuentes el libro Mitologías, de Roland Barthes (1957); Sabores de mi tierra, de Jenny Estrada (2013); y los estudios Maize in ancient Ecuador: Results of residue analysis of stone tools from the Real Alto site, de James Zeidler, Deborah Pearsall y Karol Chandler-Ezell (2004), y Reducing Carcinogenic Acetaldehyde Exposure in the Achlorhydric Stomach With Cysteine, de los científicos Klas Linderborg, Tuuli Marvola, Martti Marvola, Mikko Salaspuro, Martti Färkkilä, Satu Väkeväinen, de la Universidad de Hensilki (2010). Tomamos referencias de El arte en la época de su reproductibilidad técnica, de Walter Benjamin, y de la obra de Andy Warhol, lata de sopa Campbells. Y repasamos titulares y notas de prensa de El Diario, de Manabí; diario Extra y diario Expreso, todos de Ecuador. También usamos audios de: Voz de América: La sopa “levantamuertos”, 2023. Tele Ciudadana: Campeonato Mundial del Encebollado 2015. Parts Unknown, con Anthony Bourdain, ep. Ecuador, 2010. Y música de: Mano Negra: Guayaquil city Rocola Bacalao: Guayaquil city Don Medardo y sus players: Manabí Hernán y los socios del ritmo: El encebollado Arnulfo Rivera: El encebollado KURU: Amor al encebollado Los zuchos del vado: Encebolladicto Encebolladoman: Me verás gatear EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Otra música original: Égdar Castellanos y Fernando Vásquez Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

26 min

8 Episodes

Partimos de un plato de comida para hablar de varios de los temas más relevantes de la vida en sociedad: historia, política, cultura, economía, género, salud, ecología. En esta temporada, un viaje por algunos de los platos más emblemáticos de la cocina ecuatoriana.

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