豐食光

豐辦桌Taiwanese Roadside Banquet
  • 5.0 (1)
  • Society & Culture
  • Updated Weekly

「豐食光」是以宣揚與守護台灣料理文化的團隊-「豐辦桌」的聲音平台。 主持人為京秋事業有限公司負責人曾郡秋、 以及北部辦桌天王林明燦大弟子林敬富。 節目將以「台灣料理｜辦桌文化」為核心， 將以各主題訪問並深入挖掘台灣料理與美食的 歷史、文化、生活與美味關鍵。 讓每個聽眾都能聽到，最豐盛的美味食光。 -- Hosting provided by SoundOn

  1. Sep 26

    EP71 一顆蛋裡有三代人的愛-協興蛋業張智豪：阿公給我的3個聖筊

    你能想像嗎？在還沒有高速公路的年代，台北人餐桌上的雞蛋，竟然是「坐火車」來的！ 本集《豐食光》，主持人曾郡秋、林敬富邀請協興蛋業第三代張智豪「蛋哥」，從一顆雞蛋，追溯萬華一條幾乎被遺忘的「蛋街」。1949年，蛋哥的祖父母從彰化田尾北上，在康定路落腳。當時直興市場周邊蛋行林立，各地雞蛋搭火車進入萬華，再由祖父騎著三輪車，一籮一籮載回店裡。今天買蛋只要走進超市，當年最困難的，卻是去哪裡找到蛋！ 更有趣的是，台灣早期其實以鴨蛋為主，雞蛋產量少、蛋殼薄，曾是坐月子或喜慶時才吃得到的珍貴食物。美軍駐台後，不只帶來蛋雞，也讓台灣業者開始認識農產品分級與品質標準。協興蛋業更曾引進全台早期少見的洗選設備，阿公一生沒說什麼大道理，卻用行動留下了一句家訓：「既然只賣蛋，就要賣到最好。」 但真正讓人鼻酸的，是張智豪接班的原因。他原本就讀台大食品相關科系，研究有機化學、半導體與OLED，人生看似正要走向科技業；沒想到奶奶突然在睡夢中離世，他才發現，有些人一旦離開，連再抱一次的機會都沒有。2011年退伍隔天，他便回到蛋行，只想多陪阿公幾年。 三年後阿公也走了。他曾經想離開，回到原本的人生，卻在神明廳向阿公請示，連續擲出三個聖筊。從此，他走訪近20座牧場，重新學習什麼是一顆好蛋，還為牙口不好的阿公，花費數年培育出青綠色的「翡翠蛋」。 就連那棟77年的日式老屋，他也捨不得全部拆掉。因為魚鱗板、窗花與不用鐵釘的榫接結構裡，保存的不只是建築，而是祖父母相識、結婚、工作與生活過的一生。 這一集談的表面上是雞蛋，真正要問的卻是：「愛」。 當上一代離開後，我們究竟要用什麼方式，繼續愛他們？ ｜重要時間序｜ 01:20–05:41｜從彰化到萬華，一條消失的蛋街 協興蛋業1949年創立；祖父母從彰化田尾北上，在康定路落腳。張智豪也談到隔代教養、萬華蛋街，以及童年在頂樓養20隻雞的趣事。 05:41–10:24｜雞蛋坐火車，阿公騎三輪車接貨 早年雞蛋從各地搭火車進入萬華，再用三輪車載回蛋行。祖父曾做過麵包學徒，因烘焙與雞蛋結緣；同時穿插奶奶的滷蛋與童年「雞蛋大戰」。 10:24–14:55｜台灣以前吃鴨蛋？雞蛋產業如何現代化 說明早期鴨蛋與雞蛋的差異、美軍帶來的蛋雞及分級觀念，以及協興引進洗選設備的過程，帶出「只賣蛋，就要賣到最好」。 14:55–20:56｜奶奶離世，讓他放棄原本的人生藍圖 張智豪原本研究食品化學、半導體與OLED；奶奶突然離世後，他重新思考家人的重要，2011年退伍隔天返家，三年後又面對祖父離世與接班壓力。 20:56–24:52｜365天不休，以及改變命運的三個聖筊 回顧祖父母全年幾乎無休的老店生活。完成祖父對年儀式後，他在神明廳請示是否離開，連續三個聖筊，讓他決定留下。 24:52–31:50｜從不懂蛋，到跑遍近20座牧場 面對「阿公只會說自己的蛋最好」，他走進產地重新學習，取得牧場信任，並為牙口不好的祖父研發青綠色「翡翠蛋」。 31:50–36:26｜77年老屋，留下祖父母生活過的痕跡 蛋行老屋因年久失修不得不整建，拆修時發現不用鐵釘的日式榫接、魚鱗板與窗花。青田中室內制作協助保存老屋元素，也為下一集「協興蛋業2.0」留下伏筆。 ｜豐辦桌 活動預告｜ 10/10 台北：台灣首屆《I人宴》 沒有主持、沒有表演，不用敬酒，也不必認識隔壁的人。全台首場不必應酬的【I吃辦桌—I人宴】，讓你戴耳機、帶iPad，一個人來也沒關係。坐同一桌，無需硬聊，只要好好享用神祕總舖師準備的精緻菜餚。 【活動資訊】 日期｜2026年10月10日（六）18：30 地點｜台北奉天宮 預購｜認桌21,000元／10席；單人2,150元 每桌提供至少3瓶飲品，名額有限，額滿即止。總舖師與菜單陸續公布。 預售報名表 ：https://www.surveycake.com/s/WqO62 11/29 彰化：豐辦桌今年首場「呷戲酒」《一桌台灣・山海大宴》 11月29日中午在彰化中興莊開席，由彰化辛穎治、美濃阿海師劉春樹及高雄阿華師江進華聯手掌廚，林敬富說菜，謝銘祐與麵包車樂團現場演出。十道宴席讓彰化與美濃、山味與海味同桌相遇。10月15日前早鳥認桌25,000元、個人2,550元；邀請賓客在八卦山腳下好好吃飯、聽歌，感受不必相同也能坐在一起的「一桌台灣」。 【活動資訊】 日期｜2026年11月29日（日） 時間｜中午12:00入席 地點｜彰化中興莊 地址｜彰化縣彰化市中山路二段790巷 大眾運輸｜彰化火車站搭乘公車至「長順街口」，步行約5分鐘。 【早鳥優惠｜9/15－10/15】 認桌｜25,000元／桌（10席） 個人｜2,550元／席 【10/16起恢復原價】 認桌26,000元／桌 個人2,650元／席 【預購報名表】：https://www.surveycake.com/s/YXm9K -- Hosting provided by SoundOn

    EP71 一顆蛋裡有三代人的愛-協興蛋業張智豪：阿公給我的3個聖筊

  2. Sep 17

    EP70 糕餅界百科全書風雨師 談蛋黃酥走紅前的台灣糕餅世界

    《豐食光》延續上一集，再邀「糕餅界百科全書」風雨師，從台灣人最熟悉的中秋月餅，追溯傳統糕餅近百年的變化。1920年代史料裡，月餅已有本島式、福州式、廣東式等不同流派；風雨師則從自己的入行經驗談起，指出早年月餅其實可視為喜餅的縮小版，今天當紅的蛋黃酥，也是近幾十年才逐漸成為中秋主角。 從香檳葡萄、可可等逐漸消失的老口味，到狀元餅從五種縮成一種，節目也追問：究竟什麼才叫「古早味」？過去糕餅做得甜、鹹、油，背後其實與沒有冰箱、必須延長保存有關；如今則隨飲食習慣改成少糖、少油，甚至南北口味還得調整配方。然而真正令人憂心的，是古早味糕餅不只市場萎縮，連願意學的人也愈來愈少。風雨師坦言，單靠一個人的力量救不了市場，因此持續教學、寫書，至少讓後人想找時「還有一本書可以翻」。 做糕餅曾讓他一天睡不到兩小時，他甚至勸兒子不要入行；但面對想學的年輕人，他仍留下幾句話：甘願吃苦、打好基本功、懂得改進，更要有「會講故事的嘴」。因為今天傳承的已不只是餅，而是台灣人的感情與記憶。節目最後介紹風雨師預計推出的《懷舊糕餅》第六集，從日治時期留下的菓子技術、童年木瓜糖，到他自行研究的印度甩餅、墨西哥飛餅，留下的不只是配方，更是一名老糕餅師一生的好奇心。 「重要時間序」 00:00–01:20｜節目開場、風雨師再次登場 延續上一集，郡秋、阿富再邀「糕餅界百科全書」風雨師，這一集從台灣人最熟悉的傳統糕點——月餅開始談起。 01:20–03:15｜月餅到底是什麼？原來是喜餅縮小版 從1920年代《台南新報》史料談起，當年月餅已有本島式、福州式、廣東式等多種形式。風雨師回憶早年糕餅業，指出月餅其實就是訂婚喜餅縮小後製成圓形，喜餅有什麼皮、什麼餡，月餅也跟著發展。 03:15–06:30｜蛋黃酥以前長得不一樣，消失的月餅口味與老包裝 香檳葡萄、可可等老月餅如今幾乎消失，蛋黃酥則是近幾十年才真正流行。風雨師回憶早期蛋黃酥甚至做成兩頭尖尖的形狀；郡秋則談起童年月餅盒裡的金蔥、玻璃紙與手寫餡料名稱。 06:30–09:00｜為什麼以前的糕餅比較甜？冰箱改變了台灣人的味覺 早年冷藏設備不普及，糕餅必須透過較高糖分、鹽分延長保存；隨著冰箱普及與飲食觀念改變，現代糕餅逐漸走向少糖、少油。節目也談到天然染色與工業色素的變化。 09:00–12:40｜什麼才叫真正的「老味道」？狀元餅只剩一種了 以狀元餅為例，風雨師指出早年曾有五種，如今多只剩一種。問題也跟著出現：保存古早味，究竟應該忠於原始配方，還是配合現代人的口味減糖減油？南北甚至存在甜度差異，教學時還得因地調整。 12:40–15:20｜西點愈來愈多，古早糕餅為什麼愈來愈少？ 節目討論西點與台灣傳統糕餅的市場競爭。風雨師坦言古早糕餅市場需求已經衰退，光靠個人力量無法扭轉；更嚴重的是，連開古早味課程，願意來學的學生也比過去少很多。 15:20–18:20｜古早糕餅真正的優勢，是背後有台灣文化 阿富提出，古早糕餅與西點最大的不同，是背後連結台灣土地、廟宇、節慶與生命禮俗；若要重新推廣，不能只賣「好不好吃」，而必須把文化背景一起帶回來。眾人甚至談到，或許應把這些技藝當成「非物質文化遺產」來保存。 18:20–21:30｜「至少留一本書給後人查」風雨師為何一直寫書 年紀大了，風雨師教學、出書最大的目的，就是把自己知道的技術留下來。即使子孫未必接手，至少未來有人研究時，還能知道台灣曾經有過這些糕餅、有人做過這些東西。 19:20–21:30｜一天睡不到兩小時，他卻叫兒子不要做糕餅 風雨師回憶經營批發餅店的年代，做到凌晨一、兩點，三、四點又得起床做饅頭，有時一天睡不到兩小時；做完還得自己送貨。也因為太辛苦，即使兒子學過做餅，他反而勸兒子不要走這一行。 21:30–24:30｜想做糕餅？風雨師給年輕人的幾句話 第一要甘願吃苦，甚至要「傻傻地做」，不要一開始就斤斤計較成本；第二要把基本功打好，也不能背著「傳統」包袱拒絕改進；第三還得有一張會說故事的嘴。最重要的一句是：「我們不是在賣餅，我們是在賣台灣人的感情。」 24:30–25:40｜食物帶來的幸福感，是花錢買不到的 從餅出爐的香味，談到過年前家家戶戶搥粿的記憶。郡秋談起食物與生活幸福感的關係：許多真正深刻的幸福，其實都藏在食物的氣味與共同記憶裡。 25:40–27:30｜《懷舊糕餅》第六集：把戰後留下的老技術寫下來 風雨師透露第六本著作已簽約，內容多是自己年輕時學到的技術，包括戰後仍留存在台灣的日本菓子手藝，以及黑菓子、燒菓子等糕點。 27:30–28:00｜奶奶做糖讓他拿去賣：童年的貧困也成了味覺記憶 風雨師回憶小時候家境不好，奶奶會做棗子糖、番薯糖、木瓜糖等讓他拿去賣；這些童年食物後來也成為他記錄台灣古早味的重要部分。 28:00–30:40｜印度甩餅、墨西哥飛餅：老糕餅師的好奇心從沒停過 除了台灣糕餅，風雨師甚至自己研究印度甩餅、墨西哥飛餅。不是因為有人教，而是吃過、看過後覺得好奇，就自己研究技法。如今因年紀大、體力有限，已難再甩大張餅皮，也讓這段談話多了一層「技藝能留下多久」的感慨。 30:40–31:44｜新書預告與節目收尾 《豐食光》現場喊話先認購10本，未來將提供粉絲抽獎；節目最後再次推薦風雨師的《懷舊糕餅》第六集，也為這場從月餅一路談到一代糕餅師人生的訪談收尾。 豐辦桌活動預告 ： 【豐辦桌今年首場「呷戲酒」開賣！】 《一桌台灣・山海大宴》11/29彰化中興莊開席！ 一個近海，一個靠山。這一桌，我們把彰化與美濃的辦桌手路真正擺在一起。 彰化精緻辦桌代表辛穎治、美濃傳奇辦桌世家阿海師劉春樹、南部刀旨師阿華師江進華聯手掌爐，林敬富說菜；再加上謝銘祐與麵包車樂團現場演出。 十道宴席一次上桌：七仙女拼皿、花膠紅煨扣獅子頭、經典龍蝦三明治、紅燒魚翅、白雪紅蟳、魷魚螺肉蒜、糖炸麻糬……一道一道吃，一首一首聽。 早鳥只到10/15： 認桌10席 25,000元｜個人 2,550元 https://www.surveycake.com/s/YXm9K -- Hosting provided by SoundOn

    EP70 糕餅界百科全書風雨師 談蛋黃酥走紅前的台灣糕餅世界

  3. Sep 10

    EP69 14歲入行，一做66年：風雨師傅的古早糕餅人生

    本集《豐食光》由台菜研究者林敬富、《台灣甜》作者和菓子代打主持，邀請80歲、擁有66年資歷的「風雨師傅」，從14歲輟學入行的學徒歲月談起，回望台灣傳統糕餅業半世紀以上的變遷。 出身台南麻豆的風雨師傅，民國49年進入糕餅業。早年學徒幾乎全年無休，吃住都在頭家工廠，業界甚至流傳「吃頭家、睡頭家」，形同簽下「賣身契」。他回憶，當年第一天學做的就是平西餅與沙西餅，從柴爐烘餅、徒手搬動數十斤烤盤，到老師傅為了「蓋步」故意不讓學徒看見材料比例，都是那個年代特有的技藝傳承方式。 訪談也談到逐漸消失的古早糕餅。風雨師傅特別惋惜[摩訶」，其製作仰賴長時間發酵及難以量化的「打鹼」技術，師傅必須靠鼻子聞酸味、觀察色澤與筋度判斷，真正關鍵全在經驗。他觀察，約民國80年後，隨西點、麵包、便利商店與大量製造食品興起，傳統糕餅開始明顯式微。 從魔呵、綠豆椪、沙西餅，到早期橄欖形、重達半斤左右的蛋黃酥，以及與三峽舊名「三角湧」相關的三角酥，風雨師傅的66年糕餅人生，也保存了一部逐漸消失的台灣庶民糕餅史。節目最後更點出，傳統糕餅真正珍貴的，不只是配方，而是食譜寫不下來、必須透過師徒親授與實作才能傳承的手感、判斷與經驗。 [重點時間序］ 01:15–03:25｜14歲入行：「吃頭家、睡頭家」的學徒年代 風雨師傅出生台南麻豆，14歲因家境因素輟學做糕餅，民國49年入行。早期學徒吃住都在工廠，全年幾乎沒有休息，甚至形容如同簽下「賣身契」。 03:26–06:53｜66年前第一堂課：平西餅與沙西餅 談早期糕餅店盛況，以及平西餅、沙西餅（蒜頭餅）的名稱、造型、原料與製作眉角。 06:54–11:30｜柴爐烤餅、月薪70元的苦日子 回憶柴爐時代為讓餅受熱均勻必須「徙爐」，稍有不慎整盤餅就可能掉落。當時做餅月薪僅約70元；年僅14、15歲的學徒還得搬動沉重的大餅烤盤。 11:31–13:28｜師傅「蓋步」：故意藏起關鍵比例 老師傅常趁學徒離開時才加入材料，或故意把學徒支開，不讓人看見配方比例，反映早年技術傳承的封閉性。 13:29–16:40｜糕餅不只拜拜吃：昔日店舖的日常點心 傳統糕餅、麵包、西點也會陳列在櫥窗販售；接著談到祭祀及民俗相關的魔呵、必桃等糕點。 16:41–19:04｜最怕失傳的「摩訶」與打鹼絕技 風雨師傅認為魔呵極難保存傳承。最關鍵的打鹼不能只靠配方，必須聞酸味、判斷色澤、筋度與發酵狀態，是高度依賴經驗的技術。 19:05–20:33｜民國80年成為古早糕餅消失分水嶺 風雨師傅觀察，約民國80年後，傳統糕餅開始賣不動；主持人則討論西點、連鎖麵包及便利商店興起對傳統糕餅市場的影響。 20:34–24:32｜做了66年，最愛的三款糕餅 風雨師傅選出摩訶、綠豆椪與沙西餅。製作摩訶尤其需要從觸感、試蒸、切面與口感反覆判斷是否成功。 24:33–25:59｜真正的古早蛋黃酥長什麼樣？ 早期蛋黃酥並非今日常見的圓形小顆造型，而是橄欖形、兩端尖，單顆約250至300克，餡料可見芝麻或花生，外皮也與現代蛋黃酥不同。 26:00–28:16｜消失的「三角酥」與三峽舊名三角湧 介紹三角酥的造型與來源。風雨師傅憶及昔日老闆是三峽人，稱它為故鄉的餅；並談到冬瓜、冰肉等傳統甜鹹餡料。 28:17–30:19｜古早味課程愈來愈難開 風雨師傅過去北中南授課，如今古早糕餅課程較難成班。和菓子分享學做九層粿的經驗，強調許多細節不是讀食譜就能掌握。 30:20–30:40｜結語：真正的傳承必須親手做 節目邀請聽眾關注風雨師傅。從整場訪談也可看見，古早糕餅保存的不只是味道與配方，更包含難以文字化的手感、經驗與師徒口傳。 -- Hosting provided by SoundOn

    EP69 14歲入行，一做66年：風雨師傅的古早糕餅人生

  4. Aug 14

    EP 68 藝旦、留聲機、四乾果還只是開場！927「頭甜尾甜」百年台灣宴席風味一次說

    如果一道菜消失了幾十年，只剩下一張泛黃菜單、幾行沒有精準份量的老食譜，你敢把它重新端上桌嗎？這一集《豐食光》，主持人曾郡秋與飲食文化研究者林敬富，邀請總舖師謝頤霖，從9月27日即將登場的宴席出發，聊的不只是「吃什麼」，而是台灣人一百年來究竟怎麼吃。 日治時期的酒樓宴席，第一道竟然先喝甜湯？林敬富從史料爬梳出「頭甜尾甜」的宴飲習慣：開席以清甜燕窩迎客，最後再用濃郁甜品收尾，寓意「從頭甜到尾」。四乾果、藝旦、留聲機與蟲膠唱片，也讓宴席不只是料理，而是一場有聲音、有表演、有社交文化的生活現場。 但真正困難的，是怎麼把歷史「煮回來」。這次總舖師面對的不是照著食譜做菜，而是重新理解一道菜為什麼這樣做。他以現代廚藝回應百年前的味覺：用銀耳、冬瓜模擬「雪白官燕」的滑潤口感；而掌廚的小謝師傅也在本次宴席中展現自家手路，把家鄉台中的蔴薏重新設計成翡翠魚燉與創新油盤；將假酸漿葉、吉拿富的飲食記憶帶進宴席；香酥鴨則加入蔥薑蒜、九層塔與花雕，讓傳統手路菜長出自己的性格。 節目也直接挑戰近日流傳的說法：「菜尾湯就是台式佛跳牆嗎？」林敬富從辦桌歷史拆解，指出菜尾湯是宴席結束後，將多準備的食材重新料理，分送賓客或協助辦桌的左鄰右舍；佛跳牆卻是正式宴席菜，一個「煮」、一個「燉」，身世與技法完全不同。 最迷人的高潮，則是一道「神仙小雞」。林敬富從江山樓食譜、蓬萊閣菜單尋找線索，實作後才發現關鍵不是煮，而是蒸上三個小時。古代廚房沒有計時器，怎麼算時間？答案竟然是——在蒸籠旁插香！一炷接一炷，留下的香腳就是計時紀錄，「神仙」之名也因此有了極富畫面的解釋。 這一集真正想問的是：復刻一道百年料理，究竟要忠於歷史，還是忠於今天的味蕾？當原料消失、文字翻譯產生落差、現代人的飲食習慣也改變了，百分之百複製過去或許根本不可能。但謝頤霖與林敬富做的，是讓文獻不只躺在紙上，而是重新有香氣、有溫度，甚至可以被我們一口吃下去。 ｜重點時間序｜ 00:00–01:03｜從《豐食光》聊到9/27百年宴席 曾郡秋、林敬富開場介紹節目與來賓，帶出本集核心：9月27日將透過歷史文獻與料理實作，重新梳理台灣百年宴席的飲食風景。 01:03–05:45｜百年前宴席為什麼「頭甜尾甜」？ 從日治時期酒樓菜單談起，林敬富解析早期宴席第一道與最後一道皆為甜食的文化。「雪白官燕」以冰糖燕窩開場，尾聲再以較濃郁的甜品收尾，象徵「從頭甜到尾」。 05:45–09:31｜藝旦、蟲膠唱片、四乾果：以前吃宴席先別急著開動 9/27宴席將加入藝旦與留聲機、蟲膠音樂元素。林敬富解釋早期宴席桌上為何先擺乾果、鮮果與瓜子——賓客抵達時間不一，這些食物其實就是古人的「聊天零嘴」。 09:31–12:46｜五福拼盤登場：謝頤霖把童年記憶放回菜裡 謝頤霖解析鳳凰酥卷、金錢蝦餅等拼盤設計，並談及兒時吃過的傳統滋味如何成為今天創作菜色的線索；鳳螺則以帶有日式「磯煮」概念的方式重新呈現。 12:46–18:19｜蔴薏可以多Fashion？台中家鄉味大變身 來自台中的謝頤霖把蔴薏重新拆解，發展翡翠魚燉與油盤料理；從旗魚魚漿、急速冷凍蔴薏，到以秋葵增加天然稠度，讓傳統食材出現完全不同的表情。更加入假酸漿葉，連結吉拿富的原住民族飲食記憶。 18:19–20:17｜以前的魚不夠肥？那就用「網紗油」幫它加分 從早期宴席魚料理談起，林敬富解釋過去魚種油脂較少，因此會以豬網紗油包覆後蒸製，使油脂滲入魚肉；謝頤霖則透露9/27將加入自己的海鮮元素，但先賣關子。 20:17–25:47｜香酥鴨人人會做，謝頤霖版本差在哪？ 謝頤霖公開自己的香酥鴨邏輯，以蔥薑蒜、九層塔、花雕等建立複合香氣，再談蒸、裹粉、回潮、風乾到油炸的細節。搭配鹹甜米糕，也延伸討論酒家菜「外甜內鹹」的趣味精神。 25:47–29:05｜封肉為什麼叫「封」肉？黑豬才是口感關鍵 林敬富從古法談「封肉」名稱與製程：肉先包裹，再入甕封存燉煮。謝頤霖則談選豬的重要性，包括南投劉百六黑豬，以及黑豬皮厚、油脂與久滷後口感的優勢。 29:05–34:16｜最大觀點衝突：菜尾湯真的是台式佛跳牆？ 節目直接挑戰「菜尾湯＝台式佛跳牆」的說法。林敬富指出，早年辦桌食材由主人家準備，為避免賓客臨時增加而會多備份量；剩餘菜餚才可能重新煮成菜尾湯，分給返程賓客或協助借桌椅鍋碗的鄰居。它並非正式宴席菜。 34:16–37:25｜佛跳牆到了台灣，為什麼愈燉愈濃？ 從閩式佛跳牆談到台式演變。台灣加入爆香料、芋頭、排骨酥等在地元素，經過二次、三次燉煮後，芋頭與麵衣逐漸融入湯汁，反而形成台式佛跳牆特有的濃郁口感。 37:25–41:56｜全集最有趣：「神仙小雞」原來真的跟插香有關！ 林敬富從江山樓食譜、蓬萊閣菜單追查神仙小雞，實作後發現關鍵在於長時間蒸製，而不是一般雞湯的煮法。早年沒有廚房計時器，師傅就在蒸籠旁插香計時，一炷接一炷，看起來彷彿「拜神仙」，也成為這道菜名稱極有趣的歷史解讀。 41:56–44:37｜復刻不是複製：消失的食材，才是最難跨越的時間 謝頤霖談復刻古菜最大的困難：百年後原料、乾貨、文字甚至味覺都已改變，很難百分之百還原。林敬富也分享復刻水晶鴿蛋時，光尋找真正的鴿蛋就歷經波折。最後回到這場宴席的核心——不是假裝回到百年前，而是透過考據與廚師的手，讓消失的味道重新被今天的人理解。 -- Hosting provided by SoundOn

    EP 68 藝旦、留聲機、四乾果還只是開場！927「頭甜尾甜」百年台灣宴席風味一次說

  5. Aug 6

    EP67 找回小時候的辦桌味 他從西餐主廚走進台菜後場！謝頤霖的總舖師養成記

    本集《豐食光》邀請謝頤霖總舖師，與主持人曾郡秋、林敬富聊他的廚藝養成與台菜尋味之路。謝頤霖從小在台中泡沫紅茶店長大，記憶最深的卻是廟會、婚宴裡的頭盤、羹湯與滷大封。長大後，他發現熟悉的古早味逐漸消失，於是從觀光轉讀餐飲，先在西餐體系扎根，學習mise en place、醬汁、湯品與細緻分工，30歲便擔任醉月樓行政主廚。 餐廳轉型台菜時，他循新聞報導找到林明燦阿燦師，並向阿燦師、阿成師、阿斗師學習佛跳牆、紅燒海鮮羹、蹄膀等近12道傳統菜，再花一個月整理成標準食譜與SOP。他也將西餐的精準概念帶進辦桌，以鹽占食材0.6%至0.7%建立調味公式，並從市場與台中風土尋找刺蔥、龍葵、人參草等食材。 節目中，他公開招牌炒米粉的關鍵：白胡椒與調味須分兩階段堆疊，才能真正炒出香氣。從邊角料擺盤、香酥鴨米糕回潮，到瓦斯桶、蒸籠與外燴動線，謝頤霖分享的不只是技法，更是一名總舖師對流程、傳承與台灣味的嚴謹。節目最後預告，他將以童年常吃的台中麻薏，變化出9月27日宴席的新樣貌。 TIME LINE 00:00–01:49：節目開場與來賓介紹。曾郡秋、林敬富歡迎謝頤霖總舖師，談起2019年復古台菜宴的相識機緣，以及謝頤霖與林敬富同為阿燦師弟子的關係。 01:49–03:46：謝頤霖回憶童年在台中新民商工附近的泡沫紅茶店長大，從雞絲麵、鍋燒意麵與早期電玩機，談到廟會、婚宴菜留下的深刻味覺記憶。 03:46–06:42：從學徒到30歲擔任醉月樓行政主廚。謝頤霖分享投入餐飲的原因，以及為何從觀光轉讀餐飲、先選擇西餐體系發展。 06:42–08:52：解析西餐廚房的mise en place與細部分工。醉月樓準備轉型台菜時，謝頤霖透過新聞報導找到阿燦師，主動打電話登門請教。 08:52–10:14：阿燦師、阿成師、阿斗師到醉月樓傳授近12道菜。謝頤霖花兩天一夜學習，再用一個月將內容整理成標準食譜與SOP。 10:14–14:41：佛跳牆、紅燒海鮮羹、蹄膀與肝燉等菜色受到歡迎。謝頤霖將西餐精準化概念帶進台菜，以0.6%至0.7%的鹽量建立調味公式，並討論不同鹽品的風味。 14:41–18:40：從台中市場、小農與季節食材談風土。謝頤霖分享刺蔥、龍葵、人參草等山野食材，也談如何把茴香、細香蔥、澎湖海菜與酸黃瓜融入白酒奶油醬汁。 18:40–21:01：廣受好評的炒米粉祕訣公開。白胡椒、醬油與糖須分階段加入，讓調味先在米粉上拌勻，再與菜料融合，才能堆疊出真正的炒香味。 21:01–25:23：從餐廳走進辦桌與外燴現場。謝頤霖談老師傅如何運用邊角料擺盤、香酥鴨米糕的裹粉回潮技巧，以及瓦斯桶結凍、蒸籠滑動與蒸製時間控制。 25:23–27:43：謝頤霖說明後場管理與出菜動線。面對不同場地，必須事先安排爐具、熱菜區、餐盤及菜色順序，避免工作人員臨場慌亂。 27:43–29:25：謝頤霖希望賓客從菜餚中感受台灣味與台中風土，並分享童年麻薏湯的飲食記憶，預告9月27日宴席將重新詮釋這道台中代表性料理。 豐辦桌最新活動：9月27日，豐辦桌邀您穿越日本時代，依歷史文獻復刻當年酒樓宴席，以料理述說台灣菜的文化脈絡。現場由曲盤說書人黃氏好分享藝旦、曲盤與留聲機文化，搭配時代音樂演出；總舖師謝頤霖獻上香酥鴨、麻芛料理，台菜魔人大師兄阿富端出失傳名菜「神仙小雞」。18:00文化分享、18:30開席，台北奉天宮舉辦，早鳥每桌2.8萬元、單人2850元，名額有限。 預購單：https://reurl.cc/LeMaz3 -- Hosting provided by SoundOn

  6. Jul 23

    EP66 不只鳳梨！台灣酪梨、蝴蝶復育，與李萬枝的自由農地人生

    這一集《豐食光》，台菜魔人林敬富來到台東鹿野，拜訪種鳳梨也種酪梨的小農李萬枝。節目一開場，李萬枝就丟出一個顛覆想像的吃法：冰過的酪梨，沾上一比一調和的芥末與醬油膏，口感竟然不輸生魚片。從這一口開始，節目帶聽眾重新認識台灣酪梨。 酪梨早在日本時代便曾被引進台灣，直到1918年才逐漸落地生根，但真正走入大眾餐桌，卻是近十多年健康飲食興起之後。李萬枝原本種釋迦，因為不噴農藥的挑戰與採收時效壓力，轉而研究酪梨。他靠著嫁接經驗，走訪各地、觀察不同品種，最後在果園裡保留十四個位置，希望從五月一路吃到隔年三月。 然而，種酪梨最難的，不只是等待果樹長大，而是判斷每個品種何時能採、何時最好吃。有人看果皮轉色，有人摸軟硬，但不轉色的品種往往更考驗經驗。李萬枝用多年觀察提醒大家，別只相信顏色，也要留意果皮由綠轉黃綠、熟成天數與觸感。 節目後半段，話題從果園走向蝴蝶。李萬枝在鹿野住了五十多年，二十多年前開始種植蝴蝶幼蟲的食草，讓紅紋鳳蝶、大紅紋鳳蝶與保育類黃裳鳳蝶自然回到園區。他強調，所謂「養蝴蝶」，不是把牠們關起來，而是把食物準備好，讓母蝶自己飛來產卵。 但農業機械化、密集噴藥與外銷市場，也曾讓黃裳鳳蝶在當地消失近四年。直到鳳梨釋迦外銷受挫、種植面積與用藥頻率下降，2026年春天，蝴蝶才逐漸穩定回來。這一集不只談酪梨怎麼挑、怎麼吃，也談一位農人如何在產量、品質、生態與人生之間，慢慢找到自己的節奏。 ｜重要時間序｜ 00:00–01:44｜酪梨竟能當生魚片吃？ 李萬枝分享冰鎮酪梨沾芥末、醬油膏的吃法；林敬富介紹節目及台灣酪梨的引進歷史，並追問酪梨為何近十多年才逐漸受到重視。 01:48–03:57｜從釋迦轉種酪梨的契機 李萬枝談原本果園種植釋迦，因不噴農藥的挑戰、果實採收時效短，加上累積兩年的酪梨嫁接經驗，決定轉種陌生的酪梨。 03:59–06:11｜台灣酪梨為何能吃十個月？ 酪梨沒有明顯甜、酸、香味，卻因健康油脂受到重視；台灣多元品種讓產期從五月延伸至隔年三月，果農也必須先學會品嘗及判斷熟度。 06:22–09:38｜種四年才收成，成熟判斷全靠紀錄 果樹需要度過幼年期才能承受果實。李萬枝透過落果、果皮斑點、粗糙度及採後熟成天數，反覆測試每個品種的適採期，並在果園保留十四個品種位置。 09:43–11:55｜哈斯酪梨與鹿野的種植條件 哈斯酪梨果實不大，卻因油脂含量及品質成為全球主要商業品種；酪梨喜歡充足日照、害怕積水，鹿野原本適合種鳳梨的乾燥環境，也適合酪梨生長。 11:55–15:15｜酪梨變黑才是熟？不一定 不同季節、品種所需熟成天數不同，不是每種酪梨都會明顯轉色。不轉色品種可能只由綠色微微轉成黃綠色，需要搭配觸感和日數細心判斷。 15:27–19:11｜怎麼吃、吃多少才剛好？ 酪梨打牛奶並非壞事，問題在於額外加糖及一次喝下過多分量。李萬枝分享水煮蛋配酪梨、撒鹽、沾蜂蜜，以及冰鎮後搭配芥末醬油膏等吃法。 19:11–21:37｜從一隻美麗鳳蝶開始的復育故事 李萬枝回憶早年鹿野蝴蝶種類豐富，後來受到老師啟發，才知道只要種植幼蟲所需食草，母蝶便可能主動飛來產卵。 21:37–24:41｜種下食草，卻傻傻等了近兩年 他在果園圍籬種滿蝴蝶食草，一開始沒有蝴蝶出現；接近兩年後，紅紋鳳蝶、大紅紋鳳蝶及黃裳鳳蝶陸續到來，形成完全戶外、自然繁衍的環境。 24:52–28:09｜密集噴藥，讓蝴蝶消失近四年 農業機械化讓噴藥更省時，也提高施藥頻率。鳳梨釋迦外銷旺盛時，農民為追求果實品相頻繁噴藥，導致黃裳鳳蝶幾乎消失；外銷市場改變後，用藥減少，2026年春天數量才逐漸恢復。 28:09–30:38｜少種一點，追求更好的品質與生活 李萬枝坦言，農夫雖辛苦，卻擁有時間上的自由。隨著年紀及家庭階段改變，他決定減少作物種類，不再只追求產量，而是提高品質，也為自己留下思考、旅行和生活的時間。 -- Hosting provided by SoundOn

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  7. Jul 16

    EP65 金鑽好賣但不種！ 他用「肉聲到鼓聲」 串起台灣鳳梨發展史

    一顆鳳梨好不好吃，竟然可以用「聽」的？手指輕敲果實，沉悶的是「肉聲」，清脆響亮的是「鼓聲」。這兩種聲音，不只代表鳳梨的熟度與耐放程度，也藏著台灣鳳梨從罐頭加工走向鮮食市場的發展軌跡。 本集《豐食光》由台菜孤獨一刀林敬富 ，在炎炎夏日來到台東鹿野，拜訪種植鳳梨多年的農友李萬枝。早年加工鳳梨講求產量，肥料中的氮素較高，果實敲起來多半呈現肉聲；隨著消費者開始追求香氣、甜度、酸度與細緻口感，農民調整肥培方式，鼓聲也逐漸成為判斷鮮食鳳梨品質的重要線索。 但好鳳梨不只剩下「甜」。這也是當初林敬富在環島旅行時，吃到李萬枝種出的鳳梨時驚為天人的原因，李萬枝放棄市場主流的金鑽鳳梨，選擇種植香氣強烈、糖酸比鮮明的紅寶石鳳梨，以及果肉細緻、帶特殊花香的糖霜鳳梨（Pernambuco）。他也談到正期果、不催花、農藥零檢出，以及鳳梨為什麼搖動會破嘴。 從一顆只剩五元、開貨車沿街叫賣，到重新找回被市場忽略的品種，李萬枝也在這集PODCAST裡透過數十年農作經驗：好吃的鳳梨，敲出來的聲音會改變，台灣人的味覺也一直在改變。 到底鳳梨敲出的聲音有什麼歷史故事？快聽聽看 ，你或許會發現那些聲音裡，也藏著你曾經的回憶。 -- Hosting provided by SoundOn

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  8. Jul 9

    EP64 從台北熱炒吃到宜蘭高雄 呱吉的私藏美食地圖大公開！

    【節目開場】 主持人郡秋與「大師兄」阿富聯手出擊，本集迎來極具個人風格的重量級吃貨嘉賓——網紅呱吉。這不僅是一場從台灣頭吃到台灣尾的味蕾巡禮，更是一段充滿中年男子浪漫、夫妻爆笑互動與生活哲思的深度對話。 【第一段：老台北的深夜慰藉與火候記憶】 節目開篇直擊呱吉的台北私房名單。從信義區老李牛雜的暖胃牛肉湯，到日海、先進海產、小林海產等極具底氣的熱炒名店，展現了台北深夜食堂的迷人煙火氣。呱吉更細細品評黃記與雙連三元號的滷肉飯差異，在肥瘦絞肉的對比中，喚起了小時候母親手做滷肉飯的懷舊滋味。 【第二段：一路向南！高雄的澎湃與台南的微醺】 話題轉向南部，高雄阿進切仔麵的黑白切與肉燥飯，以及鹽埕區鴨肉本、鴨肉珍的在地狂熱，展現了港都獨有的澎湃豪情；飯後再來碗吳家金桔豆花或李家圓仔冰，清涼解膩。而台南的 Bar Home 與鬼咖啡，則是呱吉老婆的摯愛，勾勒出專程南下尋覓微醺與咖啡香的浪漫步調。 【第三段：宜蘭慢活與專屬「狗」的避雷指南】 聊到宜蘭，呱吉特別點出羅東的簡捷餐桌，其極高水準的法式早午餐打破了刻板印象；而大麵章的滑順口感更是讓他特地打包生麵回家品嚐。隨後話鋒一轉，呱吉爆笑分享與老婆專屬的「餐廳避雷標記法」：只要朋友推薦了難吃的餐廳，在他們心中就會立刻被降級成一隻「狗」，成為本集最令人噴飯的亮點。 【第四段：網紅的偶包與中年男子的硬核浪漫】 身為知名公眾人物，呱吉卻有著極度彆扭的「偶包」，寧願發明超瞎的「假裝路過」訂位法，也不願靠關係硬凹。接著他坦然剖析自己的「中年危機」，從鑽研手沖咖啡參數到迷上露營，甚至特地買斧頭在營地劈柴，只為享受那份多餘卻極具儀式感的歐洲浪漫。 【第五段：蒙古反差萌與看見母愛的偉大】 節目尾聲，呱吉分享了遠赴蒙古的震撼：原本以為是大口吃肉的野蠻行程，卻遇見了身兼「詩人」與牧羊人雙重身分的當地地陪，展現了極大的文化反差萌。最後，他以自身手忙腳亂、宛如戰場的下廚經驗，對比母親當年能優雅端出超費工「糖醋排骨」的神級廚藝，在笑聲中為本集節目畫下溫馨且充滿敬意的句點。 -- Hosting provided by SoundOn

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「豐食光」是以宣揚與守護台灣料理文化的團隊-「豐辦桌」的聲音平台。 主持人為京秋事業有限公司負責人曾郡秋、 以及北部辦桌天王林明燦大弟子林敬富。 節目將以「台灣料理｜辦桌文化」為核心， 將以各主題訪問並深入挖掘台灣料理與美食的 歷史、文化、生活與美味關鍵。 讓每個聽眾都能聽到，最豐盛的美味食光。 -- Hosting provided by SoundOn

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    豐辦桌Taiwanese Roadside Banquet
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    2024 - 2026
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    © 京秋事業有限公司 CHUNCHIU Co., Ltd.
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