Mutfaktan Sesler - MSA'nın Podcasti

Mutfak Sanatları Akademisi via karnaval.com
  • 0.0 (0)
  • MUSIC
  • UPDATED MONTHLY
Mutfaktan Sesler - MSA'nın Podcasti

Mutfaktan Sesler, yeme-içme sektörünü; farklı konular ve farklı bakış açıları ile ağırlamak için yola çıktı. Konuşulacak çok şey var, bakalım o konuya ne zaman sıra gelecek? Mutfak Sanatları Akademisi sunar.

  1. Mutfaktan Sesler -Bölüm 103- Kucak Açan Toprak

    5 DAYS AGO

    Mutfaktan Sesler -Bölüm 103- Kucak Açan Toprak

    MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yepyeni mini serisi “Yemeğe Değen Tasarımlar” karşınızda. Yaratıcı elleri, sonsuz hayal güçleri ile şeflerin eserlerini misafirle buluşturan tabakları, sofra ürünlerini yaratan seramik sanatçılarını ağırlıyoruz. Hem mutfak hem seramik atölyeleri çok üretken yerler. Yaratıcılığa sonsuz alan açıyorlar ama o yaratıcılığı çalıştırmak için çok iyi bir teknik bilgiye ve pratik özgüvene sahip olmak gerekiyor. Ve formül birebir aynı olsa da çoğu zaman aynı formülle üretilen bir ürün diğerinin tıpkısı olmuyor. Her ikisi de ana malzemesini topraktan alıyor, suyla ateşle ve havayla şekilleniyor. Nihayetinde seramik sanatçılarının eserleri aşçılarınkiyle buluşuyor ve ortaya çıkan bütünlük misafirin tüm duyularına hitap eden bir deneyime dönüşüyor. Serinin ilk konuğu Defne Samman ile toprağın kucaklayıcılığını, insanlığa tarih boyunca eşlik etmiş toprak kapların hikayesini, tabağın yemek deneyimine katkısını konuştuk. Son dakikalarda harika da bir kitap önerisi alarak Defne Samman Studio’nun hayaline ortak olduk, Odysseus’un masal adasında üzerinden lotus kökü turşusu tadacağımız tabağın hayallerine daldık.

    24 min
  2. Mutfaktan Sesler -Bölüm 102- ''Deus Sive Natura'' (Tanrı ya da Doğa)

    FEB 4

    Mutfaktan Sesler -Bölüm 102- ''Deus Sive Natura'' (Tanrı ya da Doğa)

    Mutfaktan Sesler’in bu bölümünün konuğu, 40 yaşından sonra MSA’da Profesyonel Aşçılık eğitimi alan, çocuklarından ilhamla bitkisel mutfakla tanışan Zeynep Ekşioğlu. Pandemi döneminde ev mutfağını bitki bazlı bir mutfağa dönüştüren Zeynep Şef bize Lokal Plants markasını, yepyeni kitabı “İçi Güzel”i ve bitkisel mutfağın hem lezzetli hem şifalı dünyasını anlattı. Çoğu mutfak profesyonelinden farklı olarak atalardan gelen yemeklerin lezzetine hayran olsa da bitkisel mutfağı çocukları için ve geleceğe yönelik olarak çalışan Ekşioğlu, yemeği şifa olarak görmeyi mümkün kılan tarifler ve metotlarla insan ve doğa arasındaki bütünlüğü vurguluyor. Bölüme adını da veren, Spinoza’nın “Deus Sive Natura” (Tanrı ya da Doğa) anlayışının Zeynep Şef için ne ifade ettiğini keyifle dinledik, doğanın birer parçası olarak sorumluluklarımızı hatırladık. Bitkilerle yemek yapmanın ve onları kendiyle aynı bütünün birer parçası olarak hissetmenin yemekleri de “içi güzel” hale getirdiğini fark ettik. Mevsiminde olmayan ürünleri tüketme konforuna alışmanın yarattığı tehlikeyi konuştuk, Anadolu’nun dört bir yanında doğayla uyum içinde mahsul yetiştiren, Ekşioğlu’nun kitabında da detaylıca yer verilen yerel üreticilere hayran olduk. Zeynep Şef’i dinledikçe ve İçi Güzel’i karıştırdıkça bitki temelli beslenmenin hiç de sıkıcı olmadığı gibi aslında tam da Zeynep Şef’in tarif ettiği gibi olduğuna hemfikir kaldık: Çok renkli, eğlenceli ve mis gibi!

    31 min
  3. Mutfaktan Sesler -Bölüm 101- Restoranların Hikâye Anlatıcıları

    JAN 23

    Mutfaktan Sesler -Bölüm 101- Restoranların Hikâye Anlatıcıları

    Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde 2025 Michelin Servis Ödülü’nü kucaklayan Nicole adına Hakan Karaca ve Ülkü Demirtiken Şahar’ı ağırlıyoruz. Dünyada da sınırlı sayıda restoranın aldığı bu ödülün ışığında restoran servisindeki kritik başarı faktörlerini konuştuk. Servis ekibiyle mutfak ekibinin koordinasyonunun önemine değindik, servis ekibinin restoranın tüm hikayesini ziyaretçilere anlatan kahramanlar olduğunu hatırladık. Nihayetinde mükemmel yemek ve güzel ambiyansı kusursuz bir servis anlayışının içerdiği sosyoloji, psikoloji, satış & pazarlama doneleriyle birleştirdiğimizde, bunun sonucu olarak gelen misafir memnuniyetinin pek de sürpriz olmadığını fark ettik.  Nicole’ün samimi ama profesyonel servis anlayışını şekillendiren incecik çizgilerin üzerinde dolaştık. Modernize Türk mutfağını yorumlayan menüsü, yerli şarapları, eşsiz manzarası ve halihazırda taşıdığı Michelin yıldızına eklediği ödüllü servis anlayışı ile dört dörtlük bir misafir deneyiminin inceliklerine kulak vermiş olduk.

    51 min
  4. Mutfaktan Sesler - 100. Bölüm Özel

    JAN 15

    Mutfaktan Sesler - 100. Bölüm Özel

    Mutfakta Sesler’in bugüne kadarki en kalabalık bölümü! Tam 100 bölümdür gastronomi dünyasındaki her konuya farklı konuklarla yeni bakış açıları getirerek merak etmeye, keşfetmeye, öğrenmeye devam ediyoruz. Mutfaktan Sesler’e sesiyle, bilgisiyle, birikimiyle, fikirleri ve vizyonuyla değer katan tüm değerli konuklarımıza, host’larımıza ve Mutfaktan Sesler’in değerli dinleyicilerine teşekkür ediyoruz. 100 bölümlük bu yolculukta bizlere eşlik ettiğiniz için hepinize teşekkür ederiz. Daha yüzlerce bölümde görüşmek üzere!

    19 min
  5. Mutfaktan Sesler - Bölüm 99 - Mutfak Hem Bilimsel Hem Rastlantısal

    JAN 8

    Mutfaktan Sesler - Bölüm 99 - Mutfak Hem Bilimsel Hem Rastlantısal

    MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler bugün mutfağa transfer olmuş bir bilim insanını, Serhan Hasdemir’i ağırlıyor. ODTÜ’de biyoloji ve yan dal olarak gıda mühendisliği eğitimi alan, ancak canlı bilimiyle ilgili teorik altyapı yeterli gelmeyince mutfağa merak salan Serhan şef, sektöre ilk adımını bir restoranda bulaşıkçı olarak atmış. Mutfağın onu büyülemeye devam ettiğini görünce MSA’da Chef & Owner Uzun Dönem Profesyonel Aşçılık eğitimini alan şef, mesleki networkünün önemli bölümünü eğitim ve staj döneminde edindiğini belirtiyor. Serhan Şef’i dinlerken bu sektördeki usta-çırak ilişkisinin önemini ve mesleğin her adımını görmenin bir mutfak profesyoneline kattıklarını bir kez daha anladık. Serhan Şef’i biyolog ve gıda mühendisi temelli bir şef olarak dinlerken bilimsel perspektifle mutfakta olmanın ne kadar eğlenceli olduğunu fark ettik. Tüm mutfak reaksiyonlarının bilimsel hikayesini bilmek gibi eğlenceli bir artının yanı sıra, bilim insanı olarak gıdaya bakmanın karamsar yanları da olduğunu gördük. Dünyanın gıda sisteminin sorunlu, gidişatının ise kötü olduğunu belirtmeden duramayan Serhan Şef’in gıdayı hem bireysel hem sektörel olarak bir harekete geçme alanı olarak görmesinden feyz aldık. Bilimin gıda krizine farklı ve ilham verici iş birlikleriyle çözüm bulmasının hayalini kurduk. Mutfağın hem bilimselliğe hem de rastlantısallığa alan açan kapsayıcılığına hayran olduk. Lisedeki fen derslerinin bile aslında çok daha eğlenceli olabileceğine hayıflandığımız bu bölümü kaçırmayın.

    26 min
  6. Mutfaktan Sesler - Bölüm 98 - Eşleşme Yerel, Başarı Global

    12/25/2024

    Mutfaktan Sesler - Bölüm 98 - Eşleşme Yerel, Başarı Global

    MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuklarımız Urla Vino Locale’nin Michelin Sommelier Ödülü sahibi kurucu ortağı Seray Kumbasar ve gastronomi araştırmacısı Merin Sever. Urla’da mevsimsellik ve sürdürülebilirliği 40 günde bir değişen menüsünde yer verdiği yerel malzemelerle uygulayan Vino Locale, bir Michelin yıldızı ve bir Michelin yeşil yıldızının yanına Türkiye'de ilk kez takdim edilen Sommelier Ödülü'nü de geçen yıl ekledi. Bölgenin ilk şef restoranı olan Vino Locale, kendilerine yeşil yıldızı getiren tüm pratikleri zaten kendi iş yapış şekilleri olarak tarif ediyor. Yağmur suyunu biriktiren, yerel üreticiyi güçlendiren ve işe alımlarını bölgeden yapan restoran, sürdürülebilirliğin ancak bölgeye değer katmakla sağlandığına inanıyor. Seray Kumbasar’ın dekorasyona, şarap kavına milyonlar yatıran bir restoranın insana da yatırım yapmakla sorumlu olduğu görüşüne sonuna kadar katıldık.  Anlaşmalı tarım, üreticilere yıllık ödeme yapma, pazarlık yapmama gibi tedarik prensiplerine hayran kaldık.  Dünyanın en büyük lüksü taze taze dalından koparabilmek olduğunu hatırladık. Aynı topraktan çıkan yemek ve şarabın en güzel birbiriyle eşleştiğine hemfikir kaldık. Ödüllerin sektöre en güzel hediyesi olan yabancı misafirlerin doldurduğu masalarla gurur duyduk. Salı öğlen servisinde hizmet vermeyen Vino Locale’nin tüm ekip yeni yemekleri ve şarapları tatmak, yeni eşleşmelerin hayalini kurmak, fikir alışverişi yapmak için kurduğu aile sofrasına bir sandalye çekmiş kadar olduk. Kimse ödül almak için restoran açmıyor ama emeğin takdir gördüğünü görmek şahane. Tüm yerel üreticilerle, bağlardan mutfağa bu sektöre emek veren herkesle, Urla karası ve Misket’le, kınalı bamya ve sakız enginarla gurur duyduğumuz bir bölüm oldu.

    55 min
  7. Mutfaktan Sesler - Bölüm 97 - Dünyanın En Güzel Manzaralı Mutfağı

    12/12/2024

    Mutfaktan Sesler - Bölüm 97 - Dünyanın En Güzel Manzaralı Mutfağı

    MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler bu bölümünde denizler ötesinden bir konuğu, MSA Aşçılık mezunu süperyat şefi Melda Zeytin’i ağırlıyor. Mutfak tutkusunu denizcilikle birleştiren Melda Şef aslında çocukluğu denizde geçen bir yelken yarışçısı. Meslek olarak da dünyanın en güzel manzaralı mutfaklarında çalışmayı seçmiş. Melda Şef’in Norveç’t bir balıkçı teknesinden ultra lüks bir megayatta çalışma tecrübelerini dinledik. Dünyanın farklı yerlerinden misafirler ağırlayan charter teknelerinde misafirlerden yemekler, reçeteler, teknikler öğrenen Melda Şef’le bir yat şefininin 05:30’da ekmek mayalayarak başlayan bir iş gününü birlikte yaşadık. “Yok demek yok” mottosuyla gün boyunca misafirlerini ağırlayan şefle mutfaktaki kamerasından yemek masasını izlemenin heyecanını paylaştık. Kısıtlı uyku saatleri, karadan uzak geçirilen süreler ve çetin hava koşulları gibi zorlukları anladık. Bir kesme tahtası kadar alan ve tetris gibi düzenlenen bir depolama alanıyla çalışan yat şeflerine bir kez daha hayran kaldık. Bu mesleğin gerektirdiği üç beceriyi de Melda Şef’ten aldık: empati, esneklik ve ekip çalışması. Yemeğe, denize veya her ikisine birden tutkun olanlardansanız güverteye bir sandalye de siz çekin ve bu bölümü kaçırmayın.

    37 min
  8. Mutfaktan Sesler - Bölüm 96 - Karadeniz'in Antik Şarap Kültürü

    11/27/2024

    Mutfaktan Sesler - Bölüm 96 - Karadeniz'in Antik Şarap Kültürü

    MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün Gizem Billur Duyar’ı ağırlıyor. MSA Profesyonel Aşçılık eğitimini tamamladıktan sonra arkeolojiye merakını gastronomiye düşkünlüğüyle birleştirip arkeogastronomi alanına yönelen, MSA’nın kütüphanesinde şarapla ilgili kaynaklarla tanışan ve ilgisini bu alana yönelten Duyar, arşivlerde gördüğü Karadeniz’deki şarap üretimini canlandırmak için ortaklarıyla birlikte Kerasus Wine’ı bir proje olarak başlatıyor. 1938’de Ordu’daki son şarap imalathanesinin kapatılmasının ardından devam etmeyen üretimi araştıran Udo Hirsch’in bir bağ bozumu süresi boyunca öğrencisi oluyor. Giresun’ndan gelen ilk isabella üzümüyle küplerde ilk ürünlerini deneyen Kerasus Wine, pandemide herkesin kendini ekmek yapmaya verdiği dönemde üretkenliği küp şarabında buluyor. Antik bir şarap üretim metodu olan küp şarapçılığını günümüze uyarlayan Duyar ve ortakları, natürel şarapta standart tutturmanın imkansıza yakın olduğunu artık kabullenmişler. Türkiye’de şarap üretimine dair eski ev sahiplerinin bıraktığı bazı reçeteler hariç yazılı kayıt olmadığına üzüldük, bazı müzelerde tabletlerin üzerinde reçetelere denk gelindiğini duyunca şaşırdık. Karadeniz’de keşke şarap üretiminin fındık ve çay gibi şöhreti olsa, hatta turizmi yapılsa diye hayal kurduk. Kerasus’un özverili çabalarının “Bu sene sana veremem ben kendim şarap yapacağım” dedirttiği yerel halkın heyecanına mutlu olduk. Yeme-içme kültürünün insanları, doğayı ve geçmişten günümüze tüm zamanları bir araya getirme gücüne bir kez daha hayran olduk. Asmaların altında dinlediğinizi hayal ettirecek bu bölümü kaçırmayın.

    20 min
See All (103)

About

Mutfaktan Sesler, yeme-içme sektörünü; farklı konular ve farklı bakış açıları ile ağırlamak için yola çıktı. Konuşulacak çok şey var, bakalım o konuya ne zaman sıra gelecek? Mutfak Sanatları Akademisi sunar.

Information

To listen to explicit episodes, sign in.

Stay up to date with this show

Sign in or sign up to follow shows, save episodes, and get the latest updates.
Select a country or region

Africa, Middle East, and India

Asia Pacific

Europe

Latin America and the Caribbean

The United States and Canada