裴社長吃喝玩樂

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生活再忙，都要過得有滋有味！ ——裴偉跨界主持Podcast《裴社長吃喝玩樂》 【節目主持人】 裴偉 現任《鏡週刊》社長、鏡文學董事長，也是鏡電視創辦人。 畢業於建中、海洋大學航海系。曾經擔任水手，遊歷世界一年後，轉以新聞媒體為職志。從《工商時報》開始媒體人生涯，再任《明日報》執行副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，此後江湖人稱「裴社長」。 在步調緊湊又高壓的媒體節奏中，裴社長常舉「治大國，若烹小鮮」做治理哲學，品味這句話的深意，此人必得兩樣皆精。原來裴社長不只是掌管千名員工的大Boss，更是隱藏版的生活玩家。 他繼承父親品味生活的情懷，多才多藝到不可思議！堂堂山東男兒，熱愛種花、養鳥，著迷篆刻、寫詩，從觀星象水手技發展成解讀星座，熱衷聽音樂會和看戲，愛吃、懂吃，廚藝精湛更不在話下。 前些年為教雙胞胎兒子廚藝，因緣際會寫下專欄，出版《裴社長的廚房手記》，成為暢銷作家，現在更多了一個新的身分，Podcast主持人！ 【節目簡介】 江湖人稱「裴社長」，又戲言「被媒體業耽誤的美食家」， 身處媒體風暴中心的裴偉，怎麼看起來日子總過得閒雅又愜意？ 《鏡好聽》直擊小隊不顧自身風險，就是想滿足大家的好奇心， 斗膽增加裴社長的工作量，直接抓大Boss來Podcast開講！ 直擊小隊發現！！ 比美食家能吃，裴社長有容乃（食量）大， 比品酒師能喝，因為養生茶千杯不醉， 比水手愛玩，跑船航海世界一圈後，還飛上風頭當社長！ 卻比整天嚷嚷小確幸的直擊小隊，更懂沉浸在生活當下的快樂。 【每週2集，帶狀更新】 5/2起，每週二、週五更新，帶你從生活平凡每一刻尋覓樂趣，把人生每一秒都過成吃喝玩樂的滋味！ 【本集節目由 LEXUS 贊助播出】 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 片頭設計 / 錄音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇

  1. 大年初四聊節氣！春日吃春餅「咬春」，喝辛湯驅除冬日濁氣！【裴社長吃喝玩樂｜EP85】

    4H AGO

    大年初四聊節氣！春日吃春餅「咬春」，喝辛湯驅除冬日濁氣！【裴社長吃喝玩樂｜EP85】

    本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 今天是大年初四，新春快樂！ 冬去春來，古人用節氣儀式感標誌時光流轉，從冬至、小寒、大寒、立春到雨水，這幾個春天節氣有哪些注意事項？最適合吃什麼？（畢竟本節目是「吃喝玩樂」！） 跟裴社長一起用節氣儀式感受春光，細品歲月的滋味～～   【本集詩詞】 ◎日短星昴，以正仲冬——《尚書．堯典》 ◎細雨斜風作曉寒。淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。——蘇東坡〈浣溪沙〉（元豐七年十二月二十四日，從泗州劉倩叔遊南山） ◎一九二九不出手，三九四九冰上走，五九六九沿河看柳，七九河開，八九雁來，九九加一九，耕牛遍地走。——〈九九歌〉 ◎春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲。巫峽寒江那對眼，杜陵遠客不勝悲。此身未知歸定處，呼兒覓紙一題詩。——杜甫〈立春〉 ◎漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。遙想慶州千嶂裏，暮雲衰草雪漫漫。——蘇東坡〈送范德孺〉   【本集重點】 (00:58) 太陽神的生日，「冬至大過年」，吃雙色湯圓，貴人財富成雙至 (04:22) 一年中最冷的節氣「小寒」，吃臘八粥、八寶粥暖身又應景 (06:05) 「大寒」尾牙季，祭拜土地公感謝過去一年，也準備迎新春 (08:21) 「立春」草木萌芽破土，吃春餅、春盤、辛湯喚醒身體，把生機吃下肚 (19:22) 「雨水」是女媧補天日，吃客家甜粄、甜年糕來協助補天吧   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜RX極致運動跑旅 敬邀入主 #豪華就此狂野 從城市街道到遼闊郊區，RX始終與你同行，融合Lexus細緻工藝與性能駕馭實力， 打造舒適空間與行車樂趣的日常旅程。 #豪華座艙舒適隨行 真皮包覆座椅與長達2850mm的軸距，搭配TAZUNA全環繞駕駛座艙設計， 提供具備質感與寬敞的座艙空間，在旅途中倍感舒適放鬆。 #智能科技全方位守護 標配360度環景影像輔助系統、搭載LSS+3.0智動駕駛輔助智能科技， 輕鬆掌握車輛周邊視野與路況，每次出行都能自信駕馭，安心隨行。 #多元動力任你駕馭 RX提供多元動力選擇，無論PHEV插電式油電複合動力，或HEV油電複合動力車型， 到熱血狂野的Turbo HEV渦輪油電複合動力，都能依照你的駕馭風格，開啟全新旅程。 ■線上展間：  https://lexus.tw/RX_Showroom #Lexus #LexusTW#LexusRX#ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：劉寶苓 聲音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： voiceservice@mirrormedia.mg | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice

    22 min
  2. 新春快樂！大過年習俗做好做滿，保平安發大財全年圓滿！【裴社長吃喝玩樂｜EP84】

    3D AGO

    新春快樂！大過年習俗做好做滿，保平安發大財全年圓滿！【裴社長吃喝玩樂｜EP84】

    本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 大年初一，祝大家新春如意！ 農曆新年習俗繁多，或許有些繁瑣，但裴社長說：「以前只是照著做，發現一整年都順順利利的，這些習慣也就成了生活的一部分。」從臘月二十四送神後的春聯佈置，到初一、初二早起勤勉勵志，再到初四、初五迎財神的歡喜熱鬧，每一項「做好做滿」的習俗背後，都藏著對時光與家人的心意。 最特別的是，本集裴社長要分享他的「傳家元寶」。初一講求淨心素口，想找美味的素餃子不容易？社長親自教學這道「薺菜素餃子」，讓你用清爽的滋味開啟圓滿的一年。 這些老派卻溫暖的儀式，是我們對歲月流轉的珍視。今年，不妨跟著裴社長一起把習俗做足，祈願新的一年平安健康、事事順遂！ 【本集重點】 (00:58) 初一早、初二早、初三睏到飽！早起勵志向上，全年福氣滿盈～ (05:21) 「白石水清淺，紅紙圏新芽」蔬菜與水仙清供，圈住美好歲月 (10:31) 除夕拜三牲，初一勤早起，初二安太座，初三穀神生 (20:18) 初四、初五迎財神，清早拿掃帚從外往內把財富掃進門 (22:33) 圍爐大魚大肉，初一淨心素口，自己來包薺菜素餃子   👨‍🍳 薺菜素餃子 [備料] 薺菜 白菜心 厚花菇 冬筍 木耳 水餃皮 3斤 鹽、醬油、芥末胡椒鹽、素蠔油、麻油（選擇性） [步驟] 1. 泡好香菇，加點醬油入電鍋滷香；冬筍浸水煮熟，泡好的雲耳也燙熟備用。冷凍薺菜泡水化凍，用煮冬筍的水汆燙一下，再把白菜心用同樣的水汆燙一下（水溫大約六十度），這些準備好開始刴菜。 2. 先切碎白菜心，撒三匙鹽，拌勻，靜置，等它出水，用紗布包裹擠乾，倒入大鋼盆內。薺菜同樣剁得很細，撒鹽，拌勻，靜置，等它出水，再用紗布包起來擠乾，倒入盆內。冬筍香菇雲耳同樣切細，同樣擠掉水分備用。 📌蔬菜含水量高，撒鹽出水擠乾這步驟至為重要，這步沒做好，菜不乾，包出來的水餃容易破。 3. 五樣素餡料入盆後，加鹽、楜椒及素蠔油調味，順時鐘拌勻，嚐嚐味道，鮮甜有味，餡料準備好了。 4. 拿起麵皮，包進餡料，對折半圓，雙手虎口夾住麵皮，虎口一壓，胖胖的元寶瞬間完成，不需要摺縐麵皮。（參考裴社長包薺菜素餃子教學影片） 5. 最先包的三個水餃，先下鍋煮來試味，鹹香剛好才正式開始包。包完之後，除了現吃的，可以20個一包分裝放進冷凍庫凍結實。 6. 煮水餃要大鍋煮水，水滾，下水餃，再沸，水餃浮起。煮素餃子，不要大滾，轉小火，或加一碗冷水（點水），只要看皮透亮，即可撈起，熱騰騰上桌。   🎬延伸觀賞｜裴社長包薺菜素餃子教學：https://youtube.com/shorts/szXzoRRGtyI 📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記108】薺菜素餃子 大年初一的儀式感：https://www.mirrormedia.mg/story/20210211food001   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜RX極致運動跑旅 敬邀入主 #豪華就此狂野 從城市街道到遼闊郊區，RX始終與你同行，融合Lexus細緻工藝與性能駕馭實力， 打造舒適空間與行車樂趣的日常旅程。 #豪華座艙舒適隨行 真皮包覆座椅與長達2850mm的軸距，搭配TAZUNA全環繞駕駛座艙設計， 提供具備質感與寬敞的座艙空間，在旅途中倍感舒適放鬆。 #智能科技全方位守護 標配360度環景影像輔助系統、搭載LSS+3.0智動駕駛輔助智能科技， 輕鬆掌握車輛周邊視野與路況，每次出行都能自信駕馭，安心隨行。 #多元動力任你駕馭 RX提供多元動力選擇，無論PHEV插電式油電複合動力，或HEV油電複合動力車型， 到熱血狂野的Turbo HEV渦輪油電複合動力，都能依照你的駕馭風格，開啟全新旅程。 ■線上展間：  https://lexus.tw/RX_Showroom #Lexus #LexusTW#LexusRX#ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： voiceservice@mirrormedia.mg | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice

    39 min
  3. 年菜特輯主食篇！小牛肋排、烏魚子雞粒蛋炒飯、臘味飯、羊肉羹【裴社長吃喝玩樂｜EP83】

    FEB 12

    年菜特輯主食篇！小牛肋排、烏魚子雞粒蛋炒飯、臘味飯、羊肉羹【裴社長吃喝玩樂｜EP83】

    本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯來到最終回，餐桌的主角回到最實在、也最撫慰人心的主食與暖湯。裴社長特地挑選牛、羊、豬與烏魚子四種風味的主食，從西式宴客到古法清羹，讓您可以隨家人的口味任意挑選。 豐潤優雅的小牛肋排，有Forchetta 大廚奶香宴客版，到裴社長化繁為簡家常改良版，只要記住低溫蒸烤鎖住肉汁，短時間就能端出零失敗的宴客主菜。 過年怎能沒有烏魚子？親手炙烤烏魚子，切片搭配或切丁炒飯都迷人。若要做烏魚子炒飯，技巧反而藏在最樸實的食材裡——掌握經典台菜炒蛋火侯，就能得到滿盤鑊氣香。 如果您真的忙翻了，還有更簡單的年菜～臘腸、肝腸與臘肉的油香滲入米飯，再入石鍋化成鍋粑焦脆，就是最樸實卻最豐滿的團圓氣息。 最後，如果要來點特殊的，來自清代才子袁枚《隨園食單》的羊肉羹，會是最佳選擇～短短25字的古譜，留下的文火慢煨、清鮮自成的溫潤滋味。 十八道年菜至此說完。願這份一起做年菜的心意，陪大家迎接新年。 祝大家新年快樂！！   【本集重點】 (01:16) 最終回！年菜特輯主食篇：牛、羊、豬、烏魚子，四類華麗簡易主食任選 (02:47) 豐潤西式主食小牛肋排，Forchetta大廚宴客版 vs. 裴社長變化家常版 (11:06) 過年怎能沒有烏魚子！？「親手」炙烤到滋滋作響漂亮焦黃，是最完美的狀態 (12:53) 古早味炒飯的關鍵在「炒蛋」，明福台菜看家手路學起來！ (19:33) 懶人必備臘味煲仔飯，一只電鍋即噴香，再加石鍋更升級 (16:50) 短短25字出一道菜！？袁枚《隨園食單》羊肉羹，鮮美爽脆同煨一鍋   👨‍🍳 小牛肋排（forchetta大廚宴客版） [備料] 小牛肋排 軟化奶油 整枝迷迭香 芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜 無花果 1顆半 50年義大利酒醋 [步驟] 1. 前置作業要先將小牛肋排化凍後擦乾，均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香，用保鮮膜包住，放冰箱冷藏過夜。 2. 第二天取出小牛肋排，在室溫靜置1小時，擦乾水珠，灑鹽及胡椒粒。 3. 烤箱預熱160度。 4. 進烤箱後，在烤架下放烤盤，傾入冰塊，關上烤箱門低溫蒸烤20分鐘，上火200度5分鐘。 📌低溫蒸烤能讓肉質特別嫩，而奶油已滲入肉中，會有乳香和香草風味。 5. 小牛肋排取出，迷迭香丟棄，靜置，切片裝盤。 6. 配菜用西式，生菜是芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜，以及無花果1顆半，醬汁則用50年義大利酒醋，或任何年份的酒醋都可以。   👨‍🍳 小牛肋排（裴社長簡易家常版） [備料] 小牛肋排 一包2塊（可切16片） 無花果適量 鹽、胡椒、第戎黃芥末醬 [步驟] 1. 將小牛肋排解凍擦乾，肉多的那面灑鹽和胡椒，然後均勻抹上第戎黃芥末醬靜置。 2. 烤箱預熱全火180度，烤架放中層。 3. 另準備深烤盤，放在瓦斯爐上熱鍋，少油，小牛肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，然後把迷迭香、鼠尾草、百里香鋪在烤盤中，小牛肋排放在上面，放入烤箱。 4. 然後，取冰塊三瓢入烤架下方的烤盤，增加烤箱中的水氣，蒸烤會使肉非常嫩。此時烤箱溫度因為冰塊逐步下降到140度，而後再慢慢恢復到180度，一看到180度出現，表示冰塊已全部蒸發完，大約會花15分鐘。此時不用再調溫度，繼續用180度再等十分鐘，也就是全程烤25分鐘。 5. 開門取肉，靜置5分鐘，切片裝盤。不需任何醬汁。 6. 配菜用無花果最好，如果是年菜的一道，可以只有肉，不用生菜。   📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記28】烤小牛肋排　家常改良版的大廚宴客菜：https://www.mirrormedia.mg/story/20200621food002   👨‍🍳 烤烏魚子 [備料] 烏魚子 高梁酒或米酒 蘋果片或白蘿蔔片 [步驟] 1. 烏魚子先泡高梁酒或米酒，泡到可以輕易撕去魚卵外的薄膜即可。 2. 平底鍋乾鍋燒得極熱，將烏魚子用手拿起，壓在平底鍋上，不需要用鍋鏟，直接用手掌用力壓。用手掌感覺熱力，當你覺得手掌有點熱，這時用鏟子翻面。 3. 接著就不能用手了，用鏟子繼續壓烏魚子，壓到香氣撲鼻，烏魚子表面呈現漂亮的焦黃色，就是最完美狀態。 4. 切厚片，配蘋果片或白蘿蔔片。或者切丁，來做烏魚子炒飯。   👨‍🍳 雞粒烏魚子炒飯 [備料] 烏魚子（先泡高梁酒或米酒，烤好切丁備用） 雞里肌肉（去筋切小粒備用） 蛋 三顆 白飯 三碗 紅蘿蔔（選擇性，切丁備用） 四季豆（選擇性，切丁備用） 三星蔥（切細備用） 薑（切末備用） 淡醬油、鹽、胡椒、XO醬 [步驟] 1. 雞里肌肉去筋切小粒，用淡醬油略醃，紅蘿蔔、四季豆切小丁（兩樣可以不加，加是為了配色好看，而且四季豆有吉利意思），三星蔥切細，薑切末，烤好的烏魚子切丁。 2. 鍋燒到極熱，要感覺到冒煙，不下油（不能有油），乾鍋下蛋，蛋不打散，直接入鍋，把蛋打入，一顆一顆放，會聽到噗聲，表示鍋夠熱。不急，慢慢把蛋鋪平炒散、炒香。沾在鍋底的褐色蛋皮也要鏟起來，將蛋炒散炒鬆至蛋香四溢，呈現金黃偏褐色，才進行下面的步驟。 📌特別強調這一點，因為這個步驟是古早味蛋炒飯的精華所在。 3. 從鍋沿徐徐放入橄欖油，不要多，立即放進薑末快炒。 4. 將烏魚子放入翻炒到烏魚子香氣出來。 5. 白飯登場，將三碗飯放入，隔夜冷飯或熱飯都可以，翻炒至粒粒分明。 6. 再將四季豆和紅蘿蔔丁放入，一直翻炒，大火不蓋鍋，加鹽一匙、胡椒適量、XO醬一湯匙（可不加），炒開食材，用熱力將四季豆、紅蘿蔔燜熟。 7. 當四季豆轉綠、紅蘿蔔變軟，才將雞粒放入翻炒，雞粒很快熟，表面變白就可以將蔥末放入，翻炒到雞粒嫩熟，即可關火盛盤。   👨‍🍳 臘味煲仔飯 [備料] 特級臘腸 3小段（萬有全） 特級肝腸 3小段（萬有全） 臘肉 1塊（萬有全） 台灣香腸（泉發豬肉舗） 米 青江菜 醬油、冰糖、老抽、香麻油 [步驟] 1. 淘米做飯，內鍋3杯米、3杯水，外鍋1杯半水。 2. 將臘腸、肝腸洗淨，整段放進內鍋，臘肉較不易熟，整塊臘肉先另外蒸20分鐘，再切厚片入電鍋內鍋，與米飯同煮。 3. 按下大同電鍋開關，跳起後，燜個十分鐘。 4. 開鍋，將臘腸、肝腸取出切片，臘肉也取出，用飯鏟充分攪拌內鍋的米飯，用臘味釋出油油的湯汁拌飯。 5. 將切好的臘味排在飯上，再放上汆燙好的青江菜，以及另外煎好切片的台灣香腸，即完成臘味飯。 6. 將石鍋內塗油，放在瓦斯爐上用小火烤炙。將拌好的米飯盛入石鍋，會聽到滋的一聲。慢慢擺上肝腸、臘肉、臘腸、青江菜和另外煎製的台灣香腸。大約需要10分鐘，會聞到鍋粑香味，先製作醬汁。 7. 將醬油、冰糖、老抽、香麻油及水煮成醬汁。 8. 在飄出鍋粑香的石鍋煲仔飯上，淋上一瓢特製的醬汁，囃一聲冒煙，石鍋上桌，即為好吃的年菜臘味煲仔飯。   👨‍🍳 袁枚《隨園食單》羊肉羹 「取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加笋丁、香簟丁、山藥丁同煨。」——袁枚《隨園食單》 [備料] 羊後腿肉 約2斤半 新鮮香菇 半斤 乾香菇 3分之1斤 冬筍 1支 日本山藥半支 削皮切丁 白背黑木耳 半斤 雞湯 2包 老薑片 鹽 4小匙 白胡椒粉 適量 [步驟] 1. 將後腿肉整塊放進大同電鍋內鍋，以清水蓋過，放入老薑片，外鍋兩杯水，按下開關，電源開關跳起後繼續燜。這就是《隨園食單》說的「熟羊肉」。 2. 用自家熬煮的雞湯或現成雞湯，加上剛剛煮羊後腿肉的清湯，濾過油渣做為湯底，再加一些清水，就是《隨緣食單》上說用「雞湯煨」的湯頭。 3. 臨到要煮羊羹時，才把羊肉從電鍋取出，切成骰子般小丁備用。「香簟丁」：一半用新鮮香菇，取其口感，另一半用乾香菇，取其香氣。香菇泡水，泡軟後與新鮮香菇同樣切成骰子狀小丁，香菇水不需要留，因為與湯頭想要呈現的味道不合。「笋丁」一支冬筍剝殼切丁，「山藥丁」半支日本山藥削皮切丁，都切成骰子狀。額外加入原本食譜沒有的白背黑木耳，它不會搶味，又和冬筍一樣能添加爽脆口感。 4. 用大砂鍋，將羊肉骰子丁、香簟丁、筍丁、山藥丁、木耳丁倒入鍋中。將湯頭徐徐注入，蓋過食材。羊肉羹取其清，所以只加鹽調味。喜歡味道重一點的，可以加白胡椒粉。 5. 湯滾，將泡沫、浮渣、浮油撈除。湯再滾，將爐火調成文火（極小火），幾乎是用燜的方式來煨煮。這一個小時「煨」的功夫，是要入味。 6. 一小時後掀開鍋蓋，試一下味，鮮美異常，羊肉軟嫩，這就是《隨緣食單》的羊肉羹。   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜RX極致運動跑旅 敬邀入主 #豪華就此狂野 從城市街道到遼闊郊區，RX始終與你同行，融合L

    32 min
  4. 年菜特輯飯店大菜篇！蟹黃菲力麻婆豆腐、府城金醬肉、鮮鮑豬手【裴社長吃喝玩樂｜EP82】

    FEB 9

    年菜特輯飯店大菜篇！蟹黃菲力麻婆豆腐、府城金醬肉、鮮鮑豬手【裴社長吃喝玩樂｜EP82】

    本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 下週就是農曆新年了，《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯進入重頭戲，一口氣端出三道飯店大菜～～五星級飯店超夯的溫潤辛香「蟹黃菲力麻婆豆腐」，甜潤絲絲入扣的黃婉玲阿舍宴經典「府城金醬肉」，以及鮮甜濃醇、膠質滿盈的功夫粵菜「鮮鮑豬手」。 從飯店年菜到阿舍宴手路，裴社長一步步拆解飯店年菜的真正關鍵，不是昂貴，而是時間、耐心與細節。 用心講究挑選食材，耐心對待火候工序，每個人都能在家端出五星級大菜，讓今年圍爐的餐桌氣氛與心意一次到位！ 還有，明天正好是臘月二十四送神日，裴社長叮嚀大家，送神拜拜的糕點要甜，好讓神明回天庭說好話～ 預祝大家新年快樂！   【本集重點】 (01:00) 臘月二十四送神日，換春聯、拜麥芽糖，讓神明歡喜回天庭 (04:51) 五星級飯店最夯蟹黃菲力麻婆豆腐，豆腐入味才是靈魂～ (15:01) 黃婉玲阿舍宴府城金醬肉，甘蔗枝慢燉六小時絲絲入扣 (25:42) 慢煨久燉，朧粵鮮鮑豬手，美味藏在時間與細節裡   📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／除舊送神，年菜喊聲吉祥如意：https://www.mirrormedia.mg/story/20260203food004 📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由：https://www.mirrormedia.mg/story/20260130food001 👨‍🍳 蟹黃菲力麻婆豆腐 [備料] 嫩豆腐4盒 菲力牛（切成骰子狀備用） 蟹肉 蟹黃 雞高湯 青蔥花、蔥白、薑絲 淡醬油、蔭底油、蠔油、冰糖 花椒粒、乾辣椒、香葉（月桂葉）、八角（三粒左右不宜多）、辣豆瓣醬、紅油、藤椒油   [步驟] 1. 從嘉鄉豆腐買4盒嫩豆腐，煮水加淡醬油、蔭底油、蠔油、冰糖調味，水滾後，放入切成骰子狀的嫩豆腐，水再滾，關火浸泡，倒入鍋中靜置，讓豆腐入味，這步驟至為重要。 2. 另起一鍋，少油，炒香花椒粒、乾辣椒、香葉（月桂葉）及3粒八角，加水煮開燜5分鐘，將香辛料瀝出，得香料水備用。 3. 菲力牛中段切成骰子粒狀，起一油鍋，將牛肉炒香，牛肉顏色一變（3分熟）即取出。 4. 用鍋內原油爆炒一大瓢辣豆瓣醬，加水燴開，加少許冰糖，放入香料水。 5. 水滾後勾芡，此時動作不能停，放入剛起鍋的牛肉，煮到8分熟，再放入靜置一旁的豆腐，湯滾試味，撒上蔥花，淋紅油、藤椒油添香添辣添麻後，起鍋盛盤。 6. 另起一鍋，大火爆香蔥白、薑絲，放入沙母的蟹肉蟹黃猛炒，加入雞高湯燴汁入味，起鍋後鋪在麻婆豆腐上，撒上蔥花即可上桌。   👨‍🍳 府城金醬肉 [備料] 肚臍附近的五花七層豬肉 1塊 甘蔗（切段備用） 淡醬油 日本清酒   [步驟] 1. 準備好豬肚臍附近的五花七層肉，將甘蔗敲碎切適當長度。 2. 將七層肉放入熱水中汆燙，再用冷水沖洗一下，銅鍋底層先鋪上一層甘蔗，再將豬肉放在甘蔗上，豬肉和鍋壁間，塞進滿滿的甘蔗，再把剩餘甘蔗鋪在豬肉上方，等於豬肉的上下左右全是甘蔗。 3. 接著倒酒半鍋，再加淡醬油半鍋，直接嘗味道，可兌酒或添醬油，要鹹淡剛好，不能過鹹。 4. 把肉整個浸在湯汁中。開火，先開中小火，俟湯初沸，撈起浮渣，轉小火，蓋上鍋蓋，接著就交給時間吧，要整整6小時。 5. 這段時間您可以聽音樂做事情，聞燉肉的香味。6小時一到，掀開鍋蓋，此時要小心翼翼將上方及旁邊的甘蔗先取出，然後更小心謹慎地把肉拿出來，將微顫顫的七層肉放入盤子，漂亮上桌。   👨‍🍳 鮮鮑豬手 [備料] 新鮮鮑魚 30顆 老母雞 1隻 帶肉豬輪骨 2斤 雞腳 20隻 豬手（豬前腳蹄）15個（一切二，共30份） 鉅利金鳳標老抽、李錦記蠔油、冰糖、蔥、薑、香葉（月桂葉）、八角   [步驟] 1. 準備30個新鮮鮑魚，用牙刷在水龍頭下將鮑魚肉刷白。 2. 大鍋燒水，將鮑魚連殼燙熟，再用冷水清洗去殼，並去除有苦味的內臟。 3. 將汆燙後的一隻老母雞、兩斤帶肉豬輪骨及20支雞腳入大鍋，注入清水煮滾後，放入鮑魚慢火煨3小時入味，加一把冰糖及老抽調色，最後加蠔油調味。 4. 起油鍋，油溫至攝氏150度，豬手入鍋油炸一下，再過一次滾水，在活水下沖洗。這樣的功夫會使豬腳久燉仍完整，不會太軟爛。 5. 另起一鍋，炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水及蠔油，加老抽上色，蓋鍋用小火燉一小時，將豬手取出，拆骨，嫌麻煩也可不拆。之後連同湯汁放在一鍋，香料撈出棄之。 6. 臨上桌前，依圍爐人數，取適當的鮮鮑豬手數量，連同原本各自的醬汁共燴一爐。猛火收汁後，鮑魚的鮮甜與豬手的鹹香完美結合，擺盤上桌。   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜RX極致運動跑旅 敬邀入主 #豪華就此狂野 從城市街道到遼闊郊區，RX始終與你同行，融合Lexus細緻工藝與性能駕馭實力， 打造舒適空間與行車樂趣的日常旅程。 #豪華座艙舒適隨行 真皮包覆座椅與長達2850mm的軸距，搭配TAZUNA全環繞駕駛座艙設計， 提供具備質感與寬敞的座艙空間，在旅途中倍感舒適放鬆。 #智能科技全方位守護 標配360度環景影像輔助系統、搭載LSS+3.0智動駕駛輔助智能科技， 輕鬆掌握車輛周邊視野與路況，每次出行都能自信駕馭，安心隨行。 #多元動力任你駕馭 RX提供多元動力選擇，無論PHEV插電式油電複合動力，或HEV油電複合動力車型， 到熱血狂野的Turbo HEV渦輪油電複合動力，都能依照你的駕馭風格，開啟全新旅程。 ■線上展間：  https://lexus.tw/RX_Showroom   #Lexus #LexusTW#LexusRX#ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：劉姿吟 聲音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： voiceservice@mirrormedia.mg | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice

    36 min
  5. 年菜特輯起家吉利篇！承載歷史風華的左宗棠雞、麻油雞飯【裴社長吃喝玩樂｜EP81】

    FEB 5

    年菜特輯起家吉利篇！承載歷史風華的左宗棠雞、麻油雞飯【裴社長吃喝玩樂｜EP81】

    本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 農曆新年，雞肉料理不可少，台灣話說「呷雞，起家」，雞又與「吉」諧音，《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯第四集，裴社長帶你做最負盛名的雞肉料理，祝大家家道興旺，大吉大利。 舉世聞名的左宗棠雞，是彭長貴於1953年接待美國太平洋艦隊總司令雷德福時，靈機一動創作出來的料理。雞肉外脆內嫩，佐料融合薑、蒜、醋、辣、鹹層層交織，一舉收服美國將領的味蕾，也讓這道菜名傳世界。。 麻油雞飯出自酒家菜，是北投「吟松閣」的招牌。早年裴社長跑新聞，常到吟松閣用餐，那卡西伴著熱騰騰麻油雞飯上桌的香氣，至今難忘。吟松閣歇業後，想再吃只能自己動手；幸好當年曾向內將請益祕訣，如今只要電鍋與家常材料，就能在家重現雞肉嫩、薑酒香的溫潤滋味。 左宗棠雞和麻油雞飯，不僅食材平易、做法簡單，更承載著一段時代風華。今年，把有故事的料理端上桌，與家人共享充滿層次的溫暖年味。 預祝大家新年快樂！   【本集重點】 (01:00) 年菜特輯雞肉篇：乘載著時代記憶的左宗棠雞和麻油雞飯 (02:55) 為接待美國太平洋艦隊總司令，發明這道舉世聞名的左宗棠雞 (10:16) 在麻油雞飯香氣中重溫吟松閣的昔日風華    👨‍🍳 左宗棠雞 [備料] 土雞腿去骨 2隻（切小塊備用） 蔥白 適量（切段備用） 黒龍牌蔭底油、醬油、辣椒醬、太白粉、橄欖油、薑末、蜂蜜、冰糖、乾辣椒、李錦記素蠔油、白兔牌烏醋、米酒 [步驟] 1. 準備兩隻土雞腿切小塊，加醬油、一點辣椒醬醃入味，然後拌入太白粉（這是雞肉久煮仍嫩的要件）。另外還要加橄欖油，雞肉才不會結塊。 2. 大鍋熱油，雞塊入鍋炸。做左宗棠雞的油炸步驟，不是過油即起，而是要炸熟。炸的過程，要不時撈起，不斷以鏟子敲鬆肉塊，這個步驟是左宗棠雞好吃的關鍵。 3. 雞塊炸熟後撈起瀝油，另起一鍋，入油，爆香蔥段及冰糖，並加入宮保煸香，加蠔油、烏醋、米酒，再將雞塊入鍋快炒，一收汁即起鍋，就完成了有名的左宗棠雞。   📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記174】新版左宗棠雞　彭園名菜與撤下頭條新聞的幕後祕辛：https://www.mirrormedia.mg/story/20220524food006 📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記88】左宗棠雞　加了億長御坊一點訣的下飯菜：https://www.mirrormedia.mg/story/20201211food003   👨‍🍳 麻油雞飯 [備料] 長糯米 1斤 土雞腿 5隻（去骨切塊備用） 老薑（切絲備用） 紅蔥頭（切末備用） 麻油 米酒 [步驟] 1. 蒸鍋版做法：準備長糯米一斤，泡水4到6小時，蒸鍋鋪上濕棉布，將泡好的糯米倒入蒸鍋，大火蒸，若是喜歡米Q，用這樣的火候蒸二十分鐘；如果喜歡糯米較軟，可蒸到三十分鐘。將蒸好的糯米倒入一個鍋子內。 電鍋版做法：如果是用電鍋，泡好的糯米放內鍋，喜歡米Q的話，外鍋放二杯水；若歡糯米較軟，則用三杯水。 2. 另起一鍋，用麻油爆香紅蔥頭及老薑絲，放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，加一點鹽，接著即可拌入糯米中。 3. 將雞塊撈起，麻油湯汁徐徐拌入糯米中，不要一次全倒下去，要一面倒一面拌，充分拌勻即可起鍋。再把雞肉鋪在上面裝盤，澎湃上桌。 📌有的餐廳上桌前會回鍋再蒸一下，但是吟松閣的做法是要像炒油飯般，拌到剛好即可，不需要再蒸。   📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記77】麻油雞飯　懷念吟松閣的暖胃料理：https://www.mirrormedia.mg/story/20201022food002 🎬延伸觀賞｜【動畫版】《裴社長廚房手記》懷念吟松閣的暖胃麻油雞飯！料理教學不藏私全公開：https://www.youtube.com/watch?v=sdLtBggZ4Io   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜NX全進化休旅 即刻入主 #由你自定未來 Lexus NX始終帶著堅定與自信，讓每一段旅程都充滿動力與自由，未來，隨著每一刻的駕馭，由你自定。 #運動化外觀設計 流線外型搭配紡錘型水箱護罩，營造出動感十足的視覺張力，展現獨特的運動風格。 #全環繞駕駛座艙質感內裝 先進數位儀表板與環繞式駕駛艙，結合未來感設計與豪華質感，帶來時尚與舒適的極致體驗。 #安全升級全時守護 標配LSS+3.0智動駕駛輔助系統，全方位偵測行車狀況與路況，讓每次駕駛都更加輕鬆與安全。 #多元動力滿足不同需求 Lexus Electrified更提供多元動力，包含PHEV插電式油電複合動力及HEV油電複合動力車型 選擇你的動力風格，未來由你自定 ▪線上展間：https://lexus.tw/NX_showroom #Lexus #LexusTW #LexusNX #NX #ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：劉姿吟 聲音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： voiceservice@mirrormedia.mg | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice

    17 min
  6. 年菜特輯海陸膠原篇！海參燴牛筋、海參燴豬腳、燴海參【裴社長吃喝玩樂｜EP80】

    FEB 2

    年菜特輯海陸膠原篇！海參燴牛筋、海參燴豬腳、燴海參【裴社長吃喝玩樂｜EP80】

    本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 年節將至，《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯進入第三集。這回裴社長端出的主角，是兼具貴氣與營養的海中珍寶——海參。 首先登場的是裴社長為兒子研發的「海參燴牛筋」。為了讓膝蓋受傷復健，卻吃牛筋到怕的大兒子重拾胃口，裴社長運用「美食計策」，將全家愛吃的海參結合滷牛筋，並加入養腎的黑木耳，果然兼顧營養與美味，成功讓孩子高興地把營養吃下肚。 接著是讓人驚艷的「海參燴豬腳」。這道菜的祕訣由作家白先勇老鄉親戚傳授，砂鍋慢火燉煮出來的豬腳膠質厚實，再燴入Ｑ彈海參，好吃到無法停嘴，裴社長笑稱「沒有誇飾」，吃這道菜的時候連說話都要使點力氣，否則上下嘴唇真的會黏住！ 最後壓軸則是裴家傳承數十年的魯菜「燴海參」。這道菜不僅講究色香味，更強調出菜的氣勢。裴社長特別尋找直徑 45 公分的大圓盤來盛裝，透過料理過程的講究與擺盤儀式感，重現父親當年款待客人的心意。 年菜經常繞著海參轉，不僅是因為它貴氣，更因為它低熱量、無負擔且營養滿點，是一道老少咸宜的圍爐首選。今年過年，就用海參料理的滑潤Q彈與滿滿膠原蛋白滋補家人，為新的一年飽存元氣吧！ 預祝大家新年快樂！   【本集重點】 (01:00) 年菜特輯海陸膠原篇：海中珍寶「海參」當主角，年菜滋補又好吃 (03:50) 為兒子研發這道菜！「海參燴牛筋」營養又好吃 (14:28) 豬腳以砂鍋慢燉，「海參燴豬腳」滿滿膠原蛋白超黏嘴 (22:12) 裴家年夜飯必備傳統魯菜「燴海參」，擺盤充滿對父親的思念   📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由：https://www.mirrormedia.mg/story/20260130food001    👨‍🍳 海參燴牛筋 [備料] 加拿大黑玉海參 2 支（切厚片備用） 牛筋 12 副 黑木耳 3 朵（切塊備用） 三星蔥 3、4支（只取蔥白段，切段備用） 老薑片 辣椒 1支 牛骨 3 支 牛軟骨 3 副 牛板油 3 副 萬和缸底油、民生壺底油、冰糖、滷包   [步驟] 1. 老薑片煎香，加水煮滾，放入牛筋，中火先煮 1.5 小時。 2. 另起大鍋，煎香老薑片、蔥段，加入半鍋清水燒開，加萬和缸底油和民生壺底油，醬油的用量約混合起來一瓶左右，一面加一面嘗，不要過鹹。再加滷包。接著牛骨三支放鍋底，加入牛軟骨三付、牛板油三付（增加油脂浸潤）。再加辣椒一支。 3. 滷汁大火滾後，放入牛筋，等滷汁再沸，牛筋在滷水中翻滾，調至中小火，讓它維持初沸狀態。 4. 滷 1.5 小時後加一匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火，讓牛筋燜至冷卻取出。牛筋切片備用。 5. 準備燴海參。大火燒鍋，入油，油熱後先放入葱段爆香，再放入海參拌炒。加一碗水，先滾燒一下，再放入切片的牛筋。 6. 牛筋放入後，舀兩碗燉牛筋的滷汁加入燴海參鍋，再放入木耳拌炒。大火滾後轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮10分鐘。 7. 燜煮10分鐘後打開鍋蓋，此時海參已經入味，轉大火，收汁，起鍋前加一匙太白粉調半碗水入鍋，迅速拌炒後起鍋裝盤，這就是海參燴牛筋。   👨‍🍳 海參燴豬腳 [備料] 豬前腳 1 支 前蹄 9 支 加拿大黑玉海參 4 支（一切四） 蔥白片 老薑片 八角、冰糖、黑龍淡醬油、黑龍蔭底油、香港老抽 [步驟] 1. 豬腳先以清水煮過去腥臊，再用冷活水沖洗去血水並收緊肉質。豬腳肉不易入味，下鍋燉之前，用鐵籤多處戳幾下。 2. 鐵鍋入少油爆香蔥白段與老薑片，將對切的蹄與豬腳快入鍋快炒，加入冰糖與一把八角炒勻。加入黑龍淡醬油及蔭㡳油，再加上一點老抽上色，徐徐加入清水調整鹹度。 3. 滷汁大火湯滾，即可入豬腳肉轉小火燉，蓋鍋大約燉1小時多。也可使用砂鍋燉更溫潤，即滷汁滾後整鍋倒入砂鍋慢燉，燉1個小時左右，用筷子戳一下豬腳，不費力戳入即完成。 4. 燉豬腳約1個小時多，可於燉豬腳的最後 20 分鐘放入海參，也可等豬腳完全燉到軟爛，再放入海參同煮20分鐘，海參不要煮過久。最後大火收汁，肉軟汁鮮，即可關火上桌。這就是海參燴豬腳。   👨‍🍳 燴海參 [備料] 海參（主角，不可替換，其他配料可斟酌搭配） 鯊魚皮 蹄筋 雞里肌 15 條 新鮮干貝 鵪鶉蛋 30 粒 白菜心 20 株 竹筍 2 支 花菇 15 朵 甜豆少許 荸薺1斤 蔥白 蠔油、醬油、紹興酒、冰糖、白胡椒、雞高湯 [步驟] 1. 將海參切條狀、鯊魚皮切段、蹄筋一切三（與海參魚皮大小相當）、雞里肌肉切條狀（也與海參魚皮大小相當）、新鮮干貝平切一切二、白菜心對切一切二、綠竹筍切薄片（長度與白菜心相當）冬天沒有綠竹筍可改冬筍、花菇一切三、荸薺平切一切三、甜豆去頭剝筴邊絲、葱白切段。接著，將雞里肌肉加醬油、芡粉略抓醃一下。 2. 熱鍋入水，將海參、鯊魚皮、蹄筋、甜豆汆燙一下。 3. 再來，熱鍋入油，見冒煙後，入葱白段炒香，下冰糖翻炒至化掉，將海參、鯊魚皮和蹄筋放入翻炒，下紹興酒略煮一下，入蠔油、醬油少許，加一點水，蓋鍋入味。 4. 然後放入雞高湯，將白菜心、筍片、花菇放入，泡香菇的水一起加入，加白胡椒粉，蓋鍋，燉煮約15分鐘。鯊魚皮會化掉大半，湯汁有點滑，試味道，若太淡，這時才加鹽。這時要試筍片，筍片熟，才可以進入下個步驟。 5. 將雞里肌片、茡薺、鵪鶉蛋、甜豆及干貝依序放入，蓋鍋。 6. 蓋鍋煮一會兒，掀開鍋蓋，試雞片，雞片鮮嫩已熟，即可關火，裝盤。記得要用大圓深盤來盛裝，讓材料一目了然，這就是燴海參。   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜NX全進化休旅 即刻入主 #由你自定未來 Lexus NX始終帶著堅定與自信，讓每一段旅程都充滿動力與自由，未來，隨著每一刻的駕馭，由你自定。 #運動化外觀設計 流線外型搭配紡錘型水箱護罩，營造出動感十足的視覺張力，展現獨特的運動風格。 #全環繞駕駛座艙質感內裝 先進數位儀表板與環繞式駕駛艙，結合未來感設計與豪華質感，帶來時尚與舒適的極致體驗。 #安全升級全時守護 標配LSS+3.0智動駕駛輔助系統，全方位偵測行車狀況與路況，讓每次駕駛都更加輕鬆與安全。 #多元動力滿足不同需求 Lexus Electrified更提供多元動力，包含PHEV插電式油電複合動力及HEV油電複合動力車型 選擇你的動力風格，未來由你自定 ▪線上展間：https://lexus.tw/NX_showroom #Lexus #LexusTW #LexusNX #NX #ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：謝佩妤 聲音後製：劉姿吟 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： voiceservice@mirrormedia.mg | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice

    32 min
  7. 年菜特輯回憶篇！爸爸味道的年菜～白鯧燻魚、蔥爆牛肉【裴社長吃喝玩樂｜EP79】

    JAN 29

    年菜特輯回憶篇！爸爸味道的年菜～白鯧燻魚、蔥爆牛肉【裴社長吃喝玩樂｜EP79】

    本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 年節氣氛愈來愈濃厚，裴社長的年菜特輯陪大家一起備年菜。 相信每個人家中一定都有幾道從小吃到大的年菜。《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯第二集，復刻的是裴社長父親的拿手菜，白鯧燻魚與蔥爆牛肉。 白鯧寓意興隆昌盛，過年拜拜一定不可少。裴社長承襲父親手路製作燻魚，炸後浸醬汁，再加上自己多年料理經驗，添了紅茶葉燻製一味，既能吃到白鯧鮮甜肉質，又能品嘗醬汁糖醋滋味與煙燻香。白鯧做成燻魚後可以保存許久，從年節到年後慢慢吃，最符合年年有餘的吉祥兆頭。 另一道裴社長父親的招牌菜蔥爆牛肉，雖是一道家常菜色，但火候、手感與前置處理處處關鍵。三星蔥只用蔥白，牛柳一定親手醃製，下鍋時熱鍋冷油快炒收尾。裴社長感性地說，因為是父親的招牌菜，一定謹慎工序，深怕做壞。既是父親的味道，當然，也是如今裴家每年必備年菜。 過年圍爐，試著復刻幾道從小吃到大的年菜，讓年味不僅豐盛，更蘊藏代代傳承下來的家族滋味。 預祝大家新年快樂！   【本集重點】 (01:02) 年菜特輯回憶篇：裴家從小吃到大的年菜，充滿爸爸的味道 (03:05) 白鯧寓意興隆昌盛，做成燻魚慢慢吃，最符合年年有餘！ (12:15) 前置耐心處理、下鍋控準火侯，用謹慎工序重現爸爸的蔥爆牛肉   👨‍🍳 白鯧燻魚 [備料] 白鯧魚（切片、擦乾備用） 椒鹽 冰糖 恆泰豐米醋 醬油（可加可不加，調色用） 紅茶茶葉（也可用蘋果木屑混合紅茶） [步驟] 1. 醃：白鯧魚切片，擦乾，上椒鹽，再擦乾。 2. 炸：大鍋熱油，丟一片薑下去，立刻浮起即為油溫適合。魚片下鍋，一次4片左右，先大火後中火，炸至金黃，撈起瀝油，再放進其他魚片全部炸完。 3. 浸：準備一個大平鍋，熱到冒煙後，乾鍋炒冰糖至焦糖化，加入大量米醋（注意不要濺出），可加少許醬油調色，完成糖醋汁。將炸好的黃金魚片放入糖醋汁中，數20下立即翻面，再20下，不斷翻面，見上色入味，即可拿出，不要浸泡太久。 4. 燻：另起乾鍋，放紅茶葉，鐵架置上，大火燒鍋至冒煙，平鋪魚片在鐵架上，加蓋燻 5 分鐘，翻面再燻 5 分鐘，即完成。 🎬延伸參考影片《鏡週刊》裴社長燻白鯧魚➤https://www.youtube.com/watch?v=dfJ7HUpuHZw   👨‍🍳蔥爆牛肉 [備料] 牛柳 約一斤 三星蔥 十支（只取蔥白切段備用） 黑龍牌白蔭油 李錦記蠔油 饗宴鐵板燒芥末椒鹽 太白粉 食用油 [步驟] 1. 三星蔥只取蔥白，每支約切三段，勿切絲。 2. 牛柳臨炒前才從冰箱取出醃製，先加白蔭油和蠔油略醃，接著再加一匙芥末椒鹽，全程用手抓拌。 3. 拌進少量清水，繼續用手抓至牛肉吸水出光澤。再來加太白粉，用手繼續按摩抓鬆，再拌入少量油，防止下鍋結球。 4. 鍋燒至極熱，加冷油，牛柳下鍋快速過油，翻炒即起鍋瀝油，此時牛肉約三分熟。 5. 原鍋下大量蔥白段，煸炒至香氣出現、蔥白微黃，再把剛才的牛肉放進鍋內爆炒，翻炒幾下，約七分熟即可起鍋，熱力會讓牛肉續熟，裝盤，完成這道蔥爆牛肉。 🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書 ➤https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出! Lexus｜NX全進化休旅 即刻入主 #由你自定未來 Lexus NX始終帶著堅定與自信，讓每一段旅程都充滿動力與自由，未來，隨著每一刻的駕馭，由你自定。 #運動化外觀設計 流線外型搭配紡錘型水箱護罩，營造出動感十足的視覺張力，展現獨特的運動風格。 #全環繞駕駛座艙質感內裝 先進數位儀表板與環繞式駕駛艙，結合未來感設計與豪華質感，帶來時尚與舒適的極致體驗。 #安全升級全時守護 標配LSS+3.0智動駕駛輔助系統，全方位偵測行車狀況與路況，讓每次駕駛都更加輕鬆與安全。 #多元動力滿足不同需求 Lexus Electrified更提供多元動力，包含PHEV插電式油電複合動力及HEV油電複合動力車型 選擇你的動力風格，未來由你自定 ▪線上展間：https://lexus.tw/NX_showroom #Lexus #LexusTW #LexusNX #NX #ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：謝佩妤 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： voiceservice@mirrormedia.mg | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice

    21 min
  8. 年菜特輯！十全如意菜、百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁、滷鮑魚燴白菜心【裴社長吃喝玩樂｜EP78】

    JAN 26

    年菜特輯！十全如意菜、百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁、滷鮑魚燴白菜心【裴社長吃喝玩樂｜EP78】

    本集節目由【LEXUS】贊助播出！ ———————————————————— 年節氣氛愈來愈濃厚，相信大家都已經開始煩惱年菜了。 愛做菜的裴社長超級不藏私，把自己最拿手的、也最喜愛的年菜端出來與大家分享～接下來，接下來一連六集，就是《裴社長吃喝玩樂》年菜特輯！ 從拜拜的素菜，到餐廳主廚傳授的功夫菜，鮑魚海參到雞豬牛羊蟹，還有飽腹的精巧主食，跟著裴社長悉心選出的年菜菜色，做出滿桌豐盛年菜絕對沒問題！ 年菜特輯第一集，帶來的是寓意「吉祥如意」的「十全如意菜」，意涵「百年好合」的「百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁」，還有功夫菜與年節限定食材大白菜心結合的「滷鮑魚燴白菜心」～～ 預祝大家新年快樂！   【本集重點】 (00:58) 年菜特輯開跑：十五道年菜，連續六集慢慢聊～ (03:03) 大年初一拜拜必備素菜，十全如意菜「這一樣」食材不能少！ (10:04) 日料師傅傳授滷鮑魚，一次功夫，變化出好多道年菜 (13:26) 滷鮑魚搭上季節限定大白菜心，滷鮑魚燴白菜心 (17:24) 清炒 VS 炒鮑魚汁，葷素兩相宜，百合蘆筍炒舞菇   📰延伸閱讀｜裴社長廚房手記／鮑魚與海參實現年菜自由：https://www.mirrormedia.mg/story/20260130food001   👨‍🍳十全如意菜，或叫十香菜、素什錦 [備料] 香菇 金針花 冬筍 紅蘿蔔 地梨（豆薯）（也可用荸薺，但荸薺較不耐久放易變酸） 白背黑木耳 芹菜 塔菇菜（也可以用青江菜取代） 豆皮 黃豆芽 調味料：糖、鹽、胡椒、醬油、黑麻油 [步驟] 1. 香菇泡水發好切絲（水要留下）；金針花泡水瀝乾（這個水會酸，要丟棄）下鍋前過水去酸味；豆皮先炸過後，過水，去油，切絲；冬筍、紅蘿蔔、地梨也切絲備用；芹菜去葉子後，切絲，過熱水川燙；塔菇菜切絲過水；黃豆芽不切但要先過熱水去土腥味。 2. 大鍋下油加糖（糖可不加，但加了糖保存較久），先將冬筍、紅蘿蔔、地梨、香菇、金針花，這些下鍋翻炒，均勻過油後，也就是目視這些食材都沾到油後，倒入香菇水，蓋鍋將食材熱熟（大約10分鐘）。 3. 掀鍋，下鹽、胡椒、醬油調味。放入豆皮炒勻，再下塔菇菜炒勻，再入芹菜炒勻，放黃豆芽菜（如意），翻炒後，略蓋鍋。 4. 最後試味，鹹淡適中後，徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。這就是十全如意菜。   👨‍🍳日式滷鮑魚 [備料] 生鮮南非小綠鮑 柴魚高湯 料理清酒 日本味霖 黑龍淡醬油 糟鹵 [步驟] 1. 先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。 2. 再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。 3. 把南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘，滷鮑魚就完成了。 📌可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。   👨‍🍳滷鮑魚燴白菜心 [備料] 白菜心（一包，大約十二支） 滷好的鮑魚六至八粒（視用餐人數決定） [步驟] 1. 白菜心洗淨後不用切，熱鍋入少許油，白菜心放入鍋中略炒一下。 2. 加一碗水，再加入滷好的鮑魚，加進滷鮑魚汁，大火汁滾，轉小火燉半小時。 3. 經過小火燉半小時，白菜心已吸飽鮑魚鮮味，入味且軟嫩。轉大火，加太白粉水略勾芡，讓湯汁滑稠即可起鍋裝盤。這就是鮑魚燴白菜心。   👨‍🍳百合蘆筍舞菇炒鮑魚汁 [備料] 百合 一個 紫蘆筍 一把 長柄白色舞菇 一包 [步驟] 1. 百合一瓣一瓣剝開之後，仔細洗乾淨；粗粗肥肥的紫蘆筍，下面的皮比較老，要削一下，然後切段，大致是一切四段；白色舞菇一朶一朵洗乾淨備用。 2. 先煮水，水開後，將蘆筍放進去。煮到蘆筍呈現漂亮的綠色，看到蘆筍轉綠，就撈起來，泡到冰水中。這樣的步驟，蘆筍炒岀來會又脆又嫩。 3. 然後，熱鍋，入油，爆炒蔥白段，聞到香味，先放舞菇拌炒，再放百合拌炒，放半碗水炒一下，放入蘆筍，放一碗鮑魚的滷汁，不要放鹽。這時候就大火不斷拌炒，然後蓋鍋蓋燜一下，開鍋再拌炒一下，見百合的白色變半透明，呈現玉的顏色，試吃一下，甜甜脆脆的，即可起鍋裝盤。 📌當然，也可以做純素版，不加蔥、不加鮑魚汁，直接用鹽和淡醬油調味就可以了。   🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE 🎧裴社長親自朗讀《裴社長廚房手記2》有聲書：https://reurl.cc/LaDMRX ———————————————————— 本集節目由【LEXUS】贊助播出！ Lexus｜NX全進化休旅 即刻入主 #由你自定未來 Lexus NX始終帶著堅定與自信，讓每一段旅程都充滿動力與自由，未來，隨著每一刻的駕馭，由你自定。 #運動化外觀設計 流線外型搭配紡錘型水箱護罩，營造出動感十足的視覺張力，展現獨特的運動風格。 #全環繞駕駛座艙質感內裝 先進數位儀表板與環繞式駕駛艙，結合未來感設計與豪華質感，帶來時尚與舒適的極致體驗。 #安全升級全時守護 標配LSS+3.0智動駕駛輔助系統，全方位偵測行車狀況與路況，讓每次駕駛都更加輕鬆與安全。 #多元動力滿足不同需求 Lexus Electrified更提供多元動力，包含PHEV插電式油電複合動力及HEV油電複合動力車型 選擇你的動力風格，未來由你自定 ▪線上展間：https://lexus.tw/NX_showroom #Lexus #LexusTW #LexusNX #NX #ExperienceAmazing *各項安全配備之作動均有其限制條件，相關限制請洽全台經銷商，以了解車主手冊內相關說明。 ———————————————————— 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 錄音師：謝佩妤 聲音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇 | 合作、節目建議歡迎來信： voiceservice@mirrormedia.mg | 鏡好聽：https://www.mirrorvoice.com.tw/ | 鏡好聽iOS APP：https://pse.is/3hjdl6 | 鏡好聽Android APP：https://mirrormediafb.pros.is/LY67K | Facebook：https://facebook.com/mirrorvoice2019 | Instagram：https://instagram.com/mirror_voice

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生活再忙，都要過得有滋有味！ ——裴偉跨界主持Podcast《裴社長吃喝玩樂》 【節目主持人】 裴偉 現任《鏡週刊》社長、鏡文學董事長，也是鏡電視創辦人。 畢業於建中、海洋大學航海系。曾經擔任水手，遊歷世界一年後，轉以新聞媒體為職志。從《工商時報》開始媒體人生涯，再任《明日報》執行副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，此後江湖人稱「裴社長」。 在步調緊湊又高壓的媒體節奏中，裴社長常舉「治大國，若烹小鮮」做治理哲學，品味這句話的深意，此人必得兩樣皆精。原來裴社長不只是掌管千名員工的大Boss，更是隱藏版的生活玩家。 他繼承父親品味生活的情懷，多才多藝到不可思議！堂堂山東男兒，熱愛種花、養鳥，著迷篆刻、寫詩，從觀星象水手技發展成解讀星座，熱衷聽音樂會和看戲，愛吃、懂吃，廚藝精湛更不在話下。 前些年為教雙胞胎兒子廚藝，因緣際會寫下專欄，出版《裴社長的廚房手記》，成為暢銷作家，現在更多了一個新的身分，Podcast主持人！ 【節目簡介】 江湖人稱「裴社長」，又戲言「被媒體業耽誤的美食家」， 身處媒體風暴中心的裴偉，怎麼看起來日子總過得閒雅又愜意？ 《鏡好聽》直擊小隊不顧自身風險，就是想滿足大家的好奇心， 斗膽增加裴社長的工作量，直接抓大Boss來Podcast開講！ 直擊小隊發現！！ 比美食家能吃，裴社長有容乃（食量）大， 比品酒師能喝，因為養生茶千杯不醉， 比水手愛玩，跑船航海世界一圈後，還飛上風頭當社長！ 卻比整天嚷嚷小確幸的直擊小隊，更懂沉浸在生活當下的快樂。 【每週2集，帶狀更新】 5/2起，每週二、週五更新，帶你從生活平凡每一刻尋覓樂趣，把人生每一秒都過成吃喝玩樂的滋味！ 【本集節目由 LEXUS 贊助播出】 【鏡好聽製作團隊】 製作人：吳芳碩 片頭設計 / 錄音後製：劉寶苓 行銷統籌：陳玟如 業務統籌：李思源 視覺設計：陳克宇

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