מוזגים מהצד

מוזגים מהצד

5.0 (1)
FOOD
UPDATED WEEKLY

פודקאסט על קוקטיילים, אלכוהול, ועולם המסעדנות התל-אביבי.

6D AGO

תרבות הטיפים בישראל

תרבות הטיפים בישראל, או "קח, זה בשבילך" איכשהו אנחנו על הסף בין האמריקאים ששמים טיפ על כל דבר והמינימום המעליב שם עומד על 20%+, לבין הדעתנות היהודית שמעודדת אותנו לשאול "על מה אני אשלם לו טיפ? מה הוא עשה להרוויח את זה?!", ואנחנו עדיין יוצאים למסעדה ומסמנים את החשבון בתור העלות אבל 'שוכחים' לחשב גם את הטיפ, ואז יום אחרי מרגישים שהיה יקר מדי ולא שווה את זה. אבל מהצד שלהעסק, טיפים הם קונסטרקט מורכב, עמוס רגישויות ופרשנויות יצירתיות לחוקים, וכל מקום פועל בצורה שונה, ויש השלכות מורכבות לכך שהעובדים תלויים בטיפים כדי לקבל שכר, והשיח בתחום שלנו בכלל לא מתמקד בשכר חודשי מה שמונע בתורו את האפשרות להתייחס ברצינות לתפקיד. הבעיות סביב עולם הטיפים ידועות, מפורסמות, צצות בכל פינה ובכל זאת – עולם המסעדנות תקוע בו כמו חמור עקשן שמסרב לרדת במדרגות הקדמה. מדוע ולמה אנחנו עדיין תקועים בתפיסה לפיה טיפים זה סבבה? אולי טיפים זה באמת סבבה? אור מאור, שהיתה המנהלת, המפעילה, הבעלים של ברי קוקטיילים עמוסים אך נסתרים במעלה רחובות תל אביב העמוסה, שלימדה מאות ברמנים צעירים איך לאהוב אלכוהול ולמה אירוח זה יותר חשוב, שמצליחה עדיין להתרגש מדברים פשוטים כמו לקבל איזה פרס בינלאומי על עבודה מצוינת בזמן שכל שאר הציניקנים בתחום פשוט מעלים את זה באינסטגרם ומי שמחזיקה בתחום הזה, כמנהלת וברמנית בפועל כבר הרבה יותר שנים מהכמות המומלצת ע"י משרד הבריאות אורון לרנר, מי שמצליח להדחיק את שכר הטיפים ולהתעלם ממנו אבל היה חופר בעבר לצוות על הפרשות לפנסיה ושכר חודשי וכל מיני דברים משעממים עם מלא ניירת, מי שעדיין מקבל טיפים מדי פעם, ואיכשהו מצליח להרוויח מזה שכר ראוי, שחושב שטיפים זה פשוט לא תחרותי ואנחנו עוד שניה נהיה כמו סאן פרנסיסקו ואף אחד לא רוצה להיות כזה! וגיא גרלניק, שכבר לא עובד או מעסיק אנשים בטיפים. כי אף תחום רציני שהוא לא מסעדנות לא היה חולם לשלם טיפים.

1h 31m
JAN 30

עשר שאלות קשות לאורח שאוהב את הקולינריה בתל אביב

בטרם תקשיבו לפרק, קחו לכם רגע וכתבו עשרה מקומות שאתם אוהבים לצאת אליהם בעיר שלכם. סיימתם? עכשיו הנה רצף שאלות שעלולות לגרום לכם לבכות, כי סביר להניח שרוב הרשימה שכתבתם נופלת על הצד הלא נכון בשאלות הבאות. אל תיפול רוחכם, התרפקו מהר נא על העובדה שכל עולם המסעדנות נופל רע באחת או יותר מהשאלות הבאות ואז היזכרו נא כי "צרת רבים" וגו'. ראו אם כך בפרק זה סקירה קצרה ודיון קל על ענייני מוסריות שטחיים הנוגעים לעולם המסעדנות וזיכרו כי גם הדוברים אינם טלית תכלת שהרי אין צדיקים בסדום. אורי עזני, מוסיקאי מחונן, ברמן לשעבר, איש הייטק כיום שעשה את המעבר ההכרחי מעולם המסעדנות לעולם ההייטק בחיפוש אחר כסף וכיום הוא מוציא את רוב כספו על אוכל ושתיה שיוצאים יום אחרי בשירותים. גיא גרלניק, שעדיין מאמין שעולם המסעדנות יכול להתנהל אחרת אבל לא מעוניין להציל את כולם ומוכן לקחת כסף ממסעדנים מפוקפקים אבל יציב את הגבול בלתת להם כסף. ואורון לרנר, שהוא מפוקפק בפני עצמו.

1h 5m
12/22/2025

היחסים המפוקפקים בין מסעדנים ויבואנים

היחסים המפוקפקים, לכאורה, בין המסעדנים והיבואנים לא כל אורח יודע שיש סימביוזה בין מסעדנים ויבואנים. חוזים עמוסי סעיפים וכסף מבטיחים שהאחד ישתמש רק או בעיקר במוצרים של השני, והשני יתמוך באחד. לכאורה אין בזה רע, אבל גם אין בזה שקיפות והאורח לא תמיד מודע להשלכות, ולא תמיד יודע לקרוא את המצב. כמה פעמים מכרו לכם שאתם מקבלים את המוצר הכי טוב שאפשר – כשבפועל מזגו לכם את המוצר הכי זול? או 'הכי טוב' שיש ליבואן שהבטחנו לו הסכם? כמה מותגים יושבים בתודעה של הקהל הישראלי לא כי הם הכי מתאימים, מוצלחים, זולים או שווים – אלא רק כי מישהו ידע להחתים חוזה? איך זה עובד, מה זה תקציבי שיווק, למה לחתום על חוזה, מה היבואן מרוויח מזה, לאן הולך כל הכסף ולמי זה משתלם – ולמי לא? הצטרפו אל גיא גרלניק, המנהל והבעלים של ליקווידיום שמצליחים איכשהו להיתקע באמצע בין יבואנים ומסעדנים ולעשות את כל העבודה הקשה בין לבין גם בלי תקציבי שיווק שחף קורן, הספיריטס קיורייטור, שלא רק שהיה אבן דרך של אחד היבואנים הגדולים והחזקים במשק דאז וביסס עשרות מותגים חזקים עד היום – אלא גם פתח חברת ייבוא קטנה שמצליחה ללמד את היבואנים הגדולים דברים חדשים, שלא לדבר על לשבור את השוק מדי פעם. ואורון לרנר, שממש מחפש למצוא מה לא בסדר בכל הסיטואציה הזו ואף אחד לא משתף איתו פעולה.

1h 4m
12/05/2025

איך להגיד 'לא' לאורח מבלי לצאת פלצן?

אורחים מבקשים שטויות, ולפעמים אין ברירה אלא להגיד להם 'לא'. איך עושים את זה ועוד מקבלים טיפ יותר גבוה? האם זה בכלל אפשרי? האם המקום צודק כשהוא מגדיר לצוות להגיד 'לא'? האם הצוות רוצה להגיד 'כן' אבל יוצא להם 'לא' כי זה הנהלים, או שמא ברמנים בכלל אוהבים להגיד 'לא' לאורחים? גיא גרלניק, שאמר 'לא' לאלפי לקוחות ואורחים, שאוהב לסרב על עיקרון, שמאמין שכל מסעדה אמורה להגיש חביתה לבקשת האורח, שמוכר את הקוקטיילים המבוקבקים לכל הרשתות הכי נחשבות בארץ, שמעצב את תרבות השתיה המקומית – כולל הנטיה להגיד 'לא' לאורח – כבר עשור פלוס ומי שעדיין לא לגמרי החליט מי הקהל יעד של ליקווידיום באחריותו ג'וליאן רובינס, שטרם החליטה אם היא מדברת אמריקאית או עברית, שהבינה שמשתלם להגיד 'כן' כמעט להכל אבל עדיין מציבה גבולות מאוד ברורים לכל אורח, שנתפסת נחמדה גם כשהיא ממש לא, שלמדה איך לארח ולנהל אבל בחרה פשוט להכין קוקטיילים ולהגיד 'כן' (או 'לא') לאורחים וזו'רל. שמחפש תירוץ להגיד 'לא' לכל דבר אפשרי ולו רק כדי לראות את הפרצוף של האורח כשמציבים לו גבולות.

49 min
11/26/2025

?למה אנחנו לא על המפה הבינלאומית

למה אנחנו לא על המפה? למה ברמנים וברים ישראלים לא מקבלים הכרה בינלאומית? כן האימפריאל, כן הבסטה, כן OCD. אבל מאז ברים ישראלים נאלמים בעולם וחבל, כי אולי יש לנו משהו מיוחד להציע לעולם, או אולי לא? אולי בכלל זה לא משתלם להיות נוכח בינלאומית? בכל מקרה זה מושך מלא תשומת לב להיות הבר מס' 1 בעולם \ הברמנית הכי טובה בעולם ותשומת לב זה כיף רוב הזמן ואז למה אנחנו לא שם? מה אנחנו מפספסים? ג'וליאן רובינס, שזכתה בוורלד קלאס, שהיתה קוקטייל אפרנטיס בניו אורלינס, שהטיסה את עצמה לטורונטו כדי לראות תחרות בינלאומית על חשבונה, שודברת חצי עברית חצי אנגלית, שהחבר שלה בהכרח נראה יותר טוב ממנה למרות שגם היא מצוינת בפני עצמה, האישה עם השיער האדום, הברמנית שלמדה אירוח באקדמיה ועדיין מכינה לכם את האולדפאשנד מאחורי הבר באקא44. גיא גרלניק, הבעלים, המנהל והשוטף כלים הבכיר של ליקווידיום, מעבדת קוקטיילים שמכינה קוקטיילים לכל המסעדות הכי נחשבות בעיר, מי שלימד את הגרמנים איך לארח, מי שלימד את האימפריאליסטים איך משיקים תפריט, מי שלא אוהב לדבר, ועדיין התבקש הרבה פעמים להציג את דעתו מול קהל בינלאומי. ואורון לרנר, שמאוד אוהב לאכול בחו"ל אז הוא טס הרבה. כשהוא יכול. לרוב הוא לא יכול כי משכורת של ברמן וזה.

1h 12m
11/13/2025

האם באמת תם עידן הקוקטיילים בתל אביב (2)?

כן זה היה הפרק הראשון, שיצא לפני חודשיים בערך. אבל בפועל הקלטנו אותו לפני כמעט שנה, והרבה דברים השתנו מאז, ולכן חשבנו שנכון להעלות את השאלה שוב, לסקור מה נשתנה, האם לטובה או לרעה ומה הלאה. ז'ורל, שהוא עדיין המנהל המקצועי של קבוצת ליקוויד אסטס אבל עכשיו הוא קצת יותר מפוכח וקצת פחות אופטימי למרות שסוף סוף הג'ין קלאב עובד חזק גיא גרלניק, שהוא עדיין הבעלים והמנהל של ליקווידיום רק שעכשיו הוא למד שעדיף לו להעסיק בעיקר נשים כי הן פשוט עושות עבודה יותר טובה, או לפחות שמות פחות שירים בעייתיים ברקע. ואורון לרנר, שחושב שקוקטיילים זה מתוק ומיועד למי שלא יודע לשתות ועדיף תמיד בירה במקום. הפרק הראשון ב"עונה" השניה של הפודקאסט "מוזגים מהצד", הפודקאסט שלא מראיין אורחים, אלא צולל ישר לשאלות קשות סביב עולם המסעדנות והקוקטיילים, הפודקאסט שלא נותן במה לסיפורי המקור של האורח, ולא מאפשר לאורח למרוח מסרים – אלא הולך ישר לנקודה הכי כואבת שאפשר.

43 min
11/02/2025

למה אף אחד לא יודע להכין דריי מרטיני בתל אביב

דריי מרטיני כן? כולה מרכיב וחצי בקוקטייל, לכאורה אחד מחמשת הקוקטיילים הכי נמכרים בעולם. הדרינק שמצריך בסה"כ וודקה או ג'ין, וקצת קצת קצת וורמוט יבש. למזוג הרבה מהאלכוהול, מעט מהוורמוט, לערבב עם הרבה קרח טוב, לסנן לכוס קרה, לקשט בקליפתלימון, או זיתים, או בצלצל פנינה ופחות או יותר זהו ועדיין – פשוט לא מצליח לנו ובגדול, לא תקבלו מרטיני יבש מוצלח בארץ אלא אם אתם מכירים את לחיצות היד הסודיות מה כל כך קשה בלהכין דריי מרטיני? איפה מקבלים אחד כזה מוצלח? מה צריך לשאול, לבדוק, לחפש כדי להחליט אם כדאי להזמין אחד כאן או לא? ולמה בכלל להזמין דריי מרטיני כשאפשר להזמיןמרגריטה פסיפלורה חריפה עם מזקל?! ז'ורל, המנהל המקצועי של קבוצת ליקוויד אסטס שמחזיקה 6 ברים ומסעדות שונים בזמן הקלטת פרק זה,ובכולם לא יגישו לך דריי מרטיני גם אם תבקש כי "חבר אתה במקום הלא נכון תזמין איזה קלובר קלאב או נגרוני בבקשה" למרות שהוא – ג'וראל – שותה דריי מרטיני והרבה, אבל לא בברי קוקטיילים. אורי גופר, האיש והמקציף, לשעבר המנהל המקצועי וסוגר הפינות הרשמי של מילגו ומילבר, והג'ונז בפלורנטין – בר ג'אז, קלאסי, שמתמחה ומתמקד בהגשת קוקטיילים קלאסיים עשויים היטב ומדויק, המקום שבו יגישו לכם דריי מרטיני מוצלח ביותר, בקלות אחד הטובים יותר בארץ ואפילו יעשו אותו על ג'ין מעולה. וגיא גרלניק,שחושב שזה לא פייר לבקש מברמן דריי מרטיני כי זה כמו לבקש חביתה במסעדה.

33 min
10/26/2025

משלוחים הם תחום שבור

תחום המשלוחים הוא שבור. כולם לא מרוצים. המסעדות מפסידות על זה כסף ועובדות כפול קשה בשביל לתת חוויה חסרה ורעה, הלקוחות – שאינם אורחים יותר כשמדובר במשלוחים ואינם מתארחים בסלון הבית של המסעדן אלא אוכלים את האוכל שלו בסלון הבית שלהם – אז הלקוחות מקבלים מוצר קר, אחרי שחיכו מלא זמן, שילמו מלא כסף ולא מרוצים, שלא לדבר על זה שלא מקבלים צ'ייסרים בחינם דרך וולט, והשליחים סובלים עם תנאי העסקה בעייתיים, סיכון חיים אדיר בכבישים ולקוחות שלא משאירים טיפ יותר כי המשלוחים יקרים טילים בכל מקרה ומה השליח כבר עשה? העביר את המנה מפה לשם וזהו, זה כמו מלגזה בעצם, מי משאיר טיפ לנהג מלגזה? איך זה שהתחום הזה רק מתפתח וגדל למרות זאת? מה יהיה העתיד שלו? האם זו העצלנות של "אין לי כוח לצאת היום" או משהו מעבר? און משען, השף של רעמסס ביי דה בוקס, מסעדן, מעצב תעשייתי, כימאי ומי יודע מה עוד? שהעביר יותר זמן במסעדות מישלן מפורסמות מאשר בבית ספר, שהקים את הפוד-לאב, את הליטל-ברגר-שופ, את הדה-פיצה, הדייויד צ'אנג הישראלי עם אוכל גרמני מהבית, ומי שכל עסק מצליח שלו מגיע מוקדם או מאוחר לשלוח את הכל בוולט כי לגייס מלא מלצרים זה ממש אבל ממש קשה. גיא גרלניק, הבעלים והמנהל של ליקווידיום, החברה שמספקת למסעדות וברים את הקוקטיילים המבוקבקים שלהם מוכנים למשלוח בוולט, שמוכר לחובבי קוקטיילים בוולט את המרכיבים הכי הזויים שאפשר לדמיין (מישהו אמר תמצית ווסאבי וקוביית קרח שקופה?) ואיכשהו הם עוד קונים את זה! ומי שבעוונותיו היה מראשוני המתניעים של הטרנד הארור הזה לשלוח קוקטיילים בוולט ובכך לבטל לגמרי את הצורך בברי קוקטיילים בעיר, שבדיוק ברגעים אלה נסגרים. עצוב! ואורון לרנר,שהצליח להתגבר על ההתמכרות לוולט ע"י זה שהוא הכין לעצמו פאד קפאו בבית ויצא לו ממש טעים ואז משפחת אונקאם צחקה עליו ואמרה לו שאוכל תאילנדי זה תמיד טעים ותמיד פשוט רק חבל שהוא כבר הוציא איזה מאה אלף ₪ על פאד קפאו בוולט. זה ממש קפאו לחשבון בנק שלו.

57 min

פודקאסט על קוקטיילים, אלכוהול, ועולם המסעדנות התל-אביבי.

Creator

מוזגים מהצד
Years Active

2025 - 2026
Episodes

15
Rating

Clean
Copyright

© מוזגים מהצד
Show Website

מוזגים מהצד