Arrière-Cuisine

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200 000 postes restent à pourvoir chaque année dans l’hôtellerie-restauration en France. Comment attirer, recruter et fidéliser son personnel dans un secteur aussi exigeant ? Je suis Florent Malbranche, co-fondateur de Rosk, et j’ai créé Arrière-Cuisine pour donner la parole à celles et ceux qui réinventent le recrutement, le management et les conditions de travail des équipes en restauration. À chaque épisode, chefs, gérants, restaurateurs, entrepreneurs et experts RH partagent, sans filtre, leurs pratiques, leurs idées et leurs réussites pour construire des équipes engagées. Pas de théorie, uniquement des témoignages concrets dont s’inspirer pour (re)valoriser un secteur de passionnés aujourd'hui à bout de souffle. 👉 Restaurateur, hôtelier, manager ou simplement curieux de comprendre comment redonner envie de travailler dans nos métiers ? Vous êtes au bon endroit. Lancée en 2024, Rosk est la solution experte de l’emploi en hôtellerie-restauration. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. 3d ago

    Billy Pham (Bao Family) : « Si on n’est pas amoureux des people, il ne faut pas faire de la restauration »

    Comment faire baisser son turnover de moitié quand on gère plus de 250 salariés et qu’on ouvre des restaurants à un rythme soutenu ? 🥟 Dans ce nouvel épisode d’Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Billy Pham, co-fondateur de Bao Family avec Céline Chung et d’Asian Club, le groupe qui réunit aujourd’hui les restaurants Bao Family et Street Bangkok. En 2019, ils ouvrent leur premier restaurant sans être cuisiniers et sans associé chef, avec une conviction : ne jamais dépendre d’une seule personne. Sept ans plus tard, le groupe compte 18 nationalités et un bureau installé au fond de l’un de ses restaurants. Billy résume sa culture d’entreprise en deux mots : exigeante et bienveillante. 🥢 Billy raconte sans détour ce qui a marché comme ce qu’il a dû défaire. Il y a les process importés de la franchise américaine, jetés à la poubelle pour faire confiance aux équipes. Il y a l’onboarding trop lourd qui virait au « flicage ». Et il y a la reprise de Street Bangkok en redressement, avec une culture à reconstruire. 👉 Au programme : Recruter en restauration : les directeurs choisissent leurs équipes, un point recrutement a lieu chaque semaine, et Billy voit encore lui-même tous les entretiens Une rémunération pensée comme un outil de management : une prime trimestrielle jusqu’à 5 000 €, indexée sur la rentabilité du restaurant et redistribuée à la salle et à la cuisine… et qui fond de 20 % à chaque audit raté Promotion interne et « élargissement des cercles » : comment un chef de partie est devenu chef exécutif du groupe et manage aujourd’hui plus de 100 personnes La formation avec la Bao School : un mois d’onboarding pour tous, plonge comprise, et une méthode en trois étapes (regarder, faire accompagné, faire seul) Fusionner deux cultures d’entreprise : ce que la reprise de Street Bangkok a demandé aux équipes, et pourquoi elles ont choisi de relever le défi 💛 Un épisode concret pour tous les restaurateurs, managers et entrepreneurs de la food qui veulent recruter, fidéliser et construire une carrière en restauration qui donne envie de rester. Parce que, comme le dit Billy, « la restauration, c’est pas que dans l’assiette, c’est les people ». Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/ 💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    Billy Pham (Bao Family) : « Si on n’est pas amoureux des people, il ne faut pas faire de la restauration »

  2. Oct 5

    « On ne roule pas sur l'or » : pourquoi les fondatrices de Mamiche partagent tous leurs chiffres avec leurs managers

    Comment fidéliser ses équipes dans un métier où le réveil sonne à 3h du matin ? 😅 Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Cécile Khayat et Victoria Effantin, cofondatrices de Mamiche, boulangerie-traiteur parisienne ouverte en 2017. Toutes deux reconverties dans la boulangerie et la pâtisserie après un CAP, elles racontent comment elles ont construit un management à l'opposé de ce qu'elles avaient connu comme salariées : un fournil au rez-de-chaussée plutôt qu'en sous-sol, des patronnes accessibles qui connaissent le prénom de chacun, et une règle simple : ne pas faire vivre à leurs équipes ce qu'elles n'aimeraient pas vivre elles-mêmes. 🥐 Sans enjoliver le métier, elles partagent leurs réussites comme leurs échecs (le yoga, un flop total ; le kiné, un vrai succès), leur méthode pour expliquer les chiffres à leurs managers et leur vision d'un recrutement qui dit la vérité sur la réalité du métier. 👉 Au programme : Repenser les conditions de travail en boulangerie : deux jours off consécutifs, fermeture le dimanche, équipes libérées à Noël et trois semaines de congés en août Recruter en boulangerie : pourquoi elles ont embauché une RH dédiée et comment écarter l'effet "réseaux sociaux" en entretien Fidéliser ses profils clés grâce à la promotion interne et à la délégation, avec les deux ou trois personnes par boutique qui "changent le game" Séminaire ou prime ? Adapter les avantages et la rémunération selon les années et les attentes des équipes La transparence financière : présenter le tableau Excel aux managers, ligne par ligne, pour qu'ils comprennent les décisions et prennent le réflexe de l'économie 💛 Un épisode sincère et concret pour tous les boulangers, restaurateurs et managers de la food qui veulent recruter, fidéliser et rendre leur métier plus humain, sans nier ce qui le rend difficile. Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine tous les mois pour des astuces concrètes dont s'inspirer ! ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/ 💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  3. Sep 7

    Faire de la gastronomie avec une équipe 100% bénévole avec Marine Beulaigue et Blandine Paris, co-cheffes du Refettorio Paris

    Et si votre brigade n'avait jamais mis un pied dans une cuisine professionnelle ? Dans cet épisode spécial d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Marine Beulaigue et Blandine, Paris co-cheffes du Refettorio Paris depuis respectivement 3 et 4 ans. Ce restaurant gastronomique et anti-gaspillage, fondé il y a 8 ans par Marco Bérébi, JR et Jean-François Rial, accueille chaque soir 85 personnes en situation de précarité autour d'un menu cuisiné à partir d'invendus, avec l'aide de bénévoles formés sur place. 👉 Au programme : Le statut de co-cheffes : comment Marine et Blandine se répartissent RH, événementiel et opérationnel pour limiter les heures supplémentaires et préserver l'équilibre vie pro/vie perso Manager des bénévoles sans expérience en cuisine : formation, brief d'avant-service, confiance plutôt que pression Pourquoi crier ne sert à rien : le contre-pied assumé de la brigade hiérarchique traditionnelle Recruter le caractère avant la compétence, et donner la parole à chacun dans l'équipe, jusqu'au commis Le "vis ma vie" et le débrief de fin de service : des rituels de management pour rester humble et soudé Marine et Blandine racontent aussi l'effet du Refettorio sur les chefs invités, souvent bluffés par le niveau des bénévoles : "quand est-ce que je reviens ?", la question qu'ils posent presque tous en repartant. 📌 Un épisode inspirant pour tout restaurateur, chef de cuisine ou manager qui veut repenser le recrutement et le management en restauration, loin des modèles à bout de souffle. Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/ 💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  4. Jul 13

    Josselin Marie (La Table de Colette) - Recrutement, management et rémunération dans un restaurant 100% engagé

    Comment manager sans violence après 30 ans de cuisine, et recruter sans se tromper dans un secteur en pénurie ? Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Josselin Marie, chef de La Table de Colette dans le 5e arrondissement de Paris, restaurant ouvert en 2019 et élu le plus engagé de France par Écotable en 2024. Après un parcours au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel de Vendôme, Josselin raconte comment il a construit un management à l'opposé de la violence qu'il a lui-même subie en début de carrière et une méthode de recrutement où l'ambiance compte plus que les compétences. Il détaille sa grille de management : styles directif, participatif, persuasif ou délégatif selon la personne en face de lui, une autonomie totale laissée à ses chefs de partie sur les horaires, et une vigilance de tous les instants sur les personnalités toxiques dès la période d'essai. Sur la rémunération, sa question fétiche en entretien : « il te faut combien pour vivre ? »Au programme : Le parcours de Josselin, formé à la violence en cuisine avant de découvrir avec Michel Roth qu'on peut transmettre sans crierRecruter en restauration : pourquoi la période d'essai compte plus que l'entretien, et comment repérer une personnalité toxique avant qu'il ne soit trop tardRémunération et carrière : la question « il te faut combien pour vivre ? », les projets à 5 ans et le turnover quasi nul de son équipeLe management délégatif au quotidien : horaires libres, responsabilisation des chefs de partie et une seule équipe entre cuisine et salleUn restaurant engagé jusqu'au bout : producteurs bio et de saison et le coût en créativité de ces choixUn épisode concret pour tout chef de cuisine, restaurateur ou manager qui veut recruter en restauration autrement, fidéliser durablement et construire une carrière qui donne envie de rester. Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/ 💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  5. Jun 22

    Graffi Rathamohan - "On recrute au sourire" : la recette RH et management des burgers cultes de PNY

    13 restaurants, 200 salariés, zéro coupure et un seul service RH. Comment Graffi Rathamohan a-t-elle construit un des groupes de restauration les plus solides de Paris en faisant le pari radical de la confiance ?Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Graffi, cofondatrice de PNY, raconte comment un projet de restaurant unique, ouvert en 2012 rue du Faubourg-Saint-Denis, a mené à 13 établissements uniques, sans jamais se couper de ce qui fait son ADN : une culture humaine forte, une autonomie réelle donnée aux managers et des conditions de travail pensées dès le départ.Elle revient sur les choix qui ont dessiné PNY : recruter des gens plus forts qu'elle et lâcher les clés très tôt, ne pas faire de coupures quand tout le secteur disait que c'était impossible, payer les heures sup à l'heure où beaucoup ne le faisaient pas encore. Et expliquer pourquoi, chez PNY, le directeur de restaurant recrute, fait les payes et gère les contrats, seul. Au programme : Pourquoi chaque directeur PNY est traité comme un chef d'entreprise à part entière, avec une autonomie totale dans un cadre de valeurs clair Comment recruter en restauration quand on croit au bouche à oreille, à la promotion interne et… à l'affiche sur la vitrine Zéro coupure, heures sup payées, pointeuse dès les débuts : comment PNY a été pionnier sur les conditions de travail, et à quel prix Pourquoi Graffi ne croit pas aux incentives variables et préfère payer bien, faire confiance, et ne plus en parler Le conseil qui résume tout : en restauration, c'est le manager qui est au service de son équipe, pas l'inverse Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/ 💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  6. Jun 8

    Julia Chican (Maslow) - Recruter et fidéliser 170 salariés quand on refuse de faire comme tout le monde

    Comment recruter, manager et fidéliser 170 salariés dans des restaurants éco-responsables... sans sacrifier les conditions de travail ? Dans cet épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Julia Chican, cofondatrice de Maslow : 4 restaurants végétariens à Paris, issus de 20 ans d'expérience en restauration (Flams, Foodcheri revendu à Sodexo). Elle partage les pratiques RH qu'elle a construites depuis zéro pour recruter, onboarder et fidéliser des équipes dans un secteur en tension.Au programme : Afficher le salaire sur les vitres pendant les travaux : la technique de recrutement low-cost que Julia utilise à chaque ouverture de restaurant Pourquoi il n'y a pas de recette unique pour les plannings et comment adapter le rythme à chaque salarié (4 jours, 5 jours, coupures ou pas) Un onboarding structuré : journée d'immersion, point hebdo pendant 4 semaines, 25 formations internes payées sur le planning et repas d'intégration avec les fondateurs deux fois par mois Le one-to-one mensuel avec quelqu'un d'une autre équipe : comment cet outil permet de détecter les problèmes avant qu'ils explosent Heures non payées, petits vs grands établissements, management au quotidien : Julia dit ce qu'elle pense, sans filtre Un épisode concret pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent recruter différemment, structurer leur management et construire une carrière en restauration qui donne envie de rester. Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/ 💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  7. 12/08/2025

    Recruter autrement : pourquoi Mûre ne connaît pas la crise des talents - Bertrand Jelensperger

    Comment attirer des candidats motivés, réduire le turnover et créer un environnement où les équipes restent — même quand tout le secteur souffre ? Dans cet épisode d’Arrière-Cuisine, Bertrand Jelensperger, CEO de Mûre et co-fondateur de La Fourchette raconte comment il a transformé Mûre, un projet né autour de la ferme et du légume brut, en un modèle RH atypique où les talents restent par choix. Une organisation qui mêle sens, rythme humain et management horizontal. Bertrand a découvert avec Mûre un autre rapport au travail : équipes écoutées, transparence totale, autonomie, horaires cohérents, cuisine brute venant directement des fermes, recrutements basés sur la personnalité plutôt que sur l’expérience. Autant de leviers qui expliquent un phénomène rare : Mûre n’a quasiment jamais de difficultés à recruter . 👉 Au programme : Pourquoi Mûre attire naturellement des candidats motivés grâce à la mission Un nouveau rythme pensé pour la qualité de vie (pas de coupure, des équipes distinctes pour le midi et le soir, un fonctionnement de cantine le midi et de restaurant le soir...) Un management horizontal qui responsabilise Recrutement sur les soft skills, pas sur le CV Transparence totale des salaires : une culture rare en restauration Pourquoi Mûre échappe au turnover massif du secteur 📌 Un épisode inspirant pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui cherchent à recruter mieux, retenir plus longtemps et moderniser leur culture d’équipe. Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/ 💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  8. 11/24/2025

    La Gen Z en restauration : nouvelles attentes, nouvelles règles avec Annaïg Ferrand (Ephemera Group)

    Horaires flexibles, ambiance saine et esprit d’équipe : la nouvelle génération redéfinit le travail en restaurant. Annaïg Ferrand explique comment adapter son management pour rester attractif. Comment attirer, structurer et fidéliser des équipes dans un groupe en hyper-croissance, tout en maintenant l’énergie, l’expérience et la cohérence d’un concept très exigeant ? Dans ce nouvel épisode d’Arrière-Cuisine, Annaïg Ferrand, cofondatrice du groupe Ephemera, raconte comment elle a construit, avec Jade Fromer, l’un des concepts les plus créatifs — et les plus ambitieux — de la restauration française : six restaurants immersifs, 250 collaborateurs, jusqu’à 500 couverts par jour, et un modèle RH pensé pour une nouvelle génération. Elle revient sur leur parcours, la naissance du concept, les défis du Covid, puis l’hyper-croissance : recrutement massif, organisation, management, culture d’entreprise, rythme de travail… Un retour d’expérience riche pour toutes les restauratrices et restaurateurs confrontés aux mêmes tensions. Au programme : Recruter dans un secteur en tension : attirer sans faire de compromisPourquoi Ephemera a choisi de miser sur des équipes jeunes, souvent sans expérience, et comment les soft skills guident désormais le recrutement en restauration. Un rythme inédit : 3 jours et demi de travail, 3 jours et demi de reposComment ce modèle RH unique, pensé dès le premier restaurant, est devenu un véritable avantage compétitif pour attirer et fidéliser les bonnes personnes. La formation comme moteur d’évolutionCuisiniers, pâtissiers, runners, managers… Annaïg partage plusieurs histoires de carrières internes qui prouvent qu’on peut progresser vite lorsqu’on est bien accompagné. Culture d’entreprise : garder le même ADN en passant de 20 à 250 personnesEntre plénières, événements, mobilité interne et transmission des valeurs, elle raconte comment assurer la cohésion d’équipes réparties dans plusieurs villes — et bientôt dans toute la France. Faire face aux défis économiques actuelsInflation, hausse des salaires, baisse de fréquentation, pression sur les marges : comment continuer à être attractif tout en maintenant un modèle rentable ? Un épisode concret, riche et inspirant, pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent repenser leur manière de recruter, d’organiser et de faire grandir leurs équipes. Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/ 💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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