まかないラジオ

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東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から3年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://instagram.com/atsushiyamamoto0130/

  1. 3D AGO

    27-2【料理業界の世代交代】次のムーブメントはどう起こす？

    今回は、雑談回の後編として、飲食店の発信のあり方から料理業界の世代交代まで幅広く語っています。 口コミを増やしたいけれど、枯朽の食事体験の世界観は崩したくない。公式LINEやnoteなど、アルゴリズムに左右されないプラットフォームの可能性を探る中で、SNSとの距離感について率直な本音が飛び出しました。 後半では、カンテサンス出身のシェフたちが業界の空気を一変させた時代を振り返りながら、次の世代は何を起こせるのかという話に。Noma（ノーマ）やCentral（セントラル）の流れを経て、世界の料理シーンが「削ぎ落とし」に向かっているように見える中で、自分たちの世代はどんな旗を立てるのか。答えは出ないけれど、考え続けることの大切さを感じる回になりました。 stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

    1h 18m

  2. FEB 7

    27【豊洲市場と飲食AI】素材に会いに行く理由と飲食店の未来

    今回は、それぞれの近況報告をきっかけに、素材との向き合い方と飲食店の未来について語っています。 清藤は、最近noteに書いた「素材を大切にする料理」への想いから、久しぶりに豊洲市場へ足を運びました。朝4時に家を出て市場に立つと、頭の中の季節感と目の前の食材が見せる景色にズレがあることに気づいたといいます。配送頼みだった仕入れを見直し、毎週市場に通う方法を本気で模索し始めた話に。 一方の山本は、MacBook水没という災難の中で、飲食店向けAIツールの構想を温めていました。レシピ管理と請求書の自動連携、音声入力による棚卸し、HACCP対応の温度管理など、アイデアが次々と飛び出し、「飲食店にとっての無印良品のような存在」を目指す話にまで広がります。 ※冒頭では、2月14日に枯朽で開催予定のプレイベントの告知もしています。 ▼2月14日の枯朽でのイベント https://forms.gle/4yvVPk7mcxWwfv1M6 ▼清藤のnote「素材は既に「100」だった─料理人の仕事を前提から考え直す」 https://note.com/fuji_no_hana/n/n0e62699220ab ▼山本が開発中のシフトツール https://l-shift.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

    57 min

  3. JAN 31

    26【GUUUTで感じた必然性】料理人が本当に感動するレストラン

    今回は、清藤が長野・伊那谷にある発酵タイ料理レストラン「GUUUT（グート）」で受けた感動をきっかけに、料理人が本当に心を動かされるものについて語っています。 GUUUTのシェフ・三浦俊幸さんは、タイの山岳少数民族の料理を学ぶために現地まで赴いた末に、故郷・長野の風土との驚くべき共通点に気づいたといいます。 その経験から生まれた「地元に戻る必然性」とは何だったのか。レシピの継承ではなく、文化として料理を捉える姿勢に清藤は強く心を打たれました。 そこから話は、清藤がこれまでに感動したレストランの共通点へ。東京・紀尾井町のペルー料理店MAZ（マス）や以前話題に上ったどちゃくも含め、それぞれまったく異なるタイプのレストランながら、すべてに共通していたのは「純度」と「必然性」でした。 技術や新しさへの感動を超えて、その人がその人にしか歩めない道筋でたどり着いた場所に惹かれるという話に。 後半では、料理人としての初期衝動や作家性についても議論が展開。自分は何のために料理をしているのか、本末転倒になっていないか、そんな問いを常に持ち続けることの大切さを二人で確認し合いました。 ▼GUUUT https://sadakichi-693.com/ ▼MAZ https://maztokyo.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

    57 min

  4. JAN 24

    25【水かけご飯って知ってる？】塩も旨味もいらない推しごはん

    今回は、お茶漬けの話をしようと思ったら、「水かけご飯」の話で40分盛り上がってしまいました。 水かけご飯とは、ご飯に冷たい水をかけて食べるだけのシンプルな食べ方。 旨味も塩味も一切いらない。 小学生の頃から食べ続けているこの食べ方には、「混ぜない」「濁らせない」など、実はいくつかのこだわりがあります。 清藤さんも枯朽で出汁の味が邪魔に感じるようになってきたという話から、ミニマルな食の方向性について話が広がりました。 山形県の郷土料理「水まま」との違いや、「枯朽のコースに入れられるかも」という展開も。 聴いてくださった方、ぜひ一度「水かけご飯」を試してみてください。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

    42 min

  5. JAN 18

    24【塩を使わない料理の衝撃】 鹿児島「どちゃく」で料理観が変わった話

    今回は、年末年始の過ごし方から、まかないラジオで今年話していきたいことについて語っています。清藤が鹿児島で訪れた「どちゃく」というレストランでの体験が、料理観を大きく揺さぶるものだったという話に。 塩や調味料を一切使わない料理「素材はすでに100で、それを食べる形に整えてあげるだけ」という考え方。料理を0から1を作るクリエイティブな仕事だと思っていた料理への向き合い方が、根本から問い直されることに。 清藤が「頭を抱えながら食べた」と語るほどの衝撃的な体験から、今年の枯朽での料理がどう変わっていくのか。お茶を本気で勉強していきたいという新たな決意も。 今年のまかないラジオで挑戦してみたいことについても話しています。二人からそれぞれ違った方向性のアイデアが出てきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

    1h 11m

  6. JAN 10

    23【雑談回】寝る前に爆発音が鳴る話と料理写真の撮り方

    今回は、お互いの体調の話をきっかけに、身体が発するシグナルについて語っています。 清藤は寝る前に頭の中で爆発音が鳴る頭内爆発音症候群という症状を経験していること、山本は群発頭痛に長年悩まされていることなど、それぞれの体験を赤裸々に語りました。 痛みに強すぎることで病院に行くタイミングを逃してしまう話や、ストレスが体に出るサインの見つけ方など、自営業ならではの健康事情で盛り上がりました。 後半は料理写真の撮り方の話へ。暗めの写真を好む理由、質感や立体感へのこだわり、スマホで美味しそうに撮るコツなど、二人の写真観が意外なところで一致していることがわかりました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

    1h 15m

  7. JAN 3

    22【お便りの主がゲスト出演！】新潟の洋食屋店主と語る開業1年目のリアル

    今回は、以前お便りをくださったまさやさんをゲストにお迎えしました。まさやさんは新潟で洋食屋「コネクト」を2025年3月に開業。集客や価格設定の悩みについて、リアルな現状をお聞きしています。 看板メニューの「ハヤシライス」は、フランス料理のブフ・ミロトンをベースにしたオリジナル。ワンオペで20席のお店を切り盛りする中、チラシ配りの効果や、メニュー価格を下げた時に起きた変化など、開業1年目ならではの試行錯誤が語られます。 話の中で印象的だったのは、まさやさんがオープン前から抱いていた「お茶への情熱」。 長崎に住んでいた頃に出会った嬉野茶（うれしのちゃ）に感動した体験が、このラジオを聴いたことで再び蘇ったという話に。 自分が本当にやりたかったことに気づくきっかけになったと聞いて、僕たちも嬉しくなりました。 同世代の料理人として、お互いに励まし合いながらの対話になりました。新潟に行く機会がある方は、ぜひコネクトに足を運んでみてください。 ▼御茶と創作洋食のお店「コネクト」のインスタグラム https://www.instagram.com/connect_0503/ ▼ゲストのまさやさんについて 川瀬 雅也 1993年新潟市東区生まれ。新潟市の和食レストランをはじめ、東京の寿司店やイタリアンレストランで修業を重ね、新潟や長崎の結婚式場での勤務を経て2025年3月に新潟市東区で洋食レストラン「コネクト」をオープンする。趣味は釣りやバイクなどアウトドア全般。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

    1h 30m

  8. 12/27/2025

    21【雑談】オーブン故障で得た気づき、声の音色とポッドキャスト、映画『旅と日々』

    今回は、近況報告回。清藤のコンベクションオーブンが壊れたことをきっかけに、料理人に本当に必要なものは何かという話になりました。 「火さえあれば料理はできる」という発見から、かつてシェフから教わった「状態で覚えろ」という言葉を思い出します。 山本からは、結婚式のスピーチで気づいた「声の発声」の話も。 マイクに向かって話すときと大勢の前で話すときでは、声の出し方が変わる。 ポッドキャストをやっているからこそ気になり始めた、声の音色やコントロールについて語り合いました。 後半は、映画『旅と日々』の感想へ。 三宅唱監督の作品に通じる「やらない美学」とは？ 映画『国宝』との対比から、表現することについて考えます。 ▼お知らせ 2025年3月6日〜8日、北海道鶴居村のハートンツリーにて「羊1頭丸ごと食べる旅」を企画中です。興味のある方は清藤または山本までDMをお願いします。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

    58 min
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東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から3年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://instagram.com/atsushiyamamoto0130/

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