食语漫谈

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每一道菜，都有一段故事。 欢迎来《食语漫谈》坐坐——这是一档关于美食与烟火、家族与记忆的慢聊节目。 从爷爷的羊肉白菜锅，到大学食堂的砂锅；从奶奶的梅花扣肉，到异乡遇见的新味道——在这，咱们慢慢回忆，慢慢走。 暖胃，也暖心。 ━━━━━━━━━━━━ 🎙️ 收听场景建议： 做饭时｜通勤路上｜睡前放松 免责声明 本博客所有关于人、食、物的评价仅代表主播及个人观点，受口味偏好、年代环境等主客观因素影响，请理性参考。 提及的食材处理方式、食谱等需在安全操作前提下尝试。为避免因操作不当引发食品安全，建议遵循专业厨艺指导。

  1. Aug 13

    27.宴春肴肉、吉庆祥云腿、御食园豌豆黄：我的购物车分享

    福建红龟粿 镇江肴肉 云南汽锅鸡 在小宇宙查看该单集文稿

  2. Aug 6

    26.夏天，赴一场酸梅汤、麻婆豆腐和松鼠鱼的约会

    麻婆豆腐 关于麻婆豆腐，汪曾祺先生总结过六字要诀：“麻、辣、烫。” 正宗的做法要用牛肉末，要用郫县豆瓣，要用川花椒。不过在家里做，猪肉末也可以，味道依然很好。 【食材】 嫩豆腐（或内酯豆腐）……1块（约400克） 牛肉末（或猪肉末）……150克 郫县豆瓣酱……2勺（这是灵魂调料，缺一不可） 花椒粒……1小把 花椒粉……适量（出锅后撒，现磨的更香） 姜末、蒜末……各适量 生抽……1勺 老抽……半勺 白糖……少许提鲜 料酒……1勺 水淀粉……适量（勾芡用） 葱花或蒜苗丁……出锅后点缀 【做法】 第一步：处理豆腐。 豆腐买回来后，先放进淡盐水里泡10分钟。这个小窍门能让豆腐更紧实，煮的时候不容易碎。泡好后切成2厘米左右的小方块，大小要均匀，受热才一致。 烧一锅水，水开后加一点盐，把豆腐块轻轻倒进去，小火煮2分钟。这一步叫“焯水”，既能去掉豆腥味，又能让豆腐定型。煮好后用漏勺轻轻捞出——动作一定要温柔，嫩豆腐可是很“娇气”的。 第二步：炒花椒油。 热锅凉油，油要比平时炒菜多一点。油温五成热时，把花椒粒丢进去，小火慢慢炸出香味。等到花椒变色、满厨房都是麻香味的时候，赶紧捞出来扔掉，留下香喷喷的花椒油。 第三步：炒肉末和豆瓣酱。 把肉末倒进去，中火炒到变色，要炒散，别结成一团。看到肉末微微发黄时，沿锅边淋一圈料酒去腥，再加入姜末蒜末爆香。 接下来是重头戏——放入2勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油。这一步一定要有耐心，火大了容易糊，火小了不出香味。等到油变得红亮、豆瓣酱的香气完全释放出来，就可以了。 第四步：煮豆腐。 往锅里加入适量清水或高汤，大概能没过豆腐的量就行。烧开后调入1勺生抽、半勺老抽、一点点白糖提鲜。注意：豆瓣酱本身很咸，盐要谨慎加。 把焯好水的豆腐块轻轻推入锅中，千万别用力翻炒，嫩豆腐经不起折腾。转成中小火，让豆腐在汤汁里慢慢炖煮5分钟，充分吸收麻辣鲜香的滋味。 第五步：勾芡出锅。 看到汤汁变少、豆腐表面裹上一层红亮的油色时，准备勾芡。水淀粉要分三次加入，每次加完都轻轻晃动锅子，让汤汁均匀包裹住每一块豆腐。这样勾出来的芡才透亮，不会糊成一团。 汤汁收到浓稠红亮、豆腐颤巍巍地在锅里晃动时，就可以关火出锅了。盛进深盘里，趁热撒上花椒粉和葱花或蒜苗丁。 【小贴士】 豆腐的选择：一定要用嫩豆腐或内酯豆腐，口感滑嫩，入口即化。老豆腐虽然不容易碎，但口感偏硬，少了那份细腻。 肉末的选择：正宗麻婆豆腐用的是牛肉末。如果买不到，猪肉末也可以，但要炒到酥香。 豆瓣酱：一定要用郫县豆瓣酱，这是“川菜之魂”。用之前最好剁碎一点，更容易炒出红油。 勾芡：分三次勾芡是这道菜的关键技巧。一次倒太多，芡汁容易结块；分次加入，汤汁才能透亮地裹在每块豆腐上。 趁热吃：汪曾祺先生说麻婆豆腐必须“烫”。这道菜凉了就不好吃了，一定要趁热上桌、趁热下饭。     在小宇宙查看该单集文稿

  3. Jul 30

    25.凉稀饭配笋丁炒咸菜：我的夏日回忆

    徽州细笋丁炒咸菜（素版） 【食材】 细笋：一小把。以黄山一带特有的水笋或野生细笋为佳，一指粗细，一尺左右长。关键是嫩，轻轻一掰就断，发出清脆的“啪”一声。 自家腌的咸菜：一小碗。颜色很深的那种，用的是芥菜或雪里蕻，经过长时间的坛藏，风味格外醇厚。如果是外面买的咸菜，大多盐分很重，需要提前用清水浸泡至少两个小时以上，中间换一两次水。 调味料：食用油（如果能用一点菜籽油或猪油会更香）、少许白糖提鲜。因为咸菜本身咸味足够，素炒版本一般不需要再额外加盐。 【做法】 第一步：处理笋丁：细笋剥去外壳，去掉老根，切成小丁。烧一锅开水，把笋丁放进去焯烫两到三分钟，去除涩味和草酸。捞出后过一下凉水，沥干备用。 第二步：处理咸菜：浸泡好的咸菜挤干水分，如果用的是整棵的咸菜，要仔细地切成碎末——切得越细，炒的时候越容易和笋丁的味道融合在一起。 第三步：炒制：热锅倒油，油量要比平时炒菜稍微多一些，因为咸菜和笋都比较“吃油”。油热后先把咸菜末倒进去，中小火慢慢煸炒，把咸菜的香气逼出来。然后倒入焯好的笋丁，转大火快速翻炒。加一小勺白糖提鲜，翻炒均匀。如果觉得太干，可以沿着锅边淋入少许热水，盖上锅盖焖煮一到两分钟，让笋丁充分吸收咸菜的咸鲜味。 第四步：出锅：开盖，大火收一下汁就可以出锅了。讲究的可以撒一点蒜末或干辣椒碎增香，但老宅里那盘最朴素的版本，连这些都省了——就是笋丁和咸菜，干干净净的。 【小贴士】 笋一定要焯水，这一步不能省，否则会有涩味。 咸菜一定要泡够时间，不然炒出来齁咸，没法空口吃。 油要舍得放。素炒本就靠油来提香，油少了菜会发干发柴，失去油润的口感。 这道菜最经典的吃法是配一碗凉稀饭——一筷头咸香脆嫩的笋丁，配一大口清甜的凉粥，是夏天最朴素也最难忘的味道。   和朋友在离岛上发现的野果-冲绳麻雀瓜   在小宇宙查看该单集文稿

  4. Jul 23

    24.从《饮食男女》到《朱莉与朱莉娅》：夏天适合看的六部美食片

    夏天热得不想出门的时候，最适合窝在空调房里看一部美食电影。这期聊六部我反复看过很多遍的片子——《饮食男女》里那桌说不出口的家宴，《金玉满堂》里厨房中的江湖快意，《南极料理人》冰天雪地里一碗拉面的温度，《小森林》夏秋篇的田园节奏，《海鸥食堂》赫尔辛基街角的饭团，《朱莉与朱莉娅》跨越半个世纪的食谱连接。六部电影，六种关于食物的温柔。听完这期节目，挑一部出来，备点零食，倒杯冰饮，过一个不急不慢的下午吧。 《饮食男女》 《金玉满堂》 《南极料理人》 《小森林》 《海鸥食堂》 《朱莉与朱莉娅》 在小宇宙查看该单集文稿

  5. Jul 17

    23.夏天，不如让做饭简单一点

    本期提到的食谱 ① 韭菜肉末凉拌面（2人份） 材料 中式生拉面 220g 猪肉末（或鸡肉末）150g 韭菜 100g 大葱半根（约40g） 调味料 白芝麻酱 1大勺 水 1大勺 味噌 3大勺 生抽 2小勺 白糖 1小勺 另外准备： 蛋黄2个 做法 韭菜切段，葱切碎。 耐热碗中混合芝麻酱、水、味噌、生抽和白糖。 放入肉末轻轻拌匀，中间留一个凹槽。 覆盖保鲜膜（不要密封），600W微波炉加热约4分钟。 取出后立即加入韭菜和葱花，趁热把肉末拌散，利用余温把蔬菜焖熟。 面条煮熟沥干。 将肉末酱浇在面上，中间放一个蛋黄，拌匀即可。 Tips ✔ 蛋黄一定最后放，拌开以后酱汁会特别顺滑。 ② 胡萝卜丝香菜肉末凉拌面（2人份） 材料 中式生拉面220g 鸡肉末150g 胡萝卜150g 香菜20g 樱花虾2大勺 调味料 鱼露1大勺 蚝油1大勺 白糖1小勺 马铃薯淀粉（片栗粉）1/2小勺 做法 胡萝卜擦丝，香菜切段。 调味料混合后加入肉末、胡萝卜丝和樱花虾。 放入耐热碗。 600W微波炉加热约5分钟。 趁热把肉末拌散。 面条煮熟沥干。 浇上肉末酱，撒香菜即可。 Tips ✔ 喜欢酸一点可以加一点柠檬汁。 ✔ 花生碎也很搭。 ③ 腌金枪鱼盖饭（2人份） 材料 金枪鱼刺身 150～200g 米饭2碗 海苔丝适量 葱花适量 姜泥适量 白芝麻适量 腌料 生抽 3大勺 味醂 1大勺 清酒（或料酒）1大勺 做法 金枪鱼切约7毫米厚。 放入腌料中冷藏30分钟。 米饭盛入碗中。 铺上海苔丝。 放上腌好的金枪鱼。 撒葱花、姜泥和白芝麻。 最后淋少许腌鱼酱汁即可。 Tips ✔ 三文鱼、甜虾、扇贝都可以替换。 ✔ 如果买不到味醂，可以用少量白糖加料酒代替。   在小宇宙查看该单集文稿

  6. Jul 9

    22.老六龙虾、007牛肉面和豆腐皮荠菜丸：合肥老城区美食漫游

    逍遥津公园张辽像 芙蓉蛋卷 庐州烤鸭店的烤鸭 鸭油汤包 鸭油烧饼 赤豆糊   007牛肉面 小王卤菜的盐水鹅 在小宇宙查看该单集文稿

  7. Jul 2

    21.从手机里的稻田, 到九层塔和青柠的香气

    越南鱼露   越南生春卷皮 生春卷皮韭菜盒子 在小宇宙查看该单集文稿

  8. Jun 18

    20.苏东坡说 ”不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”

    红龟粿（guǒ）模具 云南建水汽锅 五更灯 在小宇宙查看该单集文稿

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