食语漫谈

陕北佬

每一道菜，都有一段故事。 欢迎来《食语漫谈》坐坐——这是一档关于美食与烟火、家族与记忆的慢聊节目。 从爷爷的羊肉白菜锅，到大学食堂的砂锅；从奶奶的梅花扣肉，到异乡遇见的新味道——在这，咱们慢慢回忆，慢慢走。 暖胃，也暖心。 ━━━━━━━━━━━━ 🎙️ 收听场景建议： 做饭时｜通勤路上｜睡前放松 免责声明 本博客所有关于人、食、物的评价仅代表主播及个人观点，受口味偏好、年代环境等主客观因素影响，请理性参考。 提及的食材处理方式、食谱等需在安全操作前提下尝试。为避免因操作不当引发食品安全，建议遵循专业厨艺指导。

  1. Sep 25

    31.做饭的人，到底有多“矫情”？

    公鸡碗是一种绘有公鸡、芭蕉和花朵图案的中国传统瓷碗，常见于广东、福建闽南及东南亚 无敌可爱的唐子纹案   我家的唐子纹案青花瓷餐具 在小宇宙查看该单集文稿

  2. Sep 17

    30.我的秋冬炖菜清单：咖喱、奶油炖菜、关东煮、杂煮……

    一、法式乡村炖菜（国内友好版）   食材 牛腩……500克（比牛肩肉更好买，炖出来也更香） 胡萝卜……1根 洋葱……1个 土豆……1个（传统做法不放土豆，但国内版本加了更管饱） 芹菜……2根 大葱……1根 姜……几片 香叶……2片 黑胡椒粒……一小撮 盐……适量 第戎芥末酱……蘸着吃（没有的话，用普通黄芥末酱也行） 做法 牛腩切成大块，冷水下锅，煮开以后撇去浮沫，捞出来冲洗干净。这一步不能省，汤清不清就看它了。 把牛腩放回锅里，加足量清水，放姜片、香叶、黑胡椒粒，大火烧开转小火，炖一个小时。 然后把胡萝卜、洋葱、土豆、芹菜、大葱全部切大块，放进锅里，继续炖四十分钟到一个小时，炖到牛肉软烂、蔬菜入味。 最后加盐调味。吃的时候，把牛肉捞出来蘸芥末酱，汤和菜盛在碗里，配几片面包或者一碗米饭都行。 最大特色：一菜两吃——先喝汤吃菜，再把肉捞出来蘸酱。汤清味鲜，牛肉软烂，蘸上芥末酱特别解腻。   二、日式奶油炖菜（国内友好版） 食材 鸡腿肉……2块（去骨，切块） 土豆……1个 胡萝卜……半根 洋葱……半个 西兰花……几小朵（没有也行，换成冰箱里有的绿叶菜） 黄油……20克 面粉……2大勺 牛奶……300毫升 盐、黑胡椒……适量 做法 鸡腿肉切块，撒一点盐和黑胡椒腌十分钟。土豆、胡萝卜、洋葱切块，西兰花掰成小朵。 锅里放黄油，小火融化，加入洋葱炒到透明，再放鸡肉块炒到表面变白。 撒入面粉，快速翻炒均匀，让面粉裹住食材。然后慢慢倒入牛奶，边倒边搅，防止结块。 加入土豆和胡萝卜，小火煮十五分钟，煮到土豆变软、汤汁变浓稠。如果觉得太稠，可以再加一点牛奶。 最后放入西兰花，再煮两三分钟，加盐和黑胡椒调味就行了。 最大特色：奶香浓郁，口感顺滑，特别适合配米饭或者蘸面包吃。冬天晚上来一碗，整个人都暖了。 这两个版本都用的是国内菜市场或者生鲜APP上随时能买到的食材，做法也简化了不少，但味道和原版不会差太远。周末有空的时候，挑一个试试吧。 在小宇宙查看该单集文稿

  3. Sep 11

    29.不做饭的奶奶，和她的凉拌鱼腥草、腌野蒜、梅干菜扣肉

    凉拌鱼腥草 【食材】 鱼腥草……一把（嫩的根茎和叶子） 盐……适量 生抽……1勺 醋……1勺 红油辣子……1勺 香油……几滴 白糖……一小撮 蒜末……两三瓣（可选） 【做法】 鱼腥草择去老根和须，清水淘洗几遍，捞出来沥干，切成寸段，放进大碗里。 撒盐、淋生抽、浇醋、加红油辣子、滴香油，再捏一小撮白糖提味。喜欢蒜香的可以拍两瓣蒜剁碎了丢进去。 拿筷子拌匀，让每一根鱼腥草都裹上调料。拌好就可以吃，不用等。 【小贴士】 鱼腥草吃的就是那股特殊的腥气，所以不用焯水、不用泡，洗干净直接拌，味道最足。怕腥的人可能吃不惯，但爱它的人一口就上瘾。 梅干菜扣肉 【食材】 五花肉……一块（约500克） 梅干菜……一把（约80克） 老抽……适量 生抽……2勺 白糖……1勺 料酒……1勺 姜……几片 葱……一根 【做法】 梅干菜提前用温水泡发，泡软以后淘洗两遍，挤干水分备用。 五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮到筷子能扎透，大概二十分钟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽，晾一会儿。 锅里倒油，油热以后把五花肉皮朝下放进去炸。炸到肉皮起泡、变成深红色，捞出来放凉，切成厚片。 拿一个深碗，把肉片皮朝下码在碗底，上面铺满梅干菜，撒白糖、淋生抽，上锅蒸。 大火烧开转中火，蒸一个半小时到两个小时，蒸到肉酥菜烂。 出锅的时候，拿一个盘子盖在碗上，快速倒扣过来，轻轻把碗拿掉。肉片整整齐齐地扣在盘子里，底下的梅干菜吸饱了肉汁，乌黑油亮。 【小贴士】 炸肉皮的时候油会溅，可以盖上锅盖，留一条缝。蒸的时间越长肉越烂，两小时最好，实在没时间至少也要蒸一个半小时。 在小宇宙查看该单集文稿

  4. Sep 2

    28.地三鲜、酸菜锅、粘豆包：我的东北美食编年史

    家常版地三鲜 地三鲜是东北菜的入门级选手，但也是最能检验功力的菜之一。茄子、土豆、青椒，三样再普通不过的蔬菜，组合在一起却能产生奇妙的化学反应。饭店里的地三鲜通常要宽油炸三遍，家里做的话，用中小火慢慢煎，也能达到差不多的效果，而且更省油、更清爽。 【食材】 长茄子……1根（约300克） 土豆……1个（约200克） 青椒……1个 大蒜……4-5瓣 小葱……1根 食用油……适量（比平时炒菜多一些） 【调料】 生抽……2勺 老抽……半勺 蚝油……1勺 白糖……1小勺 淀粉……1小勺 清水……半碗 【做法】 第一步：处理食材 茄子洗净，切成滚刀块——就是一边转茄子一边切，切出来的块大小不均匀但每一块都带着皮，这样口感更好。切好的茄子块放进大碗里，撒一小勺盐抓匀，腌制10到15分钟。这一步很关键，盐能让茄子出水，破坏它的海绵结构，后面煎的时候就不会吸太多油了。 土豆去皮，也切成滚刀块，大小和茄子差不多就行。切好的土豆块放入清水中浸泡，洗去表面的淀粉，防止氧化变黑。 青椒去蒂去籽，用手掰成小块。大蒜切成蒜末，葱切葱花。 茄子腌好以后，用手轻轻挤一下，把腌出来的水分挤掉。 第二步：煎制 平底锅或炒锅烧热，倒入比平时炒菜多一些的油，油热以后把土豆块放进去，中小火慢煎。煎到土豆表面金黄微焦、用筷子能轻松扎透的时候盛出来备用。土豆要煎透，不然最后焖的时候不容易入味，吃起来也不够绵软。 锅里留底油，把茄子块放进去，中小火煎。茄子很“吃油”，刚开始倒进去的时候油会被吸干，别急着加油，耐心煎着，茄子受热以后会慢慢把油吐出来。煎到茄子表面微黄、变软、体积明显缩小的时候盛出来。 最后把青椒块放进去，快速煸炒十几秒，看到青椒表面出现虎皮纹路就盛出来。青椒不用煎太久，保持脆度。 第三步：调汁 取一个小碗，放入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1小勺白糖、1小勺淀粉，再加半碗清水，搅拌均匀。 第四步：合炒 锅里留一点底油，放入一半的蒜末爆香，然后把煎好的土豆块和茄子块倒回锅里，倒入调好的酱汁，大火快速翻炒，让每一块食材都裹上酱汁。汤汁烧开以后，放入青椒块，翻炒均匀。 第五步：收汁出锅 大火收汁，看到汤汁变浓稠、均匀地裹在食材上的时候，撒入剩下的蒜末和葱花，再翻炒几下就可以关火了。蒜末分两次放，出锅前那一把是提香的关键。 【小贴士】 茄子一定要用盐腌一下再挤干水分，这一步能省很多油，做出来不会腻。 土豆要煎透，否则最后吃起来硬心，和茄子软糯的口感不搭。 青椒最后放、快炒快出，炒久了就不脆了，少了那股清甜的劲儿。 蒜末分两次放——炒的时候放一半，出锅前放另一半，蒜香更有层次。 如果想吃得更浓郁，可以在最后淋一点点香油，或者撒一点白胡椒粉，风味会更丰富。   在小宇宙查看该单集文稿

  5. Aug 13

    27.宴春肴肉、吉庆祥云腿、御食园豌豆黄：我的购物车分享

    福建红龟粿 镇江肴肉 云南汽锅鸡 在小宇宙查看该单集文稿

  6. Aug 6

    26.夏天，赴一场酸梅汤、麻婆豆腐和松鼠鱼的约会

    麻婆豆腐 关于麻婆豆腐，汪曾祺先生总结过六字要诀：“麻、辣、烫。” 正宗的做法要用牛肉末，要用郫县豆瓣，要用川花椒。不过在家里做，猪肉末也可以，味道依然很好。 【食材】 嫩豆腐（或内酯豆腐）……1块（约400克） 牛肉末（或猪肉末）……150克 郫县豆瓣酱……2勺（这是灵魂调料，缺一不可） 花椒粒……1小把 花椒粉……适量（出锅后撒，现磨的更香） 姜末、蒜末……各适量 生抽……1勺 老抽……半勺 白糖……少许提鲜 料酒……1勺 水淀粉……适量（勾芡用） 葱花或蒜苗丁……出锅后点缀 【做法】 第一步：处理豆腐。 豆腐买回来后，先放进淡盐水里泡10分钟。这个小窍门能让豆腐更紧实，煮的时候不容易碎。泡好后切成2厘米左右的小方块，大小要均匀，受热才一致。 烧一锅水，水开后加一点盐，把豆腐块轻轻倒进去，小火煮2分钟。这一步叫“焯水”，既能去掉豆腥味，又能让豆腐定型。煮好后用漏勺轻轻捞出——动作一定要温柔，嫩豆腐可是很“娇气”的。 第二步：炒花椒油。 热锅凉油，油要比平时炒菜多一点。油温五成热时，把花椒粒丢进去，小火慢慢炸出香味。等到花椒变色、满厨房都是麻香味的时候，赶紧捞出来扔掉，留下香喷喷的花椒油。 第三步：炒肉末和豆瓣酱。 把肉末倒进去，中火炒到变色，要炒散，别结成一团。看到肉末微微发黄时，沿锅边淋一圈料酒去腥，再加入姜末蒜末爆香。 接下来是重头戏——放入2勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油。这一步一定要有耐心，火大了容易糊，火小了不出香味。等到油变得红亮、豆瓣酱的香气完全释放出来，就可以了。 第四步：煮豆腐。 往锅里加入适量清水或高汤，大概能没过豆腐的量就行。烧开后调入1勺生抽、半勺老抽、一点点白糖提鲜。注意：豆瓣酱本身很咸，盐要谨慎加。 把焯好水的豆腐块轻轻推入锅中，千万别用力翻炒，嫩豆腐经不起折腾。转成中小火，让豆腐在汤汁里慢慢炖煮5分钟，充分吸收麻辣鲜香的滋味。 第五步：勾芡出锅。 看到汤汁变少、豆腐表面裹上一层红亮的油色时，准备勾芡。水淀粉要分三次加入，每次加完都轻轻晃动锅子，让汤汁均匀包裹住每一块豆腐。这样勾出来的芡才透亮，不会糊成一团。 汤汁收到浓稠红亮、豆腐颤巍巍地在锅里晃动时，就可以关火出锅了。盛进深盘里，趁热撒上花椒粉和葱花或蒜苗丁。 【小贴士】 豆腐的选择：一定要用嫩豆腐或内酯豆腐，口感滑嫩，入口即化。老豆腐虽然不容易碎，但口感偏硬，少了那份细腻。 肉末的选择：正宗麻婆豆腐用的是牛肉末。如果买不到，猪肉末也可以，但要炒到酥香。 豆瓣酱：一定要用郫县豆瓣酱，这是“川菜之魂”。用之前最好剁碎一点，更容易炒出红油。 勾芡：分三次勾芡是这道菜的关键技巧。一次倒太多，芡汁容易结块；分次加入，汤汁才能透亮地裹在每块豆腐上。 趁热吃：汪曾祺先生说麻婆豆腐必须“烫”。这道菜凉了就不好吃了，一定要趁热上桌、趁热下饭。     在小宇宙查看该单集文稿

  7. Jul 30

    25.凉稀饭配笋丁炒咸菜：我的夏日回忆

    徽州细笋丁炒咸菜（素版） 【食材】 细笋：一小把。以黄山一带特有的水笋或野生细笋为佳，一指粗细，一尺左右长。关键是嫩，轻轻一掰就断，发出清脆的“啪”一声。 自家腌的咸菜：一小碗。颜色很深的那种，用的是芥菜或雪里蕻，经过长时间的坛藏，风味格外醇厚。如果是外面买的咸菜，大多盐分很重，需要提前用清水浸泡至少两个小时以上，中间换一两次水。 调味料：食用油（如果能用一点菜籽油或猪油会更香）、少许白糖提鲜。因为咸菜本身咸味足够，素炒版本一般不需要再额外加盐。 【做法】 第一步：处理笋丁：细笋剥去外壳，去掉老根，切成小丁。烧一锅开水，把笋丁放进去焯烫两到三分钟，去除涩味和草酸。捞出后过一下凉水，沥干备用。 第二步：处理咸菜：浸泡好的咸菜挤干水分，如果用的是整棵的咸菜，要仔细地切成碎末——切得越细，炒的时候越容易和笋丁的味道融合在一起。 第三步：炒制：热锅倒油，油量要比平时炒菜稍微多一些，因为咸菜和笋都比较“吃油”。油热后先把咸菜末倒进去，中小火慢慢煸炒，把咸菜的香气逼出来。然后倒入焯好的笋丁，转大火快速翻炒。加一小勺白糖提鲜，翻炒均匀。如果觉得太干，可以沿着锅边淋入少许热水，盖上锅盖焖煮一到两分钟，让笋丁充分吸收咸菜的咸鲜味。 第四步：出锅：开盖，大火收一下汁就可以出锅了。讲究的可以撒一点蒜末或干辣椒碎增香，但老宅里那盘最朴素的版本，连这些都省了——就是笋丁和咸菜，干干净净的。 【小贴士】 笋一定要焯水，这一步不能省，否则会有涩味。 咸菜一定要泡够时间，不然炒出来齁咸，没法空口吃。 油要舍得放。素炒本就靠油来提香，油少了菜会发干发柴，失去油润的口感。 这道菜最经典的吃法是配一碗凉稀饭——一筷头咸香脆嫩的笋丁，配一大口清甜的凉粥，是夏天最朴素也最难忘的味道。   和朋友在离岛上发现的野果-冲绳麻雀瓜   在小宇宙查看该单集文稿

  8. Jul 23

    24.从《饮食男女》到《朱莉与朱莉娅》：夏天适合看的六部美食片

    夏天热得不想出门的时候，最适合窝在空调房里看一部美食电影。这期聊六部我反复看过很多遍的片子——《饮食男女》里那桌说不出口的家宴，《金玉满堂》里厨房中的江湖快意，《南极料理人》冰天雪地里一碗拉面的温度，《小森林》夏秋篇的田园节奏，《海鸥食堂》赫尔辛基街角的饭团，《朱莉与朱莉娅》跨越半个世纪的食谱连接。六部电影，六种关于食物的温柔。听完这期节目，挑一部出来，备点零食，倒杯冰饮，过一个不急不慢的下午吧。 《饮食男女》 《金玉满堂》 《南极料理人》 《小森林》 《海鸥食堂》 《朱莉与朱莉娅》 在小宇宙查看该单集文稿

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