「食べる」を「つくる」人間の頭の中

ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE
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淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど

  1. 3d ago

    「レストランとは何か」を雲仙で考えてたら、田んぼ全滅してた

    雲仙へのインプット旅から帰ると、田植えをしたはずの田んぼがジャンボタニシに喰い尽くされ、文字通り「無」になっていました。 自然の洗礼に完全に打ちのめされましたが、知り合いから苗をかき集めて再チャレンジします。 近々、平日に田植えのやり直しをするので、一緒に泥まみれになってくれる方、助けてください。 そんな絶望の裏で、雲仙での体験は僕の頭の中を驚くほどクリアにしてくれました。原川さんの「ビアード」や、温泉蒸しを体験した「蒸気屋」でトップレベルの料理や体験に触れ、改めて自分と料理との向き合い方の答え合わせができたなと。 行き着いた結論は、今の僕がやりたいのは、非日常を味わう「特別な日のためのレストラン」ではないということ。 日々の暮らしにじわじわと馴染み、日常の糧になるような食の提案です。それは、僕らが作っている瓶詰めや加工品と同じ思想の延長線上にあります。 ちなみに、蒸気屋の冷蔵庫に「Noma」のキノコガルムがあって味見する機会があったのですが、僕が作っている「椎茸ガルム」の方が美味いと確信できたのは、裏側の大きな収穫でした。 お盆までに店舗を増築し、料理を少し提供できる体制を整えます。皆さんの日常に持ち帰れる体験の場になればなと。 そしてそして、一緒に田植えをしてくれる方、ご連絡お待ちしています！笑

    14 min

  2. Jun 17

    ホットパックって何？樹脂の蓋を使った瓶詰めは、どう殺菌してるのか

    どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 今回は、瓶詰めや缶詰がなぜ常温で置いておけるのか、その判断基準の一番手前にある「pH（ペーハー）」の話をしました。 4.6という数字を境に、酸性かどうかで取れる殺菌方法がまるごと変わります。 レモン果汁のようにpHが低いものなら使える「ホットパック」という方法。 今日はこの「ホットパック」がどういう原理で、どこまでの安全性を担保できる方法なのかを、現在進行中の試作（レモン果汁の瓶詰めなど）を例にしながら紐解いています。 今回のトークの聴きどころ ・pH4.6という、業界では当たり前だけど一般には知られていない安全基準の境目・レトルト殺菌（缶詰）とホットパック（瓶詰め）の根本的な違いと、それぞれのトレードオフ・樹脂キャップのように「煮沸できない容器」をどう殺菌するかという、地味だけど重要な工程 専門的な内容ですが、知っておくと家庭の食品管理にもちょっと役立つかもしれません。役に立たなくても、へーぐらいで聞いてもらえたら。 現在進行中のOEM案件についても少し触れています（玉ねぎ調味料、玉ねぎスープ缶、きのこの瓶詰めおかず、エビ塩、鯛やハモのアラを使ったガルムなど）。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちらhttps://yokachoro.com 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞhttps://lin.ee/IHNuNuv

    16 min

  3. Jun 12

    なぜか急に注目されはじめた「熟成塩酒粕」のこと

    どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 今回は、最近じわじわと火がついている隠れた人気アイテム「熟成塩酒粕」について語りました。 うちの看板商品でもある通常の「塩酒粕」と何が違うのか？成分的な話以上に、一番の違いは原材料に途方もない「時間」を使っていることです。 ひと夏を越えて常温熟成させ、さらに塩を加えて冬まで寝かせる。季節を2つ跨ぎ、圧倒的な非効率と引き換えに手に入れたのは、高倉健さんのような「底の見えない奥行き」と「強烈な旨味」でした。 番組内では、この2つの塩酒粕の決定的な違いを、料理における役割（機能）から紐解いています。 今回のトークの聴きどころ 味の方向性を変えずに土台を支える「黒子（通常版）」と、どっしり重心を下げる「アンカー（熟成版）」 「これを入れたら、料理が上手くなった気がする」スタッフのラタトゥイユ激変エピソード パンとフレッシュチーズに塗るだけで“どえらいアテ”になる理由 時間的コストが全く違うのに、なぜ通常版と同じ「980円」で売るのか？ 値段の差ではなく、純粋に「今の自分の料理（あるいは酒のアテ）にはどっちの道具が必要か」という味の選択肢として選んでほしい。そんな作り手としての少しワガママな思いも話しています。 毎日の料理の迷走を救うだけでなく、休日の「飲兵衛のキッチン」を最高に楽しくする食のギア。ぜひ、皆さんの台所にも迎えてみてください。 商品ページはこちら：▼通常の塩酒粕https://yokachoro.com/products/salt-sake-lees▼熟成塩酒粕https://yokachoro.com/products/aged-salt-sake-lees 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    13 min

  4. Jun 7

    料理の味がワンランク上がる「にんにく塩麹」美味しさの秘密と酸の魔法

    ついに、待ちに待った「新ニンニク」の季節がやってきました。 今回は、YOKACHORO FOOD BASEのニンニク商品の心臓部とも言える、姫路の在来種「ハリマ王にんにく」について深掘り。 実はこのニンニク、小ぶりで、薄皮が手にまとわりつき、剥くのが本当に、本当に大変なんです（今回は34kg分と格闘しました…！）。 さらに、糖度が高く凄まじい粘り気があるため、ペーストにする際は業務用のミキサーが壊れそうになるほど。 それでも、15年来の付き合いがある丹波の農家さんに毎年お願いし、この品種にこだわり続ける理由があります。 それは、他の品種では絶対に出せない「圧倒的な香りと甘み」があるから。 今回は、そんなハリマ王を贅沢に使った大人気商品「にんにく塩麹」の仕込みの裏側を大公開。 「なぜニンニクと麹を一緒に加温発酵させないのか？」「なぜ最後に少量の白ワインビネガーを入れるのか？」 香りの角を取りつつ、極限まで旨みを引き立てる独自の製法と、ご家庭での最高に美味しい使い方（アヒージョの仕上げや、絶品ガーリックトーストなど）をたっぷりお話ししています。 「もうチューブのニンニクには戻れない」スタッフもそう口にする、圧倒的な上位互換の味わい。その理由をぜひ音声で紐解いてみてください。 【Online store】 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv

    15 min

  5. Jun 4

    【香りの設計】実山椒にスパイスを足すと、なぜより「山椒らしく」なるのか。

    ふえのみち農園（丹波）の実山椒を使ったOEM商品、今年も仕上がりました。 年に一度しか作れない商品だから、毎回ひりつく商品です。 この商品のポイントは、八角・カルダモン・シナモンをごく少量入れていること。スパイシーな味にしたいわけじゃない。山椒の香りを、ちゃんと「おいしい」として届けるための設計です。 素材を生かすって、そのまま使うことじゃないと思っていて。何を加えて、何を引くか。その設計が加工の仕事だなと、改めて感じた今年の山椒でした。 ご購入はふえのみち農園さんのサイトからどうぞ。 https://fuenomichifarm.raku-uru.jp/item-detail/1822454 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    13 min

  6. May 28

    同じ酒が、1年でこんなに変わる。Tri 生酒、今年と去年の飲み比べ

    今年のTriの生酒を先行で販売しているのですが、 オンラインストアでは、去年のTri生酒との飲み比べセットを販売中。 ただ1年、瓶の中で静かに時間を過ごしただけで、こんなに顔が変わるんだ、というのを体感して欲しいなと思います。 今年の生酒は、冷涼感がある。スッと入って、スッと消える。 去年の生酒は、重心が低い。甘みが奥から出てきて、ロックで溶かすほどにじわじわ旨い。 日本酒の垂直飲みって、ワインほど普及してないけど、 こういう設計のお酒こそ、時間を横に並べて飲む意味があるかなぁと思っています。 2本セット、オンライン限定です。是非是非お試しあれ！ 【Online store】Tri生酒　飲み比べセットはこちらhttps://yokachoro.com/products/yokachoro-tri-nama-2024-2025-vintage 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    16 min

  7. May 20

    店舗をじわじわアップデート計画進行中。何を売っているのか、改めて考えてます

    今回は、現在計画中の「店舗改装」について、頭の中の整理も兼ねてつれづれとお話ししています。 「ツノダヤマトの店」から「YOKACHORO FOOD BASEの店」へのアップデート。 僕が店頭で直接語らなくても、隣の加工場の熱量や作っている匂いが自然と伝わる空間。 そして、そこに並ぶ瓶詰めや缶詰たちが、暮らしの中で「料理を楽にする・美味しくする道具」として心地よく馴染んでいく。 そんな、純度が高く機能的な場所を目指して、じわじわとお店に手を入れていく予定です。 お店の形はこれから少しずつ変わっていきますが、ぜひそのプロセスも一緒に楽しんで観察してもらえたら嬉しいです。

    13 min

  8. May 15

    醤油にもアルコールが入ってる？塩酒粕を非加熱で使う時の素朴な疑問

    塩酒粕をポテサラに入れたら美味しかった、でも非加熱で子供に食べさせて大丈夫？という話。 答えは大丈夫なんですが、そこに至るまでの話が意外と知らないことだらけで。醤油にも味噌にも、発酵調味料にはアルコールが含まれていること。アルコールが保存性や香りの運び手として機能していること。完熟バナナと大差ないこと。 知ってしまえば気にならなくなる話を、若干二日酔いのまま喋りました。 【今回のトピック】 ・塩酒粕のアルコール含有量（計算上約4%） ・醤油・味噌にも含まれるアルコールの話 ・非加熱で子供や飲めない人が食べても大丈夫な理由 ・アルコールが発酵調味料に果たす役割 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    11 min
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