「食べる」を「つくる」人間の頭の中

ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE
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淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど

  1. 1D AGO

    なぜ、農家が加工品に手を出すと9割失敗するのか？

    Threadsで反響のあった「生産者の加工品が失敗する理由」について、深掘りしました。耳の痛い話かもしれませんが、僕自身が数えきれない失敗をしてきたからこそ伝えたい「現場のリアル」です。 原価計算の甘さ： あなたの労働を「タダ」にして安く売っていませんか？販路の不在： 「作れば売れる」は幻想。誰に、どう届けるか決めていますか？素材の価値： 加工は「余り物の処分（ゴミ処理）」ではなく、素材の価値を最大化する「翻訳」の技術です。 値下げ競争で疲弊するのではなく、適正な価格で長く愛される商品を作りたいという方、YOKACHORO FOOD BASEは単なる製造代行ではなく、「売れる仕組み」をレシピ開発から一緒に考えていきますので、なんでもご相談ください。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

    16 min

  2. 3D AGO

    香りはするのに味がしない？蒸留水という“空洞”に、僕は何を詰めるのか？

    「香り」はあるのに「味」がない。 そんな不思議な液体、蒸留水（ハイドロゾル）。 これまでも料理やドリンクの香り付けとして扱ってきましたが、昨日改めて基礎を学ぶために「蒸留」のワークショップに参加してきました。 鼻から入る情報は濃厚なスパイスなのに、舌が感じるのはただの水。 そこには、ポッカリと空いた「味の空洞」があります。 「この空洞に、YOKACHORO独自の『旨味』や『酸』をデザインして詰め込んだらどうなるか？」 現在、来年リリースを目指してノンアルコールドリンクを開発中なんですが、その核となる「蒸留水」。 単なるジュースではない、食事のためのノンアルコール。 その設計図の解像度が、今回の実験でグッと上がりました。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら https://yokachoro.com 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。 https://lin.ee/IHNuNuv

    13 min

  3. 6D AGO

    邪魔やろな〜と思いつつも日本酒Triの仕込みに立ち会う理由

    兵庫県丹波市の山名酒造へ、オリジナル清酒「Tri」の「留仕込み（とめじこみ）」に行ってきました。 正直、プロの現場に外部の人間が入るのは「邪魔」かもしれませんが それでも毎年足を運ぶのは、やっぱり造っている「人」に会いたいから。 蔵人の人たちとコミュニケーションをとる中で、 普段、自分も麹や発酵を扱う人間として、プロの酒造りからたくさんの学びがあります。 なぜ「Tri」は、あえて「甘くなく、キレがあり、旨味がある」スペックに設計しているのか というお話も。 【Online store】YOKACHOROの酒はこちらから https://yokachoro.com/collections/original-brews 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。 https://lin.ee/IHNuNuv

    15 min

  4. FEB 11

    日本唯一のパルマハム職人が届ける「生ハム」という食体験の正体

    「写真は後回し。スライスされた瞬間に、口に入れてください」 今回は、3月22日（日）に淡路島で開催する特別なイベントについて、主催者の角田がどうしても伝えておきたい「熱狂の理由」を語りました。 ゲストは、岐阜の山奥から来てくれる「BON DABON」の多田昌豊氏。 イタリア・パルマで認められた日本唯一のパルマハム職人が作るそれは、もはやハムではなく「ペルシュウという体験」であり、別次元の食べ物です。 ▼ この回を聴くと分かる、3/22に参加すべき理由 概念が変わる「口どけ」： 極薄にスライスされたペルシュウは、舌の上に乗せた瞬間に脂が溶け出し、濃厚な旨みへと変化します。賞味期限は一瞬： 「スライサー界のフェラーリ」で切り出された直後が味のピーク。このライブ感は現地でしか味わえません。淡路島ならではのペアリング： 多田さんのペルシュウを、僕たちが育てた「亀の尾」の炊きたてご飯に乗せて食べる……この背徳的な美味しさは必食です。 普段は三つ星のレストランなど限られた名店でしか出会えない「幻の味」が淡路島にやってきます。 ただ食べるだけではない、職人の魂に触れる「食体験」を一緒に楽しみましょう。 【イベント詳細・チケット購入はこちら】 https://x.gd/hoOVv 【BON DABON（ボンダボン）公式サイト】 http://bondabon.com/ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。 https://lin.ee/IHNuNuv

    17 min

  5. FEB 9

    炎と土と美しい手仕事からなる「ドブロク」の話

    オンラインストアのリニューアルに伴い、ついに自社栽培米「亀の尾」100%のドブロク『Toss-トス-』の販売を開始！ ということで、Tossについて、というかsake undergroundという酒蔵の強烈な個性について語りました。 電力やボイラーを熱源に使わず「薪の火」と「土中の甕」で醸す、淡路島Sake Undergroundの常軌を逸した酒造りと、その味わいについて。 【Online store】YOKACHOROの酒『Toss-トス-』はこちらから https://yokachoro.com/products/doburoku-toss 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。 https://lin.ee/IHNuNuv

    16 min

  6. FEB 6

    5年前の自分がいいこと言ってた

    オンラインストアのリニューアル作業中、 ふと「YOKACHORO FOOD BASE」を検索して出てきたのは、5〜6年前に自分が書いた古いホームページでした。 そこに綴られていた「循環と連鎖」「人と自然の営み」という言葉。 当時と今、やっていることは変わっても、根底にある想いは全くブレていないことに気づかされました。 料理人が「加工屋」になった本当の理由、そして50年後の未来に残したい景色について、初心に帰って語ります。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら https://yokachoro.com/ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。 https://lin.ee/IHNuNuv

    14 min

  7. FEB 4

    麹菌は死んでからが本番？

    先日Threadsで少し話題になった「麹」の話。 今回は「腸活」や「酵素」について、YOKACHORO FOOD BASE 角田大和の視点で深掘りしました。 世間では「生きた菌が腸まで届く」ことが良しとされがちですが、実は麹菌はとても弱く、胃酸や熱ですぐに死んでしまいます。では、なぜ麹が体に良いのか？ その答えは、菌が残した「酵素」と、菌そのものの「死に様」にありました。 ・麹菌の真実： 酸にも熱にも弱い、儚い生き物。 ・「死んだ菌」の行方： なぜ加熱殺菌した瓶詰めでも意味があるのか？ ・体外消化のススメ： 胃腸の代わりに、麹に仕事をしてもらうという発想。 ・YOKACHOROのスタンス：日々の「安心」と「美味しい」を作る道具として。 「体に良いから」と義務感で摂るのではなく、疲れた体をいたわる「機能的なツール」として麹を活用する。そんなヒントになれば嬉しいです。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら https://yokachoro.com/ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。 https://lin.ee/IHNuNuv

    12 min

  8. FEB 2

    肉を柔らかくする「本当」の方法

    SNSで流れてきた「塩麹に30分漬けるだけでホロホロになるプルドポーク」の動画。 一見魅力的なレシピですが、プロの視点でその工程を分解すると、ある「大きな誤解」が見えてきます。 「麹のスペック（得意・不得意）」と「加熱の仕事」を正しく理解すれば、家庭料理のレベルは格段に上がるし、他の料理への応用もききます。 ということでちょっとその辺を解説しました 【トピックス】 ・バズレシピの違和感「塩麹30分」の真実 ・120分のオーブン焼きが果たした本当の役割 ・麹の酵素は弱い。60℃超えると死にます ・麹を最大限活かすなら「一晩」か「薄切り」か ・塩麹を使う本当の意味（メイラード反応と保水性） 【Online store】「待つ時間」は僕らが引き受けました。料理を支える瓶詰めたち https://yokachoro.com/collections/cooking-base 【note】料理人の頭の中にある「設計図」を読む https://note.com/yokachoro_awaji

    9 min
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