飲食店の裏側、全部話します。

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飲食店の裏側、全部話します。 料理長・店長・給食会社の社内SEを経験してきたmatsuが、厨房のホンネや飲食店経営の落とし穴を語ります。 「なぜ忙しいのに儲からない？」 「なぜスタッフが定着しない？」 「ITを導入しても仕事が減らないのはなぜ？」 現場のリアルをお伝えしながら、明日から使える改善策も紹介します。 🍳 厨房・料理長のリアル 💰 売上・原価・店舗経営 👥 人材育成・シフト管理 🧼 HACCP・衛生管理 💻 IT・AI・業務改善 飲食店オーナー、店長、料理長、厨房スタッフ、給食業界の皆さんへ。 🎙 1回5〜8分を目安に配信 📩 質問・お悩みはレターで募集中！ ▼ 飲食店の経営・衛生管理・IT活用 https://shoku-biz.net/ https://note.com/shoku_biz/n/n58a5029e0756?app_launch=false

  1. 1d ago

    飲食店の棚卸し、なぜ数えても在庫の数字が合わないのか？第25回

    # 飲食店の棚卸し、なぜ数えても在庫の数字が合わないのか？ 冷蔵庫も冷凍庫も、倉庫の食材も数えた。 それなのに、在庫表の数字と合わない。もう一度数え直しても、やっぱり違う。 飲食店の棚卸しで、こんな経験はありませんか？ 棚卸しは、ただ食材の数を数えるだけの作業ではありません。日々の発注、納品、仕込み、使用、廃棄など、普段の仕事が正しく管理できているかを確認する機会でもあります。 今回の配信では、棚卸しで数字が合わなくなる理由を、厨房の具体的な仕事から考えます。 - 数える人によって単位や数え方が違っている - 保管場所が分散していて、数え忘れが起きる - 納品・使用・廃棄の記録が反映されていない - 棚卸し中にも食材が動いて、数えた時点がずれてしまう - 数字を合わせるだけで、ズレた原因を確認していない 数字が合わなかったとき、誰かのミスを探すだけでは、次の棚卸しでも同じことが起きるかもしれません。 大切なのは、なぜ数字が違ったのかを確認し、次から同じズレが起きない方法を考えることです。 前回の第24回では「飲食店の在庫管理、なぜ在庫があるのに使えないのか？」を取り上げました。今回はその続きとして、日々の在庫管理が棚卸しの数字にどう表れるのかを考えます。 みなさんの職場では、棚卸しのときにどんな食材で数字が合わなくなりやすいですか？ 現場で起きていることや、工夫していることがあれば、ぜひコメントで教えてください。 飲食店の厨房、仕込み、発注、納品、在庫管理。現場を知るmatsuが、飲食店の裏側を具体的に話していきます。 また聴きたいと思っていただけたら、フォローして次回の配信もお聴きください。 #飲食店 #飲食店経営 #棚卸し #在庫管理 #飲食店の裏側

  2. 2d ago

    飲食店の在庫管理、なぜ在庫があるのに使えないのか？第24回

    # 飲食店の在庫管理、なぜ在庫があるのに使えないのか？ 冷蔵庫には食材があるはずなのに、仕込みを始めようとすると見つからない。 在庫表には残っているのに、実際には使えるものがない。 飲食店の厨房で、こんなことはありませんか？ 在庫管理というと、食材の数量を数えたり、在庫表を作ったりすることをイメージしがちです。もちろん、それも大切です。 でも、数字が合っているだけでは、現場で役立つ在庫管理とは言えません。 今回の配信では、飲食店の在庫があるのに使えなくなる理由を、厨房の仕事に沿って考えます。 ・食材の保管場所が決まっておらず、必要なものが見つからない ・在庫はあっても、開封日や保管状態が分からず使えない ・先入れ先出しが徹底できず、古い食材が奥に残ってしまう ・食材を使った情報や在庫の変化がスタッフ間で共有されていない ・在庫表を作るだけでなく、実際の発注や仕込みに活用するには何が必要か 在庫管理で大切なのは、単に数を合わせることではありません。 必要な食材が、必要なときに見つかり、使える状態で保管されていて、スタッフみんなが同じ情報を共有できていることです。 前回の第23回では「飲食店の納品、なぜ忙しいときほど確認がおろそかになるのか？」を取り上げました。今回はその続きとして、納品された食材がその後どう管理され、仕込みにつながっていくのかを考えます。 みなさんの職場では、在庫があるはずなのに見つからない、使えないということはありますか？ 現場で起きていることや、工夫していることがあれば、ぜひコメントで教えてください。 飲食店の厨房、仕込み、発注、納品、在庫管理。現場を知るmatsuが、飲食店の裏側をこれからも話していきます。 また聴きたいと思っていただけたら、フォローして次回の配信もお聴きください。 #飲食店 #飲食店経営 #厨房の仕事 #在庫管理 #飲食店の裏側

  3. 3d ago

    飲食店の納品、なぜ忙しいときほど確認がおろそかになるのか？第23回

    # 飲食店の納品、なぜ忙しいときほど確認がおろそかになるのか？ 飲食店に食材が届いたとき、みなさんの職場では、どこまで確認していますか？ 忙しい時間帯に納品が重なると、「とりあえず受け取って冷蔵庫へ」「納品書はあとで確認しよう」となってしまうことがあります。 目の前には仕込みや料理の提供。スタッフも手いっぱい。納品の確認まで手が回らない。そんな現場もあるのではないでしょうか。 でも、納品は商品を受け取れば終わりではありません。 今回の配信では、飲食店の納品時に起こりやすい問題を、現場の仕事の流れに沿って考えます。 - 忙しいと納品確認が後回しになる理由 - 品目・数量・商品の状態・温度・納品書を確認する意味 - 確認漏れが後から発覚すると何が困るのか - 誰が受け取り、問題があれば誰に報告するのか - 個人の注意力だけに頼らない納品の仕組みづくり 発注した商品が正しく届き、必要な状態で保管されて、初めて仕込みや営業につながります。 前回の第22回では「飲食店の発注、なぜ足りないものと余るものが出てしまうのか？」を取り上げました。今回は、その次の工程である納品に目を向けます。 発注、納品、確認、保管。普段は当たり前に行っている仕事ですが、忙しい現場では、どこかが曖昧になってしまうこともあります。 みなさんの職場では、納品の確認を誰が担当していますか？ 忙しいときに困った経験や、工夫していることがあれば、ぜひコメントで教えてください。 飲食店の厨房、仕込み、発注、納品、人間関係、仕事の段取り。現場を知るmatsuが、飲食店の裏側を一つずつ話していきます。 また聴きたいと思っていただけたら、フォローして次回の配信もお聴きください。 #飲食店 #飲食店経営 #厨房の仕事 #仕入れ #飲食店の裏側

  4. 4d ago

    飲食店の発注、なぜ足りないものと余るものが出てしまうのか？第22回

    **第22回｜飲食店の発注、なぜ足りないものと余るものが出てしまうのか？** 「発注したはずなのに、必要な食材が足りない」 「冷蔵庫を開けたら、使い切れない食材が残っている」 飲食店で働いていると、こんな経験はありませんか？ 食材が足りなければ、予定していた料理を提供できなくなるかもしれません。反対に、多く発注しすぎれば、保管場所を圧迫し、使い切れずに食品ロスにつながることもあります。 発注は、単に必要なものを注文するだけの仕事ではありません。 今回の放送では、飲食店の発注が難しくなる理由を、現場の仕事の流れから考えます。 🎧 **今回お話しすること** ・売上や来店人数を予測して発注する難しさ ・冷蔵庫に食材があっても、実際に使える量が分からない問題 ・厨房、店長、発注担当者の情報共有 ・足りなかった食材、余った食材を次の発注に活かす考え方 ・発注を担当者一人の判断にしないための工夫 大切なのは、いつも多めに注文することでも、できるだけ少なく注文することでもありません。 食材の特性、在庫、予約、次の納品日などを考えながら、必要な量を判断することです。 前回の第21回「飲食店の仕込み、なぜ営業前に終わらないのか？」ともつながる内容です。仕込みと発注は別々の仕事に見えて、実際には深く関係しています。 💬 **みなさんのお店では、発注したのに足りなくなることと、反対に余ってしまうこと、どちらが多いですか？** 短いコメントでも大歓迎です。ぜひ現場の経験を聞かせてください。 🎙️ **飲食店の裏側、全部話します。** 料理長・店長・給食会社のIT担当を経験したmatsuが、飲食店の現場で起きていることをお届けします。 #飲食店 #飲食店経営 #食材発注 #厨房 #食品ロス

  5. 5d ago

    飲食店の仕込み、なぜ営業前に終わらないのか？第21回

    **第21回｜飲食店の仕込み、なぜ営業前に終わらないのか？** 「あと30分で開店なのに、まだ仕込みが終わっていない…」 野菜の下処理、ソースの準備、食材の確認。毎日同じように準備しているはずなのに、なぜか開店時間が迫ってくる。 飲食店の厨房で働いていると、こんな経験はありませんか？ 仕込みが終わらないのは、単純に仕事が遅いからとは限りません。 その日の売れ行きを予測しながら準備量を決める難しさ。納品や電話、スタッフへの指示など、途中で入る別の仕事。そして、メニュー数と仕込みを担当する人数の問題。 今回の放送では、料理長・店長の経験も踏まえながら、仕込みが終わらない理由を現場の仕事の流れから考えます。 **今回お話しする3つのポイント** - 仕込みの量を正確に決めるのが難しい理由 - 仕込みの時間が別の仕事に取られる現実 - メニュー数と作業人数のバランス さらに、前日までに準備できるもの、当日行う必要があるもの、営業直前に仕上げるものを整理する考え方にも触れます。 大切なのは、必要な作業や衛生管理を省くことではなく、現場で使える時間と作業量を見直すこと。 以前の第12回「人手不足なのにメニューを増やす飲食店の矛盾」ともつながる内容です。 💬 **みなさんの厨房では、仕込みの中で何が一番時間を取っていますか？** 一言でも構いません。ぜひコメントで教えてください。 🎙️「飲食店の裏側、全部話します。」 料理長・店長・給食会社のIT担当を経験したmatsuが、飲食店の現場のリアルをお届けしています。 気に入っていただけたら、フォローして次回も聴いてください。 #飲食店 #厨房 #仕込み #料理長 #飲食店経営

  6. 6d ago

    飲食店は閉店してからが大変。お客さんには見えない仕事の裏側　第20回

    **飲食店は閉店してからが大変。お客さんには見えない仕事の裏側** 飲食店は、閉店時間になったら仕事が終わるわけではありません。 最後のお客さんが帰った後にも、洗い物、厨房の清掃、テーブルの片付け、レジの締め作業、翌日の仕込みや準備など、さまざまな仕事が残っています。 お客さんから見れば、料理を食べてお店を出れば一日の営業は終わり。でも、現場で働く人にとっては、そこからようやく本格的に片付けを始められることもあります。 今回の放送では、飲食店で働く人なら共感できる「閉店後の仕事」に焦点を当てます。 🎧 今回お話しすること ・閉店後に厨房で行う片付けや清掃 ・ホールでの片付け、補充、締め作業 ・最後のお客さんが帰るまで作業を進めにくい理由 ・翌日の営業につなげる仕込みや準備 ・閉店後の仕事が長引く原因と、見直したいポイント 閉店後の仕事が終わらないのは、単純に作業が遅いからとは限りません。人手不足や営業中の忙しさ、作業の分担など、現場の条件も関係しています。 必要な清掃や確認を省くのではなく、仕事の順番や分担を見直して、無理なく翌日の営業につなげる。そんな視点で、飲食店の裏側を考えてみます。 💬 **みなさんのお店では、閉店後に何の仕事が一番大変ですか？** 洗い物、清掃、翌日の仕込みなど、現場の声をコメントで教えてください。 🎙️ **飲食店の裏側、全部話します。** 料理長・店長、給食会社のIT担当を経験したmatsuが、飲食店の現場で起きることや、仕事の裏側、日々の悩みをお届けします。 飲食店で働いている方も、経営されている方も、ぜひフォローして次回の配信もお聴きください。 #飲食店 #飲食店経営 #厨房 #飲食業界 #店舗運営 #閉店作業 #standfm

  7. Oct 31

    飲食店の新人教育、なぜ教える人によってやり方が違うのか？第19回

    「昨日はそれでいいって言われたのに、今日は違うって怒られた…」 飲食店の新人教育で、こんなすれ違いはありませんか？ 今回は、教える人によってやり方が違う理由を考えます。 新人が仕事を覚えようとしているのに、先輩AさんとBさんで教え方が違う。 どちらの言うことを聞いても注意される。 そんな状況では、新人も困ってしまいますよね。 でも、先輩たちが悪いとは限りません。 長年の経験から身についた、それぞれの工夫があるからです。 今回の放送では、厨房で起こりがちな指導の食い違いを取り上げながら、絶対に統一すべき手順と、個人の工夫に任せてよい部分の違いについてお話しします。 明日からできる、教え方をそろえる小さな工夫も紹介しています。 💬 みなさんの職場でも、先輩によって教え方が違うことはありますか？ ━━━━━━━━━━━━━━ 🎙️ 飲食店の裏側、全部話します。 元料理長・店長、そして給食会社のIT担当を経験したmatsuが、飲食店のリアルな裏側や現場の悩み、仕事を少し楽にするヒントをお届けしています。 飲食業界で働く方、経営する方は、ぜひフォローして次回の配信も聴いてください。 ━━━━━━━━━━━━━━ 🎙️ 次回予告 「飲食店の厨房とホール、なぜ忙しいときほど連携が崩れるのか？」 #飲食店 #新人教育 #飲食店経営 #料理長 #厨房 #人材育成 #店舗運営

  8. Oct 30

    飲食店の食材ロス、なぜ売れている店でも減らないのか？第18回

    お客さんは入っている。売上も悪くない。 それなのに、営業が終わると食材が余っている…。 今回は、売れている飲食店でも食材ロスが減らない理由を考えます。 忙しいお店だからこそ、仕込みは多めにしておきたい。 でも、すべてのメニューが予想どおりに売れるわけではありません。 人気メニューは売り切れるのに、別のメニューの食材は残ってしまう。 そんなこともありますよね。 今回の放送では、厨房で起こりがちな仕込みの偏りや、品切れを避けたい現場の事情を取り上げます。 そして、食材ロスを減らすために大切な「廃棄した理由の見方」について、明日からできる小さな工夫を紹介します。 💬 みなさんのお店では、どんな食材が余りやすいですか？ ━━━━━━━━━━━━━━ 🎙️ 飲食店の裏側、全部話します。 元料理長・店長、そして給食会社のIT担当を経験したmatsuが、飲食店のリアルな裏側や現場の悩み、仕事を少し楽にするヒントをお届けしています。 飲食業界で働く方、経営する方は、ぜひフォローして次回の配信も聴いてください。 ━━━━━━━━━━━━━━ 🎙️ 次回予告 「飲食店の新人教育、なぜ教える人によってやり方が違うのか？」 #飲食店 #飲食店経営 #食材ロス #食品ロス #料理長 #厨房 #業務改善

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