Как приготовить ресторан

ARCHPOINT
  • 5,0 (13)
  • ДИЗАЙН
  • ЕЖЕНЕДЕЛЬНО

Валерий Лизунов - архитектор, руководитель бюро ARCHPOINT, которое построило более 400 ресторанов и баров по всему миру. Вместе с экспертами ресторанного рынка - поварами, рестораторами, сомелье, управляющими, технологами - Валерий рассказывает, как открыть заведение общепита и сделать из него успешный бизнес. Слушайте на всех платформах - https://pc.st/1643657644 Продюсер - Владимир Нишуков Звукорежиссер - Андрей Бычков

  1. 26 ИЮН.

    Карина Григорян: о премиальном сегменте, моде на русское и региональной специфике

    О премиальных ресторанах, сервисе и своем новом проекте «Саврас» в подкасте бюро ARCHOINT «Как приготовить ресторан» ресторатор Карина Григорян рассказала архитектору, построившему более 500 ресторанов, Валерию Лизунову и ресторанному обозревателю Business FM Кате Калине 00:06:51 Как меняются запросы гостей премиальных ресторанов? 00:08:21 Как выбрать место для премиального ресторана? 00:09:09 Невероятные проекты можно открыть в очень сложных локациях? 00:11:28 Как придумать ресторан, чтобы он стал шлягером? 00:13:04 Почему нельзя держать короткую дистанцию с гостем? 00:18:36 В каких ресторанах эталонный премиальный сервис. Про бар в премиальном ресторане. 00:20:12 Что такое правильный свет на столе? В фаворе камерные пространства? 00:22:43 Мода на ночные клубы и на бары возвращается? 00:23:35 Гости хотят больше общаться или тусоваться? 00:25:47 Какие запросы в регионах и чем они отличаются от московских? 00:27:49 О региональной специфике на примере Волгограда. 00:31:51 Региональным рестораторам приходится становиться отельерами… 00:37:37. «Саврас» - новый проект Карины Григорян. 00:38:56 «Я верю в чайное будущее России». 00:43:53 Нужно миксовать местное с неместным. 00:46:36 О моде на русское. 00:49:52 Что такое русский люкс? 00:52:13 Удачные русские концепции. 00:52:51 Какие российские регионы, с точки зрения гастрономического потенциала и туристической привлекательности, недооценены? 00:58:47 Три рецепта успешного премиального ресторана от Карины Григорян. 01:01:04 Как решать вопросы кадрового голода: «я не люблю брать звездного шефа, а в «сарафан» я верю больше, чем в хедхантера».

  2. 3 ИЮН.

    Какой запрос на еду у гостей премиальных ресторанов?

    Артем Чудненко - шеф-повар московских ресторанов Luwo, Soma и Billie рассказывает, как он приехал в Питер, чтобы играть панк-рок, а стал шефом. О категории «умамности» в азиатской и русской кухне. Как накопил на первый гастро-тур в Хельсинки. И как приходил на работу заранее, чтобы готовить каждый день по одному блюду из новой кулинарной книги. О пути Минск-Питер-Москва, любви русских к сладкому жиру и многом другом поговорили с Артемом архитектор, построивший больше 500 ресторанов и баров, Валерий Лизунов и ресторанный обозреватель Катя Калина. 01:14 Что вдохновляет шефа, работающего в России, в Москве в 2025 году? 15:42 Повару стоит много читать? 16:53 Путь начинающего — это копирование. 20:57 Чем может «зацепить» Япония? 23:12 Коктейль из ферментированного рыбного бульона, лука-порея, саке и лимонного сока. 26:28 Монорестораны в России и Японии. 32:42 Умамные рестораны. 33:16 «Пятый вкус». 33:43 Какой запрос на еду у гостей премиальных ресторанов? 36:35 Интересные рестораны в Мокве. 37:54 В Европе люди в ресторан ходят на еду, а в России — не только. 39:18 Время открытых кухонь прошло. 41:32 Как меняется гостевой запрос? 44:18 Вкусовой профиль современного русского человека. 45:23 Вкус русского человека — сладкий жир. 48:28 Самые необычные блюда из картофеля. 52:03 Советы ресторатору, который хочет найти своего шефа.

  3. 16 МАЯ

    Когда ресторану нужен логотип

    Василий Бирюков, кандидат искусствоведения, арт-директор студии графического дизайна Archpoint.Design, арт-директор ИД «КоммерсантЪ», автор логотипов и брендбуков таких ресторанов и баров как Peach, Parka, Хатико, Wine and Crab, Prscco bar поговорил с ведущими подкаста «Как приготовить ресторан» архитектором, построившим больше 400 ресторанов, Валерием Лизуновым (ARCHPOINT) и гастро-блогером Верой Каратеевой о графическом дизайне: когда обращаться к дизайнеру, зачем нужен брендбук, что должно входит в товарный знак помимо логотипа и как его зарегистрировать. 01:59 Когда приступать к разработке логотипа и придумывать название ресторана? 06:02 Сколько стоит регистрация названия? 07:19 Как придумать название 08:33 Что учитывать при разработке логотипа и фирменного стиля? 09:53 Что предоставить дизайнеру, чтобы он начал разрабатывать логотип? 14:51 Зачем заказчику вникать в дизайнерскую работу? 18:46 Шрифт – это самое главное в логотипе 21:12 Что такое брендбук и фирменный стиль? 27:03 О шрифтах 29:32 Есть ли риски в использовании названия на иностранном языке? 34:53 Как придумали название Peach? 38:51 В чем различие брендов, названий, логотипов в премиальном сегменте и в бюджетном? 41:31 Где же искать дизайнера? 46:13 Может ли «устареть» логотип? 49:32 Графический дизайн делать лучше после этапа проектирования? 59:18 Три рецепта начинающему ресторатору.

  4. 24 МАР.

    Кенан Ассаб: заходят как-то архитектор и ресторатор в бар, а бармен им и говорит…

    Кенан Ассаб, один из самых известных российских шеф-барменов (The Nest, «Менделеев», «Антикварный», World Chess Club Moscow и др.) обсудил с архитектором Валерием Лизуновым (ARCHPOINT) и гастро-блогером Верой Каратеевой создание и состав барной карты, какой должна быть удобная (для всех) барная стойка, экономику бара в составе ресторана, кадровый вопрос. И даже - нужно ли бармену быть экстравертом. 00:01:55 Когда у бармена больше раскрывается творческий потенциал? 00:03:31 Что такое «контактный коктейльный бар»? 00:03:51 Как изобретаются коктейли? 00:04:32 Два пути формирования коктейльной карты: экспериментальный и классический 00:06:52 Какая разница между бар-менеджером, шеф-барменом, концепт-шеф-барменом? 00:10:04 Без каких must-have коктейлей не обойтись 00:10:51 Указывать ли в меню бара классические и популярные коктейли? 00:12:24 О коммуникации с гостем? 00:14:16 Когда бармен или шеф-бармен должен включиться в проект создания бара? 00:17:42 Могут ли официанты делать коктейли? 00:23:01 Концепция Ampersand -- место, где можно объединить пространство 00:24:24 Тренд ресторанного будущего 00:26:15 Тенденция на доступные бары 00:26:47 В тренде барная или полубарная стойка? 00:35:04 Нужна ли коктейльная станция? 00:41:40 Как определить бармену, какой напиток предложить гостю? 00:48:12 В ресторанах барная культура начинает занимать важное место? 00:53:05 Где куются кадры барменов и шеф-барменов? 00:59:14 Функционал бар-менеджера 01:00:35 Концепт-меню 01:05:09 За роботами, которые делают коктейли, будущее? 01:06:26 Бармен, который работает в контактном коктейльном баре, должен быть экстравертом? 01:18:03 Коктейль – это универсальное средство презентации, коммуникации и потребления? 01:20:09 За барной стойкой есть три табуированные темы 01:24:42 Как в баре создать уютную, домашнюю атмосферу? 01:25:10 Авторские или классические коктейли -- визитные карточки? 01:26:55 Бармену нужен архитектор?

  5. 25 ФЕВР.

    Кирилл Бергер: от студенческой подработки до бренд-шефа

    Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер рассказывает основателю бюро ARCHPOINT Валерию Лизунову и ресторанному обозревателю Business FM Кате Калине о своем пути в профессии, организации работы на кухне, мотивации и карьерном росте сотрудников, а также — зачем шеф-повару нужен ресторатор. 00:01:22. Как человек с такой актерской внешностью оказался на кухне ресторана? 00:03:47 Я понял, что кухня — это моё, потому что это бурный настоящий мир 00:06:20 Шеф-повар – это больше про образование или больше про опыт? 00:12:04 Китайская кухня, с точки зрения технологий, это сложная кухня? 00:15:38 Если бы ты открывал ресторан, какой ресторан ты бы открыл? 00:16:05 Московская кухня сейчас в моде 00:16:05 Что заказывают сейчас в ресторанах, зачем едут, что хотят поесть, какой опыт гастрономический получить? 00:17:08 Какое блюдо ты считаешь топом? 00:18:46 Первый соевый соус, о котором ходили легенды? 00:22:52 Как отличить китайскую черную икру? 00:25:37 Чем повар отличается от шеф-повара, кто такие линейные повара, что такое бренд-шеф, концепт-шеф? 00:29:19 Может ли женщина быть шеф-поваром? 00:31:42 Сейчас стиль работы везде, не только на кухне, но и с персоналом, начинает меняться 00:34:47 Сколько зарабатывает повар? 00:37:26 Какие существуют нематериальные способы мотивации шеф-поваров? 00:39:54 Есть ли у тебя сеты, и как обычно это происходит? 00:46:50 Все ли повара мечтают о звёздах Мишлен? 00:51:28 В Баку много ресторанов, куда можно сходить? 00:57:51 Кто собрался открыть свой ресторан, как шеф-повар, что ты посоветуешь? 00:59:17 Насколько еда в ресторане в Москве важный фактор?

  6. 31 ЯНВ.

    Константин Ивлев – синдром борща, код успеха, куриный бон-бон и многое другое

    Шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор книг по кулинарии и признанный авторитет кулинарного Олимпа поделится своей историей успеха, расскажет о «Синдроме борща» и в чем отличие концепт-шефа от бренд-шефа. 0:01:01 Почему Константин Ивлев брал на работу поваров только после обсуждения фильма «Американская кухня» 0:12:56 Из 7-10 тысяч выпускников кулинарных и пищевых колледжей сколько работает по специальности? 0:15:53 Как стать поваром и кондитером, куда пойти учиться 0:17:30 Синдром борща 0:19:25 Код успеха: работайте с успешными людьми 0:23:20 Ресторатору надо подумать не только как привлечь гостей, но и о соцпакете для сотрудников 0:25:15 Каждый шеф-повар проектирует кухню ресторана под себя или кухня должна быть универсальная 0:29:06 Роль шеф-повара и концепт-шефа в создании концепции ресторана 0:41:45 Для того, чтобы блюдо попало в меню, какие карты нужно 0:44:12 Ошибки в организации кухни и важность опыта 0:44:56 В регионах открывают рестораны, которые бывают круче, чем в Москве 0:47:09 Раньше кухни ресторанов проектировались шириной 90 см, чтобы двум поварам не было тесно. Но сейчас другой подход 0:50:38 Тренды в кухне и предпочтения потребителей. Самые ходовые сегменты -- итальянская кухня, китайская, индийская, паназиатская и русская региональная 1:03:10 Куриный бомбон -- ответ к киевской котлете 1:04:31 Что проще – открыть столовую или ресторан? 1:11:35 Конкурентами ресторанного бизнеса стали кулинарии гипермаркетов 1:24:54 Советы рестораторам, чтобы они пришли к успеху

  7. 11.03.2024

    Трудно зарабатывать баром, если у тебя нет кухни

    Шеф-повар и бар-менеджер ресторана Koji (Lucky Group) Василий Зайцев и Артур Мирасов рассказывают, на чем зарабатывает ресторан, как без шпионажа выведать секреты у китайских поваров и об инстраммном эффекте блюд и напитков Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

  8. 26.12.2023

    Светлана Ломсадзе: сомелье всегда пробует первым

    Бренд-шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе рассказывает, можно ли составить винную карту только из отечественного вина, как дизайнер интерьера может облегчить жизнь винному ресторану и какие вина могут заставить сомелье плакать Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

См. все (24)

Оценки и отзывы

5
из 5
Оценок: 13

Об этом подкасте

Валерий Лизунов - архитектор, руководитель бюро ARCHPOINT, которое построило более 400 ресторанов и баров по всему миру. Вместе с экспертами ресторанного рынка - поварами, рестораторами, сомелье, управляющими, технологами - Валерий рассказывает, как открыть заведение общепита и сделать из него успешный бизнес. Слушайте на всех платформах - https://pc.st/1643657644 Продюсер - Владимир Нишуков Звукорежиссер - Андрей Бычков

Информация

Вам может также понравиться