Papilles

Léa Reverdy
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  • Food
  • Updated weekly

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles. Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception. Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. #216 - Pierre Marcolini - Comment le chocolat a changé sa vie

    6 days ago

    #216 - Pierre Marcolini - Comment le chocolat a changé sa vie

    Figure incontournable de la chocolaterie belge, aujourd’hui Pierre Marcolini nous livre tous ses souvenirs sucrés dans Papilles. Sacré Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon en 1995, élu Meilleur Pâtissier du Monde en 2020, il fait partie des pionniers du mouvement “bean-to-bar”, en fabriquant son chocolat directement à partir de la fève de cacao depuis bientôt 30 ans. De ce jour où, en colonie de vacances, enfant, où il tombe amoureux de la matière en mangeant un simple morceau de pain et de chocolat au goûter jusqu’à ses premiers voyages au Mexique, en Inde ou au Congo, il nous raconte tout. Et puis cette prise de partie, de revenir à la fève de cacao pour créer ses propres tablettes. Un travail de plus de 10 ans, à retrouver les bonnes machines, apprendre et tester, avant d’y parvenir. Bref, un épisode aussi passionné que gourmand, où l’on parle autant d’émotion que de cacao. Au menu de cet épisode : 🍫 Son rapport très émotionnel au chocolat et le souvenir de la première bouchée qui a tout changé. 🍫 Pourquoi il a décidé de fabriquer son propre chocolat à partir de la fève de cacao. 🍫 Les coulisses du bean-to-bar et ses voyages dans les plantations à travers le monde. 🍫 L’évolution de la pâtisserie à travers les années. 🍫 Sa vision du chocolat comme produit universel, accessible et profondément réconfortant. 🍫 Son regard sur la création, l’artisanat et l’importance de garder une âme dans ce métier. À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    1hr 8min
  2. #215 - Gurpreet S. Khalsa - De Delhi à Chantilly, l’itinéraire gourmand d’un chef pâtissier

    15 May

    #215 - Gurpreet S. Khalsa - De Delhi à Chantilly, l’itinéraire gourmand d’un chef pâtissier

    Gurpreet S. Khalsa aime raconter des histoires avec ses desserts. Comme une balade dans Chantilly qui donne un dessert autour du foin, du miel et de la pomme Granny Smith, qu’il a fait pour le Championnat de France du dessert en 2026. Et ce qu’il aime aussi, c’est surprendre et s’amuser avec des saveurs qui sortent des sentiers battus : un dessert vanille et tabac par exemple. Et puis, il y a les saveurs de son enfance à Delhi, qu’il aimerait un jour travailler en dessert : un riz au lait au safran, la cardamome noire, le paneer… Aujourd’hui chef pâtissier à l’Auberge du Jeu de Paume, il raconte ses premiers souvenirs sucrés, son arrivée en France pendant le Covid, mais aussi les différences entre pâtisserie indienne et française et sa fascination pour la place qu’occupe ici la pâtisserie dans le quotidien. Au menu de cet épisode : 🍮 Son enfance en Inde et ses premiers souvenirs sucrés autour du lait, du safran et de la cardamome. 🍮 Le moment où il comprend, à seulement 10 ans, qu’il veut devenir pâtissier. 🍮 Les différences entre les desserts indiens et français, tant dans les goûts que dans les textures et les usages. 🍮 Sa manière de créer des desserts entre gastronomie française et inspirations indiennes. 🍮 Pourquoi il considère la pâtisserie comme un métier de précision, de patience et de passion. 🍮 Les chefs, livres et créations qui nourrissent aujourd’hui son inspiration. À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    1hr 6min
  3. #214 - Estelle Brun - Photographie culinaire et impressions 3D

    8 May

    #214 - Estelle Brun - Photographie culinaire et impressions 3D

    Estelle Brun est photographe culinaire et co-créatrice de l’Agence B, spécialisée en communication culinaire. C’est pendant un stage en communication dans un groupe de restauration que sa sa trajectoire a complètement changé et qu’elle a décidé de se dédier à la photo. Ensemble, on parle du pouvoir des images dans la restauration, de la différence entre photo et vidéo, des réseaux sociaux, mais aussi de cette quête permanente du “bon angle” pour faire saliver. Mais Estelle ne s’arrête pas là. Passionnée par la création visuelle sous toutes ses formes, elle se lance aujourd’hui dans l’impression 3D appliquée à la pâtisserie : pochoirs, moules sur mesure, entremets personnalisés… Un nouveau terrain de jeu créatif où graphisme, pâtisserie et artisanat se rencontrent. Au menu de cet épisode : 📸 Son parcours du graphisme à la photographie culinaire. 📸 Ce qui rend une photo vraiment gourmande. 📸 Les différences entre photo et vidéo dans la gastronomie. 📸 Les réseaux sociaux des restaurants : Instagram, Facebook, TikTok… faut-il vraiment être partout ? 📸 Son nouveau projet autour de l’impression 3D et des moules à pâtisserie personnalisés. 📸 Pourquoi la communication est devenue essentielle pour les métiers de bouche. 📸 Et son amour des desserts mangue, passion et coco. À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    1hr 1min

  4. 1 May

    #213 - Quand la cuisine raconte les personnages au cinéma

    Au cinéma et dans les séries, la nourriture n’est presque jamais un simple décor. Elle est un langage. Elle dit d’où vient un personnage, ce qu’il désire, ce qu’il cache, ce qu’il refuse, ce qu’il tente de devenir. Manger, cuisiner, servir, refuser un plat ou rater un gâteau : tous ces gestes sont des actes narratifs. Ils condensent une identité. La nourriture agit comme une biographie miniature : elle raconte la classe sociale, la mémoire familiale, le rapport au corps, au désir, au contrôle, à l’amour, à la honte ou à l’ascension sociale Autrement dit : dis-moi ce que ton personnage mange, je te dirai qui il croit être. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    19 min
  5. #212 - Caroline Le Touzé - Comment bien préparer l’ouverture de sa biscuiterie ?

    24 Apr

    #212 - Caroline Le Touzé - Comment bien préparer l’ouverture de sa biscuiterie ?

    Comment passe-t-on de la pharmacie aux biscuits ? Ancienne Pharmacienne et passionnée de chimie, Caroline Le Touzé a troqué les officines pour les fourneaux. Son intuition ? En pâtisserie aussi, tout repose sur la chimie (ou presque). D’autant que les biscuits, ont toujours fait partie de sa vie. Eh oui, son arrière grand-père était lui-même biscuitier dans le Limousin. Au départ, elle a ouvert Galizé à Paris. Mais 2 ans plus tard, Caroline se rend compte d’une chose : ce qu’elle aime par dessous tout, c’est porter des projets. Arrive alors une nouvelle passion : l’accompagnement de celles et ceux qui souhaitent, à leur tour, créer leur biscuiterie. Au menu de cet épisode 🍪 Son passage de la pharmacie à la pâtisserie : une reconversion guidée par la chimie et l’instinct 🍪 La quête de la recette de madeleine perdue 🍪 Les secrets d’un bon biscuit 🍪 La création de sa biscuiterie à Paris : concept, gamme, positionnement 🍪 Les erreurs à éviter quand on lance son business 🍪 Son virage vers le consulting et l’accompagnement d’entrepreneurs 🍪 L’importance des réseaux sociaux dans la food aujourd’hui À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    53 min
  6. #211 - Anthony Nguyen - La face cachée des viennoiseries

    17 Apr

    #211 - Anthony Nguyen - La face cachée des viennoiseries

    Pendant le confinement de 2020, Anthony Nguyen s’était lancé un défi : se reconvertir et devenir tourier. 6 ans plus tard (et 3 ans après notre première rencontre) il est aujourd’hui artisan et consultant. Et son crédo est toujours le même : tout vient à point, à qui sait travailler. Ce qu’il aime le plus dans son métier ? L’apprentissage permanent, le besoin de se remettre constamment question, l’obsession du détail et l’amour du geste. Car derrière chaque viennoiserie, il y a une réalité souvent invisible : deux jours de travail, des matières premières exigeantes, et une rigueur presque mathématique. Ensemble, on a parlé de ce qui fait la viennoiserie aujourd’hui. Comment penser une gamme ? Pourquoi on ne vend jamais un croissant au bon prix ? Et comment allier rentabilité et gourmandise ? Au menu de cet épisode : 🥐 Ce qu’il retient de ces 3 dernières années en tant que tourier 🥐 Pourquoi la viennoiserie est un art mais aussi une science 🥐 Le vrai coût d’un croissant 🥐 L’importance de la rigueur 🥐 Comment repenser une offre en boulangerie aujourd’hui 🥐 Le rôle du plaisir immédiat dans les métiers de bouche 🥐 Et son pop up qui arrive très bientôt À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    58 min

  7. 5 Apr

    #209 - Une petite histoire des chocolats de Pâques

    Mais d'où vient cette tradition de la chasse aux oeufs dans le jardin ? Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    7 min
  8. #208 - Max Martin - Dans les coulisses du consulting en pâtisserie

    27 Mar

    #208 - Max Martin - Dans les coulisses du consulting en pâtisserie

    Max Martin est issu d’une famille de restaurateurs depuis plusieurs générations. Il grandit au rythme des cuisines, des gestes répétés, des odeurs qui racontent déjà une histoire. Très tôt, il sait : pour lui, ce sera la pâtisserie. Mais pas n’importe laquelle. Formé notamment auprès des Compagnons du Devoir, passé par des maisons exigeantes en boutique comme en restauration, il affine peu à peu sa vision : revenir au produit, au goût juste, à l’émotion simple. Et depuis peu, il a ouvert un nouveau chapitre de sa vie professionnelle en devenant consultant. Il accompagne donc restaurants, pâtisseries et hôtels avec une approche singulière : créer des desserts qui racontent un territoire, respectent un ingrédient, et parlent directement au palais. On y parle aussi : 🍪 Son enfance dans une auberge familiale et ses premiers souvenirs sucrés 🍪 Son travail autour du produit unique et du dessert épuré 🍪 Sa vision du consulting et des réalités du métier aujourd’hui 🍪 L’importance du lien avec les producteurs et du respect des ingrédients 🍪 Comment créer un dessert qui marque sans en faire trop En bonus : 📚 Le livre La cuisine bourgeoise française par Jean-François Piège: Recettes bourgeoises et populaires 📚 Et Pâtisserie, de Christophe Felder et Camille Lesecq À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    54 min
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La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles. Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception. Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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