EP197-松鼠黃魚與傅培梅

「你們有一間複雜的廚房，但做的是簡單的菜」。―林海音《作客美國》
颱風天作檸檬愛玉、涼拌木耳、馬鈴薯沙拉抵抗菜價，正覺得日子過得不錯，突然讀到一本大魔王《切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》，想起那些「傅培梅時間」裡的蹄花燒海參、京醬肉絲、蟹粉獅子頭、松鼠黃魚、蝦仁雙腰、走油蹄膀，連同瓊瑤小說裡富二代男主角「銀翼」餐廳吃的棗泥鍋餅和豆沙包，一個吃鹹蜆仔，蔭瓜煮虱目魚頭、破布子煎蛋長大的台南小孩不禁汗涔涔而淚潸潸了。
傅培梅學煮菜的契機是外省太太幫丈夫 (程紹慶，航運公司財務經理)張羅麻將桌的晚餐和消夜，半兩金子請大廚教一道菜，這富裕在當時不是一般般。林海音〈今天是星期天〉(《冬青樹》，1955)就寫到星期天大老爺自告奮勇帶孩子，結果愈幫愈忙，人仰馬翻。炭爐生火、通鋪榻榻米，掏糞，沒佣人，這才是當時主婦日常。2017電視劇《五味八珍的歲月》演傅培梅實在不算成功，山東人，安心亞竟用京片子，演員口音形貌太現代感，背景氛圍也不對。五六０年代的氛圍，是夏烈描述的「亞熱帶初夏，昏慵陽光下有著低矮的日式瓦房，交叉的光條在褐深帶著煙燻細細裂縫的木板牆間穿梭。那時沒有電視，女作家們穿素色的旗袍，苦楝樹下只有藤椅和濃郁清香的茉莉香片茶」。那時還沒有呂秀蓮和新女性主義，貴太太們想著為丈夫孩子做一桌好菜，傅培梅於是在自家庭院授起課來。
中菜工具簡單，工夫卻不小。1965林海音訪美，就慨嘆美國主婦「複雜的廚房，但做的是簡單的菜」，瓦斯爐四個灶口只做一個菜。傅培梅那道台視首播的松鼠黃魚，刀工加火候就能難倒人，更別提煎炸煨滷燒燴燜溜爆熬各有不同，什麼菜都要過個油再炒，「口感比較滑潤」。1962上電視教烹飪後傅培梅影響力大增，遠遠超過了《媛珊食譜》。當時家庭主婦周三晚上早早收拾了碗筷，齊聚在電視機前目不轉睛看那20分鐘，派一個寫字最快的抄筆記(堪稱最早的共筆)。四十年四千多道料理，中西對照全彩食譜，美食外交，研發有肉塊包的滿漢大餐牛肉麵，傅培梅(1931-2004)象徵的是「富中談吃」，不怕麻煩，講求工藝，融合中華美食四大菜系，連台菜西餐日式料理後來也廣納其內。
人問她「做菜是為了省錢?還是為了幸福?」她回答「其實，怎麼煮完全看你有多少錢」。聽者慨歎:「我家要這樣吃，早破產了」。作菜不但是個技術活，還完全和經濟有關。2007電影《美味關係》（Julie & Julia）裡，對工作感到厭倦且即將三十歲的上班族茱莉(艾美·亞當斯飾)用烹飪來療癒自己並寫部落格收穫不少粉絲，她跟著名廚茱莉亞·柴爾德(梅莉·史翠普飾)食譜365天內完成了524道菜。當初茱莉亞·柴爾德只是平凡的家庭主婦，跟隨外交官丈夫移居法國，進藍帶學院學習，開啟了教美國主婦作法國菜的先河。外交官夫人不惜工本學做法式焗田螺很合理，住在皇后區的客服小職員買龍蝦，作紅酒燜牛肉，每天二道大菜，能不破產?(小夫妻能這麼吃，哪還需要那個接申訴電話的爛工作?)
讀海外華人金恬《切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》，頗感慨1992傅培梅烹飪學校關閉是因為「沒人要學了」。微波爐、氣炸鍋到AI，人不但變懶，還變笨了，早已沒有古早眷村媽媽沒錢也能餵飽小孩的本事。那克難時代媽媽的味道，令人想起眷村出身的蔡琴《月光小夜曲》，以及許美靜《城裡的月光》熨貼的暖意：「月亮在我窗前徜徉/投進了愛的光芒/我低頭靜靜地想一想/猜不透妳心腸」。「每顆心上某一個地方/總有個記憶揮不散/每個深夜某一個地方/總有著最深的思量」。

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