茶學筆記：國際論文裡的普洱茶秘密｜Tea Science Notes

侯文隆 WEN-LONG HOU｜國立暨南國際大學碩士、茶學筆記主持人
  • 5.0（1則評分）
  • 生命科學
  • 每週

歡迎來到《茶學筆記》。我是主持人侯文隆 WEN-LONG HOU。 這是一個用「國際期刊」重新看懂普洱茶的節目。我們不神化普洱茶，也不把茶說成萬靈丹，而是用研究數據、茶葉成分、微生物發酵、倉儲轉化與人體健康研究，陪你一起看懂茶背後真正有依據的科學。 本節目會導讀國際期刊中的普洱茶研究，像是茶多酚、兒茶素、咖啡因、茶黃素、茶褐素、自由基、抗氧化、腸道菌相、代謝健康、發酵微生物與倉儲變化等主題。每一集都會用白話方式，把艱澀的研究轉成一般人聽得懂、也用得上的茶知識。 如果你曾經好奇： 普洱熟茶到底是不是發霉茶？ 老茶真的越陳越好嗎？ 喝茶會不會傷腎？ 普洱茶的抗氧化能力到底有沒有科學根據？ 生茶和熟茶，差別真的只是年份和口感嗎？ 《茶學筆記》會用數據幫你一步一步拆解。 【關於主持人】 侯文隆 WEN-LONG HOU，長期投入普洱茶產業與茶文化研究，並於國立暨南國際大學進行普洱茶相關研究，研究主題聚焦於普洱茶意象、茶文化、消費者理解與內容分析。 同時，我也參與普洱茶品牌經營與推廣，希望把傳統茶文化與現代科學研究連結起來，讓更多人用更清楚、更理性的方式認識普洱茶。 無論你是愛茶人、健康追求者，還是對科學感興趣的聽眾，歡迎訂閱《茶學筆記》，一起從一杯茶開始，看懂普洱茶背後的科學。 Powered by Firstory Hosting

  1. 4 天前

    泡茶的泡泡要刮掉嗎？六大茶類實測，科學家驗出了什麼成分？｜S4E06

    泡茶時，茶湯表面冒出一層泡泡，你會拿壺蓋把它刮掉嗎？有人擔心是雜質、甚至農藥；但宋代點茶講究細緻的湯花，台灣泡沫紅茶也會刻意搖出泡泡，到底哪一種觀念才對？ 這集《茶學筆記》，帶你從茶文化走進科學實驗，2024 年國際期刊《Food Chemistry: X》比較六大茶類，白茶起泡能力為 56.28%，綠茶只有 10.83%，相差約 5.2 倍，而這次研究的普洱茶樣品排第五，茶皂素含量只有 1.46% 另一篇 2022 年《食品科學》研究，更真的把紅茶飲料製程中的泡沫拿去化驗，看看裡面除了茶皂素，還有什麼成分！ 白茶泡泡最多，為什麼紅茶反而比較持久？泡沫裡真的有茶香成分嗎？最重要的是，刮掉泡泡真的能去除農藥嗎？ ⏱ 本集收聽時間軸00:00 泡茶的泡泡，要不要刮？ 00:36 宋代點茶、鬥茶與台灣泡沫紅茶 01:21 茶皂素是什麼？ 01:35 六大茶類起泡實測：黃茶不是第一名 02:13 白茶起泡能力竟是綠茶的 5.2 倍 02:37 六大茶類排名：普洱茶排第幾？ 03:04 脂質與蛋黃：為什麼影響起泡？ 03:31 實驗打泡和日常泡茶有什麼不同？ 04:07 白茶泡泡最多，紅茶卻更持久？ 04:50 科學家真的把泡泡拿去化驗 05:24 茶香成分：123 種揮發性化合物 05:51 研究人員怎麼收集泡沫？ 06:16 泡泡多代表農藥多嗎？ 06:43 洗茶跟刮泡泡，差別在哪裡？ 07:07 買茶怎麼看來源和農藥檢驗？ 07:32 正常泡泡到底需不需要刮？ 📚 本集科學文獻與論文原文【2024｜國際期刊《Food Chemistry: X》】 Ni, Z., Chen, W., Pan, H., Xie, D., Wang, Y., & Zhou, J. (2024). Biochemical insights into tea foam: A comparative study across six categories. Food Chemistry: X, 23, 101596. 論文原文（免費全文）：https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11261299/ DOI：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101596 【2022｜《食品科學》】 梁爽、傅燕青、尹軍峰、許勇泉（2022）。〈紅茶汁液態發酵生成的泡沫組成分析與調控〉。《食品科學》，43(8)，238–246。 期刊論文原文：https://www.spkx.net.cn/CN/abstract/article/1002-6630/55045 DOI：https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20210506-030 🔎 關於研究六大茶類研究每類只選一款茶樣，並以相同的實驗打泡條件比較，不能直接套用在日常沖泡；紅茶泡沫研究測得的成分濃度差異，也不等於日常刮泡泡會流失相同比例的茶香 兩篇研究都沒有檢測泡沫中的農藥，不能靠泡泡判斷茶葉是否安全 🌿 更多茶學內容更多茶學深度文章，請見官方網站： https://puerh.com.tw/blog 你泡茶時會把泡泡刮掉嗎？歡迎留言分享你的習慣，也別忘了追蹤《茶學筆記》，一起用科學重新認識一杯茶！ Powered by Firstory Hosting

    泡茶的泡泡要刮掉嗎？六大茶類實測，科學家驗出了什麼成分？｜S4E06

  2. 10月27日

    S4E05｜茶加檸檬更健康？普洱茶湯的鋁竟增加150%！最高的卻是綠茶？

    喝檸檬綠，真的比喝一般飲料健康嗎？ 綠茶有兒茶素，檸檬有維生素 C，沒想到兩者加在一起，茶湯裡的鋁濃度竟然會增加！ 2024 年，波蘭研究團隊在國際期刊《Applied Sciences》發表五款茶的實測結果，發現普洱茶加入檸檬汁後，鋁濃度增加約 150%，但增加比例最大的普洱茶，最後的鋁濃度竟然還是最低的！ 更意外的是，2026 年《Food Chemistry》的另一篇研究發現，在攝氏 80 度保溫一小時的條件下，檸檬反而能讓綠茶的 EGCG 保留約 95%！ 一邊讓鋁增加，一邊又讓兒茶素保留得更多，檸檬茶到底比較健康，還是比較不健康？ 這集《茶學筆記》，我們用兩篇國際期刊研究，帶你看懂茶加檸檬的影響，以及在家泡茶時可以注意的細節 本集時間軸｜11 分 46 秒 (00:00) 檸檬綠真的比較健康嗎？(00:20) 2024 年研究：五款茶加檸檬，鋁濃度全部增加(01:26) 普洱茶實測：鋁增加約 150%(02:04) 鋁濃度最高的竟然是綠茶！(02:37) 為什麼加檸檬會讓鋁增加？(03:28) 檸檬加越多，鋁就越多嗎？(04:07) 595 種模擬情境與 THQ 健康風險評估(04:49) 14.5% 超過參考值，普洱茶又如何？(05:37) 三歲兒童案例：體重與飲用量的影響(06:29) 2026 年研究：檸檬竟能保護兒茶素？(07:31) 三種水質的 EGCG 保留率，差距有多大？(08:07) 加檸檬後，EGCG 竟然保留約 95%！(08:40) 鋁增加、兒茶素保留更多，矛盾嗎？(09:05) 兩篇研究的泡茶方式有何不同？(10:10) 冷泡檸檬茶，鋁也會增加嗎？(10:37) 實用建議：先泡茶、取出茶葉，再加檸檬(10:58) 本集總結：檸檬茶還要看怎麼泡 本集國際期刊文獻 研究一｜2024 年《Applied Sciences》 論文：The Effect of the Addition of Selected Juices on the Content of Aluminum in Tea Infusions and Health Risk Assessment in the Polish Population 作者：Artur Mazurek、Marzena Włodarczyk-Stasiak 研究機構：波蘭盧布林生命科學大學 Applied Sciences, 14(12), 5173 原文（開放閱讀）：https://www.mdpi.com/2076-3417/14/12/5173 DOI：https://doi.org/10.3390/app14125173 研究二｜2026 年《Food Chemistry》 論文：Brewing conditions and post-brewing handling shape the catechin profile and stability of tea infusions 作者：Magdalena Mika、Agnieszka Wikiera 研究機構：波蘭克拉科夫農業大學、雅蓋隆大學醫學院 Food Chemistry, 527, 150884 原文：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881462603044X DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150884 研究說明 本集數據來自特定茶樣與實驗條件，不能直接代表所有普洱茶或綠茶 THQ 是長期攝取的健康風險評估指標，超過參考值不代表一定生病；EGCG 保留率約 95%，也不代表人體吸收率或健康效果提高 95% 更多茶學深度文章https://puerh.com.tw/blog 你平常喝檸檬茶，是先把茶泡好再加檸檬，還是把茶葉和檸檬一起泡？ 歡迎在 Firstory 留言交流，也歡迎追蹤《茶學筆記》，一起透過國際期刊研究，重新認識我們每天喝的茶 特別感謝兩組來自波蘭的研究團隊，為茶科學研究帶來新的認識 Powered by Firstory Hosting

    S4E05｜茶加檸檬更健康？普洱茶湯的鋁竟增加150%！最高的卻是綠茶？

  3. 10月20日

    《茶學筆記》S4E04｜喝茶也會氟中毒？17款茶實測：普洱、烏龍、磚茶差多少？

    喝茶喝久了，竟然可能傷到骨頭？我們平常喝的普洱茶、烏龍茶，甚至收藏多年的老茶，真的需要擔心「氟中毒」嗎？ 2016 年，國際期刊《Journal of Epidemiology》發表一項西藏地區研究，調查 1,320 位長期飲用磚茶的成年人，其中竟有 608 位被診斷出骨骼氟中毒，占 46.06%！ 但這代表所有喝茶的人，都有將近一半的風險嗎？ 答案並不是這樣。 這一集《茶學筆記》，我們從四篇國際期刊研究出發，帶你重新認識茶葉中的氟，看看真正需要注意的是哪一種茶、什麼原料，以及長期喝進多少氟。 本集五個重要發現① 1,320 人調查：喝茶真的可能喝出骨骼氟中毒？ 2016 年的西藏研究顯示，受調查族群每天飲用磚茶的中位數達 3.2 公升，單從磚茶攝取的氟，中位數就達到每日 24.73 毫克。 但這是特定地區、長期大量飲用磚茶的研究結果，不能直接套用到一般茶友身上。 ② 17 款茶實測：普洱、烏龍與湖南磚茶差多少？ 1999 年《Environmental Pollution》研究檢測 17 款茶樣。 其中兩款湖南磚茶，乾茶氟含量分別達每公斤 680、878 毫克，而三款雲南普洱茶為每公斤 257～346 毫克。 在接近 90°C、連續浸泡六小時的實驗條件下： 茯磚茶茶湯：7.34 mg/L 普洱茶茶湯：1.54～1.59 mg/L 烏龍茶茶湯：0.70～0.97 mg/L 這些數據顯示，不同受測茶品之間有明顯差異，但不能直接當成所有茶類的普遍排名。 ③ 倒掉第一泡，就能把氟洗掉嗎？ 研究另外測試連續三次、每次五分鐘的沖泡，發現茯磚茶第二泡、第三泡仍然會溶出氟。 第一泡倒掉，不代表後面就沒有氟！ ④ 2026 年新研究：氟太多，為什麼反而會傷骨頭？ 2026 年《Biological Trace Element Research》研究了 243 位已確診骨骼氟中毒的成年人。 研究發現，體內氟暴露程度與骨形成、骨吸收的相關指標，以及骨骼超音波測得的骨質相關指標之間存在關聯。 骨頭變硬，不代表骨頭就更強韌，關鍵還包括骨骼內部能否正常更新。 ⑤ 56 款普洱茶實測：茶餅真的比較危險嗎？ 2013 年《Food Research International》研究了 56 款雲南普洱茶。 乾茶氟含量介於每公斤 80.2～151.6 毫克，平均為 116.3 毫克。 研究比較 26 款散茶與 30 款緊壓茶，沒有發現兩組氟含量存在顯著差異。 另外測試 20 款普洱茶，連續沖泡兩次、每次五分鐘，氟的平均溶出率達 45.8%。 所以，不能只看茶葉有沒有壓成餅，就判斷它安不安全。 本集時間軸00:00 喝茶喝久了，真的可能傷到骨頭？ 00:28 西藏 1,320 人調查：608 人骨骼氟中毒 00:53 46.06% 的結果，能套用到一般茶友嗎？ 01:25 牙膏裡的氟能防蛀牙，為什麼喝進肚子卻可能傷骨頭？ 01:56 是飲用水含氟太高，還是磚茶的問題？ 02:28 一天喝 3.2 公升！氟攝取量超過研究當時標準七倍 03:01 茶磚、茶餅真的比較高氟嗎？關鍵在製茶原料 03:46 1999 年研究：17 款不同茶品的氟含量比較 04:25 六小時沖泡實測：茯磚茶、普洱茶、烏龍茶差多少？ 04:55 第一泡倒掉就安全？連續三泡的氟濃度實測 05:21 2026 年研究：氟怎麼影響骨骼健康？ 05:57 骨質硬化不代表更強韌，認識骨重塑 06:18 尿氟比較高，骨骼相關指標出現什麼變化？ 06:41 56 款雲南普洱茶實測：氟含量究竟有多少？ 07:09 普洱茶的攝取量評估，與高氟磚茶有什麼不同？ 07:43 散茶 vs 緊壓茶：茶餅的氟含量真的比較高？ 08:15 20 款普洱茶沖泡實驗：平均 45.8% 的氟溶出 08:35 每天喝普洱茶，哪些習慣需要留意？ 09:07 買茶看三件事：原料、檢驗報告、飲茶量 09:35 老茶放十年、二十年，氟會慢慢消失嗎？ 09:55 本集總結：真正的風險不是茶葉的形狀 10:29 《茶學筆記》片尾 本集全長：10 分 34 秒 本集引用研究① 2016｜Journal of Epidemiology Prevalence of Brick Tea-Type Fluorosis in the Tibet Autonomous Region DOI：10.2188/jea.JE20150037 原文：https://doi.org/10.2188/jea.JE20150037 調查西藏地區長期飲用磚茶的人群，分析磚茶氟暴露與氟中毒情況。 ② 1999｜Environmental Pollution Fluoride contents in tea and soil from tea plantations and the release of fluoride into tea liquor during infusion DOI：10.1016/S0269-7491(98)00187-0 原文：https://doi.org/10.1016/S0269-7491(98)00187-0 檢測 17 款茶品，探討茶葉、茶園土壤中的氟，以及不同沖泡方式的氟溶出情況。 ③ 2026｜Biological Trace Element Research Chronic Fluoride Exposure from Brick Tea Consumption Disrupts Bone Remodeling and Contributes to Bone Loss in Chinese Population with Skeletal Fluorosis DOI：10.1007/s12011-026-05129-y 原文：https://doi.org/10.1007/s12011-026-05129-y 分析 243 位已確診骨骼氟中毒的成年人，探討氟暴露與骨骼代謝相關指標的關聯。 ④ 2013｜Food Research International Contents of fluoride, lead, copper, chromium, arsenic and cadmium in Chinese Pu-erh tea DOI：10.1016/j.foodres.2012.06.014 原文：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.06.014 檢測 56 款雲南普洱茶，比較散茶與緊壓茶的元素含量，並分析沖泡溶出率與估計攝取量。 給茶友的一個提醒氟中毒的風險，不是看茶葉壓成什麼形狀，而是看用了什麼原料，以及長年喝進多少氟。 不需要因為看到「氟中毒」就不敢喝茶，但如果經常大量飲用粗老葉製成的茶，或長期把濃茶當水喝，就值得多留意茶葉來源、氟含量檢驗與每日飲用量。 歡迎追蹤《茶學筆記》，一起從國際科學研究，重新認識普洱茶與日常飲茶。 《茶學筆記》——我們用科學重新認識一杯茶。 ※ 本集內容為科學研究解讀與茶知識分享，不代表所有茶品均有相同風險，也不取代個別醫療建議。 Powered by Firstory Hosting

    《茶學筆記》S4E04｜喝茶也會氟中毒？17款茶實測：普洱、烏龍、磚茶差多少？

  4. 10月13日

    《茶學筆記》S4E03｜普洱茶「一山一味」是真的嗎？26個茶山實測，差異沒想像中分明

    買普洱茶，你一定聽過「一山一味」吧？ 景邁有景邁的香氣，班章有班章的特色，但如果把 26 個不同山頭的普洱生茶放在一起，不看標籤，真的能分得出來嗎？ 2024 年，國際期刊《Food Chemistry: X》刊登了一篇研究，比較雲南普洱市境內 26 個茶山的普洱生茶，從感官品評、香氣化學成分到地理條件，檢驗「一山一味」到底有多少科學根據 結果很有意思：不同茶山確實有風味差異，但沒有想像中那麼分明！ 本集三個重要發現 1｜共同香氣成分竟然占了 85% 以上！ 不同山頭的生普，雖然有各自的香氣特徵，但在每份茶樣測得的揮發性成分中，共同成分的相對含量都超過 85%，為什麼聞起來還是有差別？關鍵跟成分的含量、比例，以及人類鼻子的敏感度有關 2｜海拔不是關聯最強的地理條件！ 研究比較經度、緯度、所在縣域與海拔，結果海拔的統計關聯反而最弱，縣域最強，這並不是說行政區界線會影響茶香，而是背後的生長環境與種茶方式值得進一步探討 3｜喝得出差別，不等於認得出山頭！ 研究中的 6 位受訓評審，主要任務是描述茶葉香氣與滋味，並不是進行盲喝猜產地，而且每座山只有一份茶樣，還不足以證明某個山頭每個批次都有固定風味 那麼，山頭名稱到底還值不值得參考？買茶時又該怎麼判斷？ 這集《茶學筆記》，我們用科學重新認識普洱茶的「一山一味」 ⏱ 本集時間軸 00:00｜一山一味是真的嗎？26 杯生普能分得出來？ 00:37｜2024 年國際研究：26 個茶山的普洱生茶 01:01｜不同製茶師傅，怎麼公平比較？ 01:32｜花果香、檳榔香、毫香，山頭真的有差異 02:17｜6 位受訓評審，每份茶重複評測 3 次 02:52｜茶湯滋味，有沒有明確的產地規律？ 03:26｜研究開始比較不同茶樣的香氣成分 03:47｜共同揮發性成分占比超過 85% 04:18｜香氣成分的「含量」跟「比例」有什麼不同？ 05:03｜香氣總量越高，真的就越香？ 05:22｜大馬士酮：為什麼一點點就能影響茶香？ 05:41｜經緯度、縣域、海拔，跟茶香有關嗎？ 06:12｜研究反轉：海拔關聯最弱，縣域最強 06:51｜有產地差異，為什麼還說「一山一味」沒那麼分明？ 07:16｜兩大香型的化學組成，仍然有不少重疊 07:36｜同一座山換個批次，還會是相同的味道嗎？ 08:06｜研究中的評審，有沒有盲喝認山頭？ 08:32｜山頭名稱到底還有沒有參考價值？ 08:51｜買茶實用技巧：先遮標籤，用相同條件盲喝 09:23｜本集結論：同一座山，能不能一直像自己？ 📚 本集研究論文 國際期刊：《Food Chemistry: X》 發表年份：2024 年 論文名稱：Unveiling the chemical composition of unique flavor profiles in raw Pu-erh tea from different Tea-Producing Mountains DOI：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102001 💬 歡迎留言交流 你買普洱茶的時候，會先看山頭名稱，還是先喝過再決定？ 你覺得老茶友真的能一口認出山頭嗎？ 歡迎分享你的品茶經驗 《茶學筆記》｜用科學重新認識一杯茶 Powered by Firstory Hosting

    《茶學筆記》S4E03｜普洱茶「一山一味」是真的嗎？26個茶山實測，差異沒想像中分明

  5. 10月6日

    《茶學筆記》S4E02｜洗茶真的能減少農藥殘留嗎？120份茶樣實測：六大茶類誰最高？

    第一泡先倒掉，真的能洗掉農藥嗎？還是只是喝茶習慣與心理安慰？ 2025 年，一篇刊登在國際期刊《Environmental Chemistry and Ecotoxicology》的研究，實際蒐集 120 份市售茶樣，其中 96 份涵蓋綠茶、白茶、黃茶、烏龍、紅茶與普洱等六大茶類，分析 8 種新菸鹼類殺蟲劑。 結果有幾個很值得注意的反轉： 六大茶類中，毒性加權後的綜合農殘量以綠茶最高，普洱最低，兩者相差約 9 倍；但這個「9 倍」並不等於安全性相差 9 倍。 更容易讓人嚇到的是，120 份茶樣裡有 97% 至少檢出一種新菸鹼類殺蟲劑，53% 同時檢出 4 種以上，但按照研究採用的中國最大殘留容許量，120 份都沒有超標。 而真正算到「喝進茶湯裡」時，排名又變了：綠茶的茶湯殘留濃度仍然較高，但加入不同殺蟲劑的毒性權重之後，烏龍茶的估算攝取量反而最高。 那第一泡到底該不該倒？ 這篇 2025 研究以 3 公克茶、50 毫升 100°C 熱水快速洗茶 20 秒，結果後續新菸鹼類殺蟲劑的暴露風險降低約 12.2%～37.4%。 2019 年《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的控制實驗則進一步發現，不同農藥進入洗茶水的比例差距非常大，約 0.2%～24%，洗茶後的農藥暴露風險可降低約 5%～59%，而 EGCG、咖啡因等茶葉成分的損失約為 0%～11%。美國化學學會出版物 所以這一集真正想回答的不是「洗茶能不能把農藥洗乾淨」，而是： 洗茶確實有幫助，但它是減量，不是歸零。 本集時間軸00:00 第一泡倒掉，真的有用嗎？00:23 2025研究：120份茶樣、8種新菸鹼類00:57 為什麼特別研究新菸鹼類殺蟲劑？01:32 六大茶類農殘排名揭曉01:52 綠茶是普洱約9倍，代表更危險嗎？02:44 普洱較低，跟後發酵有沒有關係？03:42 97%都有檢出，代表97%的茶都危險嗎？04:35 有檢出，不等於超標05:05 真正喝進去，最高竟然變成烏龍06:18 9.78到底高不高？和健康參考值比較06:42 第一泡倒掉到底有沒有用？07:38 2019同茶園控制實驗08:35 為什麼有些農藥好洗、有些難洗？09:32 農藥會隨著沖泡次數越來越少嗎？10:06 洗茶會不會把EGCG、咖啡因也洗掉？10:36 實際泡茶，怎麼洗最簡單？11:00 烏龍只降12.2%，還值得洗嗎？11:54 本集結束 本集引用研究2025｜Environmental Chemistry and EcotoxicologyRinsing tea reduces the health risk of neonicotinoids in the tea infusionDOI：10.1016/j.enceco.2025.06.010研究涵蓋 120 份市售茶樣，分析 8 種新菸鹼類殺蟲劑、沖泡轉移與洗茶後的暴露風險。科學直接 2019｜Journal of Agricultural and Food ChemistryRinsing Tea before Brewing Decreases Pesticide Residues in Tea InfusionDOI：10.1021/acs.jafc.8b04908同茶園控制實驗，比較綠茶、紅茶、烏龍以及 5、10、20、30 秒洗茶效果。美國化學學會出版物 2022｜Food Science & NutritionEnantioselectivity and residue analysis of cycloxaprid and its metabolite in the pile and fermentation processing of Puer tea by ultraperformance liquid chromatography–high-resolution mass spectrometryDOI：10.1002/fsn3.2901比較一種新菸鹼類殺蟲劑在生普存放與熟普渥堆過程中的變化。PubMed Central (PMC) 《茶學筆記》用國際期刊研究，重新認識一杯茶。 本集內容為科學研究解讀與茶知識分享，不取代食品安全主管機關的法規判定或個人醫療建議。 Powered by Firstory Hosting

    《茶學筆記》S4E02｜洗茶真的能減少農藥殘留嗎？120份茶樣實測：六大茶類誰最高？

  6. 9月29日

    S4E01｜普洱茶為什麼會回甘？「苦盡甘來」只對一半，2025研究直接驗喝茶後的口水

    茶都已經吞下去了，為什麼過了一下，嘴巴裡的甜感反而才慢慢出現？ 這就是喝茶常講的「回甘」。 但「苦盡甘來」是不是代表一款茶越苦，後面就一定越回甘？ 2025年，國際期刊《Food Chemistry》刊登一篇普洱生茶研究，研究團隊直接拿6款普洱生茶進行感官品評、成分分析，甚至採集喝完茶之後的唾液，追蹤茶的成分到底在口腔裡留下多久。 喝完3分鐘，研究人員在口腔中測到27種來自茶的味覺相關成分；經過後續的口腔清洗與持續追蹤，到了12分鐘，仍然測得到4種茶成分。 但更意外的是：留下來的成分越多，不代表回甘越強。 研究從96種味覺相關成分一路縮小範圍，其中一個重要線索是茶鹼 theophylline。強回甘組的茶鹼含量，是弱回甘組的2.59倍。 研究人員接著不是只看相關性，而是直接把茶鹼加回原本回甘較弱的普洱茶湯裡，回甘分數從3.56提高到約5.40。 不過，茶鹼也不是越多越好。 在這篇實驗裡，茶鹼大約落在每250毫升183～290微克的範圍時，回甘會隨著增加而變強；再繼續增加，苦味與澀感還在上升，回甘反而開始下降。 研究還直接測試另一個成分——蘆丁 rutin，結果方向正好相反：蘆丁增加，回甘下降。 所以這集真正要回答的，不只是「什麼成分會回甘」，而是： 為什麼茶吞下去之後，甜感才慢慢出現？ 嘴巴裡殘留越多茶成分，就代表回甘越強嗎？ 帶苦味的茶鹼，為什麼反而能讓回甘增加？ 「苦盡甘來」到底哪一半對、哪一半不對？ 如果這集只記一句話： 「先苦後甘可以，但越苦越甘，絕對不是規則。」 ━━━━━━━━━━━━━━〖本集時間軸〗━━━━━━━━━━━━━━ 00:00 茶都吞下去了，回甘到底從哪來？00:23 2025年《Food Chemistry》直接驗喝茶後的口水00:45 漱過口，12分鐘後竟然還測得到茶成分01:05 回甘這麼主觀，研究怎麼分強弱？01:41 96種味覺成分：殘留越多就越回甘嗎？02:27 第一個重要線索：茶鹼03:11 直接把茶鹼加回普洱茶湯03:38 茶鹼越多，回甘就越強嗎？04:12 「苦盡甘來」不等於越苦越回甘04:34 第二個重要成分：蘆丁05:04 回甘不是茶鹼、蘆丁兩個成分決定05:34 茶鹼為什麼增加回甘？機制還沒解開06:20 喝茶時怎麼實際感覺與比較回甘？06:57 最後答案：先苦後甘可以，越苦越甘不是規則07:35 本集結束 本集總長：約7分35秒。 ━━━━━━━━━━━━━━〖本集科學文獻〗━━━━━━━━━━━━━━ Yuan, X., Chen, X., Chai, C., Feng, M., Hu, Y., Yi, Z., Gu, Y., Ruan, L., & Yi, L. (2025). Identifying key contributors to the sweet aftertaste of raw Pu-erh tea through analytical and sensory methods. Food Chemistry, 481, 144067. DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144067 論文原文：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625013184 這篇研究分析6款普洱生茶與96種味覺相關成分，並透過唾液分析與味覺添加實驗，確認茶鹼 theophylline 與蘆丁 rutin 是會明顯影響普洱生茶回甘強度的重要成分。 ━━━━━━━━━━━━━━〖更多茶學內容〗━━━━━━━━━━━━━━ 更多茶學深度文章，請見官方網站：https://puerh.com.tw/blog YouTube影音版：{YOUTUBE_URL} 歡迎追蹤《茶學筆記》，一起跟著證據，把茶喝懂。 Powered by Firstory Hosting

    S4E01｜普洱茶為什麼會回甘？「苦盡甘來」只對一半，2025研究直接驗喝茶後的口水

  7. 9月22日

    普洱茶到底該怎麼存？紙箱、陶罐、鐵罐、木箱，3年科學實測誰贏？｜S3E12

    普洱茶要陳化，是不是越通風越好？如果你今天買了幾餅普洱生茶，準備放 5 年、10 年，你會選紙箱、陶罐、鐵罐、木箱，還是乾脆保留原本的棉紙包裝？ 2026 年，國際期刊《Food Research International》有一篇研究，把同一批普洱生茶用 5 種方式，在昆明儲存整整 3 年 結果很有意思：最直接接觸外界環境的原包裝組，陳化確實比較快，但香氣也流失得比較多；鐵罐比較能留住香氣，苦味與澀味卻也比較突出；陶罐滋味厚、有層次；木箱帶出木質調，但也可能吸附一部分揮發性香氣 而紙箱呢？ 如果只看這次昆明三年的結果，紙箱不是每個單項都第一，但在香氣與滋味的整體平衡上，是表現最突出的一組 更重要的是，這篇研究真正點出了一件事：我們以為自己是在選容器，其實是在替茶選未來幾年的「微氣候」 溫度、濕度、日夜波動、空氣交換、香氣流失，甚至容器本身的吸附作用，都可能讓同一批茶走向不同的陳化方向 所以，這集最後也會回到台灣茶友最實際的問題： 台灣這麼潮濕、又有梅雨季，還適合直接照著研究用紙箱存茶嗎？ 本集重點時間軸00:00 存 5 年、10 年，你會怎麼選容器？00:17 2026 研究：同一批普洱生茶存 3 年00:55 五種儲存方式怎麼比較？01:41 越通風，陳化就越快嗎？02:33 鐵罐：留香比較好，不等於最好喝03:35 陶罐：滋味厚、有層次04:14 木箱：木香與吸附並存04:50 紙箱：香氣與滋味更協調05:27 這些差異只是評茶師喝出來的嗎？06:07 115 種 vs 112 種：種類多，不等於更好喝06:54 不同存法，茶裡的化學變化也不同07:19 每個容器都有自己的微氣候08:01 微氣候真的量得到嗎？08:49 同樣是紙箱，換個地方結果也會變09:14 三年結果不能直接當成十年、二十年的答案09:35 台灣潮濕環境，紙箱還能用嗎？10:10 紙箱、陶罐、鐵罐、木箱，最後一次整理11:01 真正要管理的，是茶長期所處的微氣候 本集長度：約 11 分 22 秒 本集研究文獻Tian, D., Wu, T., Ma, L., Zhou, X., Ma, C., Chen, N., Yi, H., Liu, Y., Li, Y., Xu, Y.-Q., Zhou, H., & Deng, X. (2026) A novel perspective on the aging of raw Pu-erh tea: a comprehensive evaluation of the impact of different storage containers on flavor quality 《Food Research International》Volume 241, Article 119735DOI：10.1016/j.foodres.2026.119735 這篇研究比較原包裝、陶罐、鐵罐、紙箱與木箱儲存三年的普洱生茶，研究摘要指出，容器內形成的微氣候是造成風味差異的重要因素；紙箱儲存則呈現較協調的滋味與香氣表現。 論文原文｜ScienceDirect論文 DOI 延伸閱讀更多茶學深度文章： 官方網站｜茶學文章 Powered by Firstory Hosting

    普洱茶到底該怎麼存？紙箱、陶罐、鐵罐、木箱，3年科學實測誰贏？｜S3E12

  8. 9月15日

    S3E11｜普洱茶一級真的比九級好？20款實測：抗氧化、咖啡因、血糖相關酵素一次看懂

    單集資訊／Show Notes普洱熟茶的一級、三級、五級、七級、九級，到底代表什麼？ 如果一級跟九級同時擺在面前，很多人可能會直覺選一級。 但一級真的每一項都比較好嗎？ 2025 年，國際期刊《Food Chemistry: X》刊登一篇普洱熟茶研究，研究團隊分析 20 款熟普、5 個等級、25 項化學與品質成分，並進一步進行五種抗氧化測試，以及 α-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶的體外抑制實驗。 結果很有意思。 如果只看「總抗氧化能力」，一級確實明顯高於九級；但換成另一種抗氧化測法，九級反而表現更高。 大家很熟悉的 EGCG，也沒有隨著一級到九級呈現顯著差異；咖啡因同樣不是「等級越高就越低」。 研究還測了兩種與澱粉消化、餐後血糖控制相關的消化酵素——α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶。在研究條件下，一級熟普萃取物對這兩種酵素的抑制效果都最明顯。 但這裡有一個非常重要的界線： 這是體外酵素實驗，不能直接解讀成「喝熟普就能降血糖」，更不能把茶萃取物與降血糖藥物阿卡波糖直接畫上等號。 另外，研究也提醒我們一件更重要的事： 普洱熟茶的化學組成，不只受到「一級、九級」影響。 渥堆程度、生產背景與微生物群落的差異，影響甚至可能比等級更大。 所以，熟普的「等級」有意義，但它並不是一張簡單的品質排行榜。 這一集《茶學筆記》，我們就從科學數據重新認識：一級，到底贏在哪裡？九級，又真的什麼都輸嗎？ 〖本集時間軸〗00:00 一級 vs 九級，你會選哪一個？00:20 20 款熟普、5 個等級，研究怎麼做？00:57 不是市場品牌互比：同批熟茶再分級01:23 7581 的「8」到底代表什麼？01:46 原料嫩度不等於成品品質02:15 影響熟茶最大的因素竟然不是等級02:40 渥堆真的能把茶改變這麼多？02:44 2022 年研究：葡萄糖、果糖大幅下降03:09 一級熟普有哪些化學特徵？03:41 EGCG 真的會隨等級升高嗎？04:00 咖啡因也沒有跟著等級走04:20 五種抗氧化測試登場04:45 有一項竟然是九級比較高05:12 不同抗氧化測法，為什麼答案不同？05:36 九級為什麼在超氧自由基清除更突出？06:01 研究還測了兩種血糖相關消化酵素06:14 α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶在做什麼？06:54 一級的 α-澱粉酶抑制率有多高？07:09 α-葡萄糖苷酶也是一級最高07:24 為什麼不是只看 EGCG？08:04 IC50 是什麼？為什麼越低越強？08:41 熟普可以跟阿卡波糖相提並論嗎？09:09 這些酵素跟我們平常吃飯有什麼關係？09:35 體外實驗不能直接換算餐後血糖09:43 那是不是乾脆全部買一級？10:13 一級真的比較好喝嗎？10:22 鮮味、醇厚感背後的化學基礎10:43 實際買茶，應該怎麼看等級？11:00 飯後含糖飲料換成無糖熟普11:21 總結：一級不是一定最好11:28 等級有意義，但不是排名表11:56 用科學，重新認識一杯茶 本集長度：約 12 分 02 秒。最後一句「我們下集見」結束於 12:02.090。 〖本集文獻〗① Ma C, Ma B, Wang J, et al.（2025）Grade identification of ripened Pu-erh teas, and their differences of phenolic components, in vitro antioxidant capacity and hypoglycemic effect.Food Chemistry: X, 27, 102421. DOI：10.1016/j.fochx.2025.102421 論文原文：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102421 本研究以四個系列、五個等級，共 20 款普洱熟茶進行分析，比較化學成分、體外抗氧化能力，以及 α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶的抑制效果。 ② Bian X, Miao W, Zhao M, et al.（2022）Microbiota drive insoluble polysaccharides utilization via microbiome-metabolome interplay during Pu-erh tea fermentation.Food Chemistry, 377, 132007. DOI：10.1016/j.foodchem.2021.132007 論文原文：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.132007 研究追蹤普洱茶不同渥堆階段的微生物與代謝物變化，發現微生物群落、單醣與羧酸等會隨著發酵進程明顯改變。 更多茶學深度文章，請見官方網站：https://puerh.com.tw/blog YouTube 影音版：https://youtu.be/HwBEzVKuhZ8 〖提醒〗本集內容為國際科學文獻導讀與茶葉研究分享，不是醫療建議。 本集所談 α-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶的結果屬於體外酵素實驗。研究結果不能直接換算成人體喝茶後的餐後血糖變化，也不能把普洱茶或茶萃取物視為糖尿病藥物或取代醫師診斷與治療。字幕本身也特別強調，體外結果不能直接換算喝一杯熟普後餐後血糖會少升多少。 《茶學筆記》｜用科學，把茶講清楚。 Powered by Firstory Hosting

    S3E11｜普洱茶一級真的比九級好？20款實測：抗氧化、咖啡因、血糖相關酵素一次看懂
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簡介

歡迎來到《茶學筆記》。我是主持人侯文隆 WEN-LONG HOU。 這是一個用「國際期刊」重新看懂普洱茶的節目。我們不神化普洱茶，也不把茶說成萬靈丹，而是用研究數據、茶葉成分、微生物發酵、倉儲轉化與人體健康研究，陪你一起看懂茶背後真正有依據的科學。 本節目會導讀國際期刊中的普洱茶研究，像是茶多酚、兒茶素、咖啡因、茶黃素、茶褐素、自由基、抗氧化、腸道菌相、代謝健康、發酵微生物與倉儲變化等主題。每一集都會用白話方式，把艱澀的研究轉成一般人聽得懂、也用得上的茶知識。 如果你曾經好奇： 普洱熟茶到底是不是發霉茶？ 老茶真的越陳越好嗎？ 喝茶會不會傷腎？ 普洱茶的抗氧化能力到底有沒有科學根據？ 生茶和熟茶，差別真的只是年份和口感嗎？ 《茶學筆記》會用數據幫你一步一步拆解。 【關於主持人】 侯文隆 WEN-LONG HOU，長期投入普洱茶產業與茶文化研究，並於國立暨南國際大學進行普洱茶相關研究，研究主題聚焦於普洱茶意象、茶文化、消費者理解與內容分析。 同時，我也參與普洱茶品牌經營與推廣，希望把傳統茶文化與現代科學研究連結起來，讓更多人用更清楚、更理性的方式認識普洱茶。 無論你是愛茶人、健康追求者，還是對科學感興趣的聽眾，歡迎訂閱《茶學筆記》，一起從一杯茶開始，看懂普洱茶背後的科學。 Powered by Firstory Hosting

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