台灣人茶餐廳的最愛口味：首選黯然銷魂飯 長輩愛臘味 年輕人必點滑蛋

來賓: 主廚何一飛

因為周星馳的《食神》而爆紅的「黯然銷魂飯」，1996年的電影，直到現在仍然是台灣人最熟悉、在台灣茶餐廳最常點的招牌飯。其實，台灣人對港式食物的喜愛從來不減，不過不同世代卻各有不同的口味偏好。譬如長輩偏愛干炒牛河、臘味飯、臘腸臘肉這些傳統口味；年輕人則鍾情於滑蛋系列--滑蛋牛肉、滑蛋蝦仁、滑蛋叉燒，就是喜歡滑蛋。飲料方面，酸鹹清爽的「鹹檸七」則最受歡迎。

這些心得，來自在台灣經營茶餐廳多年的主廚何一飛的觀察。2016年，他在台灣開設第一家茶餐廳，如今已拓展到四家分店。看似一路順利，其實背後經歷了不少挑戰。

何一飛1997年30歲時來到台灣，起初經營咖啡廳，之後才轉戰茶餐廳。他說：「店開了，就有一股無形的壓力逼著自己去做好這件事，慢慢把事情做好。」正是這種壓力推著他不斷學習與成長。他甚至自學插花，連續四年跑到花市買花，從店面擺設到料理細節，都力求做到更好。

在粵式料理裡，何一飛認為「炒」最難。火候大小、下料順序都會影響味道；相較之下，燉或炆只要掌握時間即可，但要炒得恰到好處才是真正的功夫。而在他眼中，口味更是一種信念。他說：「飲食的口味是一種信念，顧客認不認同，看營業額就知道了。」

在台灣的港式茶餐廳不少，但要長做長有，單純把香港菜單照搬過來並不妥當，應該是看客人的反應隨時調整。以菜單為例，最初或許有20道菜，隨著營業額和客人反饋，不受歡迎的就淘汰，換上新菜色，慢慢形成最適合的菜單。港式蘿蔔糕就是典型例子。他笑說，有台灣客人嫌店裡的蘿蔔糕太軟、夾不起來，但偏偏就賣得最好，這也讓他相信：「只要好吃，客人就會喜歡。」

粵菜最講究的還是火喉。以白切雞為例，香港人偏愛骨頭帶著一點淡淡粉紅，剛熟的才稱得上「滑雞」；台灣人則習慣雞肉必須全熟，一點紅都不能有。對此，何一飛仍堅持：「在我的店裡，賣的還是剛剛熟的滑雞，正宗香港口味。」或許部分台灣客人還是不習慣，擔心沒熟透不衛生，但這正是飲食文化的交流啊！