第166回『発酵と腐敗は紙一重？発酵の神秘と日本酒・味噌作りの裏側を語ろう！ (前編)』

第166回『発酵と腐敗は紙一重？発酵の神秘と日本酒・味噌作りの裏側を語ろう！ (前編)』というテーマで株式会社エービーエフキャピタルのメンバーが多角的な視点で語ります。

【ハイライト】

・先日メンバーで農作業してきたエピソードについて

・発酵がテーマという事で、今回は伊達のホンマでっか!?TV回かも？(笑)

・昨年ユネスコ無形文化遺産になった日本の「伝統的酒造り」を語る

・日本酒ってどうやって作るの？

・麴とは何か？麹の役割を語る

・日本酒作りの特殊さは並行複発酵だ！

・芋焼酎やビール作りで麴を使って発酵は出来るのか？

・味噌はどうやって作るのか？

・麹のパワーの凄さを語る

・発酵の定義とは何か？腐敗とは違う？

・オーストラリアのコンブチャは昆布茶じゃない？

・肉料理にはパイナップルがおススメ？

・パイナップルを食べて口の中が痛くなるのは何故か？

■ ユネスコ無形文化遺産にもなった日本の発酵文化

今回の「ファンドマンの日常」では、「発酵」をテーマに語り合いました。話のきっかけは、昨年日本の伝統的な酒造り（日本酒・焼酎・みりんなどの麹を使ったアルコール発酵）がユネスコ無形文化遺産に登録されたニュースから。日本酒がもっと世界に広まるといいね、と盛り上がりつつ、日本酒や焼酎がどのように作られているのか、そこに使われる「麹菌」の役割に注目して話が進みました。

■ 麹菌が支える、日本酒と焼酎の「並行複発酵」という特殊技術

日本酒の製造工程は他の酒類とは違うユニークな特徴があります。それが「並行複発酵」と呼ばれるもの。通常ワインやビールは、ブドウや麦がもともと糖を含んでいるので、酵母が直接糖をアルコールに変えます。一方、日本酒は原料が米（澱粉）なので、麹菌がまず澱粉を糖に分解し、その糖を酵母がアルコールへと変換します。この糖化と発酵を同時進行で進めるのが「並行複発酵」で、日本酒独特の高いアルコール度数や複雑な味わいを生み出しているのです。

また、焼酎やビールは麹や糖化を一度終えてから酵母で発酵させる「単行複発酵」が一般的。日本酒の手間のかかる工程は、効率よりも品質を重視しているからこそ続いている伝統なのだと改めて感じさせられました。

■ 麹のパワーは味噌や塩麹にも！発酵の多様性に感嘆

話は味噌や塩麹へと広がります。麹は澱粉だけでなくタンパク質も分解し、アミノ酸や旨味成分を生み出す力を持っています。味噌があれだけコク深いのは、麹が大豆のタンパク質をアミノ酸に変えるから。塩麹は、米麹に塩と水を混ぜて発酵させたもので、肉を漬け込むと柔らかくし旨味を引き出す万能調味料です。

「麹って糖を作るだけじゃなくてタンパク質も分解するのか」「塩麹を肉に使うと柔らかくなる理屈はここか」など、発酵のメカニズムに皆が納得。さらには、舞茸やパイナップルの酵素でも肉を柔らかくできる話にまで脱線し、発酵・分解の世界の奥深さに感心しきりでした。

■ 人間も麹風呂に入ればツルツルになる？冗談交じりの盛り上がり

途中、話題は思わぬ方向へ。「麹風呂に入ったらお肌ツルツルになるのかな」「実際、麹を扱う職人さんの手はキレイだよね」と冗談交じりに盛り上がりつつ、やっぱり麹菌の働きってすごい…と再確認。

最後は昆布茶（コンブチャ）に話が飛び、あれは日本の昆布とは無関係で、紅茶キノコの発酵ドリンクだという豆知識をシェアし合いました。発酵は国や文化ごとに全く違うアプローチを持つ一方で、どこか似た構造があって面白いね、という話で締めくくられました。

■ 発酵を知ると、もっと料理もお酒も楽しめる

こうして今回のトークを通して、日本の発酵文化の奥深さや、麹菌の偉大さを再発見した4人。発酵を知れば知るほど、日本酒や味噌汁を飲む時の感じ方もきっと変わってくるはずです。

～お知らせ～

第4回 JAPAN PODCAST AWARDS ベストナレッジ賞 ノミネート！

㈱エービーエフキャピタルのメンバーがそれぞれ日々気になる事、書籍、日々の悩み等何気ないテーマから、経営戦略や投資実行等の広くビジネスに生かせる話題まで、戦略コンサルタント、ファイナンスプロ、データアナリストのプロフェッショナルが多角的な視点で語る番組です。毎週火曜日配信です！

パーソナリティー：

熊原 充志

愛知県生まれ横浜育ち 東京大学、同大学院修了。外資系コンサルティング会社、投資ファンドを経験後、2020年にABF Capitalを創業。幼少期から海外転勤が多く、色々な国の料理、食文化に関心をもつ。横浜F・マリノスを心から愛するサッカーファン。

伊達 慶明

鳥取県生まれ 京都大学、同大学院修了。外資系コンサルティング会社入社後、2020年にABF Capitalに参画。農家である実家の影響で野菜や穀物など作物づくりに親しむ。B級グルメからグランメゾンまで幅広く好み、最近はメキシコ料理を自作するのが趣味。

中野 拓真

鹿児島県生まれ 東京大学、同大学院修了。外資系コンサルティング会社を経て2021年にABF Capitalに参画。前職時代に通った居酒屋で、飲食店のもつ魅力に引き込まれる。好きなジャンルは寿司で、将来自宅に寿司カウンターを作ることが夢。

蔡 亮成

宮城県生まれ 東北大学、同大学院修了。外資系コンサルティング会社を経て2022年にABF Capitalに参画。スイスへの滞在期間中に欧州の食文化に感銘を受けて以来、多様なジャンルの料理に関心を持つ。幼少期よりサッカーをこよなく愛し、現在も観戦、プレーを楽しんでいる。

永松 剛

東京都生まれ 東京大学、同大学院修了。大手製造メーカーを経て、2022年にABF Capitalに参画。趣味はフェス、ご当地グルメめぐり、温泉巡り、秘境旅行。

古谷 愛

中国上海生まれ 東京大学、同大学院修了。外資系コンサルティング会社、化粧品会社のマーケティングを経験後、2023年にABF Capitalに参画。大学時代は料理サークルに所属し、レシピ本を2冊出版。最近はさまざまなスパイスからボルシチやカレーなどを作るのがマイブーム。

宮田 陽司

愛知県生まれ 東京大学卒業後、外資系コンサルティング会社を経て、2024年にABF Capitalに参画。趣味は野球、トレイルラン。

プロデュース：サンキャリア

カバーアート制作：小野寺玲奈

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