寿司とワインの美学

Hisayuki Takeuchi
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寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な寿司とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

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  1. ロワールのワイン

    -2 ДН.

    ロワールのワイン

    「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 「次にご紹介するのは、ロワール地方を象徴する葡萄品種、シュナン・ブラン（Chenin Blanc） です。この品種は爽やかな酸味と辛口の白ワインから、蜂蜜のような甘口、さらにはスパークリングワインまで、とても幅の広いスタイルで我々を楽しましてくれる。 特にヴーヴレ（Vouvray）のシュナンは有名で、果実味あふれるリンゴや洋ナシの香りに加え、花や蜂蜜を思わせる芳醇なアロマが感じられます。若いうちはフレッシュで生き生きとした酸味が魅力ですが、長期熟成させると驚くほど複雑で深みのある味わいに変化します。 これを寿司と合わせて飲むと多分一生忘れることができない味を味わうことができます。 フレッシュな辛口は、昆布締めの鯛や平目の握りによくにあうし、魚の旨味を一層引き立ててくれる。 熟成を重ねたシュナンは、軽く炙った土佐の鰹や鰻の蒲焼き寿司など、お酢の味を丸やかにしてくれて、そして苦味を優しく包んでくれる、とても食べやすくしてくれます。 Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

    6 мин.
  2. ルドルフシュタイナーのビオディナミ農法

    24 СЕНТ.

    ルドルフシュタイナーのビオディナミ農法

    「今日は、自然のぶどう酒作りで、2人目に大切な人物を紹介します。「自然のワイン業界の革命児」ゆうか、異端児と呼ばれている人についてお話したいと思います。その名は　ルドルフ・シュタイナーです、彼が提唱したビオディナミ農法についてお話しします。自然ワインが好きな人はもうすでに知っておられるかと思いますが。自然のワインを話す上でとても大切な人なんですよ。自然派ワインの中でも、哲学的で、神秘的な農法です。 ルドルフ・シュタイナーは（1861–1925）。教育界では「シュタイナー教育」で有名ですが、実は農業の改革者なんです。彼の思想の中心には「人間も自然も、ひとつの有機体としてつながっている」という考えがあります。1924年、農業をやってる人、その関係者を集めて講義をするんですが、その哲学を農業に応用した「ビオディナミ農法」を発表したのが始まりと言われてますね。まぁ僕はこれをビオディナミッシュ農法って言ってますので、今からは、そう言わさせていただきます。 これが後に、世界のワイン造りに大きな影響を与えることになるのですが。で、ビオディナミッシュ農法の特徴の根本的な、考え方は、「畑全体をひとつの生命体として扱う」という考え方なんですよね、畑一つ一つに個性を与えると言う感覚ですよね。我々人間のように。 彼の考え方をよく理解するための、ポイントはこんな感じです。まぁ3つぐらいに絞ることができます。 循環 – 農場そのものが生きていて、すべてがつながっている。我々人間も含めて一緒に生きている共同体であると言う事。だから、農薬を散布して、都合の良いように虫たちを殺して排除すると言うよりは、共に生きると言うことを、大切にしている。我々人間も農薬を飲んでどうするんですかね？ リズム – 月や惑星の動きをしっかりと勉強して、意味を与え、価値のあるものとして、仕事を進めている。プログラム化しスムーズに作業を進める。 調合剤 – 牛の角に堆肥（たいひ）や石英粉（せきえい粉末）を入れて土に埋め、熟成させたりとかして、工夫を凝らすということですね。そしてそれを硬く信じる。つまり自分の作るものには責任を持って、世に出すということですね。最近責任を取らない人が多いですよね。人の命なんか何とも思っていないんじゃないかなって人が多いですよね。でもそういう人に限って自分の命は、こまめに気を使ってるみたいですけどね。まぁほんとに変な世の中になりました。ちょっと横道にそれてしまいました、すいません。とりあえずこの3つのポイントを覚えといてください。まず土地の循環を大事にすると言うこと。それから月などの動き、宇宙のリズムを仕事の中に取り入れる。自分の方法とし培う。そして最後に土をどうやって耕すか、豊かな大地にすることができるのか。自然にね変なもの使わないで。 たとえば「500番」と呼ばれるホーン堆肥。牛の角に牛糞を詰めて土に埋め、発酵させてから畑にまく。「501番」は石英の粉末を牛の角に入れて熟成させ、光合成を助けるために使います。 ちょっと不思議に聞こえいるかもしれませんが、こうしたプロセスを通じて土や、土の中に住んでる、周りで生活している動物や、ミ、クロの世界の、生き物達の力を最大限に引き出す。そして植物の共生を目指す。僕の家は農家だったので、なんとなくわかるような気がするんですよ。とにかく畑を耕す時は雨が降っているときに仕事をする、好きでした。かっぱを着ながらね。雨が降るとサワガニとかミミズ、でっかい勘太郎さんとか、カエルとかいろんな動物が出てくる。雨と一緒に。普段は隠れて出てこないんですけども、雨が降るとみんな打ち合わせしたように出てくるんですよ。そして彼らと一緒に畑を耕す、なんか、とてもいい仕事をしてるって言う記憶がね、残ってます。子供心にね、非常に好きでした。もう一つ、月夜のばんね、満月だったりとか、素晴らしい三日月だったりとか、月の光で仕事をする。もう自分の心が神秘性に包まれて、そして、一つ一つ、鍬を打ち込む。この動作がとてもインパクトのある不思議な感じがしてました。月の光、畑仕事、なんか関係がありますよね。そう信じたくなる力がある。幸福感を感じる。月の光には。皆さん、そんな経験ありません。 月とワインの関係もうそうなんじゃないんですか？ 45億歳の月は、地球の4分の1もある、とても魅力のある、神秘に満ちた大きな衛星ですよね。ウサギとか、かぐや姫が住んでいても全く不思議じゃないように思いますよね。地球の自転軸を安定させているのも月だし、穏やかな気候を保ち、潮の満ち引きを誘い、地球の生命体に与える影響はとてつもなく大きい。だからこそ、ブドウの栽培でも「月に寄り添いながら仕事をする」本当に理にかなっている。そう思っても不思議じゃないですよね。僕はそう思ってます。はい ビオディナミッシュ農法が生むワインの魅力 この方法で育てられたブドウは、ぶどう酒は、土地の個性がよりはっきりと表現され、豊かになる、美味しくなる。たとえば寒いところでは、酸味が伸びやかで、ぶどうの果実の味が凝縮し、そしてミネラルの感覚が、すばらしいぶどうのジュースを生み出すことができる。さらに面白いのは、造り手の個性が、そのままぶどう酒の味に影響を及ぼす。作り手の個性を大地の味で、ダイナミックにデザインしてる、と言ってもいいですよね。大地と人、そして自然のリズムが調和したとき、本当に唯一、無二のワインが生まれる。それを夢見て、ものすごい仕事の量をこなしている。、毎日、来る日も、来る日も。だからビオディナミッシュ農法とは、単なる農法ではないんですよね。 自然と人間をつなぐ哲学というか、土地の個性との作り手の個性を1つにする方法っていうか、造り手の魂と心が宿る、そんなアプローチを模索しながら、努力をすると言う事、とにかく工夫をする、そしてこだわる。 そうしたすべてが重なり合って、生まれるワインだからこそ、飲む人の心を酔わすことができる？　じゃないんですかね？　合成着色料を入れたりとか、余計な砂糖を入れたりとか、アルコールを混ぜたりとか、行き過ぎた防腐剤を添加するとか。ワインは、安きればいってもんじゃないし、高ければいいと言うもんでもないでしょう。ちょっと長くなりましたが、皆さんの参考になればと思い、ちょっとだけお話がながくなりました。今度あなたが自然ワインにあった時、そういうことを思い浮かべながら、飲んでみてください。じゃあ早速始めたいと思います。

    11 мин.
  3. 「ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？　逆の発想から答えを探す」

    16 СЕНТ.

    「ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？　逆の発想から答えを探す」

    「ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？　逆の発想から答えを探す」 こんにちは。今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。 🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い 僕がフランスに来たのは1986年のことです。そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。 彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderencesって名前で, Lucas Cartonっていうお店のオーナー兼料理長でした。何十年間も三ツ星を持っていた素晴らしい料理料理長です。 でね、彼は「懐石」っていう日本の料理スタイルをフランス料理に取り入れた、最初のフランス人シェフで、当時としてはかなり革新的な存在でした。一皿一皿が小さくて、美しくて、まるでコースが物語のように進んでいく…そんなスタイルを実践していたんです。ある意味、日本人以上に日本人らしい料理人でした。 🧀 チーズとワインの常識を覆された話 でね、彼と話してて一番衝撃だったのが、チーズの食べ方 「チーズって言ったら赤ワインでしょ？」って、当時の僕もそう思ってたんです。でも彼は、「このチーズは白の方が絶対に合うよ」って言うんですよ。 しかも彼、5000～8000種類のチーズを全部リストアップして、それぞれに合うワインをノートにまとめてたんです。すごく分厚い資料を見せていただきました。コピーをさして欲しいって図々しく頼んだんですけど、やっぱり断られました。笑ってました。君が初めてだ。僕にこんなことを言うのは。非常になごやかな感じで話をすることができたのを懐かしく思います。「このチーズにはこの白」「この熟成にはこっちの白」って、グラスワイン単位で合わせていて、もうその情熱に圧倒されました。 🍷「料理に合うワイン」じゃなく「ワインに合う料理」 その彼との出会いをきっかけに、僕の考え方がガラッと変わったんです。 それまでは、「この料理にはどんなワインが合うか」っていう順番だったんだけど、彼は「このワインにどんな料理を合わせるか」という逆の発想を思いついたんです。レストランでも普通は料理長が自分の得意な料理を披露し、そしてソムリエがそれに合ったワインを勧めるというのが普通だったんですけど、僕はそれを逆に進んでいった。まずワインは選んで、それからこのワインに合う料理を作る。Dom子の思考を徹底的に反転させました。非常に驚きでした。 1本のワインに合わせて、オードブルからデザートまでを構成する。まるでワインに服を着せるように、料理で寄り添っていく。 それが本当に面白くてね、僕自身も「Habillage de Vin」っていう、ワイン1本で楽しめるコースメニューを作るようになったんです。その当時、フランスのガストロのミーの料理業界では、存在してませんでした。 早速、彼が所有するワインを100本ぐらい買って、苦心の末メニューを仕上げて、彼のレストランの調理場を借りて、料理を作り味を見ていただきました。デザートを送った時点で、彼のテーブルに呼ばれてお褒めの言葉をいただきました。非常に嬉しかったです。そして少し考え込んでこんなことを言われました。多分君の料理は未来の料理であり、フランスの料理業界も多分君が作る料理のような方向に向かうであろうと言われました。実際に彼の言う通りになりました。僕がKaisekiと言う店を出してあっという間にパリを圧巻しました。先を見通す千里眼とでも言いますかとても素晴らしいシェフだなぁと今でも思ってます。尊敬してます。 💡「相性」って本当にあるの？ 今日はその料理の作り方を秘密を皆さんにお教えしたいと思います。 ここでちょっとだけ、料理から離れた話をさせてください。 たとえば人間関係でも、「あの人ちょっと合わないなぁ…」って思うこと、ありますよね？でも、少し努力して相手に歩み寄ってみたり、相手の好きなことを聞いてみたりすると、案外すごくいい人だったってこともあると思うんです。 料理とワインの「相性」も、実は同じじゃないかって思うんです。 「この食材にはこのワインは合わない」って決めつけるんじゃなくて、「どうやったら合うように工夫できるか？」っていう視点で考えると、ぐっと世界が広がるんですよね。 🍣 白ワイン × マグロの寿司？！ じゃあ実際にどうやって工夫するか、例を出します。 一般的に「マグロの寿司には白ワインは合わない」と言われますよね？でもね、マグロを白ワインに15分から1時間、長いときは一晩漬けてみてください。そこから取り出して、切って握ると、白ワインとめちゃくちゃ合うんです。 これは「お互いに歩み寄る」っていうこと。ワインもマグロも、ほんのひと工夫で見違えるんですよ。 🔑 最後に伝えたいこと 僕が今日伝えたかったのは、「相性が合う・合わない」っていうのは、実は“絶対”じゃないということです。 たとえば、塩ひと粒舐めながらワインを飲んでみてください。どんなワインでも、それだけで味の印象が変わります。 つまり、「どうやって合わせるか？」の工夫次第で、どんな組み合わせも素敵になる可能性があるってこと。 ということで、今日は料理とワイン、そして「相性」についてのお話でした。 最後まで聞いてくれてありがとう。面白いなと思ってくれた方は、チャンネル登録やフォロー、ぜひよろしくお願いします。 では、また次回お会いしましょう。Bon appétit！🍷✨いや、料理ってほんと楽しいですね。

    10 мин.

  4. 11 СЕНТ.

    自然ワインと福岡正信

    「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 今回のエピソードでは、ちょっと気になるワインの世界にご案内します。 最近よく耳にするようになった「自然のワイン」って、いったい何が　“自然”なの？ 普通のワインと何が違うの？体にいいって聞くけど、それって本当？ 実は、自然ワインはただの「オーガニックワイン」とも違うんです。ブドウの栽培から醸造まで、できるだけ人の手を加えず、添加物を極力使わない、手を加えないのが,大きな特徴なんです。 だからこそ、その土地や作り手の個性がぐっと表れる、まさに“生きたワイン”。そして意外と知られてないんですけど、ある一人の日本人が非常にこの世界中の自然のワイン作りに、大きな影響与えてます。 今回は、そんな自然ワインの魅力や、通常のワインとの違いを分かりやすくご紹介しながら、次のテーマ、「自然ワインとお寿司の相性」にもつながるお話をしていきます。車を運転しながらお話をしているのでちょっと聞きづらいかもしれませんが、頑張って聞いてください。 そして、好きなワイン飲みながらゆっくりと、お楽しみください パリ、シェフ竹内寿幸は、彼の最新作である、自然派ワインと寿司のペアリングをマスターするためのトレーニングコースを発表することを誇りに思います。寿司の芸術と高級ワインの繊細さを組み合わせたこの特別な料理体験は、味覚を刺激し、ガストロノミーの境界を再定義する運命にあります。 エスパース・エフェメール・バイ・ヒサは、卓越性への揺るぎないコミットメントをもとに、新鮮な食材と革新的な技術を駆使した職人技の寿司のコレクションを用意しました。定番のものからユニークなフレーバーの組み合わせまで、どの作品も寿司職人の才能と情熱の証しです。 エスパス・エフェメールは、この極上の寿司に合うように、著名なワイン生産者とのコラボレーションで、特別なワインセレクションを用意しました。爽やかな白ワインから大胆な赤ワイン、そして特別なシャンパンまで、それぞれのボトルは寿司の風味や食感を引き立てるように慎重に選ばれており、普通の食事を超えた忘れられないペアリングを実現しています。 「エスパス・エフェメールのシェフ竹内寿幸は、「私たちの目標は、お客様に比類ない食体験を提供することです。「寿司とワインの組み合わせは、まさに味覚の祭典です。 ワインと寿司のペアリングは、ランチとディナーで提供され、カジュアルな食事から愛好家まで、幅広い選択肢を提供します。ワインと寿司のペアリングは、あらかじめ用意されたペアリングの中から選ぶこともできますし、知識豊富なスタッフがお客様の好みや食事内容に合わせて、パーソナルな体験を演出することもできます。 また、お祝いの席や思い出に残るイベントをお考えのお客様には、シェフ竹内寿幸のプライベートダイニングをご用意し、ワインと寿司のペアリングを主役に、忘れられないひとときを過ごしていただけます。

    5 мин.
  5. 寿司とワインの美学

    1 СЕНТ.

    寿司とワインの美学

    「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 パリ、シェフ竹内寿幸は、彼の最新作である、自然派ワインと寿司のペアリングをマスターするためのトレーニングコースを発表することを誇りに思います。寿司の芸術と高級ワインの繊細さを組み合わせたこの特別な料理体験は、味覚を刺激し、ガストロノミーの境界を再定義する運命にあります。 エスパース・エフェメール・バイ・ヒサは、卓越性への揺るぎないコミットメントをもとに、新鮮な食材と革新的な技術を駆使した職人技の寿司のコレクションを用意しました。定番のものからユニークなフレーバーの組み合わせまで、どの作品も寿司職人の才能と情熱の証しです。 エスパス・エフェメールは、この極上の寿司に合うように、著名なワイン生産者とのコラボレーションで、特別なワインセレクションを用意しました。爽やかな白ワインから大胆な赤ワイン、そして特別なシャンパンまで、それぞれのボトルは寿司の風味や食感を引き立てるように慎重に選ばれており、普通の食事を超えた忘れられないペアリングを実現しています。 「エスパス・エフェメールのシェフ竹内寿幸は、「私たちの目標は、お客様に比類ない食体験を提供することです。「寿司とワインの組み合わせは、まさに味覚の祭典です。 ワインと寿司のペアリングは、ランチとディナーで提供され、カジュアルな食事から愛好家まで、幅広い選択肢を提供します。ワインと寿司のペアリングは、あらかじめ用意されたペアリングの中から選ぶこともできますし、知識豊富なスタッフがお客様の好みや食事内容に合わせて、パーソナルな体験を演出することもできます。 また、お祝いの席や思い出に残るイベントをお考えのお客様には、シェフ竹内寿幸のプライベートダイニングをご用意し、ワインと寿司のペアリングを主役に、忘れられないひとときを過ごしていただけます。 ワインと寿司のペアリングの魔法を発見したい方は、ぜひ参加をお待ちしております。 Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

    3 мин.
  6. ソース・ポワヴラード01

    22 АВГ.

    ソース・ポワヴラード01

    「今日はフランス料理を代表するソースのひとつ、ソース・ポワヴラード（sauce poivrade） をご紹介します。 胡椒のピリッとした辛さが心地よく、すっきりとした味わいの素晴らしいソースです。 胡椒には黒、白、そして酢漬けの緑色などいくつかの種類がありますが、今回は乾燥させた黒胡椒と白胡椒に絞って、その魅力を語っていきたいと思います。 シンプルでありながら奥深い、料理を引き立てる名脇役――それがポワヴラードソースです。」 Hosted by Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

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