EP096 西贝事件后，我们从民国大饭店聊聊当年的传奇大掌柜

饭庄分两半，跑堂与红案。今天的主角栾学堂，可不是普通人，从食不饱腹的乞丐，一路逆袭成为传奇大掌柜，成就了百年老字号丰泽园。

带着这份传奇和堂头这行里的学问，我们今天就聊聊【堂头儿】

【本期主播】鲁西西 会飞的能猫（老许）

【欢迎加入听友群】

❤️感谢听友们的一路收听，🚩食堂里天南地北的能人（chī huò）也是来了不少，

愿意分享吃吃喝喝、家长里短的，就找食堂跑腿儿，

只要对上暗号，就带您进来歇会儿、聊几句。

✅微信：wenwulab  ✅暗号：周二晚九点半

【内容轴】▶️部分图片来自网络 💡侵删

02:57 山东菜馆包子与老北京堂头文化探秘

胶东包子

06:49 老北京饭馆经营模式与跑堂角色探析

09:32 传统餐厅经营的四大模块解析

一个好堂倌快顶饭馆的半个买卖啦。这鸣堂叫菜有很多的讲究和学问，

大致分为：引客鸣堂、介绍鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂。

12:47 堂头：古代对基层工作人员的尊重性称呼

14:29 传统餐饮服务流程与名堂解析

● 跑堂儿的还有一工是算账

不用算盘不用笔（早先更无计算器），当着客人面儿，数着盘儿碗儿一个一个念菜名，一个一个报价钱，最后把归总儿说给客人。讲究不磕巴、不现想、不琢磨，干净利落，不差分毫。如此主客两方，全都心明眼亮。

● 跑堂儿的另一工是报菜名。

饭馆儿数十上百道菜，均须背得滚瓜烂熟，包括各种菜品的烹制方法和盘子尺寸，比如：清炒虾仁七寸，火爆腰花七寸，鸡丝拉皮九寸等。报菜名口齿要清，咬字要准，不打锛儿，不沾牙，还须嗓音嘹亮。后堂一喊，令四座皆惊才算范儿正地道。过去梨园行老伶人下馆子吃饭，每当闻听某位跑堂儿的高音亮嗓儿，心里总免不了嘀咕一句：“这条响堂的嗓子，要干我们这行，准错不了。”

23:12 传统服务业中的人情味儿与现代变迁

著名文人齐如山在其所著的《故都三百六十行》中，记述了一些北京的山东饭馆的好规矩。

这些饭馆一是盛菜的碗碟较小：顾客到饭馆请客吃饭都想多吃几样菜，面子上显得好看，又能饱饱口福。但菜点多了会剩下许多，造成浪费，做东的主顾虽然想节省，又好面子不好意思说。一些山东饭馆善解人意，用小碗小碟盛菜，每个菜每人不过吃几口，碟子里的菜就几乎没有剩余了。如果不够吃可以再要。这种方法使顾客吃的样多而又剩不下，每个菜的价格还比大盘便宜不少。“大致三四人便可要六七个菜，吃者心满意足，又不至余剩，所以人皆乐食。”

26:19 《天下第一楼》：一部融合历史与幽默的佳作

林连昆 扮演的常贵

30:38 瞭高角色在饭馆经营中的重要性

濮存昕：“能出演修鼎新让我挺有期待感”
　　“游手好闲、美食家”是濮存昕对修鼎新这个人物确切的形容，这个在原话剧中没有多少戏分的角色，在电视剧版中却是个举足轻重的人物。“他吃俸禄、没俸禄做陪吃、穷困潦倒之时做‘?高儿’(也称门迎)，这个人的生活与社会变迁、其他人物的命运均息息相关，他有旗人的优越、食客的贪婪、门迎的气派，他的性格非常复杂，尤其是在他做了门迎后，他的角色有点像今天的‘公关’，他与食客插科打诨，对生活的感悟，这些都是这个角色的亮点。这类的角色我还是第一次尝试，现在确实有点不知如何下手。”濮存昕认为，“能出演修鼎新让我挺有期待感，这也是颇富想像力的角色。”

37:42 丰泽园饭庄的创立与发展

丰泽园的小伙计一入店，必须拜师学习，让经验丰富的老堂信带着教，不像别处那样领着到处熟恶熟恶就可以端菜跑堂儿了，所以丰泽园和大多数山东饭馆一样，对堂信的一言一行都有仔细的斟酌，回答客人的话要既婉转又显得热情。

别小看一个成功的堂倌，细究起来，这里头涉及的社会心理学、公共关系学、大众营销学等新学科的应用，早被精明的堂信们运用得淋漓尽致、游刃有余。只不过那会儿没这么多名词儿罢了。丰泽园的名堂头儿来学堂不仅自己修行到了炉火纯青的地步，而且还带出一批批精明强干的年轻人，使得丰泽园堂、案两旺。

47:45 丰泽园：从民国到现代的变迁与挑战

53:39 传奇大掌柜与丰泽园美食文化探秘

人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园都有派厨师参与丰泽园的师傅还为毛泽东、刘少奇等国家领导人办过家宴服务，毛泽东最喜爱喝丰泽园的乌鱼蛋汤。

据说这道菜是毛主席当年最爱吃的一道菜，口感非常的特别。菜的味道就像香水一样有前味儿、中味儿、后味儿，轻轻的茶色汤，陪着微酸微辣的口感，奇妙~

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【制作团队】

后期制作 / 会飞的能猫

封面 内容撰写 / 鲁西西

《文武食堂》

是一档关注国货品牌和老字号复兴的美食漫谈类节目。

我们会聊聊那些老品牌的文化脉络，

也会寻觅更多值得推荐的新国货、新品牌，

把那些用心打造的国货之光，用心解读给你听。

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