La Coartada

¿Enredado como el qué…? Sí! Yo? Y husmeará en el trenzado laberinto De los olores el olor del alba Jorge Luis Borges Qué? Sí! Yo? (2021), es el título del primer ejercicio de maridaje picto-gastronómico en el que colaboran los chefs Eduán Higuera y Rodrigo Estrada, a través de Nois Pastisseria, junto a Cuen Gallery, encabezada por el artista multidisciplinario Ramón Jiménez Cuen, a. k. a. Rame. Una operación bastante arriesgada si se toma en cuenta que Oaxaca es un territorio cuya carga de gastronomía endémica y tradición pictórica dejan un margen bastante estrecho a las exploraciones de ímpetu contemporáneo. * * * Por parte de Nois Pastisseria, la propuesta la ofrece el chef Higuera con un original cheesecake elaborado con una base de quesillo y mango compresos al mezcal, este postre –temerario, desde el íncipit de su narrativa gastronómica—, se presenta montado sobre un sablée de maíz y escarchado con polvo de oro. Higuera entrecruza las coordenadas culturales con signos gustativos y táctiles. Conecta pasillos sensoriales, para él, el dulce no tiene una sola tonalidad, identifica aquel que lleva el golpe ahumado del agave, ese dulzor que nace en un horno de leña y sobrevive en el espíritu del mezcal, y lo comunica con el suculento dulzor del mango, oriundo del trópico. De lo telúrico a lo aéreo en un esquinazo pasando por los diferentes grados de un sabor. Higuera construye pasillos que se comunican con otros pasillos, sabor y textura –de lo cremoso al crocante severo—, una suerte de laberinto para nuestro sentido del gusto. * * * La propuesta de Cuen Gallery se apoya atinadamente en una serie gráfica realizada por Jaime Ruiz (Oaxaca, 1985), en la que expone de manera concentrada los intereses que lo han ocupado durante los últimos años. Sin poder negar su tránsito por el diseño gráfico, Ruiz ocupa la operatividad de un cartel para conjugar el motivo iconográfico de una “bola de quesillo” con un fraseo que tiene ecos burlescos. Sin embargo, el mensaje trae un doble fondo. * * * El quesillo de Oaxaca es un queso de pasta hilada cuyo color va del blanco al ligeramente crema, su superficie es brillante, no presenta corteza y usualmente se presenta enrollado en forma de bobina. No necesita de maduración pues se consume fresco. Es ligeramente ácido tanto al gusto como al olfato y su contextura es elástica en el rango de semihúmeda a semicremosa. Aunque comparte mucho de los procesos de elaboración de la antigua tradición quesera mediterránea –en particular de la italiana, de ahí que también se le conozca también como queso filatto—[1] su elaboración artesanal guarda ciertas particularidades que lo hacen diferente al elaborado en otras partes del mundo.[2] En su entrada en el Atlas de los quesos mexicanos (Universidad de Chapingo, 2014) se consigna que, de acuerdo con la tradición oral de la comunidad de Reyes (Etla, Valles Centrales de Oaxaca), el quesillo fue elaborado por primera vez en 1884 por Leobarda Castellanos García, una adolescente de 14 años. Sucedió que sus padres le encargaron la elaboración de queso fresco, pero ella no atendió la encomienda y solo la recordó cuando el punto de cuajada ya había pasado. Con la intención de cubrir el rastro de su desatención, Leobarda vacío agua caliente sobre la pasta, pero con resultados contrarios a los que esperaba. La pasta no regresó a su estado líquido, en cambio se formó una goma elástica. Quizá, y esto no lo consigna la historia, para no desperdiciar el producto de este accidente, los padres de la joven ocuparon la pasta de la mejor manera que les era posible, amasaron y dieron cuenta de así el queso se liga en las hebras. Este proto-quesillo no debió haber tenido la forma con la que ahora lo conocemos y tal vez se parecía más a las bolas o bloques con los actualmente que se presenta el queso asadero, al norte del país. Sea o no cierta esta anécdota que se ocupa para reclamar la cuna de