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張弘志

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04/19/2024

醱酵乳及冰淇淋加工

一般優格分為2種型態，一種是固態醱酵乳，稱為set yogurt，另一種就是消費者常飲用的yogurt drink 液態醱酵乳。醱酵乳再加工前必須經過調整成分、均質、殺菌及冷卻後，才能夠接醱酵菌種。冰淇淋是利用牛奶中脂肪和蛋白質的乳化作用，利用冷凍溫度的攪拌，將空氣包含在組織架構內的乳製品。其中以均質、熟成、攪凍和硬化的加工步驟比較重要。

7 min
04/19/2024

乳油、乳酪及乾酪

牛奶中最重要的成分分別是乳脂肪、乳清和酪蛋白。因為乳製品含脂率的不同，通常在加工製作時，會利用分離或回添的方式來調整製品的脂肪含量，

5 min
04/19/2024

鮮乳與奶粉

鮮乳和奶粉是國人最常食用的乳製品。簡單的來說牛奶經過均質殺菌後，就是一般飲用的鮮乳。如果再濃縮乾燥，就是市面上常看到的奶粉。

6 min
04/19/2024

皮蛋的形成

皮蛋蛋白質變性與強鹼下等電點有關，主要是強鹼物質氫氧化鈉之氫氧根離子，滲透進入雞蛋內，讓蛋白質變性，凝聚成為凝膠狀。

3 min
04/19/2024

蛋白發泡

蛋白起泡性質可以增加蛋糕體積、組織蓬鬆的目的。蛋白裡不同蛋白質的特性都會影響蛋白發泡。其中卵球蛋白，主要為降低表面張力。黏蛋白促使泡沬表面變性，兩者蛋白的變化，主要影響蛋白發泡的重大成分。

5 min
04/19/2024

雞蛋的儲存

靠近雞蛋圓端有氣室，會隨這儲存時間越長，氣室就逐漸擴大，因此氣室大小可以判斷雞蛋的新鮮度方法之一。同樣的蛋黃的完整性及稀蛋白濃淡白之間的比例，也是雞蛋新鮮度的評斷依據。控制雞蛋儲存期間水分和CO2流失，是雞蛋儲存的重大影響因素。

3 min
04/19/2024

動物死亡後肌肉相關裂變

動物死亡後，肌肉僵直到解除的變化，包刮pH值、葡萄糖代謝等，對肉的加工品質有重大影響，譬如PSD水樣肉和DFD乾硬肉。同樣肌肉中的肌紅蛋白的不同型態，讓肉呈現不同色澤，並且這些變化受環境物理化學反應有很大關係。

5 min
03/04/2024

死後僵直

這一講主要說明當動物死亡後，肌肉的收縮現象。前一講中我們清楚了解，當肌肉產生收縮必須靠肌漿內質網中的鈣離子活化肌動蛋白上的旋光素C，讓旋光素I的結合位置開啟，形成肌肉收縮，而能量來源是葡萄糖在粒線體分解的ATP。

4 min

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