Food Facts – der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden

Thomas Henle
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In unserem Wissenschaftspodcast Food Facts spricht Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden mit Moderator Peer Kittel und Studentin Jule über aktuelle wissenschaftliche Fragen zum Thema Lebensmittel und Ernährung. Von A wie Apfel bis Z wie Zusatzstoffe – wir klären die Fakten zur Chemie im Essen, räumen mit Mythen und Fake News auf und geben den ein oder anderen persönlichen Tipp. Alle Infos rund um „Food Facts – Der Lebensmittelchemie-Podcast“ unter: https://tu-dresden.de/mn/chemie/lc/aktuelles/podcast-food-facts

  1. 1d ago

    Folge 30: Käse – Warum die meisten keine Löcher haben

    Warum hat Emmentaler Löcher, viele andere Käse aber nicht? In Folge 30 von Food Facts tauchen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig gemeinsam mit Prof. Thomas Henle in die faszinierende Welt des Käses ein. Sie sprechen über die Geschichte der Käseherstellung, die biochemischen Prozesse hinter Reifung und Aromabildung sowie die Rolle von Mikroorganismen bei der Entstehung ganz unterschiedlicher Käsesorten. Außerdem geht es um Laktose, Schimmelkäse, Herkunftsbezeichnungen, rechtliche Vorgaben und die Frage, welche Zukunft pflanzliche und biotechnologisch hergestellte Käsealternativen haben.

    41 min

  2. May 24

    Folge 29: Soja, Hafer, Mandel – alles Milch oder was?

    Hafer im Kaffee, Soja im Müsli oder Mandeldrink im Smoothie: pflanzliche Milchalternativen gehören längst zum Alltag vieler Menschen. Doch was steckt eigentlich hinter den Drinks aus Hafer, Soja, Mandel, Kokos oder Erbse? Sind sie wirklich gesünder oder nachhaltiger als Kuhmilch? Und wie nah kommen sie der klassischen Milch aus lebensmittelchemischer Sicht tatsächlich? In Folge 29 von Food Facts sprechen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden über Herstellung, Inhaltsstoffe und Unterschiede pflanzlicher Alternativen und stellen die Frage, ob es in Zukunft vielleicht gar keine „echte“ Milch mehr geben wird. Weiterführende Links und Literaturhinweise: Allgemeine Infos https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv/pflanzendrink-versus-kuhmilch https://www.dge.de/wissenschaft/stellungnahmen-und-positionspapiere/positionen/dge-positionspapier-milch-milchalternativen/ Das berühmte Urteil zur Verwendung von Begriffen wie „Sojamilch“ oder „Pflanzenkäse“ https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A62016CJ0422 Zur wirtschaftlichen Bedeutung von Pfanzendrinks https://de.statista.com/infografik/35265/umfrage-zum-konsum-von-pflanzlichen-ersatzprodukten/ https://www.agrarheute.com/markt/milch/vegane-hafermilch-eigentlich-dreimal-so-teuer-kuhmilch-585173 Zur Nachhaltigkeit von Pflanzendrinks https://ourworldindata.org/environmental-impact-milks Mykotoxine in Pflanzendrinks https://www.bfr.bund.de/stellungnahme/mykotoxine-in-soja-mandel-oder-haferdrinks-bfr-aktualisiert-die-bewertung-gesundheitlicher-risiken-von-pflanzendrinks-anhand-neu-erhobener-daten

    31 min

  3. Apr 24

    Folge 28: Koffein - Wachmacher mit Risiken?

    Kaffee am Morgen, Cola zwischendurch oder der Energy-Drink für den späten Abend: Koffein ist für viele ein fester Bestandteil des Alltags. Doch wie wirkt dieser Muntermacher eigentlich im Körper? In dieser Folge von Food Facts sprechen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle darüber, warum Koffein anscheinend wach macht, in welchen Lebensmitteln es steckt und wie viel davon unbedenklich ist. Außerdem werfen wir einen kritischen Blick auf den Konsum koffeinhaltiger Produkte und zeigen, wo mögliche Risiken liegen und warum ein bewusster Umgang entscheidend ist.

    37 min
  4. Folge 27: Salz - weißes Gold oder weißes Gift?

    Mar 24

    Folge 27: Salz - weißes Gold oder weißes Gift?

    Kaum ein Lebensmittel ist so alltäglich und zugleich so umstritten wie Salz. Es verleiht Speisen Geschmack, macht Lebensmittel haltbar und ist für unseren Körper lebensnotwendig – und steht dennoch immer wieder in der Kritik. In dieser Folge von Food Facts klären wir, was wirklich hinter dem Mythos Salz steckt: Wie viel wir brauchen, warum wir oft zu viel davon konsumieren und ob teure Salzsorten tatsächlich einen Unterschied machen.

    35 min
  5. Folge 26: Enzyme: Unsichtbare Superhelden oder stille Komplizen der Lebensmittelindustrie?

    Feb 24

    Folge 26: Enzyme: Unsichtbare Superhelden oder stille Komplizen der Lebensmittelindustrie?

    Ananas als Fleischzartmacher, Amylase beim Brotbacken, „Fleischkleber“ im Steak. In dieser Folge von Food Facts sprechen wir mit Prof. Thomas Henle über Enzyme: winzige Werkzeuge der Natur, die biologische Prozesse steuern und bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel eingesetzt werden. Wir reden über die Geschichte, klären, was Enzyme wirklich leisten, wie sie rechtlich reguliert sind und erläutern warum Enzyme letztlich unverzichtbar sind. Außerdem gibt Prof. Henle Einblicke, wie und woran er zum Thema Enzyme lehrt und forscht – von der Vorlesung bis ins Labor. Weiterführende Links und Literaturhinweise: Allgemeine Infos zu Enzymen https://biooekonomie.de/themen/dossiers/enzyme-die-supertalente-der-bioindustrie https://bildungsserver.hamburg.de/themenschwerpunkte/biotechnologie/themen/bio-und-gentechnik-bei-lebensmitteln/kein-leben-ohne-enzyme-741888 https://www.transgen.de/lebensmittel/521.anwendung-enzyme-lebensmittel.html https://www.ardalpha.de/lernen/schulfernsehen/biokatalysatoren-enzyme-und-organismus-100.html Zulassung, Risikobewertung https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/food-enzymes https://www.bfr.bund.de/lebensmittelsicherheit/bewertung-der-stofflichen-risiken-von-lebensmitteln/lebensmittelenzyme/ Kennzeichnung https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/kennzeichnung-von-enzymen Enzyme beim Brotbacken, als Fleischzartmacher und als Fleischkleber https://wissensforum-backwaren.de/enzyme-fuer-backanwendungen-vielseitige-werkzeuge-verbessern-die-verarbeitung-und-die-produktqualitaet/ https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischzartmacher https://www.transgen.de/datenbank/enzyme/2185.transglutaminase.html

    39 min
  6. Folge 25: Nahrungsergänzungsmittel - früher Einhornpulver, heute Vitalpilze

    Jan 24

    Folge 25: Nahrungsergänzungsmittel - früher Einhornpulver, heute Vitalpilze

    Pillen, Pulver, Präparate – gerade zu Beginn des Jahres boomen Nahrungsergänzungsmittel. Vitamine, Mineralstoffe und alle möglichen Superstoffe. Sie versprechen mehr Energie, ein stärkeres Immunsystem und bessere Leistungsfähigkeit. Doch was davon ist wirklich sinnvoll, was wissenschaftlich belegt und was vor allem gutes Marketing? Darüber sprechen Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Eine Folge über Bedarf, Mythen und Heilsversprechen – von mittelalterlichem Einhornpulver bis zu heutigen Influencer-Trends wie Ashwagandha oder Vitalpilzen.   Weiterführende Links und Literaturhinweise: Zur Nährstoffversorgung in Deutschland http://www.dge.de/presse/meldungen/2011-2018/wie-sind-die-deutschen-mit-naehrstoffen-versorgt/ http://www.dge.de/presse/meldungen/pressearchiv/deutschland-ist-kein-vitaminmangelland/ Was sind Nahrungsergänzungsmittel, was Arzneimittel? https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/NEM_node.html https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/projekt-klartext-nem/informationen/rechtliches/allgemeine-rechtliche-aspekte-zu-nahrungsergaenzungsmitteln-13248 https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/01_NEM_Arzneimittel/NEM_Arzneimittel_node.html https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/gesundheitliche-risikobewertung-spezieller-lebensmittelgruppen/gesundheitliche-bewertung-von-nahrungsergaenzungsmitteln/ Influencer und Nahrungsergänzungsmittel https://www.cvuas.de/pubmobil/beitrag.asp?Thema_ID=2&ID=4185&subid=1 https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv-2024-und-frueher/influencer-werbung-fuer-nahrungsergaenzungsmittel https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/ungesunde-lebensmittel-verbraucherzentralen-fordern-verbot-von-influencerwerbung-116497 Botanicals und Vitalpilze https://www.meyerlegal.de/pdf/presse/Vitalpilze.pdf https://www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/botanicals-geschickt-vermarktet-wenig-reguliert https://gutepillen-schlechtepillen.de/abenteuerliche-heilsbotschaften/ Mittelalter https://www.apotheken-umschau.de/therapie/sagenhafte-medizin-und-fantastische-medikamente-welche-heilende-kraefte-angeblich-in-fabeltieren-schlummerten-1429567.html

    39 min
  7. Folge 24: Schokolade: Chemie, Genuss und ein Hauch von Weihnachten

    12/24/2025

    Folge 24: Schokolade: Chemie, Genuss und ein Hauch von Weihnachten

    Ob als Tafel, Weihnachtsmann oder im Adventskalender: Schokolade ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. In dieser Folge von Food Facts tauchen wir ein in die süße Wissenschaft hinter dem Kakaogenuss: von der Bohne bis zur Tafel, von Aromachemie bis Glücksgefühl. Mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle klären wir, was alles in Schokolade drinsteckt, warum Schokolade schmilzt und warum der Weihnachtsklassiker dieses Jahr so teuer geworden ist. Weiterführende Links und Literaturhinweise: Allgemeines zu Kakao und Schokolade   Die Geschichte der Schokolade https://www.theobroma-cacao.de/geschichte/1492-nchr-bis-1918 Kakao und seine Inhaltsstoffe https://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/kakao-und-seine-inhaltsstoffe/ Diplomarbeit Uni Graz: „Vom Kakao zur Schokolade“ https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/download/pdf/1962730 Schokolade und Gesundheit https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/schokolade-id213299/ Veronese, N. et al., Is chocolate consumption associated with health outcomes? An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses. Clin. Nutr. 2019, 38, 1101-1108. doi: 10.1016/j.clnu.2018.05.019 Macht Schokolade glücklich? Und andere Mythen... https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/schoko/   https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/schokolade/pwieschokoladeundihrewirkung100.html   Mineralölrückstände in Schokolade   https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antworten-zu-mineraloelbestandteilen-in-lebensmitteln/ Schokolade und Nachhaltigkeit https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/nachhaltiger-konsum/kakao.html https://www.bdsi.de/verband/nachhaltigkeit/nachhaltigkeit-im-kakaosektor

    40 min
  8. Folge 23: Zucker, Stärke, Ballaststoffe: Was Kohlenhydrate wirklich können

    11/24/2025

    Folge 23: Zucker, Stärke, Ballaststoffe: Was Kohlenhydrate wirklich können

    Kohlenhydrate – sie stecken in Brot, Nudeln, Obst und Süßigkeiten und sind gleichzeitig heiß umstritten. Während manche sie als unverzichtbare Energiequelle schätzen, meiden andere sie konsequent in sogenannten Low-Carb-Diäten. Doch was sind Kohlenhydrate eigentlich aus chemischer Sicht? Welche Rolle spielen sie in unserem Körper – und was ist wirklich dran an den Mythen rund um Zucker und Stärke? In dieser Folge von Food Facts nehmen wir die Welt der Kohlenhydrate genauer unter die Lupe und klären, warum sie viel mehr sind als bloße Energielieferanten. Weiterführende Links und Literaturhinweise: Allgemeines zu Kohlenhydraten https://www.bzfe.de/essen-und-gesundheit/naehrstoffe/kohlenhydrate https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/kohlenhydrate-besser-als-ihr-ruf/ Glykämischer Index, „Glyx-Diät, Risiken von „Carb-free“ Diäten https://www.dge.de/wissenschaft/stellungnahmen-und-positionspapiere/stellungnahmen/glykaemischer-index-und-glykaemische-last/ https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/diaeten-und-fasten/heilfasten/weitere-diaeten/glyx-diaet/ https://www.aerzteblatt.de/archiv/risiken-kohlenhydratarmer-diaeten-398bb81d-e93b-4ec0-96d6-8e9419205f7a Zucker und Diabetes https://www.tk.de/techniker/krankheit-und-behandlungen/erkrankungen/behandlungen-und-medizin/diabetes/diabetes-mellitus-zu-viel-zucker-im-blut-2013480 https://www.diabetes-deutschland.de/archiv/4998.htm Gewichtsreduktion und Diabetes https://www.ddg.info/diabetes-zeitung/ddg-04/2022/mit-weniger-kilos-zur-remission https://www.aerzteblatt.de/archiv/typ-2-diabetes-gewichtsreduktion-per-stufenweiser-eskalation-3098655c-32ff-44f1-bb7c-40c49e79cb29

    35 min
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