Maestros Cerveceros

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Escucha entrevistas a expertos en ingredientes, procesos, productos e investigación. Maestros Cerveceros profundiza en los aspectos científicos y técnicos de la elaboración de cerveza para fomentar la educación en nuestra industria ¡No te lo pierdas! Anfitrión: Christian Mercado Acevedo ¡Gracias a nuestros patrocinadores!

12/22/2025

Episode 16: Episodio 016: Cold IPA

Si bien el nombre asi lo dice, una IPA es una cervea tipo ale, o sea que usa S. cerevisiae en su proceso fermentativo. Sin embargo algunas de sus variantes moidernas, prefieren emplear levaduras tipo lager para aligerar el carácter de la levadura en el producto final. Este es el caso de la Cold IPA, una sub-variante moderna de la IPA que se caracteriza por un cuerpo ligero, el uso de levadura tipo lager, y un contundende aroma lupulado. Special Guest: Diego Setti.

1h 8m
12/08/2025

Episode 15: Episodio 015: Atinando al sabor en las cervezas lupuladas

El lúpulo es el sazón de la cerveza, la contraparte de la dulzura maltosa. Añadirlos temprano resulta en sabores amargos, mientras que esperar al último momento resulta simultáneamente en aromas deliciosos y en una baja eficiencia de su uso. Alguno textos cerveceros insiten en el uso de al menos cinco variedades de lúpulos, para poder mantener un perfil de sabor consistente en el producto final en caso de una escacez de alguna de las variedades. Aunque este acercamiento es válido en la producción de estilos ligeros con caracter mesurado de lúpulos, los cerveceros que producen estilos altamente lupulados encuentran en esta tarea un desafío, ya que la variedad de lúpulo puede dictar el caracter del producto final. Es aqui donde el cervecero debe afinar sus habilidades técnicas para extraer los aromas y sabores deseados, aun cuando haya variaciones naturales en los compuestos aromáticos del lúpulo. En este episodio Rafael "Rafa" D'Armas, nos habla sobre los factores técnicos a ser considerados en la producción de cervezas altamente lupuladas para mantener consistencia en el producto final. Special Guest: Rafael D'Armas.

55 min
11/24/2025

Episode 14: Episodio 014: La eficiencia de la casa de cocimiento

El macerado el proceso donde las enzimas dormantes en la malta se activan ante la presencia de agua a temperaturas específicas para su rendimiento óptimo. El resultado es la conversión de almidones en azucares biodisponibles para la levadura. Las enzimas alfa y beta amilasa son las responsables de la mayor parte de estas azucares, sin embargo existen muchas otras enzimas que al ser utilizadas le brindan al cervecero mayor control sobre las cualidades inherentenente variables de la malta. La temperatura del macerado es el control que más se utiliza para asegurar una conversión de azucares óptima. Sin embargo el Dr. Furukawa insiste en el control tanto el pH como de la temperatura y su distribución equitativa a través de la masa del macerado. Además, la geometría del fitro y del whirpool tienen un impacto en la habilidad del cervecero para controlar el proceso del macerado a cabalidad. Vea los enlaces debajo para más información (requiren membresia MBAA): MBAA TQ 2011 - Effect of Mashing Temperature on the Processability of Malted Barley MBAA TQ 2006 - Mash Filtration: Influence of Sparging Parameters on Wort Quality and Sparging Efficiency Special Guest: Andres Furukawa.

49 min
11/10/2025

Episode 13: Episodio 013: Saccharomyces pastorianus

S. pastorianus es la levadura que se utiliza para hacer cervezas tipo lager. La misma fue aislada por el danés Emil Christian Hansen en 1883. Esta levadura, que también fue llamada S. carlsbergensis, tiene la peculiaridad de fermentar a temperaturas más bajas que su contraparte S. cerevisiae (tipo ale) y resultar en cervezas de mínimo carácter estérico y fenólico mientras que reslta características organolépticas del lúpulo. Aunque existen varias cepas, las cuales están agrupadas bajo tipos Frohberg y Saaz, la cepa TUM 34/70 (tipo Frohberg) es una de las cepas más usadas a nivel global. Varias casas productoras de levaduras la comercializan bajo nombres como: SafLager™ W‑34/70 3470 German Lager WLP830 German Lager Yeast GERMAN Dry Beer Yeast En este episodio Mariano Balbarrey, propietario de Laboratorio Vermont, nos habla sobre la historia de esta cepa de levadura y cómo se comporta ante cambios de sustratos, temperatura y presión. Para más información sobre esta levadura, siga los enlaces debajo (algunos requieren membresía): A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus (Hutzler et al, 2023) Interspecific hybridization facilitates niche adaptation in beer yeast (Gallone et al, 2019) Resurrection of the lager strain Saccharomyces pastorianus TUM 35 (Hutzler et al, 2019) Special Guest: Mariano Balbarrey.

41 min
10/27/2025

Episode 12: Episodio 012: CRISPR

La domesticación de especies tiene como resultado la modificación genética. Esto sucede tanto en plantas, como en animales y en microorganismos. En el pasado, la selección de levaduras se basaba en su rendimiento (ej: floculación, atenuación, etc.), mientras que en el presente existen herramientas que nos permiten añadir o eliminar características de la levadura. Este es el caso de CRISPR; una técnica que permite editar el material genético de manera enfocada y que cada vez se utiliza más en la producción de sepas de levaduras que están redefiniendo los límites de la cerveza. Special Guests: Dra. Estefania Sierra Ibarra and Dra. Ligia L. Corrales García (Lilu).

56 min
10/13/2025

Episode 11: Episodio 011: Hazy IPA y el gen HZY1

El estilo de cerveza Hazy IPA ha tenido gran auge en los años recientes. Una de las características principales de este estilo (y sus subvariantes) es su opacidad. Aunque la opacidad puede tener varias fuentes, la opacidad permanente tiende a ser el resultado de proteínas producidas por algunas sepas de levaduras que tienen el gen HZY1. Materiales: Presentacion sobre el gen HZ1 - Español (Omega Yeast) - pronto disponible Presentacion sobre el gen HZ1 - Inglés (Omega Yeast) Managing Haze - Dr. Roger Barth 2024 Special Guest: Rodrigo Sant'Anna.

47 min
09/30/2025

Episode 10: Episodio 010: Quimica del agua y su impacto en la cerveza

La quimica del agua a veces es "el cuco" de los cerveceros. Luis Hector Valdez Gurrola nos ayuda a entender el impacto que tiene el perfil quimico de nuestro insumo principal en el producto final. Desde como comenzar con un canvas en blanco hasta como usar sales para resaltar la sensación en boca de la cerveza. Recursos: Bru'n Water - herramienta para calcular perfil quimico del agua Brewing Water Chemistry 101 - presentacion de Rich Michaels para el distrito Western NY Special Guest: Luis Héctor Valdés Gurrola.

55 min
09/15/2025

Episodio 009: Estabilidad en el Dry Hopping

Las décadas recientes han visto grandes avances en la producción de productos a base de lúpulos. Estos avances han cambiado la manera en la que hacemos cerveza y a su vez han ampliado la variedad de estilos de cervezas que maximizan la expresión organoléptica del lúpulo. A su vez, técnicas de lupulado como el Dry Hopping también agregan una serie de potenciales desafíos para la estabilidad del aroma y el sabor de nuestras cervezas. Alejandro cortés nos habla sobre el impacto del dry hopping en la estabilidad de la cerveza. Recursos (requieren membresía MBAA): Understanding Thiol Release in Beer Brewing -A Deep Dive into Hop Varieties and Yeast Interactions Dry hopping’s effect on beer foam Impact of dry hopping at different stages of fermentation on the physical and organoleptic quality of beer Special Guest: Alejandro Cortés.

46 min

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