Falar de Boca Cheia

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Paulo Amado e Alexandre Silva juntam-se mensalmente para uma conversa descontraída e envolvente. Ao longo de dez episódios, cada um contará com um convidado diferente e participações especiais, abordando temas atuais, tendências emergentes e histórias inspiradoras do mundo da gastronomia. Novos episódios disponíveis na terceira quinta-feira de cada mês.

  1. Nov 2

    Pedro Jorge: a vida de um pescador, Science Kitchen, IA na restauração, Vítor Matos abre restaurante japonês

    O episódio começa com um balanço sobre o Congresso de Cozinha, que há muito deixou de ser um evento exclusivo paracozinheiros e cozinheiras, passando a reunir profissionais de diferentes áreas ligadas à gastronomia, como investigadores, nutricionistas e cientistas. É neste contexto que se prepara a próxima edição do Congresso, dedicada à Ciência, e que surge o projeto Science Kitchen, uma iniciativa desenvolvida emparceria com a Fundação Champalimaud. Trata-se de uma experiência gastronómica imersiva que reúne investigadores, chefes e convidados para explorar de que forma o conhecimento, a criatividade e os sentidos podem convergir e abrir novas perspetivas sobre a gastronomia. Entre outros temas, os anfitriões abordam a aplicação da inteligência artificial por parte de chefes e restaurantes. Falamtambém, por telefone, com Vítor Matos sobre o seu novo desafio: o Kanjiru, um restaurante japonês que acaba de abrir no Porto. Será que este novo restaurante se vai juntar à lista de restaurantes do chefe distinguidos pelo Guia Michelin? Há ainda espaço para uma conversa com Rodrigo Meneses sobre o seu novo livro, que envolve quinoa, de uma forma ou de outra. O convidado principal é Pedro Jorge, mestrepescador natural de Peniche, que carrega consigo uma vida inteira ligada ao mar. Começou ainda muito jovem, levado pelo avô para as primeiras pescarias, e cedo se destacou: foi campeão nacional de pesca de fundo e campeão latino depesca à boia. Mas foi há 15 anos que se dedicou por inteiro à sua maior paixão, abandonando a pequena empresa de pintura na área da construção civil para se dedicar à pesca profissional. Hoje, divide a vida entre Peniche, a sua terra natal, e a ilha da Berlenga, onde mantém uma pequena casa de pescador. A bordo do Dois Filhos, Pedro e a sua tripulação pescam sobretudo robalos, douradas e sargos. Neste episódio, o pescador fala do seu dia a dia, das dificuldades da profissão e dos desafios em encontrar pessoas dispostas a trabalhar no setor. Aborda também a importância dos projetos em que está envolvido, como o Anzol+, que visa promover a implementação de medidas e boas práticas na captura e manipulação dos recursos marinhos, procurandoequilibrar a preservação dos recursos com a sua exploração económica. Este episódio conta com o apoio da makro.

  2. Sep 17

    Olga Cavaleiro: A tradição é uma janela aberta, licença para ser influencer, o lugar do fine dining no presente

    O episódio começa com uma reflexão sobre o crescimento dos criadores de conteúdo nas mais diversas áreas  e a gastronomia não é exceção. Nos EUA, um restaurante chegou a proibir a entrada de influencers, levantando uma questão:deveria existir algum tipo de licença para publicar fotografias e conteúdos sobre comida? E, afinal, o que está em causa quando falamos da credibilidade de quem recomenda ou critica um determinado restaurante? A propósito deste tema, Jorge Ferreira, mais conhecido por Gastropiço, junta-se à conversa. Paulo e Alexandre refletem ainda sobre a relevância do fine dining na geração atual e sobre a evolução do turismo gastronómico em Portugal. Na pergunta do ouvinte, partimos de uma questão: em que perdemos o vínculo com a sua origem, ao ponto de o transformar num simples objeto de consumo, desprovido de história e identidade? A convidada principal é Olga Cavaleiro, investigadora e professora especializada na história e cultura da gastronomia portuguesa, com particular incidência nas cozinhas regionais. O seu trabalho explora a relação entre alimentação, território, história e cultura. Neste episódio, Olga desconstrói a ideia de cozinha tradicional como algo fixo e puro, defendendo que as receitas têm origens diversas e estão em constante transformação. A tradição vive precisamente daquilo que permanece, mas não pode ser cristalizada. "O bacalhau à Brás foi um prato que evolui positivamente, ficou mais cremoso. É a prova de que a receita fluiu no tempo, no espaço e tornou-se uma receita capaz de sobreviver à extinção." -- Este episódio conta com o apoio da Makro. Smart Chef: www.makro.pt/comunicacao-makro/iniciativas-campanhas/Smart-Chef

  3. Jul 17

    João Sá: o mar que é de todos, IVA na restauração, chefe consultor vs. chefe executivo e o futuro da pastelaria

    O episódio começa com uma reflexão sobre o atual estado da restauração em Portugal, tendo como ponto de partida o impacto da elevada taxa de IVA aplicada ao setor e os desafios que representa para restaurantes, empresários e consumidores. Segue-se uma conversa sobre a evolução das funções de chefe consultor e chefe executivo, analisando as diferenças entre ambos os papéis. Na rubrica "Femenomenal", dedicada à análise de temas relevantes da restauração nacional, Paulo e Alexandre conversam com Lara Figueiredo, a nova chefe executiva do Hotel MACAM. Oriunda da pastelaria, a sua nomeação serve de ponto de partida para uma reflexão sobre a valorização desta área na restauração e sobre os desafios e o futuro da pastelaria em Portugal. Na pergunta do ouvinte, debate-se a necessidade de criar uma verdadeira base de dados da restauração em Portugal e reflete-se sobre a forma como Alexandre antevê o futuro da gastronomia portuguesa, particularmente do ponto de vista fiscal. O convidado principal é João Sá, chefe do restaurante Sála, em Lisboa, distinguido com uma estrela Michelin. Atualmente, partilha com a mulher, a chefe Marlene Vieira, a gestão de cinco restaurantes com diferentes abordagens. Durante a conversa, Sá aborda o seu envolvimento no projeto Ocean Alive, explicando como esta parceria reforçou a sua preocupação com a sustentabilidade dos oceanos. Fala também da decisão de retirar a carne do menu do Sála, da valorização de espécies menos nobres e da importância da sazonalidade como caminho para uma cozinha mais responsável. O chefe sublinha ainda a necessidade de dar maior visibilidade aos pescadores e alerta para o estado atual da pesca em Portugal, defendendo que "o mar está vazio" e que são necessários mais apoios e políticas públicas para garantir a sustentabilidade dos recursos marinhos. Um dos projetos destacados é o encontro que organizou na caldeira de Tróia, reunindo chefes, pescadores e biólogos para promover uma maior ligação entre quem produz, quem estuda e quem cozinha. A iniciativa terá continuidade através de um evento satélite associado ao Congresso de Cozinha (27 & 28 de setembro, Oeiras), com o objetivo de sensibilizar mais profissionais da restauração para estas questões. -- Este episódio conta com o apoio da Makro. Catálogo Peixe e Marisco: https://shorturl.at/3J5mj

  4. Jul 3 ·  Bonus

    Bónus: Ao vivo na final do Chefe do Ano 2026

    Pela primeira vez nesta temporada, Paulo Amado e Alexandre Silva saíram do estúdio para gravar um episódio especial na final do Chefe do Ano, que decorreu a 18 de junho, em Sintra, e consagrou Francisca Dias como vencedora.No palco do Fórum Pensar Cozinha, conversaram com Afonso Dantas, Francisco Dias e Ana Caseiro, três representantes da nova geração da cozinha em Portugal, sobre a forma como encaram a profissão, os desafios da restauração e o futuro da gastronomia. Pelo meio, ouviram também a opinião de Marlene Vieira sobre a nova plataforma da Michelin, “Mindful Voices". Houve ainda tempo para uma conversa com Luís Américo, vencedor do Chefe do Ano em 2004 e amigo de longa data dos dois anfitriões. E, pelo meio, uma surpresa: uma pergunta de um ouvinte, feita em direto. ---- Este episódio tem o apoio da makro.

  5. Jun 18

    Joana Barrios: a cozinha que começa em casa, Mar finito, Cozinha líquida e Restauração no Funchal

    O episódio inicia-se com os apresentadores, em conversa telefónica com João Sá e Gil Fernandes, a destacarem a necessidade de uma maior atenção ao mar, uma vez que os seusrecursos não são infinitos, sendo essencial respeitar os ciclos de reprodução, os cardumes e a preservação das espécies. Paulo fala de um guia importante para quem cozinha, elaborado pela organização ambiental Ethic Ocean, que identifica, por regiões do globo, as espécies marinhas que os cozinheiros devem privilegiar ou evitar, de acordo com o estado dos recursos pesqueiros e os ciclos de reprodução. De seguida, o bartender Wilson Pires explica como pretende aplicar o conceito de cozinha líquida aos seus cocktails. Será possível fazer um cozido à portuguesa líquido? A conversa segue para uma entrevista com Diogo Freitas, jovem proprietário do restaurante Audax, no Funchal, Madeira, sobre o recente desenvolvimento gastronómico da ilha. Na rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, debate-se quem são as empresas por detrás das cozinhas-fantasma, que ainda existem no país. Na pergunta do ouvinte, os apresentadores refletem sobre o futuro da culinária portuguesa e dão dicas para quem se sente pouco criativo na cozinha. A convidada principal é Joana Barrios, autora, apresentadora e atriz, sendo uma presença há muito esperada neste podcast. Atualmente, divide o seu trabalho entre as entrevistas na rádio, no “Refeitório”, a televisão, com o programa “Joana Express”, e outros tantos projetos. Ao longo da conversa, Joana reflete sobre a valorização da cozinha doméstica, que considera “o primeiro sítio onde se começa a apreciar verdadeiramente a experiência especial de comer fora”. Nascida no mundo da restauração, partilha um testemunho muito pessoal e próximo da sua experiência. Ao mesmo tempo, traz para esta conversa temas que considera centrais na restauração, com a intenção de lhes dar mais visibilidade a partir do seu papel de ativista ligada à culinária. ---- Este episódio tem o apoio da makro. METRO Chef Picanha Irlanda: https://shorturl.at/ShIpb METRO Chef Tomahawk Bovino Maturado Vácuo Fresco:⁠ https://shorturl.at/pEk4G Catálogo Especial Carnes: https://shorturl.at/TptK2

  6. May 21

    Cláudia Lima Carvalho: O papel do jornalismo gastronómico, Fim do menu de degustação e Supermercados que querem ser restaurantes

    O episódio começa com os anfitriões a comentarem a afirmação recente de que não existe uma crise no setor da restauração em Portugal. A conversa segue para duas das notícias mais discutidas das últimas semanas: o alegado fim dos menus de degustação e a crescente ambição dos supermercados em assumir um papel cada vez mais próximo do da restauração. O jornalista Paulo Salvador e o cozinheiro Filipe Camacho juntam-se à discussão... Mas não a esta. Na rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, debate-se a utilização de menus em QR Code, com comentário de Alexandre Silva, já que o gastrónomo Virgílio Gomes não atendeu o telefone. Na pergunta do ouvinte, os apresentadores refletem sobre a relação entre nutrição, ciência e gastronomia, bem como sobre uma questão pertinente: quando será dado verdadeiro palco aos emigrantes que ajudam a construir a nossa indústria da restauração? A convidada principal é Cláudia Lima Carvalho, jornalista que iniciou o seu percurso no Jornal Público, primeiro na secção de Cultura e depois como editora online. Até 2025 foi editora executiva da Time Out Lisboa, responsável pela área de Comer & Beber. Atualmente trabalha como jornalista freelancer e colabora com vários meios nacionais. Ao longo da conversa, Cláudia reflete sobre o papel do jornalismo gastronómico, os desafios e a ética associados à profissão, a relação entre chefes e jornalistas, o impacto das agências de comunicação e dos influenciadores, e ainda as diferenças entre crítica, opinião e notícia. ---- Este episódio tem o apoio da makro. Monte Baixo Reserva Branco 2025: https://shorturl.at/2JE8z Monte Baixo Syrah Reserva Tinto 2024: https://shorturl.at/ualnD

  7. Apr 16

    Henrique Sá Pessoa em nome próprio: o novo restaurante, Movimento pelo fim da violência na cozinha, Pescado dos Açores, Nova Rubrica “Femenomenal”

    O episódio começa com os anfitriões a comentar um novo movimento criado em Portugal que defende o fim da violência física, psicológica, verbal e sexual nas cozinhas e restaurantes, refletindo sobre a sua relevância e o impacto que poderá ter nosetor. Segue-se uma conversa sobre o pescado nos Açores e o seu papel na gastronomia nacional. Na estreia da rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, discute-se o guia Michelin e o panorama atual da cozinha, com a participação de Pedro Cardoso. Aborda-se ainda o impacto do Voraz na restauração do Barreiro, com a participação de Tiago Emanuel Santos. Na pergunta do ouvinte, os apresentadores esclarecem o que se define por cozinha tradicional portuguesa e a distinção do papel de um influencer gastronómico do de um jornalista. O convidado principal é Henrique Sá Pessoa, que acaba de abrir um novo restaurante em nome próprio no Páteo Bagatela, em Lisboa. A conversa passa pela saída do grupo Plateform, a criação do novo espaço, as mudanças no menu e no espaço e os atuais projetos de consultoria. O chefe explica ainda como se deu a transição das duas estrelas que detinha no Alma para o novo restaurante. Este é também o episódio que marca o início da parceria do Falar de Boca Cheia com a makro.

  8. Mar 20

    João Baião: a vida fora da rotina de um restaurante, Vinhos na restauração, O poder do cliente, Caso Noma

    O episódio parte do tema da edição deste ano do Madrid Fusión — Quem tem o poder é o cliente? Ao longo da conversa, discute-se também o papel atual dos vinhos na restauração, com a participação de João Roseira, e os mais recentes desenvolvimentos do caso Noma, com a contribuição de Miguel Peres. Antes da pergunta do ouvinte, os apresentadores enfrentam ainda o desafio “Quem é o mais provável?”. O convidado principal é João Baião, que, após vários anos na restauração, tem vindo a redefinir o seu percurso profissional através de projetos de chefe privado, pop-ups e catering de casamentos internacionais. Sob a chancela da marca Baldio, o chefe aposta em experiências intimistas, onde o catering se transforma num momento mais pessoal e próximo, assente numa cozinha sazonal e enraizada na tradição portuguesa. Nesta conversa, explica as razões que o levaram a afastar-se do modelo tradicional de restaurante e partilha o desenvolvimento do seu projeto no Alentejo, onde está a criar uma horta própria e uma cozinha integrada num olival num regresso à origem, ao produto e ao tempo da natureza.

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Paulo Amado e Alexandre Silva juntam-se mensalmente para uma conversa descontraída e envolvente. Ao longo de dez episódios, cada um contará com um convidado diferente e participações especiais, abordando temas atuais, tendências emergentes e histórias inspiradoras do mundo da gastronomia. Novos episódios disponíveis na terceira quinta-feira de cada mês.

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