In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie Podcast für moderne Gastronomie, sprechen wir mit Claus Meyer über die Entstehung der New Nordic Cuisine, die Bedeutung regionaler Lebensmittel und die gesellschaftliche Verantwortung der Gastronomie. Du bekommst konkrete Impulse, wie du eine eigenständige gastronomische Identität entwickelst, mit Produzenten zusammenarbeitest und dein Restaurant langfristig positionierst. Es geht darum, wie Gastronominnen, Gastronomen und Führungskräfte mit einer klaren Vision, handwerklicher Qualität und Zusammenarbeit neue Perspektiven für ihren Betrieb und ihre Region schaffen können. Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast Claus Meyer ist dänischer Gastronomieunternehmer, Mitinitiator des Restaurants Noma und einer der Initiatoren des New Nordic Cuisine Manifestos. Seine Arbeit hat maßgeblich dazu beigetragen, die internationale Wahrnehmung der nordischen Küche zu verändern. Sein persönlicher Weg in die Gastronomie begann mit einer prägenden Erfahrung in Frankreich. Als junger Mann lernte er dort einen Koch, Bäcker und Konditor namens Guy kennen, dessen Gastfreundschaft, handwerkliche Leidenschaft und Umgang mit Lebensmitteln seine weitere Entwicklung beeinflussten. Zurück in Dänemark begann Meyer, sich intensiv mit Esskultur und Lebensmittelqualität auseinanderzusetzen. Später entwickelte er gemeinsam mit anderen Köchen und Akteuren aus der Lebensmittelbranche die Idee einer neuen nordischen Küche. Neben seiner unternehmerischen Tätigkeit engagiert sich Meyer mit der Melting Pot Foundation für Projekte, die Menschen durch Kochen, Bildung und gemeinschaftliche Initiativen neue Perspektiven eröffnen. Worum geht es in dieser Podcast Folge? Wie entsteht aus einer Restaurantidee eine kulinarische Bewegung, die weit über die Grenzen eines Landes hinaus Wirkung entfaltet? Claus Meyer erzählt im Restaurant Hero Podcast, wie persönliche Erfahrungen, die Begegnung mit einem leidenschaftlichen französischen Handwerker und die Auseinandersetzung mit der eigenen Esskultur seinen beruflichen Weg geprägt haben. Dabei erklärt er, weshalb er sich zunächst intensiv mit französischer Gastronomie beschäftigte und später begann, das Potenzial der skandinavischen Küche neu zu entdecken. Ein zentrales Thema ist die Entstehung von Noma und des New Nordic Cuisine Manifestos. Meyer beschreibt, wie eine gemeinsame Vision Köche, Produzenten, Landwirte, Unternehmen und weitere Akteure miteinander verbinden konnte. Aus dieser Zusammenarbeit entwickelte sich eine Bewegung, die regionale Zutaten, Saisonalität und die Verantwortung gegenüber Natur und Gesellschaft in den Mittelpunkt stellte. Im Gespräch geht es außerdem um die Frage, was ein Restaurant langfristig besonders macht. Meyer spricht über Authentizität, handwerkliche Qualität, die Herkunft von Lebensmitteln und seine persönliche Vorliebe für unabhängige Restaurants mit einer klaren gastronomischen Identität. Ein weiterer Schwerpunkt ist die Zukunft unserer Esskultur. Claus Meyer erklärt, warum er in pflanzenbetonter Ernährung, Fermentation und praktischer Kochbildung großes Potenzial sieht. Er beschreibt, welche Rolle Köche und Gastronomiebetriebe dabei spielen können, Menschen wieder stärker mit Lebensmitteln, Landwirtschaft und gemeinsamem Essen zu verbinden. Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge 1. Eine klare Vision kann weit über das eigene Restaurant hinaus wirken Als Claus Meyer und seine Mitstreiter Noma entwickelten, ging es ihnen um mehr als die Eröffnung eines erfolgreichen Restaurants. Sie wollten eine eigenständige nordische Küche entwickeln und das Potenzial der regionalen Esskultur sichtbar machen. Für Gastronominnen und Gastronomen zeigt diese Geschichte, wie wertvoll eine klare Vorstellung davon sein kann, wofür der eigene Betrieb steht. Eine solche Vision kann Orientierung für die Produktentwicklung, die Zusammenarbeit mit Partnern und die langfristige Positionierung schaffen. 2. Regionale Produkte können die Grundlage einer eigenständigen gastronomischen Identität sein Ein entscheidender Gedanke hinter der New Nordic Cuisine war, dass auch Skandinavien über ein eigenes kulinarisches Potenzial verfügt. Die Aufgabe bestand darin, heimische Zutaten, Landschaften und Traditionen neu zu entdecken und gastronomisch weiterzuentwickeln. Auch für Restaurants in Deutschland bietet dieser Ansatz interessante Perspektiven. Regionale Produkte, traditionelle Zubereitungstechniken und eine bewusste Auswahl der Zutaten können helfen, ein unverwechselbares gastronomisches Profil zu entwickeln. 3. Zusammenarbeit ermöglicht Veränderungen, die ein einzelner Betrieb kaum erreichen kann Claus Meyer beschreibt, wie wichtig es für die New Nordic Cuisine war, Menschen aus unterschiedlichen Bereichen zusammenzubringen. Köche, Landwirte, Lebensmittelproduzenten, Unternehmen und politische Institutionen wurden Teil eines gemeinsamen Gesprächs über die Zukunft der nordischen Esskultur. Für moderne Gastronomiebetriebe liegt darin ein wichtiger Impuls. Der Austausch mit Produzenten, anderen Gastronomen und regionalen Partnern kann neue Ideen ermöglichen und die Qualität des eigenen Angebots weiterentwickeln. 4. Authentizität und handwerkliche Qualität schaffen langfristige Relevanz Wenn Claus Meyer selbst Restaurants besucht, sucht er nach unabhängigen Betrieben mit einer erkennbaren Haltung. Besonders wichtig sind ihm Authentizität, Integrität und ein respektvoller Umgang mit Lebensmitteln. Er beschreibt außerdem seine Wertschätzung für zeitlose Qualität. Für Restaurantbetreiber bedeutet das, dass eine konsequent gelebte gastronomische Identität eine wichtige Grundlage für langfristige Gästezufriedenheit und Positionierung sein kann. 5. Gute Gastronomie kann Menschen für Lebensmittel begeistern Claus Meyer erzählt, wie schon eine kurze persönliche Begegnung ausreichen kann, um einem Menschen eine neue Perspektive auf ein Lebensmittel zu eröffnen. Dabei geht es um Geschmack, Herkunft, Qualität und die Freude daran, etwas Neues kennenzulernen. Für Gastronomiebetriebe lässt sich daraus ein praktischer Gedanke ableiten. Mitarbeitende, die Produkte kennen und ihre Besonderheiten verständlich vermitteln können, tragen dazu bei, dass Gäste Lebensmittel bewusster wahrnehmen und das gastronomische Erlebnis an Bedeutung gewinnt. 6. Pflanzenbetonte Küche und Fermentation bieten Potenzial für die Weiterentwicklung gastronomischer Angebote Claus Meyer sieht in einer stärker pflanzenbetonten Ernährung eine wichtige Entwicklung für die Zukunft. Im Gespräch spricht er darüber, wie Köche ihre Fähigkeiten einsetzen können, um Gemüse und andere pflanzliche Zutaten geschmacklich weiterzuentwickeln. Besonders beschäftigt ihn das Potenzial von Fermentation. Er berichtet von einem Projekt, bei dem Gemüse mithilfe von Pilzkulturen zu einem neuen Lebensmittel verarbeitet wird. Für Küchenchefs und Restaurantbetreiber zeigt das, wie viel Innovationspotenzial in bekannten Zutaten und handwerklichen Verfahren steckt. 7. Gastronomie kann einen Beitrag zu Bildung und Gemeinschaft leisten Für Claus Meyer ist Essen eng mit Kultur, zwischenmenschlichen Beziehungen und gesellschaftlicher Entwicklung verbunden. Er beschreibt gemeinsames Kochen und Essen als wichtige Möglichkeiten, Menschen miteinander und mit der Herkunft ihrer Lebensmittel zu verbinden. Mit seinen Projekten möchte er dazu beitragen, dass mehr Menschen selbst kochen lernen und einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln entwickeln. Auch Restaurants können in diesem Zusammenhang eine wichtige Rolle spielen. Sie vermitteln Wissen, schaffen Begegnungen und machen Lebensmittel und handwerkliche Qualität für Gäste erlebbar. Viele dieser Erkenntnisse lassen sich sofort im Alltag reflektieren. Andere brauchen klare Strukturen, Prozesse und ein geschultes Team. Wenn du diese Themen in deinem Betrieb gezielt weiterentwickeln möchtest, findest du weiter unten passende Weiterbildungsangebote von Restaurant Hero. Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant? Diese Podcastfolge richtet sich an Gastronominnen und Gastronomen, Restaurantbetreiber, Küchenchefs, Gründer und Führungskräfte, die ihren Betrieb mit einer klaren gastronomischen Identität weiterentwickeln möchten. Besonders relevant ist das Gespräch für Menschen, die sich mit regionalen Produkten, nachhaltiger Gastronomie, kulinarischer Innovation und langfristiger Positionierung beschäftigen. Auch für Gastronomieunternehmer, die stärker mit Produzenten und anderen Betrieben zusammenarbeiten möchten, bietet die Folge wertvolle Einblicke in die Entstehung und Entwicklung einer internationalen kulinarischen Bewegung. Der Restaurant Hero Podcast: Dein Gastronomie Podcast für nachhaltigen Erfolg Der Restaurant Hero Podcast ist der Gastronomie Podcast für alle, die ihren Gastronomie Betrieb professionell führen wollen. In unserem Podcast sprechen wir regelmäßig über Führung und Team, Finanzen, Kennzahlen und Profitabilität, Marketing und Positionierung, Prozesse und Standards, Nachhaltigkeit sowie Wachstum und Expansion in der Gastronomie. Unser Ziel ist es, der Restaurant Hero Gastro Community Learnings und praxisnahe Impulse an die Hand zu geben, die im stressigen Gastro Alltag wirklich umsetzbar sind. Möchtest du die Inhalte aus dem Podcast konkret in deinem Betrieb umsetzen? Wissen für die Gastronomie Vertiefe dein Wissen zu zentralen Themen aus dieser Folge: Restaurant gründen und erfolgreich starten Mitarbeiterführung im Restaurant verbessern und strukturieren Gastronomie Kalkulation verstehen und wirtschaftlich arbeiten Nachhaltigkeit im Restaurant einfach erklärt und praktisch umgesetzt Küchenorganisation aufbauen für mehr Effizienz im Alltag Wenn du diese Themen nicht nur verstehen, sondern strukturiert in deinem Betrieb umsetzen möchtest:
