La sicurezza alimentare a portata d'orecchio

Daniela Maurizi
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Ciao, sono Daniela Maurizi, una chimica esperta di sicurezza degli alimenti. Con i miei podcast ti spiegherò in maniera chiara e semplice come scegliere, conservare e cucinare gli alimenti. 🌐https://danielamaurizi.it/ 💻https://www.linkedin.com/in/daniela-maurizi-6168383/?originalSubdomain=it

  1. 18h ago

    ST5_Ep27 - Quel numero sul rapporto di analisi: quanto possiamo davvero fidarci dei laboratori alimentari?

    Quando riceviamo il risultato di un'analisi alimentare, la concentrazione di un contaminante, la presenza di un residuo, il livello di una micotossina, c'è un numero. Ma cosa c'è dietro quel numero? Quanto possiamo fidarci di esso? E cosa succede se qualcosa va storto? In questo episodio entriamo nei laboratori di sicurezza alimentare insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta del settore, per capire come funziona davvero la scienza della misura applicata al cibo. Scopriremo: L'incertezza di misura non è una debolezza: Ogni misura scientifica, dalla bilancia da cucina alla concentrazione di mercurio in un pesce, è accompagnata da un margine di variabilità. Conoscere quell'incertezza è la prova che il sistema controlla i propri limiti.Riferibilità metrologica: Perché un risultato prodotto oggi in un laboratorio italiano deve essere confrontabile con quello di domani in Germania, e come gli standard certificati internazionali rendono possibile tutto questo.Il campionamento conta più dell'analisi: Un'analisi perfetta eseguita su un campione sbagliato dà comunque un risultato sbagliato. Come funzionano campioni elementari, campioni globali e campioni di laboratorio, e perché la normativa europea li disciplina con grande precisione.Cosa significa "laboratorio accreditato": La norma ISO/IEC 17025, il ruolo di Accredia, i proficiency test con campioni incogniti, e perché un laboratorio accreditato non è solo un luogo in cui si producono risultati, ma un sistema che verifica continuamente se quei risultati sono affidabili.Falsi positivi e falsi negativi: Quando un laboratorio sbaglia, e come i metodi di screening e conferma, le carte di controllo e i campioni di riferimento interni sono progettati per intercettare l'errore prima che raggiunga il consumatore.Un episodio per capire che la caratteristica più affascinante della scienza applicata alla sicurezza alimentare è proprio la capacità di trasformare il dubbio in un dato misurabile, verificabile e controllato.

    ST5_Ep27 - Quel numero sul rapporto di analisi: quanto possiamo davvero fidarci dei laboratori alimentari?

  2. Jul 8

    ST5_Ep26 - Mar Mediterraneo e sicurezza alimentare: quello che non vediamo prima che il pesce arrivi in tavola

    8.000 km di coste, un mare che tutto il mondo ci invidia, e una filiera ittica tra le più controllate al mondo. In occasione della Giornata Internazionale del Mar Mediterraneo, usciamo dai laboratori per fare una passeggiata ideale lungo le coste e capire come funziona il sistema che garantisce la sicurezza del pesce che portiamo in tavola. In questo episodio ne parliamo con la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per scoprire cosa si nasconde dietro una semplice etichetta con scritto "FAO 37". Scopriremo: Pesca sostenibile e sicurezza alimentare: un legame diretto: Perché un mare sovrasfruttato rende più fragile l'intero ecosistema e come la gestione equilibrata degli stock ittici garantisce produzioni più stabili e monitorabili nel tempo.Il benessere del pesce conta: Come l'EFSA ha cambiato l'approccio al Fish Welfare e perché qualità dell'acqua, densità degli allevamenti e condizioni ambientali influenzano direttamente la sicurezza del prodotto finale.Anisakis e mercurio: i rischi che i consumatori dovrebbero conoscere: Cosa sono, perché esistono e come vengono gestiti: dal congelamento preventivo obbligatorio per il pesce crudo ai limiti interni che le aziende si impongono, più bassi di quelli di legge.La zona FAO in etichetta: Cosa significa FAO 37, perché è importante saperlo leggere e cosa ci dice davvero sull'origine, sul viaggio e sulla storia del pesce che stiamo acquistando.Il Mediterraneo come laboratorio a cielo aperto: Campionamenti, monitoraggi ambientali, ricerca scientifica: il lavoro continuo che inizia molto prima che il pesce arrivi sul banco del mercato.Un episodio per imparare a leggere l'etichetta del pesce in modo diverso e capire quanto lavoro c'è dietro ogni scelta consapevole al banco della pescheria.

    ST5_Ep26 - Mar Mediterraneo e sicurezza alimentare: quello che non vediamo prima che il pesce arrivi in tavola

  3. Jun 30

    ST5_Ep25 - Safe to Eat: perché la sicurezza alimentare comincia anche a casa tua

    Laboratori, ispettori, controlli ufficiali, normative europee: quando pensiamo alla sicurezza alimentare, immaginiamo quasi sempre questo. Ma c'è un altro protagonista della filiera a cui l'EFSA presta sempre più attenzione: il consumatore. È da qui che nasce Safe to Eat 2026, la campagna rilanciata dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare per trasformare la conoscenza scientifica in comportamenti concreti. In questo episodio ne parliamo con la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire perché le scelte quotidiane che facciamo in cucina contano quanto i controlli ufficiali. Scopriremo: Cosa significa davvero "rischio": Non è un pericolo imminente, ma l'incontro tra probabilità e gravità e perché il rischio zero, in sicurezza alimentare, semplicemente non esiste.La comunicazione del rischio: Perché un titolo allarmistico può far percepire un alimento come pericoloso quando non lo è e perché, al contrario, alcuni rischi reali vengono sottovalutati.Le etichette che confondono di più: "Da consumarsi entro" contro "da consumarsi preferibilmente entro", le tracce di allergeni, e perché "può contenere" non è un'informazione superflua.Gli errori più comuni in casa: Interrompere la catena del freddo, scongelare a temperatura ambiente, contaminazione crociata tra taglieri, i piccoli gesti che fanno davvero la differenza.Una responsabilità condivisa: Perché la sicurezza alimentare è una catena fatta di produttori, autorità, laboratori e consumatori e ogni anello conta.Un episodio per scoprire che la sicurezza alimentare non è solo questione di controlli e normative, ma di conoscenza e consapevolezza quotidiana.

    ST5_Ep25 - Safe to Eat: perché la sicurezza alimentare comincia anche a casa tua

  4. Jun 23

    ST5_Ep24 - Stretto di Hormuz e sicurezza alimentare: cosa succede al cibo quando si blocca una rotta

    Lo stretto di Hormuz è diventato familiare come simbolo di tensioni geopolitiche e crisi energetiche. Ma c'è un collegamento che quasi nessuno fa: una parte importante del sistema alimentare globale passa anche da lì. Fertilizzanti, mangimi, oli vegetali, additivi industriali, ingredienti trasformati e con loro, la stabilità di intere filiere produttive. In questo episodio esploriamo le conseguenze di una rotta sotto pressione insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, non per parlare di geopolitica, ma per capire cosa succede davvero al cibo quando la logistica globale entra in difficoltà. Scopriremo: Perché Hormuz riguarda anche il nostro cibo: Non parliamo di alimenti finiti, ma di tutto ciò che serve a produrli: fertilizzanti, fitofarmaci, combustibili per la refrigerazione, mangimi per gli allevamenti. Quando la rotta rallenta, rallenta l'intera filiera.La catena del freddo sotto stress: Cosa succede quando i tempi di trasporto si allungano per prodotti che devono restare refrigerati e perché anche piccole variazioni termiche ripetute nel tempo possono alterare la sicurezza di un alimento.Rischi chimici e microbiologici dei ritardi logistici: Dall'ossidazione degli oli alla proliferazione microbica, dal comportamento anomalo dei materiali di imballaggio all'aumento del rischio di micotossine nei cereali sotto stress.Il problema dei fornitori in corsa: Cambiare fornitore improvvisamente, come già successo con la guerra in Ucraina, significa fare nuove verifiche, nuovi audit, nuovi controlli. E spesso il tempo non c'è.Come risponde il sistema: HACCP dinamico, controlli più rigidi sulle materie prime in ingresso, sorveglianza alle frontiere e sistemi di allerta: gli strumenti che entrano in gioco quando la filiera è sotto pressione.Un episodio per capire che la sicurezza alimentare moderna non nasce in un singolo laboratorio, ma dalla capacità dell'intera filiera globale di restare stabile anche nei momenti di crisi.

    ST5_Ep24 - Stretto di Hormuz e sicurezza alimentare: cosa succede al cibo quando si blocca una rotta

  5. Jun 16

    ST5_Ep23 - Frodi alimentari: finalmente un reato. Cosa cambia con la legge del 2026?

    Prodotti adulterati, ingredienti sostituiti, origini falsificate, etichette ingannevoli. Le frodi alimentari esistono da sempre, eppure, fino a pochissimo tempo fa, in Italia non erano classificate come reato vero e proprio. La legge numero 75 del 21 aprile 2026, entrata in vigore il 29 maggio, cambia tutto. In questo episodio analizziamo questa piccola rivoluzione normativa insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire perché le frodi non sono solo un problema economico e cosa significa avere finalmente un impianto giuridico dedicato. Scopriremo: Frode alimentare o rischio sanitario? Perché una filiera manipolata dal punto di vista commerciale può diventare vulnerabile anche dal punto di vista della sicurezza alimentare e perché l'EFSA le considera un fattore di rischio emergente.Come si combattevano le frodi fino ad oggi: Dal Regolamento 625/2017 alla tracciabilità, dalle analisi isotopiche e genetiche in laboratorio ai controlli documentali: gli strumenti che esistevano prima della nuova legge.I tre nuovi reati introdotti dalla legge 75/2026: Frode alimentare, commercio con segni mendaci e aggravanti specifiche: pene, multe e, soprattutto, il riconoscimento esplicito delle frodi online.Perché questa legge è diversa dalle altre: Per la prima volta viene riconosciuta la specificità della filiera agroalimentare, distinta dalla generica frode commerciale, e vengono aggiornati gli strumenti investigativi e il coordinamento tra le autorità.Cosa può fare il consumatore: Leggere le etichette sempre,´anche di quei prodotti che compriamo da anni, diffidare dai prezzi troppo bassi su prodotti dichiarati di alta qualità, e non farsi sedurre da parole come "artigianale" o "naturale" che non hanno sempre un significato normativo preciso.Un episodio per capire che la lotta alle frodi alimentari non è solo una questione di regole — è una questione di fiducia nella filiera.

    ST5_Ep23 - Frodi alimentari: finalmente un reato. Cosa cambia con la legge del 2026?

  6. Jun 10

    ST5_Ep22 - Listeria: perché l'Europa sta cambiando le regole del gioco nei prodotti pronti al consumo

    Salmone affumicato, formaggi molli, insalate confezionate, affettati, piatti pronti refrigerati. Sono prodotti che consumiamo quasi ogni giorno — senza cuocerli, senza ulteriori trattamenti. Ed è proprio per questo che devono essere microbiologicamente sicuri già quando arrivano nelle nostre case. La Listeria monocytogenes è uno dei batteri che rende questo obiettivo più difficile da raggiungere e le nuove norme europee del 2026 nascono proprio per alzare l'asticella. In questo episodio esploriamo il tema insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire chi è davvero questo batterio, perché preoccupa così tanto il settore e cosa cambierà concretamente. Scopriremo: Un batterio che rompe le regole: Perché la Listeria sopravvive in frigorifero, forma biofilm invisibili sugli impianti produttivi e riesce a moltiplicarsi lentamente anche durante la conservazione, rendendola uno dei patogeni più temuti nella sicurezza alimentare moderna.Come funzionava il sistema fino ad oggi: Il Regolamento 2073/2005, il criterio delle 100 UFC per grammo, i challenge test e la meteorologia microbiologica. Ecco come le aziende hanno dimostrato finora il controllo della Listeria lungo tutta la shelf life.Cosa cambierà nel 2026: Le nuove norme europee chiedono dimostrazioni ancora più robuste, soprattutto per gli alimenti in cui il batterio potrebbe moltiplicarsi durante la conservazione. La sicurezza microbiologica non si misura più solo all'uscita dallo stabilimento.Dentro gli stabilimenti: Mappe microbiologiche, monitoraggio ambientale, rotazione dei sanificanti, progettazione degli impianti, perché con la Listeria pulire non significa eliminare lo sporco visibile, ma interrompere ecosistemi microbici invisibili.Cosa fare a casa: Il frigorifero non è una barriera assoluta, le date di scadenza contano davvero e alcune categorie vulnerabili (donne in gravidanza, anziani, immunocompromessi) richiedono attenzioni specifiche.Un episodio per capire che le nuove regole non nascono perché il sistema non funziona — nascono perché il sistema continua ad adattarsi.

    ST5_Ep22 - Listeria: perché l'Europa sta cambiando le regole del gioco nei prodotti pronti al consumo

  7. Jun 3

    ST5_Ep21 - Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare: il rischio zero non esiste e non è un problema

    Ogni anno, il 7 giugno, le Nazioni Unite dedicano una giornata intera a un principio che diamo troppo spesso per scontato: il cibo non deve essere solo disponibile, deve essere anche sicuro. Il tema scelto per il 2026 mette al centro le malattie trasmesse dagli alimenti, un problema enorme a livello globale, ma in larga parte prevenibile. In questo episodio facciamo il punto insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire dove siamo arrivati, cosa manca ancora e perché la sicurezza alimentare riguarda tutti, non solo chi lavora nei laboratori o nelle istituzioni. Scopriremo: Food safety vs food security: non è la stessa cosa: La differenza fondamentale tra garantire che il cibo sia sicuro e garantire che ce ne sia abbastanza e perché entrambe le cose devono andare insieme.A che punto siamo in Europa: Dal Regolamento 178/2002 all'EFSA, dall'HACCP ai sistemi di allerta rapida: come funziona uno dei sistemi di controllo alimentare più strutturati al mondo.Il resto del mondo: Perché la sicurezza alimentare è ancora profondamente disomogenea a livello globale e quali sono le conseguenze sanitarie ed economiche di questo squilibrio.Il Codex Alimentarius: Cos'è la "bibbia" internazionale della sicurezza alimentare, perché è nata negli anni '60 e perché è ancora oggi il punto di riferimento comune per tutti i sistemi di controllo nel mondo.La responsabilità condivisa: Il ruolo delle aziende, dei professionisti della salute e dei consumatori, perché l'ultimo anello della catena non è mai il meno importante.Un episodio per capire che la sicurezza alimentare non è un traguardo da raggiungere una volta sola, ma un equilibrio da mantenere ogni giorno e che tutti, in modo diverso, ne siamo parte.

    ST5_Ep21 - Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare: il rischio zero non esiste e non è un problema

  8. May 30

    ST5_Ep20 - Epatite A e molluschi: quando l'ambiente finisce nel piatto

    Cozze e vongole sono finiti di nuovo sui giornali: alcuni episodi di epatite A in Campania hanno riacceso l'attenzione sui molluschi bivalvi e sui rischi legati al loro consumo. Ma per capire davvero cosa è successo, bisogna partire da una caratteristica biologica fondamentale: i molluschi filtrano l'acqua e trattengono tutto quello che ci trovano dentro. In questo episodio analizziamo i fatti insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire non solo cosa è andato storto, ma come funziona il sistema quando incontra una criticità reale. Scopriremo: Spugne selettive: Perché i molluschi bivalvi sono considerati indicatori biologici dell'ambiente in cui vivono e cosa significa questo per la sicurezza alimentare.Zone A, B e C: Come l'Unione Europea classifica le aree di produzione e quali processi (come depurazione, stabulazione) deve superare un mollusco prima di arrivare in tavola.Dietro le quinte dei controlli: Dal monitoraggio delle acque di allevamento all'analisi del materiale genetico virale in laboratorio: come si individua la presenza di virus come l'epatite A nei tessuti dei molluschi.Quando scatta l'allerta: Chiusura delle zone di produzione, ritiro dei lotti, ispezioni nei centri di depurazione e nella ristorazione e le misure progressive che entrano in gioco quando emerge un rischio.Cosa fare come consumatori: Leggere il bollino sulla sacchetta, cuocere bene, conservare correttamente; le attenzioni concrete per ridurre il rischio senza rinunciare a questi alimenti.Un episodio per imparare a leggere le notizie con gli strumenti giusti e capire che un focolaio, spesso, è la prova che il sistema funziona.

    ST5_Ep20 - Epatite A e molluschi: quando l'ambiente finisce nel piatto
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