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東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、今たべごろな話題をゆるく語り合う番組です。 現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から3年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://instagram.com/atsushiyamamoto0130/

  1. 3d ago

    52【連絡のハードルはどこから？】地方との関係を服部大地シェフと語る

    今回は、清藤シェフが急遽入院して不在のなか、北海道鶴居村のハートンツリーでシェフをする服部大地さんにピンチヒッターで来てもらい、地方との関係づくりについて語っています。 僕は日本で最も美しい村連合の町村をいくつか訪ねさせてもらっているのに、東京へ戻ると連絡するハードルが上がっていく。会えば会うほど申し訳なさが積み上がる、という悩みを打ち明けました。服部さんは、田舎育ちで今も田舎に住んでいる立場から、久しぶりでも連絡が来る側の気持ちを話してくれます。この感覚の差はどこから来るのか。 話は生産者巡り、ハートンツリーの家族のような受け入れ方、黄身と卵白のたとえまで広がって、お互いに新しい発見がありました。同じ悩みを持つ人の声も聞きたい回です。 冒頭では、服部さんがパーソナリティを務めるヒトコトラジオの話もしています。フィールドの違う三人がゆるく話す番組で、僕はヘビーリスナーです。 【関連リンク】 ▼ヒトコトラジオ（hitokoto Radio） https://open.spotify.com/show/1F1ONXMTM1VXCyeFhJe9Me ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼NPO法人「日本で最も美しい村」連合 https://utsukushii-mura.jp/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

  2. Aug 23

    51【中国・雲南の茶山を訪ねて】プーアル生茶と熟茶、そして火入れ

    今回は、清藤シェフがお盆に中国・雲南へお茶を見に行った土産話をきっかけに、茶と土地の関わりについて語っています。 上海で乗り継いで向かったのは、タイ族の自治州シーサンパンナと、プーアル茶で知られるプーアル市。ハニ族の茶農家に迎えられ、山の斜面の茶畑を歩き、樹齢二、三百年の古樹から新芽を摘ませてもらったそうです。その生葉を嗅いだ瞬間に清藤シェフが得たものは——これがお茶の香りなのか、という初めての感覚でした。 プーアル生茶と熟茶は何が違うのか、渥堆発酵では何が起きているのか。聞かせてもらううちに、話は鹿児島で天狗櫻をつくる白石酒造のさつまいも畑へ、そして清藤シェフが帰国後すぐの営業で変えたという火の入れ方へと広がっていきました。 後半の自由研究は、僕がスマホからパソコンの中を覗けるようになってしまった話と、清藤シェフが、鹿児島で最も尊敬する店「どちゃく」を東京・調布のマルタの山口さんと再訪した話です。 【関連リンク】 ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ ▼マルタ（東京・調布の薪火料理レストラン） https://www.maruta.green/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

  3. Aug 10

    50【ペアリングではなくトポロジー？】中国茶と料理、遠い親戚のような食べ合わせ

    今回は、清藤シェフの「ペアリングの考え方が変わっちゃった」という一言をきっかけに、お茶と料理の合わせ方について二人で語っています。 プーアル生茶とコリンキー、プーアル熟茶と銀の鴨。理屈では説明できないのに、なぜかぴたりと合う組み合わせに、清藤シェフはいくつも出会ってしまったそうです。どれも、香りの成分から相乗効果を組み立てるこれまでのマリアージュとは様子が違う——その違いの正体を探る手がかりとして清藤シェフが持ち出してきたのは、数学のトポロジーでした。 僕の方は、ご飯に水をかけて食べるとなぜおいしく感じられるのか、という話を返しています。そこから話は、枯朽のコースをお客さんにどう受け取ってもらうかへ。スペシャリテである銀の鴨の仕上げから油をかける工程が消えたことや、映画「シラート」を観たときの悔しさも、清藤シェフが話してくれました。 後半の自由研究は、僕がClaudeやCodexに互いを呼び出させている話と、清藤シェフが八月末にまた新潟・南魚沼の辻又へ向かう話です。 【関連リンク】 ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ ▼六つ季の家（新潟・南魚沼の百年古民家） https://mutsukinoie.jp/ ▼清藤シェフの滞在記「六つ季の暮らし」 https://green360422.studio.site/ ▼映画「シラート」公式サイト https://transformer.co.jp/m/sirat/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

  4. Aug 3

    49【アイデアはどこから生まれる？】ズボンの違和感、食材の声、AIで世界の輪郭を

    今回は、僕が最近ズボンの形に感じている違和感をきっかけに、「何かを考えるとき」に二人がそれぞれ辿っている思考のプロセスについて語っています。 課題を見つけて、そのものの本質を捉え直す。そうすると、本当は要らないはずなのにあるものが見えてくる。一方の清藤シェフは、レシピを先に決めずに食材の声を聞くという話から、それがスタッフやお客さんへの向き合い方にまで広がっていくと言います。肉を常温に戻すシャンブレと、お客さんが店の扉をくぐる瞬間。この二つが重なったとき、話が思わぬ方向に進んでいきました。 考える出発点が違うはずなのに、途中で妙に重なるところがあって、お互いに新しい発見がありました。卵の黄身と白身にたとえた話も、自分で言いながら少し驚いています。 後半のキマグレ自由研究では、僕からはAIに駆動される開発について、清藤シェフからは新潟県南魚沼市・辻又集落にある百年古民家六つ季の家での滞在記のサイトについて。検索しても出てこない一冊の本の話にもつながりました。 【関連リンク】 ▼清藤シェフの滞在記「六つ季の暮らし」 https://green360422.studio.site/ ▼南魚沼百年古民家「六つ季の家」 http://mutsukinoie.jp/ ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

  5. Jul 28

    48【コーヒーと料理は合うのか？】ペアリングイベントの裏話と忘れられない一杯

    今回は、Spotifyでコーヒーの番組を聴いていて本番組を見つけたという方のお便りをきっかけに、コーヒーと料理のペアリングについて語っています。 清藤シェフがtetopu coffeeの焙煎士の方と組んで開いたのは、5種類のコーヒーに料理とデザートを合わせるショートコースイベント。ワインを飲むときのように、コーヒーから作りたい料理が浮かんでくる——想像が追いつかない組み合わせが次々と出てきました。 お便りのもう一つの質問、一番印象に残っている一杯にも二人で答えています。僕が挙げたのはアナエロビック製法のコーヒーで、そこからシェフレピの事務所での実験の話にもなりました。清藤シェフはエチオピアの一杯から最近のコロンビアまで。同じ質問でも、たどり着く先はずいぶん違いました。 食べごろ自由研究は、新潟・南魚沼の辻又集落にある築100年の古民家に泊まってきた話と、僕が作っているツールの話です。終盤は、理想と課題の差分をめぐる話にも広がっています。 【関連リンク】 ▼tetopu coffee https://www.instagram.com/tetopu_coffee/ ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ ▼SOL'S COFFEE（東京・下町のスペシャルティコーヒー） https://solscoffee.com/ ▼COFFEE COUNTY（福岡・久留米のスペシャルティコーヒー） https://coffeecounty.cc/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

  6. Jul 17

    47【ベトナム茶の魅力】Tinh内田聖菜さんと語る森と花のお茶

    今回は、清藤シェフの紹介で、ベトナム茶専門店Tinhを営む内田聖菜さんをゲストにお迎えし、ベトナム茶の奥深い世界について語っています。 エンジニアやIT企業での駐在を経てベトナム茶に出会い、起業したという内田さん。中国茶や台湾茶の流れを汲みながら、なぜか日本人の舌にすっと馴染む——その理由や、花で香りづけする伝統、森に自生するお茶の木の話に、僕はすっかり引き込まれていきました。 極めつけは、モニター越しに見せてもらった茶葉です。正直、お茶の見た目にそこまで自信のなかった僕でも、思わず声が出るほどでした。何がそんなに違うのか、ぜひ聴いて確かめてみてください。 後半では、8月に予定されている写真展と、枯朽でのお茶と料理を楽しむ会のお話も。恒例のコーナーは「気ままに自由研究」あらため「食べごろ自由研究」としてお届けしています。 【関連リンク】 ▼Tinh（ベトナム茶専門店） https://www.tinh.jp/ ▼Tinh Instagram https://www.instagram.com/tinh_tea.jp ▼イベント詳細 https://exhibition.enchatea.com/event.html?event=tokyo-02 ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ 【内田さん おすすめのお店】 ハノイ 海鮮出汁が美味しい https://maps.app.goo.gl/WDePHeWHfYQEDMHi7?g_st=ic ハノイ お米の香りがいい麺 https://maps.app.goo.gl/2LiJJkWkJFd9TnMK8?g_st=ic ホーチミン チキンフォーが絶品 https://maps.app.goo.gl/4bhCuscaaFVydVg29?g_st=ic 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

  7. Jul 5

    46【行動から広がる世界】コーヒーペアリングから築100年の古民家暮らしまで

    今回は、山口県と香川県をめぐる旅を終えたばかりの二人が、それぞれの近況を語り合っています。 清藤シェフは「積極的に人に会う」と決めてから、カレンダーが埋まるほど新しい出会いが増えたそう。その流れで生まれたのが、枯朽でのコーヒーと料理のペアリングイベントでした。ワインならまだしも、コーヒーと料理をどう合わせるのか——僕には想像がつきませんでしたが、話を聞くうちに引き込まれていきました。 さらに清藤シェフは、新潟・南魚沼にある築100年の古民家「六つ季の家」で、利便性をすべて手放して暮らしてみたいと話します。単発のイベントにせず、まず自分が一度住んでみる。その選び方の背景に、僕はとても共感しました。 僕の方からは、AIエージェントに事業運営そのものを任せていく未来について話しています。人に会うこと、新しい仕組みをつくること。向かう先は違っても、どこか通じ合う二人の近況です。ぜひお聴きください。 【関連リンク】 枯朽（東京・押上）：https://ko-kyu.jp/ シェフレピ（オンライン料理教室）：https://chefrepi.com/ 六つ季の家（新潟・南魚沼の百年古民家）：https://mutsukinoie.jp/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

  8. Jun 28

    45【香川で食べた衝撃のうどん】山内うどん店と塩分から読み解く、つけ麺の違和感

    今回は、山口県阿武町と香川県への生産者を巡る旅をきっかけに、うどんについて語っています。 香川・まんのう町の山奥にひっそりと佇む山内うどん店でいただいた一杯が、二人のうどん像をまるごと更新してしまいました。冷たい出汁に冷たい麺を合わせた「ひやひや」が、なぜこんなにも一体感を持って美味しく感じられたのか。そして僕が長年抱えてきた「つけ麺はどうも分離して感じる」という違和感の正体とは。 あるひとつのキーワードをめぐって、二人の話はうどんから鼻うがいにまで予想外の方向へ広がっていきました。 後半は、東京・荻窪の武蔵野うどん「豚や」や、香川名物の骨付鳥まで、食の話題は尽きません。 「気ままに自由研究」のコーナーでは、清藤シェフが薪火料理の名店「Maruta」で学んだ保存食づくりに挑戦中。らっきょうやビーツを使った発酵調味料の話も飛び出します。 関連リンク 手打うどん 豚や｜https://butaya.net/ 骨付鳥 一鶴｜https://www.ikkaku.co.jp/ Maruta｜https://www.maruta.green/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377

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東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、今たべごろな話題をゆるく語り合う番組です。 現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から3年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://instagram.com/atsushiyamamoto0130/

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