The Other Side Of The Cup

María Esther López-Thome
  • 5.0 (3)
  • Food
  • Weekly

Hosted by María Esther López, a Miami-based lawyer turned coffee professional, trainer, and roaster — this podcast brings you the stories, struggles, and sparks of joy that live beyond the beans. We dive into the world of coffee from a different perspective: not just the latte art and the cupping notes, but the real conversations — the ones that feel comfortable, and the ones that sometimes don’t. From the creative heartbeat of running a café, to the discipline of roasting, to the personal journeys of women balancing business, family, and passion, we explore it all.

  1. Nov 4

    Episodio 45: Clientes, No Familia!

    ¿Qué hace que una relación comercial funcione cuando, detrás de cada empresa, hay personas con expectativas, confianza y necesidades distintas? En este episodio hablo de las relaciones entre clientes y proveedores desde la experiencia de una tostadora: qué las sostiene, cómo se forman expectativas que nunca llegaron a escribirse y qué ocurre cuando cada parte entiende de manera distinta lo que la otra debía ofrecer. Exploramos el llamado contrato psicológico, que no es un contrato legal, sino el conjunto de obligaciones y expectativas que las personas perciben dentro de una relación comercial. En un estudio sobre relaciones entre distribuidores y proveedores, Russel P. J. Kingshott (2006) encontró una asociación entre esas obligaciones percibidas, la confianza y el compromiso. ScienceDirect También converso sobre cómo evaluar una relación comercial completa: su historia, el valor que aporta, los costos, las expectativas futuras y si la forma de trabajar sigue siendo efectiva para ambas partes. Deirdre Fleming, Patrick Lynch y Felicity Kelliher (2016) estudiaron 51 incidentes relatados por 25 dueños y gerentes de pequeñas empresas y observaron que esa evaluación tomaba en cuenta tanto las interacciones pasadas como las futuras. ScienceDirect La idea no es tratar a los clientes con frialdad. Es reconocer que una relación profesional saludable necesita acuerdos claros, reciprocidad, comunicación y límites sostenibles. Hablamos de prácticas para las tostadoras y otros pequeños negocios: revisar periódicamente el alcance del servicio, evaluar el valor y el costo real de cada cuenta, evitar depender demasiado de un solo cliente y abordar los cambios con profesionalismo. La investigación sobre concentración de clientes muestra que las cuentas grandes pueden aportar eficiencias, pero la dependencia también merece atención. American Accounting Association Presentado por Coffee Flock® Referencias Russel P. J. Kingshott (2006), “The Impact of Psychological Contracts upon Trust and Commitment within Supplier–Buyer Relationships: A Social Exchange View.”Deirdre Fleming, Patrick Lynch y Felicity Kelliher (2016), “The Process of Evaluating Business-to-Business Relationships Facing Dissolution: An SME Owner Manager Perspective.”Earl Naumann, Matti Haverila, M. Sajid Khan y Paul Williams (2010), “Understanding the Causes of Defection among Satisfied B2B Service Customers.”Susan M. Keaveney (1995), “Customer Switching Behavior in Service Industries: An Exploratory Study.”Helena Yli-Renko, Lien Denoo y Ramkumar Janakiraman (2020), “A Knowledge-Based View of Managing Dependence on a Key Customer: Survival and Growth Outcomes for Young Firms.”Panos N. Patatoukas (2012), “Customer-Base Concentration: Implications for Firm Performance and Capital Markets.”

    Episodio 45: Clientes, No Familia!

  2. Oct 28

    Episodio 44: El Agua Detrás De La Taza!

    El agua parece un ingrediente invisible, pero su composición influye en cómo preparamos el café, en la acidez que percibimos y en el mantenimiento de nuestros equipos. En este episodio explico qué contiene el agua y cómo entender cuatro conceptos clave: dureza, alcalinidad, pH y TDS. También hablamos de cuándo aparece el bicarbonato y por qué el agua de una ciudad puede ser distinta a la de otra, según su origen y tratamiento. ¿Qué podemos hacer en casa? Revisar el informe local del agua y usar pruebas sencillas para medir dureza y alcalinidad. Un medidor de TDS puede dar una lectura general, pero no identifica qué minerales contiene el agua. La elección de un filtro depende de lo que indiquen las mediciones y de los requisitos de la máquina. También comparo las referencias de agua que utiliza la Specialty Coffee Association para evaluar cafeteras domésticas. Presentado por Coffee Flock®. Referencias Specialty Coffee Association of America (SCAA). SCAA Standard: Water for Brewing Specialty Coffee. Revisión del 21 de noviembre de 2009. www.urbansaqua.comSpecialty Coffee Association (SCA). Home Coffee Brewers: Specifications and Test Methods. Estándar de la serie SCA Coffee Equipment. coffeegeek.comMarco Wellinger, Samo Smrke y Chahan Yeretzian. The SCAE Water Chart. 2016. brandconnect.grMarco Wellinger. “Water and Coffee Acidity: How to Adapt Your Water for Different Extraction Methods.” SCA, 2026. sca.coffeeSimon G. Danby, Kirsty Brown, Andrew M. Wigley, John Chittock, Phyoe K. Pyae, Carsten Flohr y Michael J. Cork. “The Effect of Water Hardness on Surfactant Deposition after Washing and Subsequent Skin Irritation in Atopic Dermatitis Patients and Healthy Control Subjects.” Journal of Investigative Dermatology, 2018. pubmed.ncbi.nlm.nih.govLujain M. Alahmmed, Ebtehal A. Alibrahim, Abdullah F. Alkhars, Mohammed N. Almulhim, Sayed Ibrahim Ali y Feroze Kaliyadan. “Scanning Electron Microscopy Study of Hair Shaft Changes Related to Hardness of Water.” Indian Journal of Dermatology, Venereology and Leprology, 2017. pubmed.ncbi.nlm.nih.govKim S. Thomas, Tara Dean, Caroline O’Leary, Tracey H. Sach, Karin Koller, Anthony Frost, Hywel C. Williams y el equipo SWET. “A Randomised Controlled Trial of Ion-Exchange Water Softeners for the Treatment of Eczema in Children.” PLOS Medicine, 2011.

    Episodio 44: El Agua Detrás De La Taza!

  3. Oct 21

    Episodio 43: Crecer O Perder El Control?

    ¿CRECER O PERDER EL CONTROL? Crecer suele presentarse como la prueba definitiva de que un negocio funciona. Más clientes, más ventas, más productos, más empleados y más locales parecen confirmar que todo marcha bien. Pero crecer también puede aumentar los costos, complicar las operaciones, debilitar la identidad de la empresa y convertir un negocio rentable en una organización que vende mucho, pero controla muy poco. En este episodio hablamos de la diferencia entre crecimiento y estrategia aplicada al negocio del café. También examinamos algunas preguntas : ¿todos los clientes contribuyen realmente a la rentabilidad? ¿Cuántas bebidas, productos y servicios puede añadir una cafetería antes de que la complejidad comience a destruir el margen? ¿Qué ocurre cuando una empresa contrata ejecutivos preparados para crecer rápidamente, pero el producto que sostiene su reputación no encaja con el costo que exige ese crecimiento? A partir del trabajo de especialistas en estrategia, rentabilidad, operaciones, hospitalidad y crecimiento empresarial, trasladamos estas ideas al mundo del café. No para ofrecer una fórmula universal, sino para recordar que vender más no es suficiente. El crecimiento solamente crea valor cuando la empresa sabe qué quiere proteger, cuánto cuesta realmente su operación y qué tipo de negocio está intentando construir. Porque una empresa puede crecer y, al mismo tiempo, perder aquello que la hacía especial. Presentado por Coffee Flock® Referencias Gary P. Pisano. “How Fast Should Your Company Really Grow?” Harvard Business Review, marzo-abril de 2024. Michael E. Porter. “What Is Strategy?” Harvard Business Review, noviembre-diciembre de 1996. Clayton M. Christensen, Scott Cook y Taddy Hall. “Marketing Malpractice: The Cause and the Cure.” Harvard Business Review, diciembre de 2005. Clayton M. Christensen y Scott Cook. “What Customers Want from Your Products.” Harvard Business School Working Knowledge, 16 de enero de 2006. El texto presenta un extracto y una explicación de las ideas desarrolladas junto con Taddy Hall en el artículo anterior. Sheryl E. Kimes. “Restaurant Revenue Management.” Cornell University Center for Hospitality Research Publications, 1 de febrero de 2004. Robert S. Kaplan. “A Balanced Scorecard Approach to Measure Customer Profitability.” Harvard Business School Working Knowledge, 8 de agosto de 2005. Robert S. Kaplan y Steven R. Anderson. “Time-Driven Activity-Based Costing.” Harvard Business School Working Paper No. 04-045, noviembre de 2003, copyright 2004. El trabajo también fue publicado posteriormente en Harvard Business Review en noviembre de 2004. Mark Gottfredson y Keith Aspinall. “Innovation Versus Complexity: What Is Too Much of a Good Thing?” Harvard Business Review, noviembre de 2005. James L. Heskett, Thomas O. Jones, Gary W. Loveman, W. Earl Sasser Jr. y Leonard A. Schlesinger. “Putting the Service-Profit Chain to Work.” Harvard Business Review, publicado originalmente en marzo-abril de 1994 y republicado como HBR Classic en julio-agosto de 2008. Dunigan O’Keeffe, Karen Harris y Austin Kimson. “How to Succeed in an Era of Volatility.” Harvard Business Review, marzo-abril de 2024. U.S. Small Business Administration. “Grow Your Business.” Guía sobre expansión, proyecciones financieras, nuevos mercados, financiamiento, cumplimiento regulatorio y apertura de nuevas ubicaciones.

    Episodio 43: Crecer O Perder El Control?

  4. Oct 14

    Episodio 42: Chocolate: Entre El Prestigio Suizo Y La Realidad Del Cacao.

    Durante generaciones aprendimos a relacionar el chocolate suizo con la máxima calidad. Pero Suiza no cultiva cacao. Entonces, ¿qué significa realmente que un chocolate sea suizo y de dónde procede esa reputación? En este episodio recorremos la historia del cacao desde sus antiguas raíces americanas hasta las innovaciones que ayudaron a construir el prestigio de la industria chocolatera suiza. Hablamos del desarrollo del chocolate con leche, la importancia del conchado y la diferencia entre el país donde se cultiva el cacao y el lugar donde finalmente se transforma en chocolate. También seguimos el proceso desde el fruto hasta la barra: cosecha, fermentación, secado, tostado, molienda, refinado, conchado y temperado. Gran parte del sabor se construye antes de que el cacao llegue a la fábrica, y el fabricante solamente puede trabajar con el potencial y las limitaciones de la materia prima que recibe. Analizamos las diferencias reales entre el chocolate industrial y el artesanal sin asumir que uno es necesariamente malo y el otro automáticamente excelente. Además, examinamos qué significan expresiones como bean-to-bar, craft chocolate, origen único, cacao fino o de aroma, cobertura, orgánico, premium y chocolate crudo. ¿Un porcentaje más alto significa mejor chocolate? ¿Una barra de 85 % es necesariamente superior a una de 70 %? ¿Bean-to-bar garantiza calidad, transparencia o una relación más justa con los productores? Este episodio no busca quitarle valor a la tradición suiza ni idealizar el chocolate artesanal. Busca separar la historia, la técnica y la información verificable de las palabras utilizadas para vender chocolate. Porque el buen chocolate no se define solamente por una bandera, un porcentaje o un empaque bonito. Se construye durante todo el recorrido, desde el fruto hasta la barra. Presentado por Coffee Flock®

    Episodio 42: Chocolate: Entre El Prestigio Suizo Y La Realidad Del Cacao.

  5. Oct 7

    Matcha: Entre La Tendencia Y La Realidad

    El matcha está en todas partes: lattes de colores, bebidas con jarabes, fresas, jellies y una lista interminable de productos presentados como ceremoniales, premium, barista o de competencia. Pero ¿cuánto de todo esto pertenece realmente a la tradición japonesa y cuánto fue creado por el mercado occidental? En este episodio exploramos la historia del matcha, desde la llegada a Japón de semillas de Camellia sinensis y las prácticas del té en polvo procedentes de China, hasta el desarrollo posterior del cultivo bajo sombra, la producción de tencha y la molienda que da origen al matcha. También aclaramos una confusión importante: tencha no es un cultivar. Es el material procesado que posteriormente se muele para producir matcha. El resultado final depende del cultivar utilizado, pero también de la agricultura, el momento de cosecha, el sombreado, el procesamiento, la selección del tencha, la molienda, el almacenamiento y la preparación. Analizamos la creciente demanda internacional, los esfuerzos formales realizados en Japón para aumentar la producción de tencha orgánico destinado a la exportación y las dificultades reales que enfrentan los productores para responder rápidamente a un mercado que creció con una velocidad inesperada. Además, investigamos de dónde proceden las bebidas con leche, jarabes, frutas y perlas de tapioca, y qué relación tienen realmente con la manera tradicional de consumir matcha en Japón. Finalmente, desmontamos las categorías utilizadas en el mercado. “Ceremonial”, “barista”, “latte grade”, “culinary”, “premium”, “reserve”, “imperial” y “super ceremonial” no son grados japoneses legalmente regulados ni poseen especificaciones universales. Orgánico sí puede tener un significado verificable cuando existe una certificación legítima, pero describe un sistema agrícola y de certificación, no una garantía automática de sabor o calidad. Un episodio para entender el matcha más allá del color verde, las promesas de bienestar y las palabras impresionantes del empaque. Porque entre la tradición, la tendencia y el marketing existe una realidad mucho más interesante. Presentado por Coffee Flock®.

    Matcha: Entre La Tendencia Y La Realidad

  6. Sep 22

    Episodio 40: Bingo Del Café De Especialidad!

    Hoy no vamos a estudiar nada. No hablaremos de moléculas, curvas, extracción ni de ninguna otra cosa que necesite una pizarra. Después de varios episodios técnicos, llegó el momento de descansar y jugar al Bingo del café de especialidad. En este episodio reunimos esas frases y situaciones que se repiten tanto en nuestra industria que ya merecen su propio cartón: “¿Cuál es el café más fuerte?”, “No siento la fresa que dice la bolsa”, “Queremos el mejor café, pero tiene que ser el más barato”, “La máquina está perfecta, tiene que ser el café” y, por supuesto, el misterioso café de 90 puntos que nadie sabe quién evaluó. Pero aquí nadie se salva. También marcamos nuestras propias casillas: asentir mientras alguien explica un proceso que no entendemos, encontrar una nota de sabor justo después de que otra persona la menciona, usar palabras complicadas porque suenan más profesionales y convertir una tranquila taza de café en una evaluación sensorial sorpresa. Este episodio no busca burlarse de quien está aprendiendo. Es una conversación divertida y afectuosa sobre nuestras contradicciones, exageraciones y pequeñas obsesiones cafeteras. Si reconoces alguna frase que hayas escuchado, marca la casilla. Si tú también la has dicho, márcala dos veces. Y si conoces otra que debería aparecer en el próximo cartón, déjala en los comentarios. Puede que necesitemos una segunda edición. Presentado por Coffee Flock®.

    Episodio 40: Bingo Del Café De Especialidad!

  7. Sep 16

    Episodio 39: El Café Tostado, Cuando Está Listo Para Ser Preparado?

    Después de salir del tostador, el café no queda “estable”. Sigue liberando CO₂, mientras al mismo tiempo comienza la pérdida progresiva de compuestos volátiles y el contacto con oxígeno empieza a afectar su frescura. Por eso reposo, desgasificación y envejecimiento no son exactamente lo mismo, aunque ocurren de manera simultánea. También hablamos de por qué un tostado oscuro puede liberar gas más rápido a pesar de contener más CO₂, mientras un tostado ligero puede desgasificar de forma más lenta y prolongada; de cómo la estructura interna, la porosidad y la historia térmica del tostado afectan ese comportamiento; y de por qué no existe una regla científica universal de “3 días”, “10 días” o “21 días” que determine cuándo un café alcanza su mejor momento. En espresso y en filtrado señales como el "bloom", el tiempo de goteo (drawdown), la crema, el flujo y la estabilidad de la extracción pueden ayudarnos a entender qué está ocurriendo, pero ninguna de ellas sustituye a la taza. La fecha de tostado es información útil, pero no es un puntaje de calidad. La verdadera pregunta no es solamente qué tan fresco está un café, sino cuándo ese café específico, con ese tostado, almacenamiento y método de preparación, expresa mejor lo que tiene para ofrecer. Presentado por Coffee Flock® Referencias Smrke, S., Wellinger, M., Suzuki, T., Balsiger, F., Opitz, S. E. W., & Yeretzian, C. (2018). Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(21), 5293-5300. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b03310.Ganju, E., Chawla, K., Yang, S., & Chawla, N. (2024). Time-resolved roasting-induced microstructural evolution of Arabica coffee beans from Brazil, Colombia, and Ethiopia captured using X-ray computed micro-tomography. Journal of Food Engineering, 361, 111733. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2023.111733.Wang, X., & Lim, L.-T. (2014). Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee. Food Research International, 61, 144-151. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.01.027.Wang, X., Lim, L.-T., Tan, S., & Fu, Y. (2019). Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema. Food Research International, 116, 668-675. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.08.095.Sage, E. (2012). What is the Shelf Life of Roasted Coffee? A Literature Review on Coffee Staling. Specialty Coffee Association of America.Cardelli, C., & Labuza, T. P. (2001). Application of Weibull Hazard Analysis to the Determination of the Shelf Life of Roasted and Ground Coffee. LWT - Food Science and Technology, 34(5), 273-278. DOI: 10.1006/fstl.2000.0732.Smrke, S., Adam, J., Mühlemann, S., Lantz, I., & Yeretzian, C. (2022). Effects of different coffee storage methods on coffee freshness after opening of packages. Food Packaging and Shelf Life, 33, 100893. DOI: 10.1016/j.fpsl.2022.100893.

    Episodio 39: El Café Tostado, Cuando Está Listo Para Ser Preparado?

  8. Sep 9

    Episodio 38: Decaf, Qué Le Hacemos Realmente Al Café?

    En este episodio hablamos de uno de los cafés más malinterpretados: el descafeinado. ¿Cómo se elimina realmente la cafeína? ¿Se le quita a la planta? ¿Es cierto que el decaf pasa por un “tratamiento químico”? ¿Qué significan procesos como Sugarcane, Swiss Water, Mountain Water, methylene chloride, ethyl acetate o CO₂ supercrítico? La descafeinización es, fundamentalmente, un proceso físico de extracción y separación: la cafeína se moviliza desde el interior de la semilla y se retira utilizando diferentes medios y tecnologías. Y, también hablamos: ¿puede un café descafeinado ser specialty coffee? La cafeína es una molécula importante del café. Pero nunca fue la definición de specialty coffee. Referencias Koshiro, Y., Zheng, X.-Q., Wang, M.-L., Nagai, C., & Ashihara, H. (2006). Changes in content and biosynthetic activity of caffeine and trigonelline during growth and ripening of Coffea arabica and Coffea canephora fruits. Plant Science, 171(2), 242-250. Wright, G. A., Baker, D. D., Palmer, M. J., Stabler, D., Mustard, J. A., Power, E. F., Borland, A. M., & Stevenson, P. C. (2013). Caffeine in floral nectar enhances a pollinator’s memory of reward. Science, 339(6124), 1202-1204. Silvarolla, M. B., Mazzafera, P., & Fazuoli, L. C. (2004). A naturally decaffeinated arabica coffee. Nature, 429, 826. Pietsch, A. (2017). Decaffeination: Process and Quality. In The Craft and Science of Coffee, pp. 225-243. United States Code of Federal Regulations. 21 CFR §173.255, Methylene chloride. Current regulation verified August 2026.European Parliament and Council. Directive 2009/32/EC on extraction solvents used in the production of foodstuffs and food ingredients, Annex I.U.S. Food and Drug Administration. Food Additive Petition FAP 4A4839. Status under review, verified August 2026.United States Code of Federal Regulations. 21 CFR §173.228, Ethyl acetate.Descafecol S.A.S., Manizales, Colombia. Manufacturer technical documentation describing its spring-water and sugarcane-derived ethyl acetate process.CAFIVER S.A. de C.V., Ixtaczoquitlán, Veracruz, México. Manufacturer documentation identifying methylene chloride and ethyl acetate decaffeination technologies.Descamex, Córdoba, Veracruz, México. Manufacturer technical documentation for Mountain Water Process and methylene chloride decaffeination.Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. Technical documentation describing Green Coffee Extract, diffusion and activated-carbon filtration.Hiraga, Y., Yoshida, C., Aoki, K., & Watanabe, M. (2025). Efficient decaffeination of green coffee beans using pressure swing supercritical CO₂ extraction. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 104, 104154.Park, H., Noh, E., Kim, M., & Lee, K.-G. (2024). Analysis of volatile and nonvolatile compounds in decaffeinated and regular coffee prepared under various roasting conditions. Food Chemistry, 435, 137543. Honda, M., Takezaki, D., Tanaka, M., Fukaya, M., & Goto, M. (2022). Effect of Roasting Degree on Major Coffee Compounds: A Comparative Study between Coffee Beans with and without Supercritical CO₂ Decaffeination Treatment. Journal of Oleo Science, 71(10), 1541-1550. Hiraga, Y., Nabe, M., Ando, M., Iwai, J., Matabe, A., Kishita, A., & Watanabe, M. (2026). Development of Process for Suppressing Elution of Sugars in Supercritical CO₂ Extraction for Decaffeination from Green Coffee Beans. Kagaku Kogaku Ronbunshu, 52(1), 1-10.Specialty Coffee Association. What Is Specialty Coffee? Current SCA definition, verified August 2026.U.S. Coffee Championships. U.S. Brewers Cup Champions. Weihong Zhang, 2024 Champion. Supporting published documentation identifies his competition coffee as a decaffeinated Typica from Finca Los Nogales, Colombia.U.S. Food and Drug Administration. Spilling the Beans: How Much Caffeine is Too Much? Current guidance stating that decaffeinated coffee typically contains approximately 2-15 mg of caffeine per 8-fluid-ounce cup.

    Episodio 38: Decaf, Qué Le Hacemos Realmente Al Café?
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    María Esther López-Thome
  • Years Active
    2025 - 2026
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    © María Esther López-Thome
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