Die kleine Brotzeit

BACKEN - Der Brot-Kongress
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Willkommen bei "Die kleine Brotzeit", deinem Guide für echte Backkunst. Wir servieren dir geballtes Wissen von Europas Bäckermeistern - von der perfekten Sauerteig-Führung bis zu knusprigem Roggen- und Dinkelbrot. Freu dich auf Profi-Rezepte, Video-Tutorials und monatliche Live-Premieren, die dein Hobby auf das nächste Level heben. Alles für deine Backstube findest du auch auf Instagram (@brotkongress) oder unter www.brot-kongress.de. Lass uns gemeinsam das perfekte Brot backen!

  1. 2h ago

    Altbrot verwerten wie ein Profi: Mehr Aroma & Frische für dein Sauerteigbrot

    Altbrot verwerten wie ein Profi-Bäcker: Mit dieser Fermentations-Technik gibst du jedem Sauerteigbrot mehr Aroma, bessere Kruste und längere Frischhaltung - ganz ohne Zusatzstoffe.Nach unserem ersten Video zur Brotfermentation haben uns hunderte Fragen erreicht. Manfred „Schelli“ Schellin beantwortet sie: welches Altbrot sich eignet, wie lange das Ferment reift und wie du es einrechnest. 👉 Das vollständige Rezept für das Schelli-Brotferment-Mischbrot:Ein aromatisches Roggenmischbrot mit 50 % Weizenanteil und der speziellen Altbrot-Fermentation. 1. Das Brotferment (24h+ Vorlauf)200 g Restbrot (eigenes, hochwertiges Brot), fein zerkleinert200 g Roggenmehl (Champagnerroggen T1000)400 g Wasser (entspricht der im Hauptteig angerechneten Wassermenge aus dem Vorteig)7 g Anstellgut (ASG): Roggen-ASG, frisch aufgefrischtHinweis zur Verarbeitung: erst das ASG im Wasser lösen, um eine homogene Verteilung sicherzustellen.Reifung: 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen. Danach ist es gebrauchsfertig oder kann bei 3 °C im Kühlschrank bis zu 3 Tage stabil gelagert werden. 2. Der Hauptteig800 g Brotferment (die gesamte Menge von oben)100 g Roggenmehl (Champagnerroggen T1000)250 g Weizenmehl Tipo 00 (z. B. Lombardia)250 g Semola (Hartweizengrieß)18–20 g Salz4–5 g Frischhefe (für eine mittellange Führung von 7–8 Stunden)Schüttwasser:Anfängermodus: 350 g (gut händelbar, entspricht einer Gesamt-TA von ca. 175)Expertenmodus: bis zu 500 g (sehr weich, TA 190) 3. Zubereitung1. Kneten: wie gewohnt, erst die kleine Hefemenge im Wasser lösen, dann alles kurz (2 min) ankneten. Nach 20 min Fermentolyse mischen/auskneten (5 min langsam/5 min schnell). Wer viel Wasser (höher als TA 175) zugeben möchte, arbeitet mit Bassinage.2. Teigtemperatur: Zielwert 22–24 °C für optimales Aroma.3. Stockgare (Kesselgare): 15–30 Minuten.4. Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig teilen (ca. 2 x 900 g) und dabei das entstandene Volumen erhalten.5. Formen: Rundwirken. Den Schluss entweder nach oben (für glatte Optik) oder nach unten (für rustikales Aufreißen) legen.6. Stückgare: ca. 60 Minuten.7. Backen:Anbacken: 15 Minuten bei 250 °C mit kräftigem Schwaden.Fertigbacken: Temperatur auf 220 °C reduzieren.Finish: Die letzten 5–10 Minuten den Dampf ablassen (Ofentür einen Spalt offen), um eine rösche Kruste zu erhalten.Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten. Die Mehle bekommst du bei: https://bongu.de/ Kapitel:00:00 Intro: Warum Brotfermentation dein Backen verändert00:36 Community-Feedback & Experte Manfred Schellin im Talk01:51 Recap: Was ist Brotfermentation genau? (Isernheger Prinzip)02:57 Unterschied: Klassischer Sauerteig vs. Brotfermentation04:01 Anleitung: So stellst du dein Brotferment richtig her04:55 Die richtige Teigausbeute (TA) bei Altbrot-Zugabe06:26 Die Rolle von Salz bei langer Fermentation & Fremdgärung08:09 Maximale Stehzeit & Aroma-Entwicklung08:38 Der Profi-Tipp: Richtige Kühlung10:11 Altbrot als Booster: Geschmack, Aromen & Mikroorganismen11:12 Wie beeinflusst Altbrot die Gehzeit? (Richtwerte)12:15 Training für Hobbybäcker: Sauerteig & Konsistenz verstehen12:55 Altbrot-Quellstück direkt im Sauerteig ansetzen?14:15 Hefemenge und Übernachtgare optimieren18:20 Welches Altbrot eignet sich?19:04 Altbrot zerkleinern21:27 Vollkorn- und Urkornmehl22:30 Brottrunk als Starter?24:47 Wie viel Mehl versäuern?26:50 Grobe Porung wie beim Sylter Brot29:01 Typische Anfängerfehler31:28 Fazit32:34 Heute ansetzen, morgen backen33:31 Feedback aus der Community 👉 Das erste Video zur Brotfermentation: https://youtu.be/fFNotirDxls 🛠️ Zubehör*: https://brot-kongress.de/zubehoer*Affiliate-Links: Für dich bleibt der Preis gleich. #AltbrotVerwerten #Brotfermentation #Sauerteigbrot

    Altbrot verwerten wie ein Profi: Mehr Aroma & Frische für dein Sauerteigbrot

  2. Nov 4

    Dinkel Seelen selber backen: Rezept für perfekte schwäbische Seelen

    Dinkel-Seelen selber backen wie in Schwaben: außen knusprig, innen super saftig und voller Aroma. Schwäbische Dinkel-Seelen gehören zu den ehrlichsten und beliebtesten Gebäcken im Süden Deutschlands – in diesem Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du sie perfekt backst: mit Vorteig, vollem Geschmack, hoher Hydration und einfacher Handhabung – ideal für Hobbybäcker! 📌 Das Rezept zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/schwaebische-dinkelseelen/ Du lernst:- Wie man Dinkelteig richtig verarbeitet- Warum lange Teigführung für Geschmack & Bekömmlichkeit sorgt- Wie du Seelen formen ohne zu kneten- Welche Mehlsorten sich am besten eignen (Dinkel 630, Dinkel Vollkorn)- Wie du die typische schwäbische Seelen-Textur hinbekommst Kapitel:00:00:00 Schwäbische Dinkel-Seelen: Begrüßung und Vorstellung00:02:00 Warum Dinkel? Sauerteig umzüchten00:07:00 Hauptteig der Dinkel-Seelen herstellen00:18:00 Dinkelteig nicht überkneten: Tipps00:31:00 Ende der Stockgare: Seelen nass aufarbeiten00:41:18 Dinkel-Seelen einschießen00:47:37 Dinkel-Seelen verkosten Dieses Video ist perfekt für alle, die Dinkel lieben, Seelen backen möchten oder ein neues schwäbisches Lieblingsrezept suchen. 👉 Weiterlernen:Brezel backen: Bayerische vs. Schwäbische: https://youtu.be/cjYjQUsTkN8Knusprige Brötchen mit Dinkel und Roggen: https://youtu.be/pUPIcLn4HMkSauerteigbrötchen ohne Kneten mit Marcel Paa: https://youtu.be/HkVCA7c7j5E▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V 💬 Auf welche Arten hast Du Seelen schon gebacken oder probiert? Schreib's in die Kommentare! 🔔 Jetzt Kanal abonnieren: https://www.youtube.com/@Brot-Kongress?sub_confirmation=1 #dinkelseelen #dinkelrezepte #schwäbisch #seelenbacken #hobbybäcker #backenlernen #brotbacken #dinkelbrot #bäckereihandwerk #brotkongress

    Dinkel Seelen selber backen: Rezept für perfekte schwäbische Seelen

  3. Nov 1

    Ich backe Baguette mit 3 Vorteigen - so luftig wird die Krume

    Baguette mit hoher Hydration und drei Vorteigen: Poolish, Sauerteig und alter Teig (Pasta di Riporto). Claudio Perrando zeigt dir seine High-Hydration-Methode zum Brot backen. In nur 3 Stunden vom Kneten bis zum Backen bekommst du eine luftige, offene Krume und eine splittrige Kruste. Vier simple Zutaten, keine Geheimnisse – und trotzdem scheitern fast alle am Baguette. Claudio, Autor des Buchs "High Hydration“, hat sich ein ganzes Jahr nur mit Baguette beschäftigt. In meiner Küche, mit ganz normalen Haushaltsgeräten, zeigt er dir seine Brick-to-Brick-Methode: Jeder Vorteig ist ein Baustein. Weil die Vorteige schon 10 bis 14 Stunden fermentiert sind, brauchst du keine lange Kühlschrankgare mehr – und du wirst sehen, wie schnell der Teig plötzlich fertig ist. Das lernst du in diesem Video:• Wie du Poolish, Sauerteig und Pasta di Riporto (alter Teig) ansetzt• Was der W-Wert über dein Mehl verrät – und warum Caputo Pizzeria (W 260) mit deutschem 550er vergleichbar ist• Fermentolyse: So startet der Teig• Warum Olivenöl das Gluten bei hoher Hydration stärkt• Woran du die perfekte Stockgare erkennst (25–30 % mehr Volumen, keine Blasen)• Der Schwitz-Trick: Wie dir eine klebrige Oberfläche beim Formen hilft• Einschneiden mit der Rasierklinge: flach, überlappend, in einem Zug• Warum Baguetteblech, Backpapier und Dauerbackfolie deine Kruste kosten• Was du tun kannst, wenn dein Baguette keine Farbe bekommt 📌 Rezept zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/baguette-mit-drei-vorteigen/ 📖 Claudios Buch "High Hydration“: https://bjvv.de/Buch/BC-High-Hydration Kapitel0:00 Baguette: die Königsdisziplin mit nur 4 Zutaten1:03 Ein Jahr nur Baguette: Claudios Weg zum Rezept1:51 Das Buch "High Hydration“2:55 Die Zutaten3:11 Drei Vorteige: Pasta di Riporto, Sauerteig, Poolish5:51 Warum drei Vorteige? Brick to Brick statt langer Kühlschrankgare8:07 Das richtige Mehl: Caputo und der W-Wert erklärt12:16 Fermentolyse ansetzen13:34 TA 174 - warum sich der Teig wie TA 180 anfühlt17:29 Hauptteig: Hefe, Malz, Salz und Olivenöl18:50 Warum Olivenöl das Gluten stärkt21:03 Kneten und Fenstertest28:34 Stockgare: 25–30 % Volumen, keine Blasen30:40 Abstechen: 220-g-Demi-Baguettes34:16 Vorformen, ohne zu entgasen38:44 Der Schwitz-Trick: klebrige Oberfläche40:12 Baguette final formen44:19 Nackt in den Kühlschrank45:33 Baguette einschneiden46:25 Baguetteblech, Backpapier, Dauerbackfolie: was die Kruste kostet48:36 Backen: 250 °C, Schwaden, 18–20 Minuten50:06 Keine Farbe? Die häufigsten Ursachen51:55 Ausbund: Optik oder Qualität?53:02 Anschnitt und Krume57:06 Fazit: 3 Stunden vom Kneten bis zum Backen ▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V 💬 Hast du schon mal mit drei Vorteigen gebacken – oder bleibst du beim klassischen Poolish? Schreib's in die Kommentare! 🔔 Wenn dir das Video gefällt, schenk uns ein Like und abonniere BACKEN - Der Brot-Kongress: https://www.youtube.com/@Brot-Kongress?sub_confirmation=1 ⭐ Kanalmitglied werden: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw/join 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brotbacken*: https://brot-kongress.de/zubehoer/ *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich – danke für deinen Support! 🌐 Website: https://www.brot-kongress.deInstagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Baguette #BrotBacken #Poolish #HighHydration #Vorteig #BrotKongress

    Ich backe Baguette mit 3 Vorteigen - so luftig wird die Krume

  4. Oct 28

    Nie wieder saures Brot! Der Brotfermentation-Trick für perfekten Sauerteig

    Brotfermentation mit Altbrot: Sauerteig-Experte Manfred „Schelli“ Schellin zeigt dir, wie du damit mildes, aromatisches Sauerteigbrot backst – ganz ohne saures Brot, mit besserer Frischhaltung und mehr Aroma. 🧱 Rezept-Grundlagen (Beispiel):• Brotferment: 200 g Altbrot (fein gemahlen) + 200 g Roggenmehl + 400 g Wasser + nur 2–4 g aktives Anstellgut• Hauptteig: 50 % Weizenmehl (z. B. 550er oder spezielles Langzeitmehl), 50 % Roggenmehl• Gesamtmehlmenge: 1.000 g• Hefe: optional, für mehr Trieb (ca. 5–20 g, je nach gewünschter Gehzeit)• Salz: 2 % (20 g auf 1 kg Mehl)• Teigtemperatur: ideal 22–24 °C• Backen: 250 °C Ober-/Unterhitze, ca. 50–60 Minuten, am Ende ausdampfen für knusprige KrusteMehle u. a. bei: https://bongu.de/ 🍞 Das lernst du im Video:• Was Brotfermentation ist und was sie vom klassischen Sauerteig unterscheidet• Wie du Altbrot richtig zerkleinerst und als Fermentations-Booster nutzt• Die richtige Dosierung des Anstellguts – warum weniger mehr ist• Wie du saures Brot vermeidest und trotzdem volle Aromen entfaltest• Praxistipps zu Teigführung, Gehzeit und Gärsteuerung• Backzeiten und Temperaturen für die perfekte Kruste 🔬 Warum Brotfermentation?• Bessere Frischhaltung – dein Brot bleibt länger saftig• Höhere Gelingsicherheit – stabiler Teig, weniger Fehler• Intensiveres, milderes Aroma – ohne störende Säure• Nachhaltigkeit – Altbrot wird wertvoll verwertet• Feinere Porung – gleichmäßige Krume 👨‍🏫 Manfred Schellin: „Brotfermentation ist die höhere Mathematik des Backens – aber jeder Hobbybäcker kann sie lernen! Entscheidend sind die feine Zerkleinerung des Altbrots und die stark reduzierte Menge Anstellgut.“ ⏱ Kapitel:00:00 Intro: Was ist Brotfermentation?01:01 Vorteile der Brotfermentation erklärt01:14 Altbrot als Booster im Sauerteig01:28 Anstellgut richtig dosieren bei Brotfermentation02:05 Qualität des Sauerteigs für Brotfermentation03:00 Brotfermentation Schritt-für-Schritt-Anleitung05:45 Brotferment herstellen: Altbrot zerkleinern und ansetzen12:25 Brotferment riechen und bewerten15:15 Hauptteig zubereiten mit Brotferment17:40 Teig kneten und Konsistenz prüfen20:00 Gehzeiten und Gärsteuerung beim Brotferment28:15 Teig formen und gehen lassen41:00 Brot backen: Temperatur und Zeit46:45 Brot verkosten und Ergebnis bewerten52:50 Fazit: Brotfermentation für Hobbybäcker 👉 Weiterlernen – Sauerteig verstehen:Altbrot verwerten wie ein Profi (Vertiefung): https://youtu.be/u7GCv87zGI8Zu schwacher Sauerteig? Fütterung richtig steuern: https://youtu.be/KCPiuDgyIUEEinstufen- vs. Dreistufenführung: https://youtu.be/2dPT_lDY1OU▶ Playlist „Sauerteig verstehen“: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg732TYXoriwKDH-U3pxn0-t 💬 Habt ihr schon mal mit Brotfermentation experimentiert? Welches Altbrot verwendet ihr am liebsten? Schreibt's in die Kommentare! 🔔 Keine Videos verpassen – jetzt abonnieren:https://www.youtube.com/@Brot-Kongress?sub_confirmation=1 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken*Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter...https://brot-kongress.de/zubehoer*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich – danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums BrotbackenWebsite: https://www.brot-kongress.deInstagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Brotfermentation #Sauerteigbrot #ManfredSchellin #Sauerteig #Altbrot #Hobbybäcker #BrotBacken #NachhaltigBacken

    Nie wieder saures Brot! Der Brotfermentation-Trick für perfekten Sauerteig

  5. Oct 25

    Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: Festtagsbrot wie früher

    Früchtebrot - ein Festtagsbrot, vollgepackt mit Nüssen, Mandeln und Hutzeln. Es war früher purer Luxus und hat die Menschen durch die getrockneten Früchte gut durch den Winter gebracht hat. Christoph Schaub, der Heimbäcker aus Köln, backt es nach dem Rezept seines Vaters. Das Besondere daran: Der Teig wird von drei Triebmitteln gleichzeitig getragen. Ein Roggensauerteig fürs Aroma, ein selbst angesetztes Hefewasser aus Rosinen und ein Lievito Madre. Dazu kommen Trockenfrüchte, die fast das halbe Gewicht ausmachen, geröstete Nüsse und Lebkuchengewürz. Du lernst: • Wie du Hefewasser aus Rosinen selbst ansetzt und weiterführst • Warum die Früchte ungeschwefelt sein müssen • Wie du Hutzeln kochst und einweichst, ohne sie zu zerkochen • Warum ein fester Lievito Madre Hefen fördert und Säure bremst • Wie du den klebrigen Teig mit nassen Händen zu Laiben ausbrichst • Wie du Mandeln blanchierst und zum Verzieren abziehst • Warum dieses Brot als einziges eine Kerntemperaturmessung verdient • Wie die Dextrinstärke den dunklen Glanz macht 📌 Rezept / Zutatenliste: Christophs Seite: https://heimbaecker.de/schwaebisches_fruechtebrot/ Rezept zum ausdrucken: https://brot-kongress.de/rezepte/schwaebisches-fruechtebrot/ Hier bekommst du Hutzeln aus Fatschenbrunn: www.hutzeln.net ⏱️ Kapitel 0:00 Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: warum es früher Luxus war 0:36 Christoph Schaub, der Heimbäcker aus Köln 1:01 Das Familienrezept vom Vater 2:01 Was in ein echtes Früchtebrot gehört 3:01 Drei Triebmittel: Sauerteig, Hefewasser, Lievito Madre 4:01 Die Trockenfrüchte: Birnen, Feigen, Zwetschgen, Datteln 5:02 Hutzeln kochen und einweichen 7:06 Lebkuchengewürz und die richtige Würze 9:15 Welches Mehl, und wo Christoph es bestellt 10:12 Das Rezept sieht viel aus, ist aber planbar 11:17 Hefewasser aus Rosinen ansetzen 12:14 Warum die Früchte ungeschwefelt sein müssen 13:15 Der reife Lievito Madre 14:18 Feste Führung: mehr Hefen, weniger Säure 15:21 Kneten mit dem Paddel statt mit dem Haken 16:22 Wasser und Birnenkochwasser dosieren 18:26 Schrot und Quellstück 20:27 Nüsse: ganz und grob gehackt 22:29 Die Mehlanteile ausgleichen 24:32 Hefewasser aufbewahren und weiterführen 25:34 Die Früchte in den Teig einarbeiten 29:38 Drei Mikrobiome in einem Teig 30:42 Teigruhe: eine Stunde bei Raumtemperatur 31:39 Mit nassen Händen ausbrechen 33:43 Laibe formen 34:55 Mandeln blanchieren und abziehen 35:48 Was so ein Brot im Laden kostet 36:48 Haltbarkeit und warum Schimmel droht 40:56 Warum Wasserdampf beim Backen 41:46 Kerntemperatur messen 43:56 Durchkühlen lassen 44:07 Dextrinstärke für den dunklen Glanz 46:09 Anschnitt und Krume 47:00 Verkostung mit Butter 48:01 Fazit 🥖 Christoph Schaub: https://brot-kongress.de/experten/christoph-schaub/ 🍞 Mehr vom Brot-Kongress: • Rustikales Kartoffelbrot mit Christoph Schaub: https://youtu.be/RnGUtR85FgQ • Croissants mit Diana Kurzius: • Proteinbrot mit dem Brotdoc: https://youtu.be/zN0T1akIRX8 Abonniere BACKEN - Der Brot-Kongress für Profi-Rezepte, handwerkliche Technik und ehrliches Brotbacken. Daumen hoch, wenn es dir gefallen hat - und schreib in die Kommentare: Kennst du Früchtebrot von früher, und wie heißt es bei euch? #Früchtebrot #Hutzelbrot #Weihnachtsbrot #Brotbacken #Hefewasser #LievitoMadre #Sauerteig 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Backen* Waagen, Gärkörbchen, Teigkarten, Thermometer... https://brot-kongress.de/zubehoer/ *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress

    Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: Festtagsbrot wie früher

  6. Oct 21

    Hast du schon mal Baguette selbst gebacken? So geht es garantiert!

    Baguette backen wie in Frankreich: Das Geheimnis der perfekten Kruste & Porung – Schritt für Schritt erklärt. 📍 Das Rezept zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/kolja-kreders-baguette/ Willst du echtes französisches Baguette selber machen, das nicht nur wie ein langes Weißbrot schmeckt? In diesem Video zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du das perfekte Baguette backen kannst – mit offener Porung und einer unglaublich knusprigen Kruste. Wir lüften das Geheimnis des richtigen Mehls: Was ist der Unterschied zwischen dem deutschen Weizenmehl 550 und dem original französischen Mehl T65 (Label Rouge)? Außerdem erfährst du, warum Techniken wie die Autolyse und ein spezielles Kochstück aus Semola entscheidend für das Aroma und die Frischhaltung sind. Das erwartet dich in diesem Video: Baguette Rezept: Die genauen Zutaten und Mengen für den Erfolg zu Hause. Vergleich: Deutsches Mehl vs. französisches Baguettmehl T65. Profi-Techniken: Autolyse, Poolish und die richtige Teigführung. Handwerk: Richtiges Formen und Einschneiden der Baguettes. Back-Tipps: Die perfekte Temperatur und das Schwaden im Haushaltsofen. Egal ob für den nächsten Grillabend oder das Sonntagsfrühstück – mit dieser Anleitung gelingt dir dein Baguette garantiert! Kapitel: 00:00 Warum dein Baguette nach Weißbrot schmeckt 02:02 Kochstück: Frischhaltung beim Baguette 04:23 T65 gegen 550: Poolish im direkten Vergleich 07:35 Alter Sauerteig als Aromageber im Baguetteteig 12:17 Autolyse und richtig kneten: langsam schlägt schnell 18:28 Bassinage und Fenstertest: wann der Teig fertig ist 21:41 Zu warmer Teig: falten statt kneten, ab in die kalte Gare 26:26 Abstechen statt abwiegen: TA 180 und 20 % Backverlust 30:01 Baguette formen: die Technik Schritt für Schritt 34:43 Strumpfhosen-Trick: Baguetteschieber, an dem nichts klebt 37:26 Baguette einschneiden: flach, tief, überlappend 40:26 Anschnitt und Verkostung: T65 gegen 550 👉 Weiterlernen: Sauerteigbrötchen ohne Kneten mit Marcel Paa: https://youtu.be/HkVCA7c7j5E Biga oder Poolish – welcher Vorteig ist besser?: https://youtu.be/z6gWN_DgxCI Weizensauerteig ohne Hefe – französisches Sauerteigbrot: https://youtu.be/hFMaCeciAUk ▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V 💬 Mit welchem Mehl backst du dein Baguette – 550 oder T65? Schreib's in die Kommentare! 🔔 Wenn dir das Video gefällt, schenk uns gerne ein Like und abonniere den Kanal BACKEN - Der Brot-Kongress für noch mehr fundiertes Brotwissen aus der Praxis! https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... https://brot-kongress.de/zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de/ Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #BaguetteBacken #BaguetteRezept #BaguetteSelberMachen #FranzösischesBaguette #BrotBacken #MehlT65 #BackenDerBrotKongress #Backtipps

    Hast du schon mal Baguette selbst gebacken? So geht es garantiert!

  7. Oct 18

    Croissants wie in Paris, so einfach geht's zu Hause!

    Croissants backen, die wirklich blättern: Konditorin Diana Kurzius zeigt Schritt für Schritt, wie Butterplatte, Touren und Gare zusammenspielen, und wie du verhinderst, dass dir die Butter beim Ausrollen ausläuft. Gebacken nach einem Rezept von Dietmar Kappl. Croissants sind eine der größten Herausforderungen für Hobbybäcker. Nicht weil die Zutatenliste lang wäre, sondern weil Temperatur und Timing stimmen müssen. Diana erklärt, warum das Wasser 2 °C hat, warum der Teig nie über 26 °C gehen darf und warum eine doppelte plus eine einfache Tour genau 12 Butterschichten ergeben: genug für die Blätterung, nicht so viele, dass der Teig platt wird. Du lernst: • Wie die Butterplatte im Backpapier-Päckchen gleichmäßig plan wird • Was Laminieren, doppelte Tour und einfache Tour wirklich bedeuten • Warum 12 Schichten das Optimum sind und mehr das Croissant ruiniert • Wie du den Teig im Gefrierbeutel von Anfang an rechteckig bekommst • Wie du Dreiecke schneidest, einschneidest und ohne Druck aufrollst • Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel, ohne die Luft herauszudrücken • Wann sich Einfrieren lohnt und wann es die Hefe kostet • Übernachtgare im Kühlschrank für frische Croissants zum Frühstück Ergibt 10 Croissants à rund 115 g. Aus den Abschnitten wird das Probierstück. 📌 Rezept / Zutatenliste: https://brot-kongress.de/rezepte/croissants-nach-dietmar-kappl/ ⏱️ Kapitel 0:00 Blättrige Croissants, ohne dass die Butter ausläuft 1:04 Diana Kurzius und ihre Croissant-Leidenschaft 2:11 Zutaten: warum das Wasser 2 °C kalt sein muss 5:30 Teig kneten: erst langsam, dann kommt die Butter 6:46 Übernachtgare im Kühlschrank 8:13 Woher das Croissant wirklich kommt 8:39 Laminieren, doppelte Tour, einfache Tour erklärt 11:50 Teig und Teiglinge einfrieren: was geht, was nicht 14:11 Der Gefrierbeutel-Trick: Teig von Anfang an rechteckig 17:09 Zwei Stunden kühlen, bis der Teig 2 °C hat 18:01 Die Butterplatte im Backpapier-Päckchen 24:49 Teig auf 25 x 40 cm ausrollen 30:09 Butterplatte einlegen und einschlagen 31:33 Die erste doppelte Tour: vier Schichten 35:46 Kühlen, bevor es weitergeht 37:41 Die einfache Tour: drei Schichten 40:04 Warum genau 12 Butterschichten 42:07 Ausrollen auf 35 x 50 cm 47:11 Croissant-Historie: Butter oder Margarine 48:24 Kanten begradigen 49:18 Dreiecke anzeichnen und schneiden 51:26 Croissants aufrollen, ganz ohne Druck 52:58 Aufs Blech, alle in dieselbe Richtung 57:49 Stückgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur 58:56 Das Probierstück aus den Resten 60:00 Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel 62:29 Backen: 180 °C, dann herunterschalten 63:57 Anschnitt: die Blätterung und die Kreise der Touren 65:33 Rezept und Fazit 🥐 Diana Kurzius: https://brot-kongress.de/experten/diana-kurzius/ 📘 Dietmar Kappl: https://brot-kongress.de/experten/dietmar-kappl/ 🍞 Mehr vom Brot-Kongress: • Franzbrötchen mit Diana Kurzius: https://youtu.be/ouskcItMu5A • Proteinbrot mit dem Brotdoc: https://youtu.be/zN0T1akIRX8 • Rustikales Kartoffelbrot: https://youtu.be/RnGUtR85FgQ 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Backen* Rollhölzer, Waagen, Teigkarten, Pinsel, Backpapier... https://brot-kongress.de/zubehoer/ *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress

    Croissants wie in Paris, so einfach geht's zu Hause!

  8. Oct 14

    Das Geheimnis für extrem fluffige Milchbrötchen - mit Tangzhong!

    Milchbrötchen Rezept fluffig & weich - japanische Milchbrötchen mit Tangzhong selber backen (Shokupan). Du kennst das: Gekaufte Milchbrötchen sind nach einem Tag pappig und trocken - du wirst gleich sehen, wie du mit Tangzhong Brötchen selber backst, die tagelang weich bleiben und wie Watte reißen. Ich zeige dir Schritt für Schritt mein Shokupan Grundrezept - von der Pudding-artigen Tangzhong-Bindung über den Fenstertest bis zur vollen Gare. Du wirst im Video sehen, warum Butter erst nach dem perfekten Glutengerüst dazukommt und wie du ohne Schwaden perfekten Glanz bekommst. Ich backe heute mit meiner Mama - zwei Generationen, ein Teig. 👇 Das vollständige Rezept mit Mengenangaben: https://brot-kongress.de/rezepte/japanische-milchbroetchen-mit-tangzhong/ 🌙 Übernachtgare-Variante: Nimm nur 5 g statt 15 g Hefe. 🍇 Variante: Rosinen- oder Schoko-Brötchen aus demselben Teig Rosinenbrötchen: 80–120 g Rosinen über Nacht einweichen, z. B. in Milch (Orangensaft geht auch), und vor der Verwendung gut abtropfen lassen. Ohne Einweichen ziehen die Rosinen dem Teig Feuchtigkeit. Schokobrötchen: ca. 80 g Schoko-Nibs, also die kleinen Schoko-Tröpfchen. Ihre Größe ist ideal für die Brötchen. Kapitel: 00:00 Intro: Warum Milchbrötchen meist nach einem Tag trocken werden 00:42 Was ist Tangzhong? Japanisches Geheimnis für fluffige Milchbrötchen 01:57 Zutaten für Milchbrötchen Rezept – Milch, Sahne, Mehl, Hefe & Tangzhong 03:11 Warum Butter warten muss - Glutengerüst richtig aufbauen 04:16 Brauche ich ein Ei? Warum dieses Rezept ohne Ei fluffiger wird 06:39 Hefe & Temperatur - warum 21°C Milch reicht und 30°C schadet 08:40 Fenstertest erklärt - so erkennst du perfekt gekneteten Teig 11:02 Tangzhong rühren - welcher Schneebesen wirklich funktioniert 14:08 Teigtemperatur - warum du 24-26°C nie überschreiten darfst 17:52 Kalte Butter einarbeiten - Trick gegen zu warmen Teig 20:53 Stockgare vs. Stückgare - Teig richtig ruhen lassen 26:27 Abdecken richtig - feuchtes Tuch statt trockenem Handtuch 28:09 Teig abstechen - 90g Teiglinge für gleichmäßige Milchbrötchen 32:17 Milchbrötchen richtig schleifen - Spannung bringen ohne Luft zu zerstören 40:40 Volle Gare erkennen - wann Brötchen perfekt zum Backen sind 41:39 Eistreiche für Glanz - nur Eigelb, Salz, Zucker & Milch 42:31 Warum du nicht schwaden musst - Eistreiche hält die Kruste elastisch 46:02 Backen bei 180°C - Kerntemperatur 96°C & erster Eindruck 47:26 Anschnitt & Flufftest - so wattig muss die Krume sein 🔔 Jetzt abonnieren: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw 🛒 Zubehör fürs Brotbacken: https://brot-kongress.de/zubehoer 🌐 Mehr: https://www.brot-kongress.de/ | Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Hast du Milchbrötchen schon mit Tangzhong gebacken? Schreib mir in die Kommentare, ob du sie pur, mit Butter oder als Rosinen-/Schoko-Brötchen magst - ich lese jeden Kommentar! #Milchbrötchen #Tangzhong #Shokupan 🛠️ Zubehör aus dem Video* Das Öl-Kännchen/Sprüher: https://amzn.to/3PVjCbl Spiralbesen/Saucenbesen: https://amzn.to/4vzDSPR Große Teigschaber: https://amzn.to/4smo2pb Brotschieber breit: https://amzn.to/4tydWCA Dauerbackfolie: https://amzn.to/48xJFeV Digitale Küchenwaage: https://amzn.to/4t3wwCx Zubehör für Hobby-Bäcker: https://brot-kongress.de/zubehoer 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de/ Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support!

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