Les Fines Lames Benjamin Lachenal

Pour cette nouvelle saison des Fines Lames,
Benjamin vous propose d'écouter l'intégralité de l'interview de la Cheffe ou du Chef découvert lors du précédent épisode.
De quoi prolonger le plaisir au prêtent l'oreille au regard des professionnel·les qui façonnent la cuisine française d'aujourd'hui.
Retrouvez des cet épisode BONUS, l'interview complète de Sylvain Le Bras du restaurant L'instinct gourmand à Nantes.

Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.
Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. 
Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Sylvain Le Bras, chef du restaurant l'instinct gourmand à Nantes. 
Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.
Bon appétit ! 
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour
4 personnes: 
. 250g de plusieurs
coquillages selon votre choix (250g par coquillage)
. 4 huîtres n°3
. Salicorne frais
. Huile neutre selon votre
choix
. Vinaigre de vin ou
d’échalotes
. Moutarde
. 2 échalotes
. Sel, Poivre
. Crème fraîche liquide
. Vin blanc sec (Muscadet)
. Farine
. De la salade roquette.

Déroulement :

Pour commencer,
idéalement la veille, mettre à tremper les coquillages dans une
eau claire, dans un grand saladier, pour les faire dégorger le du
même coup les débarrasser de leurs impuretés. 



Mettre de l'eau à
chauffer dans une casserole. Lorsque l'eau boue, faire blanchir la
salicorne moins d'une minute. Egoutter. 



Mettre la salicorne
encore chaude dans un récipient en hauteur puis ajouter un peu de
crème fraiche. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis ajouter
de la crème jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. La
salicorne étant une plante assez filandreuse, vous aurez surement
du mal à obtenir une texture lisse. Selon votre goût, vous pouvez
passer la crème dans une passoire fine afin de retirer tous les
« grains ». 



Pour réaliser la
vinaigrette : Commencer par ouvrir les huîtres en n'oubliant
pas de garder le jus qui vous servira à ajuster la texture et le
goût de la vinaigrette. 



Dans un récipient
haut, mettre les huîtres, une cuillère à soupe de moutarde, deux
cuillères à soupe de vinaigre d'échalotes et une cuillère à
soupe d'huile. 



Gouter la préparation
afin d'ajuster en sel, poivre et éventuellement jus d'huîtres
selon votre goût. 



Mélanger 160gr
d'eau, 60gr d'huile, 20gr de farine et une pincée de sel à l'aide
d'un fouet pour ensuite réaliser les tuiles dentelle. 



Dans une poêle anti
adhésive légèrement huilée sur feu fort, verser l'équivalent
d'une fine épaisseur de la pâte obtenu afin de couvrir le fond.
Des bulles vont apparaître. Lorsque le mélange se solidifie,
retourner la crêpe. Débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement du mélange. 



Dans une grande
casserole (il faut que tous les coquillages soient en contact avec
le fond en même temps), porter à ébullition 30cl de vin blanc
ainsi que deux échalotes coupées grossièrement. 



Lorsque le mélange
est bien chaud, mettre la première tournée de coquillages. Faire
cuire les coquillages par catégorie et toujours terminer par les
moules. Lorsque les coquillages commencent à s'ouvrir, c'est qu'ils
sont cuits. Retirez les au fur et à mesure puis mettre la deuxième
tournée à cuire... 



Dès que les
coquillages sont sortis de la casserole, les retirer de leur
coquille et les mettre dans une assiette. 



Quand tous les
coquillages sont cuits, les hacher à l'aide d'un grand couteau mais
garder une certaine texture gourmande (ne pas en faire une pâte !!) 



Mélanger ensuite le
crémeux à la salicorne pour bien lier le tout.

Dressage :
Pour cette recette,
privilégiez une assiette creuse. 
Dans le fond de
l'assiette, déposer ¼ du tartare coquillages/crémeux. Sur le
dessus déposer une petite poignée de roquette puis une bonne
cuillère à soupe de la vinaigrette d'huîtres. Pour terminer,
déposer la

Pour cette nouvelle saison des Fines Lames,
Benjamin vous propose d'écouter l'intégralité de l'interview de la Cheffe ou du Chef découvert lors du précédent épisode.
De quoi prolonger le plaisir au prêtent l'oreille au regard des professionnel·les qui façonnent la cuisine française d'aujourd'hui.
Retrouvez des cet épisode BONUS, l'interview complète de Bapstiste DENIEUL, chef étoilé de la Maison Tiegezh à Guer.

Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.
Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. Une fois les produits en main, nos chefs vous invitent dans leur cuisine, au sein de leur restaurant, pour vous guider à travers une recette en direct. Avec pédagogie et passion,
ils vous expliquent chaque étape, partagent leurs astuces et vous
donnent des conseils précieux pour réussir à reproduire leurs créations
chez vous.
Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Baptiste Denieul, chef du restaurant Maison Tiegezh à Guer. 

Ce Chef, étoilé très tôt dans sa carrière, explique son approche de la cuisine avec entrain et le respect du produit.

Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.

Bon appétit ! 


Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 potimarron
. 1 oignon
. 2 échalottes
. Un bocal de châtaignes cuites
. 2 gousses d'ail
. 1 litre de lait
. 500 gr de crème fraîche
. Sauce soja salée
. De la sarriette séchée (ou autre herbe sèche selon votre goût)
. Fleur de sel, poivre, huile d'olive.
. Un filtre à café

Déroulement :




Allumer le four à 180 degrés



Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis prélever toutes les graines. Les séparer grossièrement de la chaire qui y est collée puis les mettre à plat, sur une seule couche, dans une plaque de four recouverte d'un papier de cuisson.



Dans une casserole (1), faire revenir ½ oignon, une gousse d'ail, une échalote, le tout émincé, et un brin d'herbe séchée dans 100gr de beurre environ. Répéter l'opération dans une deuxième casserole (2). Dans cette dernière, ajouter environ 100gr de châtaignes.



Lorsque le mélange de la casserole 1 commence à colorer légèrement, y ajouter le potimarron coupé en gros morceaux en laissant la peau. Ajouter également la pulpe que vous avez retiré des graines.



Laisser mijoter environ 5 minutes puis couvrir de lait à hauteur (recouvrir tout juste les légumes). Lorsque le mélange bout, baisser le feu et vérifier que le lait ne déborde pas. Gouter et assaisonner en fonction.



Laisser colorer un peu plus le mélange de la casserole 2 puis couvrir également de lait à hauteur. Gouter et assaisonner en fonction. Lorsque la préparation bout, ajouter 250gr de crème fraîche, mixer légèrement le tout (pour diffuser les saveurs) puis couvrir la casserole avec un film plastique ou un couvercle hermétique et laisser infuser sur le côté de la plaque.



Une fois la préparation de la casserole 1 terminée (environ 30 minutes) ajouter 250gr de crème fraîche puis mixer le tout jusqu'à obtention d'un velouté bien lisse.



Les graines de potimarron sont torréfiées (dans l'exemple de la recette du chef il a fallu trois bon quarts d'heures) et elles sont refroidies. Les mixer le plus finement possible.



Faire bouillir de l'eau (environ 70 degrés), placer la poudre de graines dans un filtre à café puis verser l'eau chaude lentement afin de récupérer le maximum de saveurs. Ajouter un peu de sauce soja sur le mélange.



Passer le mélange de la casserole 2 (l'émulsion) dans une passoire fine et faire mousser le tout avec un mixeur plongeant.

Dressage :
Pour cette recette, privilégiez une tasse transparente ou un grand verre afin de distinguer les couches.

Dans le fond de la tasse, déposer du velouté. Sur le dessus, venir déposer l'émulsion. Verser enfin au dernier moment le « café » de graines.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un cidre brut.

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Vincent Berthomeau, chef du restaurant l'Abélia à Nantes. 

Au micro de Benjamin Lachenal, le chef nous raconte sa relation de confiance avec les commerçants, son respect profond du produit, une certaine éthique de la cuisine.  

Bon appétit ! 

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4 rougets
. 4 sardines
. 400 gr de haricots demi secs
. 1 carotte
. 1 oignon
. 1 fenouil
. 1 gros cèpe
. Herbes aromatiques (Basilic, coriandre, aneth...)
. Environ 6 tomates cerises par personne
. Fleur de sel, poivre, huile d'olive.

Déroulement :

Rincer les haricots secs sous l'eau claire.
Les faire blanchir dans une casserole d'eau pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique. Découper en petits dés la carotte, l'oignon et le fenouille.
Egouter les haricots puis les remettre dans la casserole avec du beurre et la garniture aromatique. Faire suer puis couvrir d'eau et laisser cuire pendant environ 30 minutes. Les haricots doivent se tenir en fin de cuisson.
Levez vos filets de rouget ou demander à votre poissonnier de le faire. Retirer les arêtes sous un filet d'eau à l'aide d'une pince à épiler en tirant dans le sens de la chaire pour ne pas les abîmer.
Pour la réalisation du condiment : découper les tomates cerise en 4, ciseler les herbes aromatiques de votre choix, ici, le chef nous propose basilic, coriandre et aneth, puis placer le tout dans un saladier.
Faire revenir rapidement les filets de sardine dans une poêle huilée puis terminer la cuisson dans un four à 120° pendant une à deux minutes environ. Lever la chaire puis l'incorporer au condiment.
Laver puis découper de fines tranches dans la longueur du cèpe. Dans un petit saladier, les assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.
Egouter les haricots secs puis les assaisonner (fleur de sel et poivre)

Dressage :
Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.
Dans le fond de l'assiette, déposer une bonne louche de haricots. Sur le dessus, venir déposer les filets de rouget. Parsemer le condiment sur l'ensemble des éléments. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un rosé Corse.

Pour commencer cette nouvelle saison des Fines Lames, Benjamin Lachenal s'est rendu à Paris, où il a retrouvé Chef Damien,  cocréateur du site de recettes 750g.com et fondateur du restaurant 750g la table, avec pour mot d'ordre cuisine simple, gourmande et saine. 

Ensemble ils ont parcouru son jardin urbain, puis ont investi les cuisines pour une recette de poêlée de poulpe avec du potimarron, une vierge de tomates et du basilic.

Bon appétit !   


Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label



Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 poulpe d'environ 2 kg
. 1 beau potimarron
. Des herbes aromatiques (selon vos gouts et vos envies pour réaliser la cuisson du poulpe et la cuisson du potimarron)
. De l'huile d'olive
. Du sel et du poivre
. Des tomates
. Du basilic
. 1 citron jaune
. Des croutons (vous pouvez en trouver des tout faits en boulangerie.) Pour réaliser vous même vos croutons, rien de plus simple : découper de larges tranches de pain à mie dense puis dans ces tranches découper des cubes d'environ 3cm x 3cm et les mettre à four chaud 180° pour les faire colorer.

Déroulement :

Rincer le poulpe puis séparer le corps des tentacules. 
Rincer à nouveau les tentacules du poulpe sous l'eau froide.
Mettre dans un grand faitout les tentacules et les recouvrir d'eau. Assaisonner l'eau avec des herbes puis mettre à cuire sur un feu moyen. Compter environ 1h de cuisson par kilo de poulpe. Vérifier la cuisson régulièrement en enfonçant la pointe d'un couteau dans la chair. Si elle rentre sans forcer la cuisson est terminée.

Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis le vider des pépins (vous pouvez les garder si vous souhaitez les planter)
En fonction de la qualité de votre potimarron (bio ou non) et du type de courge que vous avez choisi de cuisiner, vous pouvez ou non éplucher. Dans le cas du potimarron l'épluchage n'est pas obligatoire.

Découper des tranches d'environ 3cm d'épaisseur puis des cubes de la même taille.
Dans une poêle, verser une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive et y ajouter les cubes de potimarron.
Y ajouter des herbes (de préférence les même utilisées pour la cuisson du poulpe mais à vous de choisir) puis saler le tout pour une cuisson plus homogène et plus rapide.En parallèle, réaliser une vierge. Découper de petits dés de tomates et les mettre dans un petit saladier avec du basilique ciselé, du sel, du poivre et le zeste d'un citron.

Lorsque le poulpe est cuit, le laisser refroidir dans son eau de cuisson (vous réaliserez la cuisson idéalement la veille) puis couper les tentacules en tronçons d'environ 3 à 4cm.
Quand les potimarrons sont cuits, ajouter dans la poêle les tronçons de poulpe et faire revenir à feu fort quelques minutes.

Dressage :
Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Déposer quelques croutons dans le fond de l'assiette. Sur le dessus, mettre quelques cuillères de vierge avec le jus créé par les tomates. Déposer ensuite de la poêlée de poulpe et potimarron. Assaisonner selon votre goût et parsemer le tout avec du persil plat grossièrement ciselé.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un Sauvignon blanc.