Retrogusto Podcast Francesco & Nino

Barbera, som är synonymt med Monferrato i Piemonte, är en av Italiens äldsta druvor, och den tredje mest planterade. Den har länge ansetts vara ett "bondevin" av mindre kvalite än storebröderna Nebbiolo och Barolo, men kan också ge fina, högkvalitativa viner. Upptäck Francescos favoritvin, som är dessutom en viktig del av hans familjens historia.

Vem har aldrig hört om Merlot? En av världens mest kända druvor som ger sitt bästa i Bordeaux-regionen i Frankrike (ofta tillsammans med druvan Cabernet Sauvignon) men som trivs utmärkt också i Italien, dit den kom i början av 1800-talet. Upptäck den här versatila druvan, som kan både ge viner som är komplexa och strukturerade men också lättare och mjuka beroende på stilen och regionen.

Efter otaliga avsnitt om södra Italien åker vi norrut igen! Upptäck den mindre kända, men inte desto mindre rika matkulturen från den bergiga sidan av Italien och få lite tips att följa nästa gång du ska och åka skidor. 

Polpette är inget annat än köttbullar på italienska, en riktig klassiker även om det inte finns ett gemensamt recept (men glöm pasta med köttbullar). I det här avsnittet utmanar Francesco den svenska nationalrätten genom att påstå att sina italienska köttbullar är betydligt godare och nyttigare. Vi blir gästade av "Man of the street" Gustaf för att ge sin förhoppningsvis oberoende svenska mening om denna kontroversiella fråga. 
 
**Ingredienser för 4 personer** 
Minst 500 g av valfritt malet kött, gärna mer, ca 600-650 
Ströbröd 50 g 
2-3 klyftor vitlök 
1 Ägg 
50 g Grana Padano eller Parmesan 
kryddor och örter för smaksättning, exempelvis muskotnöt, persilja. 
1 liten citron 
Salt, Peppar  
Optional: 400 g passerade tomater 
Optional: Färsk Basilika / Bladpersilja 
Optional: Valfri grönsaker, ungefär 150-200 g, t.ex. haricots verts, spenat
 
** Instruktioner**
 
 Instruktioner ”in Bianco”
Hacka vitlöken fint 
I en skål, blanda köttet med vitlöken, salta, peppra och tillsätt ytterligare önskade smaker. Vi rekommenderar muskotnöt 
Ställ in kylskåpet och låt smeten stå ca 30 min, gärna en timme 
Koka grönsakerna lätt och finhacka dem (ifall du vill ha ”nyttigare” köttbullar)
Tillsätt ägg, riven ost, grönsakerna samt ströbröd
Blanda ordentligt 
Börja rulla till jämnstora bollar 
I en panna, tillsätt olivolja alternativt en mix av smör och olivolja på hög värme 
Optional: rulla köttbullarna i mjöl
Bryn köttbullarna ordentligt på alla sidor 
Beroende på storlek, fortsätt steka på ganska hög värme i ca 6 – 10 minuter 
Mot slutet tillsätt gärna lite citronsaft i skyn 
Färdig!
 
Instruktioner ” in Rosso” 
Hacka vitlöken och persiljan fint, det kan även vara relevant med hackat och tvättat citronskal (då är det viktigt med ekologisk citron) för en fruktigare touch 
följ steg 2) till 7) enligt ovan 
Fräs en hel klyfta vitlök i olivolja i en panna
Lägg i köttbullarna och bryn på alla sidor 
Tillsätt de passerade tomaterna och ca 100 g vatten 
Salta och peppra lätt och sänk värmen till ett lätt puttrande 
Ställ på lock och puttra i ca 25 min 
Reducera såsen i ca 10 min och tillsätt basilika 
Smaka av mängden salt i såsen 
Färdig! 

Aglianico kallas ofta för "Il Barolo del Sud" (Söderns Barolo) och är utan tvekan Södra Italiens viktigaste och mest eleganta rödvin. Druvan växer ofta på kullar som har en vulkanisk ursprung och ger ett strukturerat, utsökt vin som kan lagras i flera år. Upptäck ett av Italiens mest underskattade rödvin!

Det räcker med att uttala ordet i Italien för att få hela bordssällskapet att jubla: Parmigiana är huvudrätters drottning, så utsökt att det kan direkt vända en dålig stämning. Det krävs tålamod men resultatet är ytterst belönande. Gör dina nära och käras dag genom att laga Ninos favoriträtt! Vegetarisk.
 
** Ingredienser för 4 personer ** 
Ca 1.2-1.6 kg Äggplantor (avlånga) 
(För att ha säkerhetsmarginal för dåligt skurna skivor rekommenderas övre ändan av spannet)
Grovt Salt 
Färsk Basilika 
Plantbaserad Olja (för frityr) 
Ordentligt med hushållspapper 
Minst 600-800 g passerade tomater 
2-3 klyftor vitlök 
375 – 500 g Mozzarella 
100 g Grana Padano eller Parmigiano Reggiano
Salt, Peppar 
 
**Instruktioner**
1) Inled med att tvätta äggplantorna och skära bort ändorna 
2) Skiva i tjocklek om ca 0.8 cm – 1 cm 
OBS! Det är viktigt att skivorna blir jämntjocka. Tekniken kan vara lite lurig, desto närmre i.e. längre in på knivseggen du skär desto lättare tenderar det vara att du skär jämntjock på bägge sidor. 
3) För att påbörja saltbadet, ta fram en eller flera skålar med tillräcklig omkrets för att få plats med de skivade äggplantorna. Börja lagra hushållspapper, äggplanta, grovkornigt salt och papper och placera en vikt ovanpå stapeln 
OBS! Det är viktigt att du använder grovkornigt salt eftersom det tränger in mindre i äggplantorna jämfört med finkornigt 
4) Låt äggplantorna släppa loss det beska vattnet i minst 45 min, gärna 1-2 h 
5) Påbörja tomatsåsen, hacka vitlöken, fräs i olivolja och tillsätt tomaterna 
6) Låt puttra ca 45 min, första halvan med lock på, det är viktigt att tomatsåsen är reducerad mot slutet. Tillsätt basilikan först mot slutet 
7) När saltbadet är färdigt, skölj av äggplantorna och torka av dem ordentligt med en kökshandduk eller hushållspapper 
8) Beroende på hur lång tid det tar för er ugn att värmas upp, låt värma till 200 C 
9) Fritera den skivade äggplantan tills att skivorna en gyllene färg med viss ton av sot 
10) Ställ de friterade skivorna åt sidan och torka av extra fett med hushållspapper 
10) Börja montera Parmigianan i en form 
- i först lagret, tomatsås på botten, därefter överlappande skivor av äggplanta och lite tomatsås ovanpå dem, och var snål med mängden tomatsås, för mycket kommer göra slutresultat alldeles för blaskigt 
11) Efter tomatsåsen, tillsätt skuren eller riven mozzarella jämt fördelat över hela botten och toppa av med lite riven parmesan 
12) Återupprepa, men med skillnad att variera skivorna i lodrätt/horisontellt riktning med varje lager 
13) Ge en vänlig push på varje lager så att det blir kompakt packat 
14) Optimalt ska slutprodukten ha 4 lager äggplanta, i sista lagret, toppa av med en tjock mängd tomatsås och fördela jämnt det ni har kvar av parmesanen/granan 
15) Grädda 25 min på 200 C i ugn 
16) Sätt på grill sista 3 minuterna 
17) Låt vila i 5-10 minuter och lägg på färska blad av basilika 
18) Ät och njut!!