Vol.124 从强硬辩解到被动致歉 西贝风波背后的顾客视角缺失危机与扭转关键

2025 年 9 月，罗永浩对西贝预制菜的公开质疑，如同投入湖面的巨石，引发餐饮行业舆论海啸。这场持续半月的风波，不仅让西贝的品牌信任度遭遇重创，更撕开了餐饮品牌在工业化扩张中的痛点。

从强势辩解，到开放后厨 “翻车”，到被动致歉，西贝的每一步应对都成为行业反思的样本，其背后暴露的问题与破局路径，值得所有餐饮品牌深思。

共谈嘉宾：

钱峻 — 营销科学艺术家 MSAI 联合主播／MSAI M360 创＋平台创始人

杨志华 — 品牌实战派专家/钱钱品牌局 联合主播

莫胜晖－MSAI 营销科学家

Angela M360智库顾问

Kant M360智库副总

SHOWNOTES

0:56 预制菜本身并非问题，关键在于企业是否从顾客感受出发。

2:05 西贝在扩张中忽视了品牌初衷和顾客感知。

4:22 西贝‘自家厨房’的品牌承诺与其实际操作之间的落差。

6:02 西贝事件时间线梳理：从罗永浩发难到舆论爆发。

9:28 开放后厨策略的反思与品牌透明度问题。

12:09 餐饮服务需要反复的耐心的解释，多角度的解释。

14:59 中央厨房是制作提供者的一个形式，和工厂是有区别的

18:41 第一代创业者的防御性姿态源于长期成功带来的自信与焦虑。

20:16 西贝高价策略背后的双重利润模式（门店+供应链）。

24:58 西贝流量危机中的转机与品牌重塑建议。

29:23 企业要重视消费者，要建立消费者互动机制。

30:08 企业要尊重媒体的能力，企业公关要有规划。

31:17 餐饮好像不是那么难的，老品牌要抓住关键点迭代自己。

一、风波复盘：一场 “反常识” 的危机应对闹剧

西贝预制菜风波的发酵，堪称餐饮界 “危机公关反面教材” 的典型案例。从事件爆发到后续发酵，西贝始终处于 “被动挨打” 的状态，每一次应对都未能平息舆论，反而将矛盾推向新高度。

1. 导火索：质疑声中的 “强硬反击”

9 月 10 日，罗永浩在微博直指西贝 “全是预制菜，贵且难吃”，直接戳中消费者对餐饮品质与价格的敏感神经。此时西贝若能冷静倾听需求、解释情况，或许能将危机化解于萌芽，但西贝的应对却充满 “对抗性”。

9 月 11 日，创始人贾国龙强势表态 “西贝 100% 没有预制菜，13 道菜全是现炒”，用绝对化表述激化矛盾，直接引发罗永浩 “悬赏 10 万征集证据” 的反击，将事件热度推向第一个高峰。

2. 转折点：开放后厨的 “自我暴露”

为证明 “无预制菜”，西贝于 9 月 12 日宣布开放 370 多家门店后厨，本想通过 “透明化” 挽回信任，却因准备不足沦为 “大型翻车现场”。

消费者发现门店使用的西兰花保质期长达 24 个月、黄鱼片 18 个月，还存在转基因油、厨师无证上岗等问题。

“一岁宝宝吃两岁西兰花，顾客是唯一‘现宰’的新鲜存在” 等调侃，成为公众嘲讽的焦点，彻底击穿西贝 “新鲜靠谱” 的品牌形象。

3. 收尾：迟来的致歉与二次反噬

在舆论压力下，西贝直到 9 月 15 日才发布致歉信，承认 “制作工艺与顾客期待有落差”，列出 9 道预制儿童餐并承诺更换非转基因油。

但风波并未就此结束 —— 贾国龙随后联合 27 家餐饮企业发声 “我们还在”，试图展现行业团结，却因未解决自身核心问题，引发公众 “避重就轻” 的二次质疑。

二、根源剖析：西贝危机背后的三大核心矛盾

西贝的风波并非偶然，而是企业在规模扩张、用户定位、品牌价值观上长期失衡的集中爆发。透过现象看本质，其问题主要集中在三个维度：

1. 用户视角缺失：企业诉求与消费者需求的严重错位

西贝最大的失误，在于始终站在 “企业端” 思考问题，而非 “消费者端” 解决问题。企业关注的是规模、资本诉求、工业化效率，消费者关心的是食材新鲜度、价格性价比、是否符合品牌承诺 —— 两者视角完全脱节。

• 早期西贝以 “自家厨房”“新鲜食材” 为核心卖点，吸引了大批忠实用户；但随着门店扩张至 300 多家、员工数万人，资本推动下的工业化改造逐渐偏离初心，24 个月保质期的预制菜与 “新鲜” 承诺形成巨大落差；
• 面对质疑，西贝反复争论 “是否属于预制菜”（甚至纠结国家法规定义），却回避消费者 “为什么吃不到新鲜食材”“高价是否合理” 的核心诉求 —— 这种 “自说自话” 的应对，只会让信任度持续流失。

西贝开放后厨更像临时补救，既未明确传达核心信息，又因准备不足暴露更多问题，本质是 “缺乏用户视角” 的必然结果。

2. 价格价值失衡：双重利润模式下的 “性价比陷阱”

消费者对西贝的不满，本质是 “高价预制菜” 带来的性价比失衡。西贝的价格问题早已存在，此次风波只是集中爆发：

• 价格持续上涨：一根羊棒骨从 100 出头涨至 200 元，一只包子售价 21 元，远超萨莉亚等同类餐饮品牌；
• 成本与定价脱节：西贝大量使用预制菜，成本远低于现制菜品，却未对应降低价格；更关键的是，西贝通过 “门店餐饮 + 自有供应链” 的双重利润模式盈利，这种 “两头盈利” 让消费者感受到 “被收割” 的不满；
• 定位误判：西贝近年将核心客群转向 “家庭用户”，认为家长对儿童餐价格不敏感，却忽视了家庭用户对 “食材安全新鲜” 的更高要求 ——24 个月的预制西兰花，恰好击中这一痛点，成为舆论爆发的导火索。

西贝的危机，更是品牌价值观缺失的体现。早期西贝凭借 “西北风味、新鲜靠谱” 建立品牌心智，但随着 “冲击 IPO”“冲击 100-200 亿市值” 的目标提上日程，品牌初心逐渐被资本诉求取代：

• 产品端：经典现制菜品（如功夫鱼）因 “难以标准化、保质期短” 被下架，取而代之的是易预制、易运输的窝窝头、奶酪饼，产品特色逐渐流失；
• 组织端：企业长期缺乏消费者互动机制，可能已经很久没有做过消费者调研了，创始人的 “强势性格” 取代了专业的公关体系，面对危机时情绪化发言，进一步激化矛盾；
• 传播端：忽视 “真诚沟通” 的品牌本质 —— 当消费者变得越来越理性，“拍胸脯承诺” 远不如 “可视化供应链”“透明化制作” 更有说服力。

三、破局路径：餐饮老品牌如何接住 “泼天流量”？

尽管西贝陷入危机，但餐饮行业 “迭代快、调整易” 的特性，意味着其仍有转机。结合讨论中的行业建议，西贝若想重塑信任，需从三个维度发力：

1. 以 “透明化行动” 重建用户信任

信任的重建不能靠 “口头致歉”，而需 “实际行动”。针对家庭用户这一核心客群，西贝可推出具体举措：

• 打造 “可视化供应链”：定期举办 “食材开放日”，邀请家长参观中央厨房与门店制作流程，直播儿童餐从食材采购到加工的完整过程，用 “看得见的新鲜” 替代 “看不见的承诺”；
• 明确预制菜标注：在菜单上清晰区分 “现制菜品” 与 “预制菜品”，标注预制菜的保质期、加工方式，让消费者自主选择；
• 优化价格体系：通过供应链成本管控，下调部分预制菜品价格，推出 “家庭实惠套餐”，缓解 “性价比失衡” 的问题 。

西贝的应对混乱，暴露了组织能力的不足。若想长期发展，需从 “创始人驱动” 转向 “体系驱动”：

• 引入实战派专家：更换过度依赖营销套路的代理公司，邀请餐饮行业资深人士，重构用户洞察、危机公关、媒体沟通体系；
• 建立危机预案机制：提前制定 “预制菜质疑”“价格投诉” 等常见问题的应对流程，避免创始人情绪化发言，用专业团队传递统一、真诚的品牌声音；
• 重启消费者调研：定期开展用户访谈、满意度调查，建立反馈通道，让消费者参与产品设计与服务改进 —— 毕竟 “消费者很聪明，很难伺候”，只有贴近需求才能留住用户。

短期的流量红利需要转化为长期的品牌价值，西贝需重新回归 “初心”：

• 明确品牌定位：放弃 “盲目冲击市值” 的短期目标，重新聚焦 “西北风味 + 家庭友好” 的核心定位，保留部分经典现制菜品（如功夫鱼），平衡工业化与特色化；
• 强化情感连接：推出周末家庭厨艺课堂、亲子聚餐活动，让 “家庭用户” 感受到 “真诚与温度”，而非单纯的 “高价儿童餐”；
• 借势流量转机：主动申请参与中小学学生餐竞标，通过 “安全、新鲜” 的餐