058 「野生专家·咖啡·城市」如何炼超级咖啡爱好者——在城市与咖啡中撞击

“多去你喜欢的咖啡馆吧，要不他真的会倒闭的！”

本期你将听到：

• 咖啡行业相关品牌与平台

瑞幸：与埃塞俄比亚、巴西签协议，大量进口咖啡豆，改变了中国咖啡贸易格局。其兴起推动咖啡普及，虽被部分精品店从业者诟病，但让更多人愿意喝咖啡。早期小黑杯品质佳，使用云南和花魁等豆子，比多数北京小店好。

库迪：先有咖啡再有便利店，与便利蜂类似。部分加盟店经营状况不佳，其在下沉市场或更具潜力。

便利蜂：旗下咖啡品牌经历多次变化，从好运咖到不眠海。招人时导致北京咖啡师工资大幅上涨，采购大量辣妈等咖啡机，后不眠海关闭出现不少二手机器。

咖啡豆比：格里高利做的咖啡项目，通过公众号介绍咖啡知识，微店售卖咖啡豆，不喜欢预售模式。

• 北京咖啡市场现状

咖啡馆数量：截至2024年底，北京大众点评数据显示有8500家咖啡馆，其中连锁品牌5500家，独立咖啡馆在2000 - 3000家之间。到今年5月，用大模型推算仍维持在8000家左右，其中连锁及跨界茶饮卖咖啡的约7000家，独立品牌约1000家。上海咖啡馆数量多于北京，巅峰值在12000左右，目前约10000家。

进入咖啡城市的节点：星巴克在北京大量铺垫对咖啡市场有影响，但瑞幸的出现使愿意喝咖啡的人数几何级数增长，以17年底瑞幸成立为重要节点。

• 精品咖啡的定义与探讨

精品咖啡的定义模糊：难以有明确标准，不仅涉及咖啡豆品质（如80分以上、非商业豆等），还与烘焙、冲泡等环节相关。连锁咖啡与精品咖啡并不冲突，如瑞幸早期小黑杯咖啡品质就不错。

精品咖啡馆数量估算：仅看手冲部分，在北京约200家，占比约20%。因北京很多咖啡馆不自烘焙，依赖大供货商，且房租高，采购小品牌豆子成本高。

咖啡师的重要性：咖啡师技术及待人接物对咖啡馆体验很重要，不同店咖啡师萃取技术差异会影响咖啡味道。

• 咖啡馆经营相关

服务与环境：咖啡馆除咖啡本身，服务、环境等人文因素及情绪价值很重要，如独特装修、舒适阳光区域等。

咖啡比赛与技术：咖啡比赛冲煮环节多，考验把难喝豆子冲好的技术。消费者应选下限高、易冲泡的豆子，避免选烘焙或冲煮比赛指定用豆。

咖啡师薪酬：咖啡师工资普遍低，影响其工作投入度。姜老师的店给咖啡师开的工资在北京算高的。

开店风险：开精品咖啡馆且要盈利很难，库迪加盟店很多没赚到钱，北京房租高，难以找到盈利平衡点。

日咖夜酒模式：北京日咖夜酒的咖啡馆不少，如您腮PH，其经营模式和场地合作情况有变化。

外摆与招牌限制：北京外摆和招牌管理严格，外摆若放开可能改善咖啡馆经营，商业街区外摆相对容易，临街外摆较难。

• 咖啡知识与文化

SOE与拼配：两者无高下之分，拼配做好比SOE难，要兼顾新鲜度与稳定性。SOE定义存在模糊性，拼配能通过调整比例保持口感稳定。

拉花：拉花世界冠军陈景豪被前师傅卢道强指控图案剽窃，引发咖啡圈关注。拉花对咖啡口味影响看法不一，复杂拉花可能影响咖啡温度和口感。

奶的选择：咖啡馆主流用奶在巴氏奶和高温奶之间，高温奶保存期长、甜感好、易打发。牛奶成本在咖啡馆耗材中可能高于咖啡豆。

调味咖啡：中国法律规定咖啡豆不能添加，调味咖啡存在多种方式，包括熟豆喷香油、水果或香料浸泡、发酵期添加东西、生豆用人工香精浸泡等。部分调味咖啡可能对人体有影响，消费者应谨慎选择。

咖啡市场乱象：咖啡豆拍卖市场存在乱象，如TOH批次咖啡豆不锁仓，出现同一生产者不同处理站都称是获奖批次的情况；拍卖豆子可能存在以次充好，消费者购买高价豆子需谨慎核实卖家资质。

本期局中人

格里高利，超级咖啡爱好者，咖啡豆比发起人（公众号：咖啡豆比）

Liger里个儿，ENFP，美食节&咖啡节主办，前互联网产品经理，越野跑爱好者，做播客是想通过聊天获得些许启发。

图图，心理咨询师、幼儿教育工作者、职业发展咨询师，原央企HR。一个热爱通过阅读探索世界的准中年人，一个有趣的父亲。

本期书单

咖啡馆的梦想与现实 作者：赵珂僮

咖啡是一种充满活力的饮品。咖啡因可以让人兴奋，让人产生与他人交流的热情和欲望。