80 épisodes

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

https://www.lenversdudessert.com/

L'envers du dessert EDD Prod

    • Arts
    • 5,0 • 121 notes

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

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    72. Hasnaâ : Véritablement chocolatière : l’amour du cacaoyer

    72. Hasnaâ : Véritablement chocolatière : l’amour du cacaoyer

    Hasnaâ voulait faire du chocolat. Mais le faire, vraiment, depuis la plantation du cacayoer à la transformation de la fève. La voilà bien déçue quand, en CAP chocolatier, elle se retrouve « seulement » à faire fondre des pistoles de chocolat pour en faire des bonbons (ganache, praliné…). Ce n’est pas ça, pour elle, le métier de chocolatier. Nous sommes en 2014 et le « bean to bar » (transformation de la fève à la tablette) est un concept qui n’a pas encore été importé en France. Ils ne sont pas si nombreux, ces courageux qui décident de fabriquer leur chocolat « maison », avec de petites machines, sans bénéficier des coûts et de l’espace des industriels, à se pencher sur les conditions de vie des planteurs, sur l’agroforesterie et les équilibres financiers du marché de la fève. Rien n’arrête Hasnaâ, animée par une curiosité sans faille, et une saine humilité : « je ne suis pas sourceuse », déclare-t-elle, « c’est un métier ». En revanche, elle sait s’entourer. Des débuts à l’institution qu’elle a désormais créée (« nous sommes désormais 30 à faire du bean to bar en France, et la plupart viennent se former, faire un tour chez moi »), Hasnaâ se raconte à notre micro, et on en prend une bonne dose d’inspiration !

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 43 min
    71. Mi Cielo : le cœur, l’aventure et l’engagement !

    71. Mi Cielo : le cœur, l’aventure et l’engagement !

    Diego et Blanca se sont rencontrés au Mexique, lui, cuisinier, elle, célébrante de mariages. Une histoire d’amour fulgurante. Voilà qui est bien réducteur : il était aussi street-pâtissier, intuitif, freestyle, sans diplôme, et elle, avait fait des études hôtelières et travaillé dans le luxe aux US. Ah, et il y a autre chose : Diego a fait ses classes pâtissières chez Angelina puis chez Jacques Génin et Blanca est arrivée en France à 17 ans sans parler un mot de français puis a participé à l'ouverture d'une pâtisserie française à Cancùn. Ah, mais il n’y a pas que ça… ! Vous avez là l’aperçu d’un dixième de cet épisode incroyable : pour écouter cette collision des mondes, en savoir plus sur leurs engagements pour une pâtisserie naturelle (Diego FABRIQUE ses colorants !), saisonnière, qui récompense ses clients s’ils apportent leurs propres contenants… Ecoutez donc ce zuper échange qu’on a eu avec eux ! 

    Bonus : Mi Cielo, ça veut dire Mon Chéri en mexicain ;) 

    Bonus bis : la claque gustative qu’on s’est prise, c’est quelque chose.

    La recette offerte par Diego et Blanca sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 52 min
    70. Service Compris : Du projet PowerPoint au lieu de restauration !

    70. Service Compris : Du projet PowerPoint au lieu de restauration !

    A mi-chemin entre l’école de business à l’école de cuisine, Service Compris propose un accompagnement à la carte.

    Monter son projet, tout seul chez soi, selon son idée, d’accord. Mais monter son restaurant, c’est tout de même une autre affaire !

    A notre micro cette semaine, nous recevons Romain, co-fondateur de Service-Compris et lui-même restaurateur. Cet accélérateur ouvert en 2018, permet l’ouverture de restaurants, auprès d’apprenti-restaurateurs triés sur le volet.

    Ceux-cis se livrent en effet par une sacrée seleciton en passant tout d’abord deux jours avec les équipes. Deux jours où les projets sont passés au crible, accompagnés d’échanges nourris, de rencontres, de remises en questions. Puis 10 jours plus tard, face à un jury de professionnels, l’état de maturité du projet est jugé, ainsi que la capacité de son porteur à rebondir avec les remarques émises.  L’intérêt des trois co-fondateurs, c’est évidemment d’aller jusqu’à l’ouverture car le système est bien fait : ils se rémunèrent principalement à ce moment-là.

    Service Compris a une vision bien précise de la gastronomie, engagée pour des restaurants durables (dans leur approche écologique et dans le temps.). Quel que soit le concept : street food, pâtisserie, chocolaterie, sandwicherie… romain est très clair : il est aujourd’hui impensable d’ouvrir sans conscience de sa responsabilité !

    La recette offerte par Fluffy’s, un des concepts accompagnés par Service Compris, sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 43 min
    69. Davis Félicité - Ouvrir sa propre pâtisserie : le rêve à l’épreuve de la réalité.

    69. Davis Félicité - Ouvrir sa propre pâtisserie : le rêve à l’épreuve de la réalité.

    Un an et demi après avoir enregistré un épisode avec nous (l’épisode 12), Davis revient au micro pour nous raconter ni plus ni moins que l’ouverture de son lieu de pâtisserie Félicité Paris ! Un témoignage aussi réaliste qu’enthousiasmant quelques mois après l’ouverture pour nous raconter toutes les étapes avant de pouvoir apposer le nom de sa boutique sur la façade…

    A quel moment se dit-on qu’on est prêt ? Davis nous raconte un projet qui mûrit pendant le confinement, son récit est celui de la volonté, de la ténacité et des rencontres qui font “tilt”. Comment a-t-il réussi à monter un dossier accepté par plusieurs banques après avoir pourtant essuyé un premier refus ? Comment fait-on quand on n’est pas un riche héritier et que l’on rêve d’ouvrir son propre lieu ? Choisir le lieu, concevoir le business plan, fabriquer une équipe de piliers, être à la vente et aux fourneaux et puis développer l’endurance nécessaire pour tenir le rythme… un épisode qui dévoile toutes les ficelles sans tabou, et qui force l’admiration pour ceux qui, comme Davis, entreprennent !

    La recette offerte par Davis sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 1h 2 min
    68. Sarah Ifrah Ohana : Le choc comme vecteur d’émotions et de créativité

    68. Sarah Ifrah Ohana : Le choc comme vecteur d’émotions et de créativité

    Sarah Ifrah Ohana est une nouvelle venue dans le monde de la pâtisserie. Cette reconvertie de 28 ans qui n’a pas sa langue ni ses idées dans sa poche est une bosseuse acharnée, qui a le mérite de créer les opportunités puis de les saisir. Alors qu’elle n’est que commis pâtissière à l’Hôtel, et que la place au-dessus d’elle se libère, elle prend son courage à demain et propose de prendre le post de cheffe. De fil en aiguille, elle apprend, progresse, essaie puis finit par prendre en 2021 la suite de Quentin Lechat au Novotel Paris les Halles.

    Ne vous fiez pas au nombre d’années de métier : Sarah a déjà une personnalité qui s’affirme dans l’assiette à coup de desserts aux légumes et de glace à la levure. “J’aime choquer !”, dit-elle avec le sourire. Mais pas d’inquiétude : le plaisir est au rendez-vous.

    La recette offerte par Sarah sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 40 min
    67. Guillaume Smagghe : Un rêve de palace

    67. Guillaume Smagghe : Un rêve de palace

    Une pièce montée pour le PSG, commandée le matin pour le soir même ? C’est une histoire que l’on n’entend qu’en palace ! Rigueur et flexibilité, Guillaume nous raconte que chaque journée est différente quand on travaille en palace et que le “non” n’existe pas.

    Guillaume Smagghe a toujours voulu être pâtissier : “j’ai eu la chance de trouver ma vocation en sortant de troisième”, et il a toujours voulu faire de belles maisons parisiennes. Pas vraiment pour le bling bling, mais parce que le palace, c’est challenging : on y vit toute la journée ! Du matin au dessert du déjeuner, en passant par le tea time, le room service et le service du dîner… Tout le panel de la pâtisserie est à disposition, dans de belles conditions (laboratoires au top et produits de qualité) pour produire le meilleur de ce que l’on sait faire… Découvrez avec nous ce que c’est que de prendre son premier poste de chef pour faire l’ouverture d’un palace parisien !

    (bon, techniquement, le Bulgari Paris n’en a pas encore l’appellation, mais croyez-nous, c’est tout comme !)

    La recette offerte par Guillaume (le fameux tiramisu dont on parle pendant l'épisode !) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 41 min

Avis

5,0 sur 5
121 notes

121 notes

Deepdarkness94 ,

Une fabuleuse découverte

J’ai découvert ce podcast très récemment et il m’a conquit !
Deux jeunes personnes passionnés, des épisodes instructifs et divertissants
A écouter sans plus attendre !!

Charles-E75 ,

Excellent

Merveilleuse idée. Instructif et très agréable à écouter

Jouliiiette ,

Le plaisir d’écouter tout en courant

Pendant mon jogging chaque matin ou bien pendant mes longues balades à vélo un réel plaisir de vous écouter ! ❣️ Une belle découverte en tout cas ! Merci à vous et à tous les intervenants 💐

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