原川慎一郎の定番料理のニューディール

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雑誌『POPEYE』の連載「A COOKING GUIDE FOR CITY BOYS　原川慎一郎の定番料理のニューディール」がPodcastのプログラムに。 毎回、誰もが食べたことがあるお決まりの定番メニューを、簡単に、かつちょっとお洒落に作れるレシピを紹介しています。この番組は長崎県雲仙市小浜町にある原川さんのレストラン『BEARD』から、実際の取材現場の様子や、レシピを作り出すまでの試行錯誤についての話、食材として使う「古来種」と呼ばれる野菜のこと、なんでもないこぼれ話なんかをお伝えしていきます。 レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。 インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。 本誌：magazineworld.jp/popeye/ POPEYE Web：popeyemagazine.jp Instagram：www.instagram.com/popeye_magazine_official chef: Shinichiro Harakawa music: Haruka Nakamura photo & movie: Haruki Anami text: Ryota Mukai edit: Kenta Enomoto web edit: Miu Nakamura mastering: Ryoma Uchida

  1. #20 水炊きのように作る、クリームシチュー。【後編】

    NOV 25

    #20 水炊きのように作る、クリームシチュー。【後編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第20回で紹介しているクリームシチュー。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。後編は、雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』と東京からお届けします。 レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。 Line-Up オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ ルーを作っている間に野菜が煮崩れてしまう / ルー作りで最低限、必要なこと / ブランケットの正式な作り方 / 水炊きをルーでつなぐ / 煮崩れてもアリじゃない？ / 長崎県諫早地方の郷土料理「ぶなそうめん」 / レシピのアレンジ / 水炊きの発想で、魚や白菜を使う / 刻んだハーブのサルサを最後に混ぜ込む / 白菜を使うなら / 以前の原川さんの連載「料理の話。」のレシピから着想を得て / ブルーチーズを入れる？ / 酸味の要素やメキシカンのアイデアを加えて / 市販の固形のルーがなくてもできちゃう。化学調味料なし。 / アンチョビを入れる / 今月の古来種「会津小菊かぼちゃ」 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    23 min
  2. #20 水炊きのように作る、クリームシチュー。【前編】

    NOV 10

    #20 水炊きのように作る、クリームシチュー。【前編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第20回で紹介しているクリームシチュー。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 今回のニューディール「水炊きのように。」／ そもそもシチュー、って何？／ フランス料理における、ブランケットとフリカッセ ／ 食材を炒めると、茹でた後に鶏肉のシュック（焦げ）がグダっとした食感になるのが気になる ／ 鶏肉の最適な調理法は茹でることだと思う ／ ベシャメルソースは作らなくていいの？ ／ ブランケットとフリカッセの合わせ技 ／ 同じくルウを使う料理・カレーとの知名度・汎用性の比較 ／ スッキリ、さっぱりした味わいのクリームシチューもアリ ／ 5gの塩 ／ できるだけシンプルに、省ける手間は省いて料理する music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    28 min
  3. #19 ドレッシングを和えない、シーザーサラダ。【後編】

    OCT 25

    #19 ドレッシングを和えない、シーザーサラダ。【後編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第19回で紹介しているシーザーサラダ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。後編は、雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』と東京からお届けします。 レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。 Line-Up オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ドレッシングの濃度は難しかったか？ ／ 市販のマヨネーズをただ使うだけだとユルめになってしまう ／ チーズをパルミジャーノ・ レッジャーノにしてみたら ／ドレッシングを絞るジッパーバッグの穴が詰まってしまってブシャーッ ／ これまで食べてきたシーザーサラダとの違い ／ スピナー買ってないの？ ／ ライター迎のお宅を訪問？ ／ クルトン的な、食感を加えてくれるもののアレンジいろいろ ／ ボウルに残ってしまうドレッシングを余すことなく食べた迎 ／ 使い切れなかったドレッシングを、翌朝以降に生かす発想について ／ 今月の古来種「伏見甘長とうがらし」 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    30 min
  4. #19 ドレッシングを和えない、シーザーサラダ。【前編】

    OCT 10

    #19 ドレッシングを和えない、シーザーサラダ。【前編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第19回で紹介しているシーザーサラダ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 実食 ／ 独特な盛り付け ／ 今回のニューディール「ドレッシングを和えない」 ／ 原川さんのシーザーサラダの経験値 ／ サラダにドレッシングを和えることの難しさ ／ アメリカ？　メキシコ？　イタリア？　シーザーサラダの歴史 ／ ドレッシングのかけ方・濃度・バランス ／ 野菜好きとしてのアンサー ／ シーザーサラダとサイゼリヤ ／ サラダスピナーを絶対買ったほうがいい ／ ドレッシングのポイント ／ 『シェ・パニース』で食べた……？ ／ パルメザンチーズとパルミジャーノ・レッジャーノ ／ クルトンではなく、焼いたバケット ／ 第13回のフレンチトースト ／ ない状況の中で工夫して生まれるレシピの特別感 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    26 min
  5. #18 こねない、ハンバーグ。【後編】

    SEP 27

    #18 こねない、ハンバーグ。【後編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第18回で紹介しているハンバーグ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 迎の失敗 ／ 調理の音 ／ 両面7分ずつ焼く間に何をする？ ／ 人の気持ちがわかるようになった ／ 台所から離れて料理できるようになる ／ マッシュポテトを美味しく作るコツ ／ 焼いた後のフライパン ／ レシピの再現性の高さ ／ 慎ちゃんソース ／ 原川さんが作る『BEARD』のハリッサが気になる ／ ハンバーグのソースはアレンジ自由自在 ／ 醤油・出汁・胡麻油 ／ 醤油・菜種油・ガーリック ／ 醤油・味醂・生姜 ／ トマトサルサ ／ 野菜を細かく切ったラタトゥイユ ／ ソースのアレンジのメモをキッチンに貼ろう ／ 修行時代から作ってきた原川さんのメモ ／ 海外の料理本から学んだ盛り付けの遊び ／ 現代の料理の盛り付けはパティスリーっぽい ／ 雑誌やレシピ本の盛り付けの写真をキッチンに貼る ／ この連載のレシピを書いた小さいメモ ／ 今月のお野菜「香り裏紫蘇（カオリウラジソ）」 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    29 min
  6. #18 こねない、ハンバーグ。【前編】

    SEP 10

    #18 こねない、ハンバーグ。【前編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第18回で紹介しているハンバーグ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 実食 ／ パサパサしない、ジューシー！ ／ 日本で人気のフワフワ食感・肉汁じゅわ〜っなレシピよりも、肉感を。 ／ 今回のニューディール「こねない。」 ／ 空気をしっかり抜く ／ 超弱火でゆっくり焼く ／ 蓋をしない ／ フランスのステーク・アッシェとハンバーグの歴史 ／ 慎ちゃんソース ／ ライター迎が聞き捨てならなかった話 ／ 赤ワインビネガーと白ワインビネガーをどう使い分ければいいの？ ／ こねて作る派だったフォトグラファー穴見の苦悩 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    27 min
  7. #17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【後編】

    AUG 25

    #17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【後編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 ー後編 オープニング／メニュー・スタッフ紹介　料理研究家のウー・ウェンさんに聞いた、麻婆豆腐の歴史や本場の話　日本は豚肉、中国は大元は羊肉　今回のレシピの再現性の高さ　チューブ系調味料の砂糖に注意　辛いの苦手な人に、豆板醤抜きで作ってみた　もしあるようなら豆豉（トウチ）を使ってみてほしい　今回のニューディール・茹でた豆腐の扱い方　ひき肉を炒める時間のこと　麻婆フィッシュの美味しさ　麻婆トマトもアリ？　今回のレシピからパスタを作ると？　相性の良い麺は？　今月の古来種・雲仙冬菜　 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    19 min
  8. #17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【前編】

    AUG 10

    #17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【前編】

    雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 ー前編 オープニング／メニュー・スタッフ紹介　実食　麻婆豆腐はホントはマーポー　麻婆豆腐を日本に伝えた料理人・陳建民　本場のレシピと8つの大事な要素　豆豉（トウチ）の代わりに日本で何を使うか　砂糖を入れてはいけない　今回のニューディール・豆腐にダンスさせる　豆腐は絹か木綿か？　豆腐に旅をさせるな　本場・韓国で食べたスンドゥブチゲのこと　陳建民さんが創業した中華料理店・四川飯店に行きたい　息子の陳建一さん・孫の陳建太郎さんが引き継ぎ、守り、進化させる味　レシピをいじりすぎない　豆腐の代わりに魚を使ってもメッチャ美味しい　辛くしたい人のために music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

    24 min
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