Tisch für drei – der genussverliebte Podcast von CHEFS CULINAR!

CHEFS CULINAR

Am Tisch für Drei treffen Insa Horsch oder Ulf Tietge gemeinsam mit einem Branchenkenner aus dem CHEFS CULINAR-Team auf smarte, clevere und mitreißende Persönlichkeiten. Dort sprechen sie über so ziemlich alles, was die Branche bewegt: neue Ideen, große Herausforderungen, kleine Fehler und tolle Erfahrungen. Tisch für Drei – immer #lemodemo auf Sendung, am letzten Montag des Monats!

  1. May 26

    Dr. Gerald Gaß: Woran Krankenhäuser wirklich kranken

    Dr. Gerald Gaß ist DIE Stimme der deutschen Krankenhäuser. Eigener Podcast, Ratgeber des Kanzlers, anerkannter Experte für alles rund um Gesundheitspolitik. Und während im Bundestag über die nächste Gesundheitsreform diskutiert wird, spricht Gaß mit uns über die Zukunft einer ganzen Branche und den Hunger auf Hoffnung. Denn Gaß spricht als Präsident der Deutschen Krankenhausgesellschaft für deren 1,4 Millionen Beschäftige: Ärztinnen und Ärzte, Pflegekräfte, Küchenpersonal und Co. in 1.800 Krankenhäusern. Doch viele kleine Häuser werden in den nächsten Jahren schließen. Kein Geld mehr, zu wenig Personal, zu viel Bürokratie – das ganze System krankt. Wie man dem entgegenwirken könnte, welche Rolle dabei Vertrauen spielt und was Krankenhausküchen wirklich gut täte, das erläutert Dr. Gaß im Gespräch mit Jörn Höppner und Ulf Tietge am Tisch für Drei.

    56 min

  2. Apr 27

    Björn Swanson: No Ego, just Food: Das Comeback eines Kämpfers

    Alles gegeben – alles verloren. Für den Berliner Spitzenkoch Björn Swanson war 2025 ein echtes Seuchenjahr. Stern weg, beide Restaurants zu, Beziehung zerbrochen. Umso bemerkenswerter, was der Deutsch-Amerikaner jetzt macht: Er spricht ganz offen über sein Scheitern, seine Fehler, seine Learnings und startet wieder durch. Nicht mit ambitioniertem Fine-Dining, sondern mit bürgerlicher Küche. Dafür steht das Norms. Kalbsbuletten. Königsberger Klopse. Kieler Sprotten. Gern auch mal ein Wiener Schnitzel – aber bloß kein Stern mehr. Ins Faelt und das Swan&Son hat Swanson mehr als eine Million Euro investiert, im Norms reichten beachtlich weniger für den Start und lecker ist es dennoch… Dass es am Tisch für Drei mit Lukas Eversmeier und Ulf Tietge dann schnell auch um die große Sinnsuche im Fine-Dining geht, um die Inflation der Sterne und den Geschmack der großen Masse: das war klar. Umso überraschender aber, was Björn Swanson über Hertha BSC und seinen Bauernhof in Berlin so erzählt und warum es für ihn so viel wichtiger ist, ein guter Papa zu sein als nun ein Koch mit Auszeichnung.

    1h 18m

  3. Mar 30

    Daniel Wallenstein: Der Koch des Jahres und sein Moya

    Wie wird man Koch des Jahres? Mit dem richtigen Training, ganz viel Persönlichkeit auf dem Teller und dem richtigen Team, sagt Daniel Wallenstein aus dem Moya in Gengenbach. Der Ostfriese im Schwarzwald muss es wissen, denn er hat die deutsche Meisterschaft der Köche gerade erst gewonnen und sich darauf akribisch vorbereitet – inklusive Ernährungsumstellung, Box-Training, mehr Schlaf und ganz viel Experimentierfreude. Wie er seine kreative Neugier im Restaurant Moya lebt, mitten in einem kleinen Schwarzwald-Nest, das verrät Daniel Wallenstein am Tisch für Drei unseren Hosts Daniel Kämmer und Ulf Tietge, denen bei so viel Ohrenschmaus schnell der Magen knurrt… Dabei wird klar: Zeitgemäßes Fine Dining ist so viel mehr als Trüffel und Kaviar. Wer wirklich das Herz treffen will, der muss sich was trauen, was Neues entwickeln, das Besondere im Alltäglichen suchen. Und so trifft Hecht auf Fichte, russische Pavlova wird zur Liebeserklärung, Magnolien-Blüten gibt’s als Zwischengang und spätestens als Daniel Wallenstein dann fermentierten Rhabarber mit Honig, Morchel und schwarzen Nüssen kombiniert, steht fest: avantgardistische Nouvelle Cuisine gibt es eben doch nicht nur in Hamburg, Berlin oder München, sondern auch im Schwarzwald, wo sich im Postkartenidyll Fuchs und Hase gute Nacht sagen…

    59 min

  4. Feb 23

    Torsten Olderog: Pause mit Potenzial: Kantinen als Lebensräume

    Die größten Töpfe, kritischsten Gäste und knappsten Budgets: Die Gastrowelt von Torsten Olderog ist voller Superlative – der Hamburger Professor ist der Kantinen-Kenner unter Deutschlands Food-Forschern. Mit ihm und unseren Moderatoren Insa Horsch und Ulf Tietge geht es quer durch die Großküchen der Republik. Hinter deren Theken es längst nicht mehr nur um den Preis pro Teller geht, sondern um Haltung, Wertschätzung, Begegnungen und Behaglichkeit. Ganz nach dem Motto: Was ist schon ein Obstkorb, wenn man ein ganzes Betriebsrestaurant hat? Mit dem Weiterbring-Experten für die Foodservice-Branche werfen wir einen Blick hinter die Kulissen der Gemeinschaftsverpflegung: über die Gastronomierung, KI, High-Convenience mit Haltung, fehlverstandene Bio-Quoten und Effektivität statt nur Effizienz.

    1h 12m

  5. Jan 12

    Jana Schimke: Zurück in die Zuversicht

    Jana Schimke ist die neue Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbands in Berlin – und auch wenn die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent am Ende beschlossen wurde: Die Branche steht weiter vor großen Herausforderungen. Was also muss passieren, damit Deutschland als Urlaubsland wieder attraktiver wird? Wie kann der DEHOGA seinen Mitgliedern helfen und was braucht es an neuen Rahmenbedingungen, damit Gastgeber wieder Gas geben können und Umsätze nicht weiter bröckeln? Genau das erläutert Jana Schimke am Tisch für Drei und positioniert sich eindeutig für eine Nullrunde beim Mindestlohn und ein liberaleres Arbeitszeitgesetz. Gleichzeitig gibt sich die Nachfolgerin von Ingrid Hartges an der Spitze des größten Verbandes deutscher Gastgeber menschlich und nahbar – und verrät uns, warum sie lieber Gastgeberin als Gast ist und warum sie als Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA sicher mehr erreichen und bewegen kann, denn als Mitglied des Bundestags.

    1h 7m

  6. 12/29/2025

    Jens Rittmeyer: Nachts in der Küche

    Wie ist das, wenn man der Sternegastronomie den Rücken kehrt und sich mit einer Genussmanufaktur selbständig macht? Wenn man nicht mehr Gäste verzaubert, sondern Follower:innen beglückt und die Bestellungen nicht mehr über den Pass gehen, sondern aus dem Onlineshop kommen. Saucengott Jens Rittmeyer ist genau diesen Weg gegangen. Früher war er bei Dieter Müller, später als Küchenchef mit Stern auf Sylt und in Portugal – und heute steht er nachts allein in der Küche einer Buxtehuder Reederei, um wieder ein paar hundert Gläschen seiner feinen Thymianjus zu produzieren. Wie man das macht, das hat Jens bei uns am Mikrofon beschrieben und in seinem neuen Kochbuch verraten, für das er gerade Gold beim Deutschen Kochbuchpreis gewonnen hat.

    1h 24m

  7. 11/24/2025

    Sebastian Prüßmann: Der wahre Star: die Sansibar

    Die Sansibar ist seit Jahren eines der umsatzstärksten Einzelrestaurants Deutschlands. Nirgends sonst werden Köche so gut bezahlt, bekommen Servicekräfte so viel Trinkgeld oder werden exklusivere Weine ausgeschenkt. Aber wie schafft man es, im Sommer täglich immer wieder 5000 Gäste glücklich zu machen? Wie bekommt man 2000 Essen auf höchstem Niveau aus einer Küche geschoben, in der auf 60 Quadratmetern 30 Köche Schulter an Schulter stehen? All das verrät uns Sebastian Prüßmann, der nach Jahren in der Sterne-Gastro seit gut fünf Jahren Küchenchef in der Sansibar von Patron Herbert Seckler und seinem Sohn Niklas ist. Es geht ums Familiäre, die Insel-Gastronomie und vor allem die Philosophie, keine Kompromisse bei der Qualität zu machen.

    1h 8m

  8. 10/27/2025

    Ingo C. Peters & Christoph Rüffer: Das Erfolgsrezept des Hotels Vier Jahreszeiten

    „Du musst das Geld aus dem Fenster werfen – dann kommt es zur Tür wieder herein!“ Wie man diesen Leitspruch verstehen darf, erfahrt ihr in unserer neuen Podcast-Folge, in der wir euch mit hinter die Kulissen des legendären Grandhotels Vier Jahreszeiten Hamburg nehmen. Mit dabei sind Managing Director Ingo C. Peters und Drei-Sterne-Koch Christoph Rüffer, die uns zeigen, wie der einzigartige Jahreszeiten-Vibe entsteht, wie das Team es schafft, dass die F&B-Umsätze die Erlöse aus dem Zimmergeschäft übertreffen, warum das Hotel seine besten Talente regelmäßig in andere Häuser schickt und wie ein Abend im Restaurant Haerlin abläuft, um den drei Sternen gerecht zu werden, sodass Gäste immer wieder kommen. Wir sprechen über Talente und Comebacks, über Wege, die nicht immer gerade verlaufen, über Mut, Intuition und die Kunst, Chancen zu erkennen, über das Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne, über die feine Linie zwischen Disziplin und Kreativität und über den Geist eines Hauses, das seinen Gästen mit jedem Detail zeigt, was wahre Gastlichkeit bedeutet. Where Magic Happens - eine Episode über Leidenschaft, Haltung und den Zauber, der entsteht, wenn Menschen wirklich lieben, was sie tun.

    1h 37m
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