Dumm gefragt - der Kochen im Tal Podcast

Kochen im Tal
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  • FOOD

Im Rahmen des YouTube-Kanals „Kochen im Tal“ beantworten Hotelier Stephan Schnieder und sein Kameramann Stephan Breuckmann in unregelmäßigen Abständen die Zuschauerfragen rund um das Thema Hotellerie und Gastronomie. Der Name ist dabei mit einem Augenzwinkern gemeint, denn es gibt keine dummen Fragen - weder von Profis, noch von Hobbyköchen.

Episodes

  1. JAN 15

    Episode 20

    Die erste Folge in 2026 ist gleichermaßen eine Jubiläumsfolge – bereits zum 20ten mal stellt sich Stephan Schnieder den Fragen aus der "Kochen im Tal"-Community. Wir wünschen viel Spaß und gute Unterhaltung. Du willst beim nächsten Video dabei sein? Schreibe deine Frage mit dem Zusatz #dummgefragt unter eines unserer YouTube-Videos! 00:00 Intro und Elche 01:30 Bezugsquellen für gute Küchenhandtücher 02:01 Wie scharf ist zu scharf? 03:19 Abschließende Worte "Mamas Küche" 04:18 Ausflugziele in unserer Region 06:22 Topf-Schublade 06:43 Kängurufleisch 07:05 HeavyCream selber machen 07:53 Trinkgeld 10:22 Mitarbeiter-Essen 11:46 TK- oder gefriergetrocknete Kräuter? 12:07 Gekörnte Brühe 13:01 Wie ist dieses Pensum zu schaffen? 14:58 Hürden des Onlineshops 18:10 Temperatur bei einer Grillpfanne 18:38 Definition von "Portion" 19:29 Flüssiges Kartoffelgratin retten 21:00 Rindfleischextrakt in der heimischen Küche 21:35 Kapitel bei "Dumm gefragt" 22:10 Rubrik "Kalorienreduziertes Kochen" 24:10 Panierstraßen in der Küche 24:34 Rezepte weitergeben 24:49 Kritische Freunde 26:09 Schnitzel wird labbrig 26:39 Vorgehensweise beim Gerichte kreieren 28:09 Salsiccia 29:23 Messervorlieben 29:53 Lehrvideos zum Thema "Zerlegen" 30:18 Internationale Azubis 34:31 Welche Position hat André im Betrieb? 35:51 Alkoholfreie Drinks auf der Karte 37:02 Gerichte wünschen 37:31 Vierkantreibe 37:53 Jede Soße mit Alkohol? 38:12 Pasticcio und Minze 38:38 Coleslaw mit Rotkohl? 39:05 Welches Salz in der Hotelküche? 39:26 Nutzt ihr Zuhause Jus? 40:11 Einen Tag lang kochen mit...? 42:37 Nachfolge in Führungspositionen einarbeiten? 46:04 Unterschiede zwischen Fond, dunkle Grundsoße, Jus und Demi-Glace? 47:14 Regionale Küche 49:13 Köche und backen 49:29 Saubere Arbeitsflächen 50:21 Jamie Oliver Hate 53:37 Geheimsprache beim bonieren? 55:06 Flüssiger Kern beim Lavacake 55:54 Blätterteig 56:30 "The Bear" 57:15 Hochleistungsstandmixer 57:32 Sahne mit Dosenmilch strecken? 58:15 Mengenverhältnis Rindergulasch 59:24 Lehrvideo Thema "Einfrieren" 59:37 Zwiebeln 01:00:36 Mandolinen und Surströmming 01:02:29 Floskel "Ein ganzes Ei ohne Schale" 01:02:55 Welche Gewürze passen zusammen? 01:03:17 Aufgießen: Brühe vs. Wasser 01:03:42 Geflügel und Küchenhygiene 01:04:08 Geschmack an ganzen Kürbis bringen 01:05:07 (Schnitt-)Schutzhandschuhe 01:06:15 Vakuumierer zuhause 01:07:18 Topfböden fehlkonstruiert? 01:08:04 Schnelle Gerichte 01:09:05 Hype-Funktion 01:09:28 Podcast-Equipment 01:09:50 Grundsoße aus Schweineknochen 01:10:35 Marlon 01:10:49 Hobbies 01:12:39 Internorga-Besuch 01:12:56 Wildbraten garen 01:14:05 Oktopus zart durch Korken? 01:14:47 Junger Koch vs. Pauli 01:15:05 Fleisch kocht statt zu braten 01:15:43 Fertigbrühe mit Tiefe 01:16:39 McRib 01:17:01 Wer muss die Zwiebeln schälen? 01:17:36 Kräuter frisch vs. getrocknet 01:17:53 Calle bei Where is the flavour? 01:18:11 Doubleseating in der gehobenen Gastronomie 01:18:53 Kreativität in der Küche 01:19:11 Garzeit bei großem Geflügel 01:19:42 Pflege Holzschneidebrett 01:20:23 Anthony Bourdains Les Halles 01:20:40 Kann man mit KI rezeptfrei kochen lernen? 01:22:05 Paprikapulver 01:22:43 Touchons 01:23:07 Wie lange plant ihr das Kochen? 01:23:56 Unangenehme Gäste 01:28:19 TM31 Ersatzteile 01:29:05 Freie Tage!? 01:29:16 Würzmittel/-soßen in der Gastro 01:29:58 Fleisch für Gulasch "vorwärmen"? 01:30:52 Putzen Postenchefs ihren Arbeitsplatz selbst? 01:31:08 Blaukraut mit Reis abbinden 01:31:37 Kroketten vorbereitet einfrieren? 01:32:11 Wasserbad einschätzen lernen 01:33:20 Pürierte Soßen passieren? 01:33:41 Professionellere Rezepte 01:34:32 Drehtage und YouTube-Buffet 01:35:13 TK vs. Frischfisch 01:36:01 Englisches Rinderfett 01:37:15 Erbsen und Möhren nach "Omas Art" 01:39:02 Zu viel Salz im Gericht retten? 01:39:53 Lebensmittel teurer oder schlechter? 01:41:54 Vegetarische Spezialkost

    1h 45m

  2. 11/09/2025

    Special Edition mit @CALLEkocht

    Wir hatten den lieben Calle vom YouTube-Kanal CALLEkocht zu Besuch, und haben uns gemeinsam mit ihm euren Fragen gestellt. Wir wünschen gute Unterhaltung! Hier geht’s zum Video der Folge: Dumm gefragt Spezial mit @CALLEkocht – Kochen im Tal https://youtu.be/OVHxtk70kNQ 00:00 Intro & Begrüßung 00:43 Deutsche Küche ohne Sahne und Butter? 02:03 Profiequipment in Privatküche 03:44 "Eine letzte Mahlzeit" 05:25 Was können sich Hobbyköche bei Profis abgucken? 07:59 Erfahrungen mit der Sterne-Gastro 13:22 Wo gehen Calle und Stephan lokal essen? 16:06 Welchen Food-Trend seid ihr Leid? 18:56 Universal-Essen für 10 Gäste 20:11 Wie reagiert ihr auf konstruktive Kritik? 22:50 ist ein Stern Team- oder Soloergebnis? 24:37 Über- und unterbewertete Gerichte 28:37 Wie hat sich euer Treffen ergeben? 29:02 Wie schmeckt ihr Sachen ab, die ihr nicht mögt? 33:12 Meinung zu Anthony Bourdains Werken 35:49 Spezielle vegane Kochausbildung sinnvoll? 38:03 Das Beste und Schlechteste der Kochausbildung? 41:40 Warenkriterien und Preisbildung in der Gastro 44:28 Polarisierendes Rapsöl 47:41 Welches familientaugliche Essen beeindruckt? 50:11 Was sind eure größten Schnitzelverbrechen? 53:45 Liebste Herbst-/Wintervorspeise? 54:49 Schaut ihr andere Koch-Videos? 59:01 Wie kamt ihr zur Kochausbildung? 01:01:53 Miteinander von Hobby- und Profiköchen bei YouTube 01:02:55 Sind Trends wichtig beim Erstellen von Videos? 01:03:52 Welches deutsche Gericht verdient zu wenig Aufmerksamkeit? 01:06:08 Welche Gewürze sind bei euch zuhause Standard? 01:08:34 Was braucht es als Ungelernter zum Betreiben einer Gastro? 01:11:19 Welche drei Länder als Koch bereisen? 01:13:41 Welches Gemüse wird unterschätzt? 01:14:53 Ab wann ist medialer Trubel wichtiger als das Essen? 01:16:40 Unerwartete Geschmackskombinationen 01:19:02 Welche Pfannen für Induktion? 01:23:02 Kann man noch entspannt Essen gehen? 01:24:13 Vermeintlich einfaches, aber eigentlich anspruchsvolles Gericht? 01:25:47 Welche lokalen Spezialitäten würdet ihr euch gegenseitig kochen?

    1h 28m

  3. 09/14/2025

    Episode 19

    Wir sind wieder einmal auf eure Fragen unter unseren YouTube-Kommentaren eingegangen. Wenn ihr beim nächsten Mal mit eurer Frage dabei sein wollt, hinterlasst uns gerne einen Kommentar unter einem unserer Videos: https://www.youtube.com/@KochenimTal In dieser Folge gehts um folgende Themen: 01:35 Schlachteplatte 01:48 Grillkohle 02:30 Rauchmelder 03:01 Kartoffelschnitzel 03:43 Muffige Hühnerbrühe 05:23 Erste Schicht der Zwiebel 06:14 Beste Schlagsahne 08:16 Klassische Gerichte fettreduziert kochen 08:40 Seltsame Essgewohnheiten 10:38 Chimichurri 11:03 Kartoffelpüree mit heißer oder kalter Milch 12:03 Heavy Cream in Deutschland 13:09 VR-Kamera 13:59 Was ist an "Maggikram" vertretbar? 15:44 Japanische Messer am Tormak und Horl 19:08 Wieviele Gerichte ohne Kochbuch? 19:32 Spidersteak 20:13 Olivenölpreis 22:39 Worauf bist du stolz? 23:42 Was war ein lehrender Rückschlag? 25:45 Spinatsuppe von Oma 27:11 Restaurantretter realistisch? 32:10 Kreolische Küche 33:50 Arten, Zwiebeln zu schneiden 34:08 Achten Profis anders auf Essen in Filmen? 41:02 Nicht scharf genug für Gäste? 41:50 Schleimige Nudeln 42:31 Haltbarkeit Würzsalz & Garzeit Gasofen 43:18 Welches Öl zum Braten? 44:11 Vorgehensweise Bechamel 44:51 China-Imbissnudeln 45:57 Krabbensalat 46:06 Hitzeunempfindliche Kräuter 46:37 Wieviele Gerichte im Kochbuch? 47:10 Wasserverlust bei Melonen 47:33 Ausstempeln für Raucherpausen? 47:56 Alternative Wildgerichte 48:52 Majoran & Piment 49:48 Gutes Olivenöl 50:04 Kalte Saucen abbinden? 50:30 Schweinebauch 50:46 Standmixer Empfehlung 51:07 Ottolenghi 51:35 Kartoffelsorten im Betrieb 52:47 Stern-Ambitionen? 53:41 Dressings auf Mayobasis einfrieren? 54:01 Kochkleidung im Laufe der Jahre 55:27 Gemüse in der Jus 56:25 Extravagante Speisen 58:35 Süßrahmbutter/Sauerrahmbutter 59:49 Ravioli vom Italy-Buffet/Gerichte am Youtube-Buffet 01:00:31 Verhältnis Pfeffer zu Salz 01:00:42 Suppe verlängern ohne verwässern? 01:01:02 Werden Lebensmittel aus Routine zu Handwerks-Material? 01:01:21 Pilzrouladen 01:01:43 Bohneneintopf 01:02:08 Where is the flavour 01:03:30 Reduktionen sinnvoll einsetzen 01:03:52 Fertige Fonds für Saucen? 01:05:04 Trinkgeldreglung im Betrieb 01:06:35 Flockende Sahne 01:06:54 Dominik Käppeler 01:07:52 Steaks vor oder nach Braten würzen? 01:08:23 Ruhrpott-Gerichte 01:08:49 Handwerk und Kreativität 01:10:09 Wann zuletzt am Abwasch? 01:11:14 Gewürzmischungen der Profis 01:11:40 Vegetarische Alternativen 01:13:30 Versand nach Österreich 01:14:16 Geschmack trainieren? 01:15:03 Halbes Ei dosieren 01:15:45 Warum Risotto nach und nach aufgießen? 01:16:27 Steinsalz mit Rieselhilfe 01:17:36 Unterschied Molkerei-/Rahmprodukte 01:18.36 Indonesische vs. deutsche Küche

    1h 22m

  4. 07/06/2025

    Episode 18

    Die neuesten Fragen, die neuesten Antworten. Du willst beim nächsten Mal mit deiner Frage dabei sein? Dann kommentiere unter unseren aktuellen YouTube-Videos mit "#dummgefragt", am Besten direkt unter der aktuellsten Folge: https://youtu.be/n3Kc2zPx3dQ

    1h 25m

  5. 05/18/2025

    Episode 17

    Hier gibt es wieder unsere Antworten auf eure Fragen. Ihr wollt beim nächsten mal auch dabei sein? Dann schaut auf unserem YouTube-Kanal vorbei und kommentiert mit "#dummgefragt" unter der aktuellsten Folge "Dumm gefragt". Viel Spaß beim zuhören!

    1h 51m

  6. 04/06/2025

    Episode 16

    Hier sind wir wieder zur Beantwortung eurer Fragen! Schaut gerne auf unserem YouTube-Kanal vorbei: https://www.youtube.com/@KochenimTal

    1h 22m

  7. 03/09/2025

    Episode 15

    Wie immer stellen wir uns den Fragen unserer YouTube-Community. Wir wünschen euch viel Spaß und gute Unterhaltung! 00:00 Intro und Erklärung 01:09 Dokumentationsauflagen in der Gastro 07:23 Wie oft gibt es Kontrollen in der Gastro? 10:39 Warum Geschirrhandtuch statt Topflappen? 11:38 Mit welchem Equipment nehmt ihr auf? 13:03 Tomatengewürzsalz 14:05 Welche Gewürzmühlen? 14:47 Stephans beruflicher Werdegang 18:30 Welche Gäste sind besonders unangenehm? 20:45 Werden bei euch Bademäntel geklaut? 22:46 Ablauf für Beefer 24:36 Echter Labskaus? 24:55 Schmoransatz zu dunkel 25:29 Vegane Umami-Gerichte 26:12 Thema Gewürze kennenlernen 27:11 WG-Platz bei Stephan 27:32 Stephans Lieblingsmusik 28:29 Preiskalkulation Gastro 29:54 Thüringische Zampe 30:09 Münsterländer Sternerestaurants 30:24 Messer im Hintergrund 31:35 Siezen im Handwerk/Jammertal 35:14 Schweineschmalz deklarieren? 36:08 Rezept für Hundefutter 37:57 Rezept für Zimtreis 38:39 Wie hoch ist Summe X? 38:50 Wieviel verdient ein guter Koch? 41:00 Arbeit in Sterneküche notwendig? 41:21 Spaghetti aglio e olio-Ergebnis immer unterschiedlich 41:49 Verarbeitet ihr Pferdefleisch? 42:49 Wie kann man Geschmack lernen? 43:56 Holz in der Gastro 44:27 Chinesische Kochmesser 45:15 #dummgefragt und Tonequipment 45:39 Zusammen mit Stephan kochen? 46:14 Cocktailrezepte auf dem Kanal? 46:46 Guter Koch durch Erfahrung oder Talent? 47:44 Zwiebeln im Gulasch 48:31 Für was nutzt Stephan Thermomix? 49:43 Abschnitte für die Brühe einfrieren? 50:40 Zwiebelwürfelhack? 52:05 Lebensmittel kleben an Messerschneide 52:29 Schnellkochtöpfe in der Gastro? 53:04 Wie weckt man Probierlust bei Kindern? 54:25 Variationen für die dunkle Grundsoße 55:33 Material für Kochgeschirr 56:27 Töpfe mit Mehrfachbeschichtung 58:11 Andere Arbeitsweise bei klarer Brühe? 59:35 Verliert man durchs Klären Fett? 01:00:24 Woraus setzt sich euer Wappen zusammen? 01:01:39 Guckt Stephan POV-Kochvideos 01:02:24 Stephans Lieblingskoch? 01:03:58 Maniküre für Köche? 01:04:46 Traumberuf ohne Bedingungen!? 01:05:09 Kann man sich an Koriandergeschmack gewöhnen? 01:05:37 Warum wird selbstgemachte Mayo bitter? 01:06:31 Mehr Thymiangeschmack ans Fleisch? 01:07:08 Rezept für Schlesische Weihnachtssoße? 01:07:55 Ist euer Rührei eher eine Emulsion? 01:08:40 Temperaturschwankungen bei emaillierten Töpfen 01:09:14 Wie findet man "Artgerechtes" Fleisch? 01:09:53 Lohnt sich Brühe im Vergleich zu Wasser, Wein und Salz? 01:10:07 Verwendung von Sauteusen? 01:10:55 Tattoos bei Köchen von Bedeutung? 01:11:49 Wann kommen Milchschnitte und Bueno von Korti? 01:12:01 Römertöpfe 01:12:57 Degraissiertes Fett aufbewahren? 01:14:05 Unterschied von Mais- und Kartoffelstärke 01:14:28 Unterschiede Santoku und Kochmesser 01:15:07 Mit welchem Messer fangen Azubis an? 01:16:00 Bolognese spritzt Küche voll 01:16:31 Tomatensuppe genauso wie Tomatencreme? 01:16:47 Unterschiede Klarsichtfolien

    1h 19m

  8. 02/02/2025

    Episode 14

    Im neuen Studio „Muttis Küche“ haben wir für euch die aktuellste Folge „Dumm gefragt“ gedreht - das erste mal auch als Podcast.

    1h 7m
  • 8 Episodes

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Im Rahmen des YouTube-Kanals „Kochen im Tal“ beantworten Hotelier Stephan Schnieder und sein Kameramann Stephan Breuckmann in unregelmäßigen Abständen die Zuschauerfragen rund um das Thema Hotellerie und Gastronomie. Der Name ist dabei mit einem Augenzwinkern gemeint, denn es gibt keine dummen Fragen - weder von Profis, noch von Hobbyköchen.

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