CHEFS

David Ordono
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  • Food
  • Semiweekly

CHEFS, c’est le podcast imaginé par David Ordono pour donner la parole aux grandes figures de la gastronomie française. À son micro, les chefs se racontent sans filtre, livrant le récit intime de leur parcours : leurs racines, leurs inspirations, leurs doutes, leurs échecs, leurs victoires et leurs révélations... Chaque lundi, retrouvez CHEFS, les portraits de celles et ceux qui font notre gastronomie,chaque vendredi, retrouvez CHEFS d’entreprise-s, pour découvrir des entrepreneuses et entrepreneurs de la food,et une fois par mois, dans CHEFS talks, nous débattons d'un sujet qui anime la scène gastronomique ! CHEFS c'est le podcast qui met en lumière les acteurs et actrices de la cuisine actuelle et à travers leurs voix le mouvement de notre patrimoine gastronomique. Des histoires de chefs, de passion, de risque et d’engagement, des récits hors normes, des visions singulières et toujours inspirantes! Production : NOLA Journaliste et réalisateur : David Ordono Production et développement : Romane Bioret Production Éditoriale : Pénélope Gualchierotti - Sandrine Robert Si vous souhaitez devenir partenaire de notre podcast, participez à un épisode, écrivez nous à hello@nolamedias.com Ce podcast est soutenu par notre partenaire LightSpeed, une solution de gestion tout en un ultra efficace destinée à tous les professionnels de la restauration, découvrez-les ici et contactez les de notre part ;) Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. 2d ago

    LE CERCLE - COMMENT DÉFINIR SA CARTE ?

    Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes. Ce mois-ci : comment bien définir sa carte, cette « carte d’identité » du restaurant, entre émotion, cohérence et rentabilité. J'ouvre le dossier que bien des restaurateurs abordent avec le cœur avant les chiffres : à quel moment penser sa carte, combien de choix proposer et comment la faire vivre en cuisine comme en salle. Autour de la table : - Cindy Kawak, fondatrice de Bistrobiz, qui accompagne des restaurateurs en France et à l’international sur l’expérience client et la rentabilité de leur offre.- François Gagnaire, chef cuisinier et consultant, quarante ans de métier, aujourd’hui aux fourneaux d’Anicia à Paris, qui construit une carte de saison autour de produits uniques, comme la lentille.- Laura Stagno, directrice du développement international de Lightspeed qui explique ce que les données de caisse peuvent dire d’une carte.On parle de carte courte ou longue, de la brasserie au bistrot, et de la façon de rassembler sans perdre son identité. De la fiche technique, du menu engineering et de l’équilibre entre l’émotion et la marge. De l’équipe, qui doit pouvoir porter la carte, et de la technologie comme « deuxième cerveau » pour savoir ce qui se vend et ce qui fait revenir. Un échange qui part de l’assiette et qui parle surtout de choix : savoir à qui l’on s’adresse et accepter d’en faire moins pour le faire mieux. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    LE CERCLE - COMMENT DÉFINIR SA CARTE ?

  2. 4d ago

    [ÉPISODE COUP DE COEUR] FRANÇOIS PERRET : « On ne crée pas du bonheur avec une règle et des maths mais avec de l'émotion. »

    Cet épisode était une première pour CHEFS : un épisode consacré à un chef pâtissier. Et le contraste a de quoi surprendre. Jusqu’en 2025, François Perret a officié au Ritz, palace emblématique de la place Vendôme, temple de la gastronomie où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore l’hôtellerie de grand luxe. Pourtant, à cette adresse mythique, on trouvait un comptoir de pâtisserie et, dans les salons « chicissimes » tout en boiseries, un tea time réconfortant, savoureux et amusant. Parmi ses créations : un « Savane », des barquettes, des cookies... François Perret se jouait des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, ces grands noms populaires qu’il réinventait pour nous faire retrouver notre madeleine. La madeleine, justement, était l’une de ses pâtisseries emblématiques. Joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la pâtisserie l’ont qualifiée de chef-d’œuvre. Un épisode pour les becs sucrés ! 🎬 Production : NOLA📰 Interview et réalisation : David Ordono🎶 Création musicale : Nathan Cohen🎛️ Assistante montage : Pénélope Gualchierotti 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    [ÉPISODE COUP DE COEUR] FRANÇOIS PERRET : « On ne crée pas du bonheur avec une règle et des maths mais avec de l'émotion. »

  3. 6d ago

    [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS TALKS - QU'EST-CE QU'ON BOIT MAINTENANT (au restaurant) ?

    Voilà des mois que je souhaite consacrer un épisode à ce que l'on boit aujourd'hui au restaurant. C'est parti d'un constat personnel, je ne bois quasiment plus de vin à table. Et je ne suis pas seul, je le vois et mes ami.e.s chefs et restaurateur.rice.s me confirment cette tendance.Pour autant, boire moins de vin signifie-t-il, passer à la carafe d'eau ? N'est on pas plutôt en train de ré-envisager notre manière de boire à table ? Une question donc toute simple : "qu'est-ce qu'on boit maintenant au restaurant?" Dans cet épisode, on explore cette évolution des habitudes de consommation avec trois invités passionnants et engagés :🍴 Valentine Roustit, sommelière au restaurant Datil à Paris, qui raconte une carte courte à sa manière.👨‍🍳 Thomas Chisholm, chef du restaurant Chocho, passionné de vin mais qui voit en ses alternatives, des pairings taillés sur-mesure.📝 Alicia Dorey, journaliste au Figaro et autrice de À nos ivresses (Flammarion), qui observe au quotidien le monde du vin... Au centre de la table, une discussion riche sur la transformation de la carte des boissons, sur l’émergence des alternatives, et sur la manière dont on boira sûrement demain. 🎬 Production : NOLA📰 Journaliste : David Ordono🎛️ Montage et réalisation : David Ordono 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  4. Oct 23

    CHEFS D'ENTREPRISE-S - BAPTISTE HUET (175°C)

    Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Baptiste Huet, fondateur de 175°C, une rôtisserie traiteur ouverte en 2026 au 125 rue de Charonne, dans le 11e arrondissement de Paris. On y rôtit la viande comme les légumes, avec des produits de saison et achetés en direct. Fils de boucher, Baptiste grandit au-dessus de la boutique familiale, près de Boulogne. Il se forme dans une école hôtelière à Bruxelles puis passe un master à Ferrandi Paris et un CAP boucher auprès de ses parents. Il sait déjà qu’il veut ouvrir une rôtisserie qui sorte du cliché du seul poulet pommes de terre. Suivent trois ans de recherche de local, une cinquantaine de visites, des signatures qui capotent et un premier associé qui se retire le jour de la signature. Il ouvre finalement rue de Charonne, avec le chef Jules Sevenet à ses côtés, une cuisine entièrement faite maison et un rythme de travail pensé pour que chacun garde une vie en dehors de la boutique. Une aventure entrepreneuriale nourrie par l’héritage familial, la persévérance et l’envie de faire autrement. Un épisode sur la transmission, la patience face aux échecs et la manière de bâtir un commerce de proximité qui respecte ses équipes comme ses clients. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu’on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  5. Oct 21

    [ÉPISODE COUP DE COEUR] ALEXANDRE MAZZIA : « C’est un combat contre vous-même, pas contre les autres. »

    Il est l’un des noms qui comptent de la haute gastronomie contemporaine. Mais ce qui frappe chez Alexandre Mazzia, c’est autant la virtuosité que la liberté avec laquelle il joue sa cuisine. Sa carte donne le tournis (allez jeter un œil, on n’a jamais vu un tel menu). Elle peut changer chaque jour, voire plusieurs fois dans la journée, selon ce qu’il aura trouvé le matin dans ses filets. Vous ne mangerez pas forcément la même chose que la personne à vos côtés. Le chef est joueur, c’est peu de le dire. Si le produit est beau, il s’en saisit pour l’emmener au sommet. Comme Zidane, Senna ou Jordan, il fait partie de ces noms qui dépassent leur discipline : pas besoin d’aimer le foot, la F1 ou le basket pour les admirer. Il vaut mieux aimer la cuisine, mais il y a quelque chose de ce goût-là chez lui. Son parcours, il l’a construit tête baissée. Enfance au Congo, arrivée en France à 15 ans, basket à haut niveau et cuisine apprise à force d’heures et de cahiers. Ouvert en 2014 à Marseille, son restaurant AM décroche sa première étoile quelques mois plus tard, une deuxième en 2019 et la troisième en 2021. Plutôt que de parler de sa cuisine, d’autres le font sûrement mieux que nous, nous avons voulu comprendre d’où vient cette virtuosité. Pour découvrir la cuisine d’Alexandre Mazzia, c’est par ici ! 🎬 Production : NOLA📰 Interview : David Ordono🎛️ Réalisation : Nathan Cohen et David Ordono🎶 Création musicale : Nathan Cohen🗓️ Programmation : Marion Cazes 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  6. Oct 19

    [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEF TALKS - LES CONCOURS DE CUISINE

    Ce talk avait une évidence : celle de s’interroger sur ce qui pousse un cuisinier à se lancer dans un concours. Le monde de la cuisine est un univers de compétition. Même ceux qui ne courent pas après les médailles, les trophées ou les étoiles sont, au quotidien, obligés de se dépasser. Mais certains cherchent une dose d’adrénaline supplémentaire : une préparation, des épreuves de tension extrême, puis un verdict. La gloire en un instant… ou la déception. Ce qui m’intriguait, c’était la raison profonde. Pourquoi ajouter de la pression à la pression, en plus des services quotidiens ? Qu’est-ce que les concours apportent vraiment aux cuisiniers, et la compétition les aide-t-elle ensuite dans leur métier ? Pour y répondre, j’ai posé la question à Tom Meyer. Malgré sa petite trentaine, le chef de Granite a un palmarès qui ferait pâlir les plus grands : une étoile Michelin obtenue en six mois, Meilleur Ouvrier de France, vainqueur du prix Culinaire international Taittinger, finaliste du Bocuse d’or France… Vous allez l’entendre, Tom a toujours voulu passer des concours, dans la suite logique de sa pratique sportive. Mais plus surprenant, ces épreuves ont transformé sa pratique quotidienne, son attitude au sein de sa brigade et les valeurs qu’il souhaite transmettre à son équipe comme à ses clients.Un épisode riche en enseignements, avec un chef d’une grande maturité qui aborde son métier de façon étonnante : on voit rarement un chef déjeuner dans son propre restaurant, au milieu des clients… Si vous voulez le rencontrer sur son terrain, c’est ici : Restaurant Granite, 6 rue Bailleul, Paris 1er, 01 40 13 64 06, reservation@granite.paris 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : David Ordono🎶Réalisation : David Ordono 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  7. Oct 17

    JULES ROLLAND

    Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Jules Rolland, chef cuisinier de Nuance, une table située à la pointe de la Torche, dans le Finistère Sud, récompensée d’une étoile Michelin après seulement deux ans et demi d’ouverture. À 27 ans, Jules a construit son parcours loin des trajectoires classiques de la gastronomie. D’abord passionné de football puis de surf, il découvre progressivement la cuisine en aidant ses parents, qui tiennent une activité de traiteur. Après des études en restauration et une première expérience en food truck, il saisit avec sa compagne Roxane et sa famille l’opportunité de reprendre une ancienne pizzeria. Ensemble, ils transforment le lieu et apprennent sur le terrain, service après service, jusqu’à faire de Nuance une table étoilée. Aujourd’hui, sa cuisine instinctive et libre s’inspire de l’environnement sauvage qui l’entoure, avec une place centrale accordée aux poissons, aux coquillages, aux algues et aux produits d’une région dont il mesure chaque jour la richesse. Un épisode sur l’apprentissage en faisant, la force d’un projet familial et la volonté de toujours faire mieux. Mais aussi sur le lien entre le surf et la cuisine, deux pratiques où l’instinct, l’observation de la nature et le goût de la progression occupent une place essentielle. 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📸Crédit photo : Olivier Marie 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    JULES ROLLAND

  8. Oct 16

    CHEFS D'ENTREPRISE-S - MIKAELA LIAROUTSOS (ETSI)

    Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Mikaëla Liaroutsos, fondatrice d’Etsi, une adresse parisienne dédiée à la cuisine grecque, qui compte aujourd’hui trois lieux : Etsi le Bistrot, Etsi l’Ouzeri et une boutique-traiteur dans le 5e arrondissement. D’origine franco-grecque, Mikaëla grandit avec cette double culture avant de se tourner vers la restauration. Après plusieurs expériences dans le secteur, elle ouvre son premier restaurant en 2016, avec l’envie de proposer une cuisine grecque vivante, généreuse et loin des clichés touristiques. Au fil des années, Etsi se développe avec de nouvelles adresses et une activité de catering, tout en conservant une identité propre à chaque lieu. Une aventure entrepreneuriale guidée par l’intuition, les rencontres et le désir de transmettre une culture à travers la cuisine. Un épisode sur la manière de faire grandir un projet sans en perdre l’âme, l’importance de bien s’entourer et cette volonté de placer la joie, la bienveillance et le lien humain au cœur de l’entrepreneuriat. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret 📸Photo : Simon Arcache 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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