深度发酵：从贵州到浙江，臭食会消失吗？

从黔南的臭酸到绍兴的臭苋菜梗，发酵食物的臭味背后，是地域文化的角力与人类食腐天性的皈依。本期节目我是和上周同在贵阳务工但由于太忙一面都没见上，终于本周在成都碰面的七分饱的主播思遥一起录的。我们在贵阳共同参与了阿云朵仓的一个盛大丰富的发酵主题活动，在贵州这个发酵重镇，我们聊了本次活动来自全国各地的发酵品牌和学者、艺术家关于发酵创作和实践的吉光片羽，也聊了离开贵阳后我们深入了贵州少数民族聚居发酵饮食习惯更加深重的黔南和黔东南，以及浙江的发酵臭食见闻。

【本期主要内容】

Part 1 发酵地理学：

贵阳酸汤与浙江臭食的南北对峙

00:02:13 也许是今年最丰富多元的发酵集会

00:02:58 天贝：印尼发酵豆制品，长得像牛轧糖的超级食物

00:12:39 浙江黄酒小镇探秘，黄酒竟有葡萄酒的优雅基因

00:24:32 贵州以酸代盐文化，发酵食物的地方密码

Part 2 微生物的暗黑艺术：

00:30:54 老豆腐撒毛霉菌，700块豆腐VIP客户诞生记！

00:36:50 白酸汤发酵实验室：不放盐，反复续汤的极致哲学

00:40:52 毛豆炒臭豆腐的季节性搭配，凝固的和流动的时间交叠

00:45:52 黔南腌汤：米汤蔬菜的魔法，火锅or夏日饮品？

Part 3 臭食文化考：

从「优雅的酸」到猎奇吃播的认知变迁

00:50:31 吃坏的食物？不，是风味！臭食文化颠覆认知

00:55:55 人类从食腐到发酵，一部重口味的进化史

01:01:58 发酵食品的未来：进博物馆还是活态传承？

Part 4 料理实验场：

臭豆腐刺身、牛瘪火锅的当代变形记

01:08:05 臭豆腐刺身，炸裂味觉的清爽解法

01:15:52 红酸汤vs白酸汤，贵州人的味觉信仰之战！

01:22:32 绍兴笑典皇蒸羊脑，臭味与膻味的双重暴击！

你尝试过什么挑战味蕾的发酵食物？来评论区为你家乡的臭食正名，或分享你的极限饮食体验~

【本期BGM】

Dehors-JORDANN

【本期提及的书籍及文章】

《臭食记》要云

《中国食辣史》曹雨

《曹雨：反标准化的味觉，不向现代性妥协的臭食》

【本期推荐的餐厅】

杭州-笑典皇 （拯救美食荒漠的绍兴财管）

宁波/上海-三佰杯 （宁波菜Bistro，样样新鲜，烤串一流）

凯里-牛滚荡 （白酸汤牛肉）

如果对发酵食物文化、微生物科学或地方饮食志感兴趣，欢迎加入听友群：：