À Madagascar, en milieu urbain, c’est le plat du midi par excellence. Qu'il se déguste assis à la table d'un restaurant ou avalé debout dans la rue en quelques minutes, le Komposé – avec un K – est un incontournable des grandes villes de l'île. Accessible à presque toutes les bourses, ce mélange de salades accompagne le quotidien des citadins depuis près d’un siècle. Et, malgré ses déclinaisons pour suivre les goûts et les modes de consommation, il reste un plat emblématique de la gastronomie populaire malgache. Reportage à l'heure du déjeuner dans le quartier historique d’Analakely, à Antananarivo. « Ici ! Le Komposé spécial ! 5 000 francs ! Si vous voulez du Komposé, c’est ici ! Komposé au fromage, Komposé aux légumes. » Dans une ruelle bruyante et animée d’Analakely, un adolescent fait office de rabatteur. Montées sur des tréteaux, les mini-gargotes s'alignent et proposent toutes le même incontournable : le Komposé. Une base de macédoine, servie avec une salade de pâtes et une multitude d'accompagnements pour se démarquer de la concurrence. Derrière sa petite vitrine, Émile joint sa voix à celle de l'adolescent. « Approchez, monsieur ! hèle-t-il à un client. Aujourd’hui, j’ai Misao, salade de museau, macaroni, "patates mayo betterave" et tout ça ensemble, ça fait du Komposé. » À lire aussiMadagascar : Le Romazava d’Aïna « C’est le budget qui compte » Toky, 31 ans, avale à toute vitesse le contenu de son assiette. Prix du repas : 1 500 ariary, soit 30 centimes d'euro. Pour cet opérateur de call center, le principal atout du Komposé, c'est son rapport qualité-prix. « Je mange debout. Et ça va. J’ai l’habitude. Pour moi, le lieu importe peu. C’est le budget qui compte. Je choisis en fonction de ce que je vois dans les vitrines. Si le visuel me semble bon et que c’est plutôt propre, alors ça me va. » À une dizaine de mètres de la gargote d'Emile se trouve Sensunik. Une institution du Komposé. Depuis vingt ans, le restaurant revisite chaque jour son plat signature en proposant des variantes, pour tous les goûts. « Quels ingrédients souhaitez-vous, Madame ? », demande le serveur à la cliente. « Mexicain et œufs », répond Adolphine. Assise sur une banquette, tout de blanc vêtue et coiffée d'un chapeau en raphia, Adolphine savoure son Komposé mexicain. Cette commerçante du grand Sud-Est monte régulièrement à la capitale pour ses achats. Pour cette sexagénaire, l'arrêt chez Sensunik est devenu un rituel. « J’adore le Komposé. Ça remplace le repas de midi. Avec le Komposé, je peux ne pas manger de riz, c’est dire ! » À lire aussiPortraits de femmes: Bako, trois décennies aux fourneaux d'une gargote malgache devenue culte [1/2] Le Komposé nourrit aussi bien les employés de mairie que les vendeuses du marché Aussi loin que les anciens s'en souviennent, le Komposé fait partie du paysage culinaire malgache. Il a traversé les décennies sans jamais quitter les habitudes des citadins, quelle que soit leur classe sociale. « Ça fait longtemps que je ne vous ai pas vus… Où étiez-vous passés ? Toujours dans le coin », demande cette vendeuse à un habitué. Vous voulez du sakay (sauce piment) avec ? » Colette est vendeuse ambulante. Dans la caisse en plastique qu'elle porte sur sa tête, le Komposé préparé à l'aube. Elle sillonne les trottoirs et s'arrête dès qu'on la hèle. Ici, des employés de mairie. « Nous, on a un très petit salaire. C’est le seul plat qu’on puisse se permettre. Je travaille à la commune. C’est rapide à trouver et rapide à manger. C’est notre repas de midi ; le prochain, ça sera le repas du soir à la maison. » Là, des vendeuses du marché. « Coucou toi, tu pars ou tu as le temps pour un Komposé ? », demande une vendeuse de collants. Je vais te prendre un pain garni Komposé ! Merci, commande-t-elle auprès de Colette. Moi, il faut que je puisse manger tout en vendant. J’achète tous les jours mon repas à Colette. J’aime bien parce qu’elle fait un mélange de plusieurs légumes. Franchement, le Komposé c’est parfait, pour un repas complet, ou juste un petit goûter. » Des trottoirs d'Analakely aux restaurants plus branchés de la capitale, le Komposé n'a jamais cessé de se réinventer. Longtemps considéré comme un simple casse-croûte populaire, il s'adapte aujourd'hui aux nouvelles tendances et aux nouveaux goûts. Une recette qui change, mais une place dans le quotidien des Malgaches qui, elle, reste intacte. À lire aussiHenintsoa Moretti, la cheffe qui met en lumière la diversité de Madagascar et de sa cuisine
