Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

Jürgen Pichler & Lucas Palm
  • 5.0 (1)
  • SOCIETY & CULTURE
  • UPDATED SEMIMONTHLY

In den "Rolling Pin-Talks" sprechen der Rolling Pin Founder und CEO Jürgen Pichler sowie Redakteur Lucas Palm mit den spannendsten und erfolgreichsten Köchen, Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers, Barkeeper… über ihr Leben, Trends, und Erfolgsgeheimnisse. Persönlichkeiten ganz persönlich.

  1. 4D AGO

    Folge #122: „Jetzt muss ich liefern!“ - Wissler-Nachfolger Dennis Kuckuck im Talk

    Es sind große Fußstapfen, in die Dennis Kuckuck tritt. Hinterlassen hat sie Joachim Wissler, jener Gigant der deutschen Hochküche, der 25 Jahre lang das Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg als eine der ikonischsten Adressen Deutschlands etabliert hat – 17 Jahre davon auf drei Sterne-Niveau. Seit dem 1. November hat Dennis Kuckuck also das Küchenzepter von Joachim Wissler übernommen. Dieser zieht sich innerhalb der Althoff-Gruppe – der unter anderem das Schloss Bensberg gehört – in eine beratende Funktion zurück. Aber: „Im Vendôme ist die Situation ganz klar: Das ist ab jetzt meine, und nur meine Küche, ohne Joachim Wissler im Hintergrund“, stellt Kuckuck klar. Drei Jahre lang hat ihn Wissler als sein Mentor auf diese Übergabe vorbereitet. „Und jetzt muss ich liefern, das ist mir schon klar“, sagt Kuckuck, der diese Aufgabe zwar mit der nötigen Ehrfurcht, aber auch mit der richtigen Portion Zuversicht und Hemdsärmeligkeit angeht. Wird es Veränderungen geben? Natürlich – genauso wie es in den vergangenen Jahren immer wieder Veränderungen im Vendôme gegeben hat: die Reduzierung von Service-Zeiten in der Post-Corona-Zeit, ein zusätzliches vegetarisches Menü, die neue Bedeutung des Mittagsservices… Und doch: Kuckucks Fokus liegt zunächst einmal darauf, die hohen Bewertungen zu halten und, drei Jahre Vorbereitung hin oder her, in seine neue Rolle als Mr. Vendôme anzukommen. Im exklusiven Gespräch verrät Dennis Kuckuck, was der Verlust des dritten Michelin-Sterns 2022 für das Vendôme bedeutete, warum Arbeitgeber in Zeiten des Fachkräftemangels mehr denn je Perspektiven für ihre Mitarbeiter schaffen müssen, was es mit dem neuen Hype rund um den Mittagstisch auf sich hat – und warum “Wissler ja in einem halben Jahr mal essen kommen kann”.

    51 min

  2. JAN 16

    Folge #121: „Musste Jamie Oliver nach Hause schicken!“ So wurde Gennaro Contaldo zum Mentor einer ganzen Kochgeneration

    Obwohl es schon fast drei Jahrzehnte her ist, fasziniert Gennaro Contaldo bis heute: Er verstand es, lernhungrige Menschen für einen Beruf dermaßen zu begeistern, dass ihr gesamter späterer Werdegang davon geprägt wurde. So geschehen etwa bei Jamie Oliver und Tim Mälzer. Beide verschlug es in den 1990er-Jahren in sein Londoner Restaurant „Neal Street“, in dem sie mehr lernten als die wohl weltbesten Pasta-, Gnocchi- oder Lasagnen-Rezepte: Es war die Liebe zum Kochen, die bedingungslose Begeisterung der Essenszubereitung, das Zelebrieren des Bauchgefühls, des intuitiven Abschmeckens und Verfeinerns, das ihnen Contaldo damals vorlebte. Kein Wunder also, dass die beiden auch heute, wo sie als etablierte Superstars ihrer Zunft gelten, zu ihrem Mentor aufblicken und, wie etwa Tim Mälzer auf der Mainstage der Rolling Pin.Convention 2025 in Düsseldorf, rührende Lobeshymnen auf ihre kulinarische Vaterfigur halten. Im exklusiven Podcast blicken wir mit Gennaro Contaldo hinter die Kulissen des Neal Street-Restaurants der 90er-Jahre: Wie tickte ein junger Jamie Oliver? Wie ein Tim Mälzer mit blaugefärbten Haaren, der eigentlich nichts mehr vom Kochen wissen wollte? Und wie macht man das, Leute so nachhaltig für die Welt der Gastronomie begeistern? Über all das und vieles mehr spricht Gennaro Contaldo in unserer neuesten Podcast-Folge.

    20 min

  3. JAN 2

    Folge #120: „Hört auf Systemgastronomie zu verteufeln!“: Jim Block-Mastermind im schonungslosen Talk

    Jim Block-Mastermind Sven Freystatzky ist überzeugt: Die Systemgastronomie bietet dringend benötigte Lösungen, unter denen die Branche ächzt. Warum es auch in der Sternegastronomie ohne Automatisierung langfristig nicht gehen wird und Roboter dringend menschliche Namen brauchen – darüber und über vieles mehr spricht Freystatzky im großen Podcast. Es ist noch gar nicht so lange her, da hätte Sven Freystatzky als dystopischer Schwarzmaler gegolten. Maschinen, die Köche – selbst gute, ja, selbst sehr gute! – in der Küche ersetzen. Roboter, die Menschen nicht nur in Sachen Verlässlichkeit übertrumpfen. Küchen, in denen Prozesse so klar sind, dass selbst ungelernte Anfänger aus Fleisch und Blut nichts falsch machen können. Nein, als düsteres Zukunftsbild wird Freystatzkys Gastrovision von morgen längst nicht mehr wahrgenommen. Im Gegenteil: Was der Geschäftsführer der Burgerkette Jim-Block mit funkelnden Augen vor sich sieht, lässt die Branche mittlerweile Hoffnung schöpfen. Warum? “Weil gute Gastronomie mehr denn je auf funktionierende Systeme angewiesen ist – und Systemgastronomie für konstante Qualität sorgt”, so der 56-Jährige, der auch für das Küchenroboter-Start-up Good Bytz tätig ist. Überhaupt ist Freystatzky an vielen Fronten tätig: Als geschäftsführender Gesellschafter verantwortete er nach dem Verkauf der Anteile der von ihm mitbegründeten Burgerkette namens Burgerlich eineinhalb Jahre lang die strategische Ausrichtung und das Wachstum von Tellerrand Consulting, der von Tim Mälzer und Patrick Rüther gegründeten Agentur, die sich auf die Beratung von Gastronomiekonzepten spezialisiert hat. Seit 2021 leitet er nun die Geschicke von Jim Block – mit einem besonderen Fokus auf Digitalisierung und Automatisierung. Im großen Podcast verrät der leidenschaftliche Gastro-Stratege, warum Systemgastronomie weit mehr kann und ist als Fast Food, warum er Sternegastronomie weiterhin über alles liebt – und warum wir alle unser Bild von Robotern überdenken, sprich: updaten müssen.

    47 min

  4. 12/19/2025

    Folge #119: „Wollte nur zurück ins Hotel und heulen!“: „The Taste“-Gewinner Pako Ködel im Exklusivtalk

    Seit Mittwochabend ist es offiziell: Patrick „Pako“ Ködel ist der Gewinner der neuesten Staffel von „The Taste“. Das ist ein ziemliches Ding: Über drei Millionen Zuschauer fieberten am vergangenen Mittwochabend beim Finale der erfolgreichen Kochwettbewerbssendung auf Sat1 mit, und überhaupt: So ein Titel öffnet Türen, generiert Aufmerksamkeit, und stellt seit Jahren die Gewinnerinnen und Gewinner vor die Frage: Und was jetzt? Pako Ködel jedenfalls hat schon die eine oder andere Idee, wie er im exklusiven Podcast, den wir gleich am Morgen danach aufgezeichnet haben, verrät. Dabei bietet uns der Ex-Junge-Wilde-Finalist auch einen exklusiven Einblick hinter die Kulissen dieses Erfolgsformates, für das er neun Wochen lang alles geben musste. „Dafür braucht es unfassbar viel Durchhaltevermögen, ich hatte Momente, in denen ich dachte: Jetzt kann ich nicht mehr“, verrät Ködel, der sich in dieser Zeit mit Tim Raue als Team-Mentor nicht nur unter handwerklichen Gesichtspunkten stark weiterentwickelt hat. „So etwas mit all seinen Höhen und Tiefen durchzustehen, und noch dazu so erfolgreich, das schafft natürlich viel Selbstvertrauen“, so der 31-Jährige. Selbstvertrauen, das jetzt richtig genutzt werden muss, denn: Das Zeitfenster mit all der Aufmerksamkeit, die Pako Ködel jetzt zuteilwird, ist kurz – und will richtig genutzt werden. Im Podcast verrät Ködel, was er aus dieser einmaligen Situation machen will, warum das alles ohne Taekwando nicht gegangen wäre – und wie ein Welsfilet im Dessert sein ganzes Leben veränderte.

    50 min

  5. 11/28/2025

    Folge #118: The Duc Ngo: “Sternegastronomie ist inflationär geworden”

    The Duc Ngo ist gerade in aller Munde: Zum einen wegen seines neuen Buchs “Neue asiatische Küche”, das sich unter den Bestsellern wiederfindet. Außerdem eröffnete er im Sommer seine „Manon Brasserie“ im Roomers Hotel in Berlin-Charlottenburg – ein französisches Soulfood-Konzept mit typisch Ngo’schen Akzenten, das einmal mehr am Zahn der Zeit ist. Und die Frage aufwirft: Wie, verdammt noch mal, bleibt dieser begnadete Autodidakt, der mit fünf Jahren gemeinsam mit seinen Eltern aus Vietnam nach Deutschland fliehen musste, auch nach über 25 Jahren so relevant für die deutsche Gastronomielandschaft? „Ich bin jemand, der kreieren und konzeptionieren möchte – und sich dann, zum richtigen Zeitpunkt, zurückzieht“, verrät der 51-Jährige im exklusiven Podcast einen Teil seiner Erfolgsformel. Seit der Eröffnung seines Kuchi in der Kantstraße im Jahr 1999 hat The Duc Ngo das, was man gemeinhin „Fusion-Küche“ nennt, mit untrüglichem Gespür für Trends und Marktveränderungen in ganz Deutschland etabliert und weiterentwickelt. Seit einigen Jahren trägt der versierte Koch außerdem die Ambition in sich, mindestens einen Michelin-Stern zu erkochen. „Wobei diese Ambition etwas weniger geworden ist“, sagt Ngo. Warum genau? Auch das verrät der „König der Kantstraße“ im neuesten Podcast – und erklärt in diesem Zusammenhang, warum er sich im Ausland lieber an Guide-Michelin-Empfehlungen hält als an jene der World’s 50 Best-Liste.

    22 min

  6. 11/14/2025

    Folge #117: „Alles alleine zu machen war naiv und dumm!“: Alina Meissner-Bebrout im schonungslosen Talk

    Begonnen hat alles in einer winzig kleinen Küche – als One-Woman-Show. Alina Meissner-Bebroud war gerade einmal 24, als sie ihr Restaurant Bibraud in Ulm eröffnete. Nach drei Wochen merkte sie: Allein hält sie das nicht lange durch. Also stellte sie eine Spülkraft ein, damit ihr wenigstens jemand mit dem dreckigen Geschirr unter die Arme greift. Heute, elf Jahre später, ist die Welt der mittlerweile 35-Jährigen eine andere: Sie ist eine der medial präsentesten Sterneköchinnen Deutschlands. Sie führt zwei Restaurants, hat über 40 Mitarbeitende, einen Michelin-Stern und wurde von Rolling Pin zur „Female Chef of the Year 2023“ gekürt. Doch all das ist der gebürtigen Ulmerin nicht einfach zugeflogen. „Wir sind langsam gewachsen“, blickt sie in unserer neuesten Podcast-Folge auf die acht Jahre zurück, bis der Guide Michelin dem Bibraud plötzlich einen Stern verlieh. Dann ging’s los: mehr Gäste, mehr Mitarbeitende, Medienanfragen, neue Projekte. Und dennoch: Auch sie hat mit den vielen Krisen zu kämpfen gehabt – „vor allem mit der Mehrwertsteuererhöhung, die in Deutschland der Gastronomie sehr viel abverlangt hat“, wie sie sagt. Was half, war das Bewusstsein, das eigene Tun ständig zu hinterfragen – dass das, was gestern funktioniert hat, heute niemanden mehr ins Restaurant lockt. „Wir haben es geschafft, an mehreren Schrauben zu drehen und so zur richtigen Zeit die richtigen Lösungen zu finden“, sagt sie. Welche Lösungen genau? Und warum bezeichnet sie ihr Vorgehen in der Anfangszeit ihres Restaurants als „naiv und dumm“? Und warum arbeitet sie mittlerweile mehr mit ihrem Handy als mit dem Kochmesser? Über das und vieles mehr spricht die vom Guide Michelin mit dem „Young Chef Award 2023“ ausgezeichnete Gastronomin im schonungslosen Talk – und verrät auch, was es mit dem neuen Projekt auf sich hat, das im kommenden Jahr eröffnet wird.

    59 min

  7. 10/31/2025

    Folge #116: Tim Raue: „Das war der schlimmste Tag meines Lebens!“

    Musste das wirklich sein? Eine Frage, an die Tim Raue nicht vorbeikommt, nachdem er die schier endlosen Herausforderungen aufgezählt hat, die es bei der Eröffnung seines Restaurants im Berliner Fernsehturm zu bewältigen galt. Seine gewohnt durchdachte Antwort macht klar: Natürlich musste das sein. Denn: Der Sternekoch, Multigastronom, Kochbuchautor und TV-Star ist noch immer hungrig – und Legendenstatus hin oder her: Sein hemdsärmeliges Preußentum verbietet es ihm ja geradezu, sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen: Zwei Michelin-Sterne, eine Fernsehkarriere, die ihm – vor allem durch die “Chef’s Table”-Folge auf Netflix – Scharen an Restaurantgäste brachte, Restaurants in mehreren deutschen Städten und Kreuzfahrtschiffen, um nur einige dieser Lorbeeren zu nennen… Trotz oder gerade wegen alledem folgt ein Projekt dem nächsten, jagt eine Show die andere – während Tim Raue mehr denn je über den gastronomischen Tellerrand hinausblickt. Dass er die Top 50 der prestigeträchtigen World’s 50 Best Restaurants neuerdings für Platz 58 tauschen musste, sieht er zwar durchaus gelassen. Doch die breiteren gesellschaftlichen Entwicklungen blickt die Berliner Schnauze alles andere als stoisch entgegen. Im exklusiven Podcast wird Tim Raue also gnadenlos ehrlich, erstaunlich selbstkritisch – und ungefiltert politisch. Unbedingt reinhören!

    1 hr

  8. 10/17/2025

    Folge #115: „Klassisches Fine Dining ist tot“ Wie Alexander Herrmann & Tobias Bätz die deutsche Kulinarik neu erfinden

    Alexander Herrmann war sich sicher: Für diesen Podcast musste unbedingt auch einmal Joshi Osswald ans Mikro. Der berüchtigte Foodscout also, der für Herrmanns kulinarischen Mikrokosmos im beschaulichen Wirsberg Lebensmittel aufspürt, die dem Terroir-Gedanken im kulinarischen Deutschland eine neue Dimension verleihen. Ja, was im Restaurant Aura unter der Leitung von Executive Chef Tobias Bätz so alles passiert, sorgt in der Bundesrepublik für ordentlich Furore: Weg von den üblichen Luxusprodukten wie Steinbutt und Gänseleber, hin zur radikalen Terroir-Philosophie, die durch einen eigenen Produktionsstandort Nachhaltigkeit und betriebswirtschaftliches Know-how miteinander vereint. Ein kühnes Unterfangen, ja – und eines, das offenbar funktioniert: Der Guide Michelin verleiht diesem kühnen Leuchtturmprojekt zwei Sterne, und auf der Rolling Pin.Convention in Düsseldorf wurde das Mastermind-Duo Tobias Bätz und Alexander Herrmann zur Nummer 1 der 100 BEST CHEFS Germany gewählt. Was hält das „Aura“ im Innersten zusammen? Was hat es mit dem „Anima“ auf sich? Wie genau funktioniert die Zusammenarbeit zwischen einem umtriebigen Executive Chef wie Tobias Bätz und einem tüftelnden Produktfetischisten wie Joshi Osswald? Was hat es mit einem fränkischen „Haselnuss-Schwein“ auf sich? Und warum arbeiten Herrmann, Bätz und Osswald schon am nächsten Coup? Über das und vieles mehr sprechen Bätz und Osswald in der neuen Folge unseres Podcasts.

    44 min
See All (122)

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In den "Rolling Pin-Talks" sprechen der Rolling Pin Founder und CEO Jürgen Pichler sowie Redakteur Lucas Palm mit den spannendsten und erfolgreichsten Köchen, Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers, Barkeeper… über ihr Leben, Trends, und Erfolgsgeheimnisse. Persönlichkeiten ganz persönlich.

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