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Prof. Dr. Torsten Olderog
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  • Kinh Doanh

Jede Woche die wichtigsten News aus Gastronomie und Hotellerie, wissenschaftlich eingeordnet und unterhaltsam erzählt. Damit du genau weißt, wie die großen und kleinen Player agieren und vor allem, was es für deinen Betrieb und deine Karriere bedeutet.

  1. 2 thg 9

    Diese ZAHLEN verraten, wie gut du wirklich bist (#26)

    Das Gastgewerbe in Deutschland macht 2,1 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahr. Rechnet man die Inflation dieses Segments heraus, liegt das Ergebnis der Betriebe 5 Prozent unter dem Vorjahr. Torsten erklärt, warum die eigenen Zahlen eines Betriebs erst dann etwas bedeuten, wenn sie neben den Zahlen der Branche stehen. Drei Prozent Umsatzplus klingen ordentlich, solange man nicht weiß, dass der Markt acht Prozent zugelegt hat. Es geht um das Preisparadox, um die Geldillusion und um die Frage, wann Kostenmanagement wirklich Kosten senkt und wann am Ende nur ein anderes Produkt auf dem Teller liegt. Außerdem geht es um den Blick nach Großbritannien, wo die hundert größten Gastronomieunternehmen bei wachsendem Umsatz 44 Prozent ihres Gewinns verloren haben. Um den hybriden Verbraucher, der mit der S-Klasse zu Aldi fährt. Und um die Frage, warum die Mitte des Marktes es gerade am schwersten hat.

  2. 26 thg 8

    WARUM es in der Gastro KEINEN Personalmangel gibt (#25)

    Die Lohnkosten in der Gastronomie sind seit 2022 um rund 40 Prozent gestiegen. In der aktuellen Konjunkturumfrage nennen 75 Prozent der Betriebe sie als größte Belastung, direkt gefolgt von Bürokratie, Energie und Wareneinsatz. Torsten greift in dieser Folge eine Stimme aus der Branche auf, die den Blick dreht. Zu hohe Personalkosten können auch ein Hinweis darauf sein, dass das System im Betrieb nicht mehr passt. Wer Geld in einen ineffizienten Prozess steckt, subventioniert am Ende diesen Prozess. Wir gehen durch, was passiert, wenn ein Restaurant die vierte Kochstelle einfach nicht mehr besetzt und stattdessen Karte, Convenience Stufen und Produktionsschritte neu ordnet. Außerdem geht es um McDonalds, die ihr Ziel von 50.000 Filialen um ein Jahr verschieben. Um einen Roboter, der in Hotels die Zimmerkontrolle übernimmt, und um die Frage, wie man ein Team dabei mitnimmt. Um Käfer, die mit bayerischer Küche nach Japan gehen. Um eine YouGov Studie mit sieben Ernährungstypen, die für die nächste Kartenplanung mehr hergibt als jede Trendliste. Und um eine britische Kette, die nach der Insolvenz 40 Millionen Pfund in ihre Läden gesteckt hat.

  3. 20 thg 8

    DAS wurde in der Gastro noch NIE versucht (#24)

    Im Oktober eröffnet in Essen das erste Haus der britischen Gruppe Loungers, die in Großbritannien über 250 Standorte betreibt. Für Deutschland hat sie eine eigene Marke entwickelt: Southville. Morgens Café, mittags Restaurant, abends Bar, alles mit Service am Tisch. Und genau das ist das Besondere. Torsten erklärt, warum es diesen Betriebstyp in Deutschland bisher praktisch nicht gibt und woran das liegt. Es geht um Gäste, die einen Laden nach dem ersten Besuch in eine Schublade legen, um Hans im Glück, wo die Bar im Logo steht und trotzdem niemand sie wahrnimmt, und um die Frage, was ein ganztägiger Betrieb an Auslastung tatsächlich bringt. Außerdem geht es um ein Café in Wien, das für einen Matcha zehn Euro (!) nimmt und dafür einen Teddybären an den Becher hängt. Um 15.000 Gastgewerbebetriebe, die 2025 einfach zugemacht haben, ohne Insolvenz. Um die Debatte zur Wochenhöchstarbeitszeit, um die Mitarbeiterrabatte und um ein holländisches Tapas Konzept, das gerade seinen zweiten deutschen Standort eröffnet.

    DAS wurde in der Gastro noch NIE versucht (#24)

  4. 12 thg 8

    Wie man den Absturz von ÜBER 7.000 Restaurants verhindert (#23)

    Sechs Quartale mit sinkendem Umsatz. Im zweiten Quartal 2026 kamen bei Wendy's noch einmal 12,5 Prozent weniger Gäste als im Vorjahr, der Umsatz fiel um 7 Prozent. Ein neuer CEO hat daraufhin einen Fünf Punkte Plan vorgelegt, und der beginnt an einer überraschenden Stelle. Torsten geht die fünf Punkte durch und erklärt, warum das Menü vor dem Marketing kommt, warum Wachstum erst ganz am Schluss steht und was ein Betrieb mit 40 Plätzen aus einer Kette mit über 7000 Restaurants für sich mitnehmen kann. Außerdem geht es darum, was Kosten senken wirklich heißt und warum ein billigeres Patty damit nichts zu tun hat. Um die Frage, wie viel Umsatz ein Tisch am Freitagabend eigentlich bringen soll, gerechnet nach der brillianten Logik der Hotellerie. Und um neue Zahlen aus dem britischen Restaurantmarkt, nach denen Markenkonzepte dreimal so stark wachsen wie der Gesamtmarkt, während die individuell geführten Häuser Umsatz verlieren.

    Wie man den Absturz von ÜBER 7.000 Restaurants verhindert (#23)

  5. 6 thg 8

    Plattformökonomie: Die große Gefahr für die Gastronomie (#22)

    236 Milliarden Dollar Bestellvolumen im Jahr. So groß wird die Plattform, die gerade aus der Übernahme von Delivery Hero durch Uber entsteht. Torsten Olderog rechnet in dieser Folge durch, was das für einen einzelnen Betrieb heißt. Warum solche Märkte am Ende immer bei einem Anbieter landen. Warum ein Restaurant, das schlecht läuft, von einer Plattform mehr hat als eines, das gut läuft. Und was mit der Beziehung zum Gast passiert, sobald jemand dazwischen steht. Außerdem: warum Booking Webseiten baut, die aussehen wie deine. Wie sichtbar Restaurants bei ChatGPT wirklich sind. Was der Verkauf von Pizza Hut mit deinem Foodtruck zu tun hat. Und warum eine Studie aus Polen zeigt, dass eine KI am Telefon der bessere Gastgeber ist.

    Plattformökonomie: Die große Gefahr für die Gastronomie (#22)

  6. 17 thg 2

    Gäste sparen – Profis skalieren (#21)

    PREP.TALK

  7. 10 thg 2

    Volle Messehallen. Leere Wirtshäuser. (#20)

    Es ist interessant zu sehen, wie Journalisten auf die Gastronomie blicken und entsprechend darüber berichten.

  8. 3 thg 2

    Tourismus mit Flügeln (#19)

    In dieser Folge sprechen wir über die potenziellen Bürokratischen Entlastungen der Bundesregierung in der neuen Tourismusstrategie. Dananch besprechen wir noch den Trend mit Geflügelfleisch als Chance für 2026.

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