厨此以外

陈宇慧

用日常抵抗困境,和食物做朋友。

  1. 104. 「配料表很干净」的食物就是好食物吗?

    6月13日

    104. 「配料表很干净」的食物就是好食物吗?

    现在在社交媒体上,经常能看到一些关于食材、调料和零食的推荐帖,会特别强调一句说:「这个配料表很干净」。 至于「配料表干净」是从什么时候开始成为一个评判标准的,好像也很难找到一个明确的时间点。可能是经历过一些食品安全事件之后,大家对食品生产环节变得不那么信任;也有可能是随着市面上有了越来越多的「少添加」产品,消费者发现有了更多的选择;更有可能是因为这些年健康意识不断提升,大家越来越关注自己到底吃了些什么。 总之,看配料表似乎变成了购买决策的一部分。而配料表干净与否,对品牌方来说是一个产品卖点,从消费者角度来看,则逐渐成为判断食物好坏的重要标准。 但与此同时,这种趋势也很容易滑向另一个极端:消费者开始习惯用配料表的长短来判断食品质量, 而「少添加」干脆成为越来越常见的宣传语言。这种缺乏前提的判断,显然简化了食品的制作流程,也忽视了食品生产背后的逻辑。 所以,配料表干净的食物,就一定是好食物吗?在一款食材、调料或零食被设计出来之前,品牌方又是如何考虑配料表应该呈现成什么样子的呢? 【时间轴】 00:07 「clean label」最早不是「清洁标签」,而是「清晰标签」 05:13 「干净配料表」本身是不是一种营销手段? 14:19 清晰完整的配料表是消费者应有的知情权 18:27 产品包装上的配料表就一定是真实的吗? 28:03 同样的配料可能让人恐惧,也可能让人想买 32:50 有添加剂不等于不安全,没有添加剂也不等于安全 35:09 那少添加或者无添加,味道一定会更好吗? 40:26 很多添加剂迎合了消费者的心理投射 47:59 使用者和购买者的心理需求是不同的 52:36 食品行业的国标并不永远符合时代需求 60:56 「干净配料表」的核心门槛是成本 75:55 配料表最终是品牌和消费者的双向选择 【本期鸣谢嘉宾】 杜克,「南食召」创始人。 【本期配乐】 Brahms: Symphony No. 3 in F major, Op. 90 - 2. Andante (C major) .  「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。

    1 小时 23 分钟
  2. 6月6日

    103. 给阿嬷的美食情书

    刚刚看完《给阿嬷的情书》之后,我没想到它票房能这么高。就像聊这期节目之前,我也没想到电影里关于潮汕的食物可以展开这么多。 作为一个精神潮汕人,如果让我用几个词来形容潮汕食物的气质,我第一时间能想到的是:平实、融合和回甘。 潮汕很多食材都是信手拈来,很多菜式的发明创造也来源于废物利用。靠山吃山,靠水吃水,这些食物渐渐演变成了如今的潮汕美食日常,每天吃也吃不腻。 潮菜并非一套固守成规的体系,它海纳百川,从历史、从外界都能吸收各种元素并化为己用,在流动中变化和传承,沉淀并发酵成现在的味道。 潮菜也是我见过的最擅长处理苦涩味道的菜系,苦瓜、油甘和橄榄,初初品尝或者烹饪不当都容易有不好的味道。但潮汕人敏锐地抓住了食物中的那一丝回甘,苦涩不会被回避,但结果总是乐观的,就像这部电影一样。 【时间轴】 00:07 《给阿嬷的情书》对潮汕的影响确实很大 04:03 木生嚼甘蔗,嚼的是潮菜的味型框架 11:44 送行喝的姜薯甜汤,里面的鸡蛋绝不能打散 18:23 「冬至丸」是潮汕游子吃到容易哭的汤圆 22:01 电影最大的bug是油甘的「甘」字写错了 27:51 「无米粿」是街头小吃,也是生存智慧 32:07 橄榄菜帮阿嬷熬过岁月悠长,也帮番客在异乡落地生根 43:45 「铁脯」是人也是菜,哪里都有ta 47:04 有些食物说不清是从南洋到了潮汕,还是从潮汕到的南洋 【本期鸣谢嘉宾】 陈斯鑫,微博@库斯图里卡 ,美食撰稿人。《我的美食向导》潮汕篇顾问,著有《潮菜里的乡愁》。 【本期提及】 1. 聊一聊《给阿嬷的情书》中的潮汕食物,陈斯鑫 2. 张新民,汕头市潮菜研究会会长,著有《潮菜天下》《潮汕味道》《煮海笔记》等书籍。 3. 「厨此以外」潮汕特辑 | 1. 开始了!准备吃遍潮汕! 4. 「厨此以外」潮汕特辑 | 2. 百年港口Citywalk,续写味道的历史 5. 「厨此以外」潮汕特辑 | 4. 潮汕美味的六边形轮廓 6. 金灶橄榄,又称金玉三捻橄榄或三棱橄榄,国家地理标志产品,产于广东省汕头市潮阳区金灶镇。 7. 《食物语言学》(繁体中文版书名《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》),任韶堂著,王琳淳译,上海文艺出版社 8. 《福建潮州菜点选编》,上海华侨饭店编,上海科学技术出版社 9. 《四海潮味》,美食人文纪录片,导演:蓝鸿春 / 梁志标 / 郑晓君 【本期配乐】 月下煮茶 -《给阿嬷的情书》电影主题曲 .  「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。

    1 小时 5 分钟
  3. 5月16日

    102. 成熟的厨房,该学会照顾它的使用者

    在一个家里,厨房可能是劳动强度最高的空间。不同于卧室、客厅等等以休息和简单活动为主的区域,厨房有更复杂的动线,也需要支撑长时间和连续性的烹饪劳作。在其他空间的停留都可以是休整躺平,只有厨房,一进厨房就是各种各样的劳动。 厨房里的劳动既繁琐又充满细节:取食材、摘菜、备菜、切配、转身、开火烹饪、洗刷锅碗瓢盆……这些看似细小的动作,日复一日地不断消耗着我们的身体和精气神。一旦厨房设计用起来不顺手,分分钟就不想做饭了——没法好好切菜就是因为台面高度不舒服,再切久一点腰都要断了,这种感觉谁懂? 厨房装修好了之后,往往一用就是好些年。年轻的时候,这些问题好像都能忍,台面低一点、弯腰多一点、抬手久一点,好像都不算什么。但随着年纪增长,厨房用得舒不舒服的感知会愈发明显,做完饭的疲惫甚至久久休整不过来。更现实的是,随着年纪增长,使用厨房的频次也会变得越来越高。 对于一个不好用的厨房,我们总是习惯性地将就。可是已经将就了这么多年,还要继续将就下去吗?明明是厨房服务于人,为什么最后变成人去适应厨房了呢? 【时间轴】 00:07 我妈的厨房非常难用,但她说她习惯了 06:54 厨房改造工程可以说是「戴着镣铐跳舞」 14:27 理想厨房的基础是平坦无障碍的地面 19:51 保证厨房安全的同时,尊重使用者的情绪和感受 28:26 灯光改造是整个厨房改造里性价比最高的 35:19 改变不了操作习惯,那就用装修让自己不那么累 55:34 无障碍设计对健全人、年轻人来说也是更好用的 【本期鸣谢嘉宾】 胡波,小宇宙/即刻:@_hb_ 。家装设计师,播客「人间居住指南」主播。 本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为国内头部公募基金管理公司,深耕养老金融多年,产品布局全面,能匹配不同年龄、不同风险承受能力,尤其指数投资实力行业领先,长期业绩与管理能力都获得市场广泛认可。 到底要怎么养老?个人养老金是国家正规支持的第三支柱养老,是在社保公积金这些基础保障之外,专门给自己多存一份的养老底气,在各大银行 APP 就能直接查询办理。对于已开通个人养老金账户的投资者,可以重点关注华夏基金旗下适配个人养老金账户的指数类Y份额基金,专属费率更划算,依托华夏基金强大的指数管理能力,立足长期养老目标,兼顾安全与增值,很适合用来长期规划养老资产。 本期节目不构成投资建议,产品有风险,投资需谨慎。 【本期配图】 1. 改造前,我妈妈的旧厨房。有半扇永远无法打开的门,和堆满了杂物的台面。台面矮、水池窄、储物空间少、操作空间不顺,哪怕只有她一个人做饭,也非常非常不舒服。 2. 改造方案:在充分考虑厨房动线的基础上重新规划了灶台和冰箱的位置,延长了厨房台面,接上餐桌。另外重新打了橱柜和餐边柜,扩充和重置储物空间。 3. before & after: 从客厅视角来看,改造后的厨房舒展了很多。地面平坦无障碍,冰箱挪到了合适的位置,有了足够的储物空间,灯光也很舒适。 4. before & after: 站在厨房里面,可以明显感觉到操作位太不一样了!台面的高低差让备菜、炒菜、吃饭都很舒服,而且一直延展到餐桌,面积够大。既保留利用了我妈的旧餐桌,又用上了她喜欢的不锈钢材质,非常好打理。 5. before & after: 站在厨房门口看,厨房改造前后的大致结构很像,但灶台位置、台面宽度和橱柜细节都比以前顺手太多了。重新打的橱柜去掉了我妈不需要的厨房家电,有足够的空间可以储物,做了很多抽屉,拿取的时候也不费劲。 【本期配乐】 Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 04 Petite Suite, L 65- IV Ballet.  「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。

    1 小时 14 分钟
  4. 5月4日

    101. 菜市场的多重压力和生存法则

    我逛过很多很多次菜市场。 大多数时候是在清晨。摊贩们还在忙着卸货、理货,菜市场门口有点堵,车前车后,人来人往,还夹杂着周围学校着急送孩子上学的喇叭声。有时候得站在摊前等一会儿,才能凑齐想买的菜。偶尔也会在午后去溜达一圈,这会儿人少,经常能看到摊贩们在吃简单的午餐,间隙招呼一下客人。一顿饭吃得断断续续的,天气冷的时候,碗里的菜一会儿就凝住了。 下午三四点通常不是逛菜市场的好时候,许多摊位已经用塑胶布把菜盖起来,摊位后面空荡荡的,老板们得抓紧时间去午休。傍晚的菜市场又会重新热闹起来,但和早上的生机勃勃不同,无论是蔬菜还是海鲜,这会儿都带着一丝疲惫和残破,像刚刚下班的人。所有人也都显得更急迫一些,客人们急着买完菜回家做饭,老板们急着把剩下的货清空好早点回家,清洁工们也推着水车和扫帚,在湿漉漉的地面来回穿行。 我每次逛菜市场的时候都会想:老板们今天生意好吗?和客人们吵架了吗?在生鲜平台越来越流行的今天,菜市场还会好好活下去吗? 【时间轴】 00:07 不是所有人都能在菜市场卖大龙虾 09:20 菜市场的蔬菜分三种:本地菜、外地菜和高端菜 19:22 想来菜市场挣钱,得先花多少钱? 27:25 总有人买完菜不给钱 31:57 菜市场不干净不行,太干净了也不行 37:48 菜市场的朴素商战:打架和抢客人 42:49 菜市场的典型一天:被困在市场里 52:35 在菜市场卖菜到底能挣多少钱? 54:38 在菜市场不好好卖菜是会被淘汰的 60:13 菜市场面临的竞争是多层次的 【本期鸣谢嘉宾】 钟淑如(皮蛋),菜市场爱好者,人类学学者。 由钟淑如著、光启书局出版的新书《中国菜市场》预计将于今年6月正式出版,这本书对菜市场的观察全面细致,非常推荐! 【本期配图】 1. 26年4月17日下午5点,在珠海朝阳市场,一些可供挑选的鱼、贝、虾和螃蟹 2. 天气热了,一些属于夏季的蔬菜也上市了:夜香花,杜阮苦瓜和空心菜 3. 朝阳市场有两个摊位,专卖各种潮汕食材,有菜脯、咸菜和南澳珠瓜等等 4. 菜市场的可爱小画 【本期配乐】 Sergei Prokofiev - Symphony no.1, op.25, III. Gavotta . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 在这些社交平台可以找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。

    1 小时 8 分钟
  5. 100. 傅适野:我们和爸妈吃不到一起去了对不对?

    4月18日

    100. 傅适野:我们和爸妈吃不到一起去了对不对?

    抛开小时候被爸妈全权决定的餐桌不说(那会儿的餐桌抗议大多被宣告无效),在长大成人之后,可能会有那么一瞬间,突然意识到我们和爸妈吃不到一起去了。在吃惯了健身餐之后,会下意识地觉得他们做菜油量有点多;回家吃饭,菜式总是翻来覆去的老几样,远不如点外卖奶茶来得开心;尤其是当他们因为基础疾病不得不控制饮食的时候,清淡软烂的饭菜对年轻的肠胃来说有点不够刺激,好无趣,好无聊,在一种平淡中无限重复,完全就是琐碎日常的写照。 这期节目并没有太多深刻的反思或者痛彻心扉的自省,因为从质疑父母走到理解父母的路上,这条路的坡度缓得让人几乎没有察觉。只有在回头的时候才发现,当肠胃和生活的棱角被一并磨平之后,这种缓慢但持续的节奏,反倒更让人安心。 我们和爸妈也许真的很难再吃到一起去了,但这件事和主体性可能并不相关。人的情绪和人和人之间的关系如此复杂,口味不过是我们学习如何生活时,最容易被看到的一个小小切口。 【时间轴】 1:34 离家时间太长,已经不了解爸妈的饭量了 11:18 不管一起生活多久,仍然无法公平分配家务 22:51 年龄越长,饮食习惯和爸妈的差距越大 33:41 当我们突然对爱吃的食物感到生理不适 36:54 有一种清淡叫女儿觉得你该吃得清淡 48:02 爸妈总吃过期保健品怎么办? 57:32 爸妈总是舍不得倒剩菜怎么办? 1:04:40 爸妈总不让你喝冰水怎么办? 1:07:13 和爸妈很难生活到一起...怎么办? 【本期鸣谢嘉宾】 傅适野,微博@ssshiye,小红书@shiye。媒体人,「随机波动」主播。 本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为业内最早布局养老投资的头部公募基金,拥有成熟的养老投资专属子品牌:「新青年未来计划—投给你想要的未来」。产品线覆盖全年龄段退休周期,目标日期、目标风险、指数化配置一应俱全,是真正为养老场景打造的专业体系。 养老跟我们的距离没那么远,提前筹备养老也没那么难,可以先从储蓄个人养老金开始。在招商银行APP里搜索「养老自动攒」就有非常详细的指引,存进去的钱可以存着不动,也可以投资个人养老金账户目前纳入的保险、基金等产品,大家可以根据自己的理财需求决定。最近开始年度退税了,存了个人养老金的朋友,在个税APP上搜索「个人养老金扣除管理」,节税金额最高可达5400元。 本期节目不构成投资建议,产品有风险,投资需谨慎。 【本期配乐】 Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 01 Petite Suite, L 65- I En Bateau . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。

    1 小时 21 分钟
  6. 99. 把味道还给食物,把爱留给自己

    4月11日

    99. 把味道还给食物,把爱留给自己

    半个多月前,我在小红书上陆续被两条帖子at了出来。一条标题叫《妈妈,后来我发现,做饭是不必给人立规矩的》,讲的是一个从小不吃姜的女孩子被笼罩在「妈妈觉得你该吃姜」的阴影下的故事。另一条标题叫《我的味觉,是朋友养出来的》,从小不吃姜的女孩子和同样不爱吃姜的室友们住到一起之后,开启了猪脚饭、猪杂粥和卤水火锅的新世界。室友想吃,那大家就一起吃啦,吃饭就是这么简单易行,不必强行赋予太多的目的、价值和意义。 这两条帖子里,我的角色是披着博主和作者身份的NPC...和室友攻略来源的一部分(~ ̄▽ ̄)~ 我很荣幸!但也极其感慨:原来一个人和食物之间的关系,是可以被慢慢改写的。 【时间轴】 0:08 爸妈每天问我饭菜好吃吗,我都说不好吃 5:52 从小到大没进过厨房,和饭桌的关系也不好 14:50 妈妈给我吃的食物,正确是大于感受的 21:15 如果能正确地做饭,会不会就爱上吃饭? 33:47 「我的味觉,是朋友养出来的」 53:30 现在做饭有一个特别幸福但难以表达的时刻 56:49 和朋友们住到一起是因为吃 1:02:33 做菜是可以被不断修正的,人生也是 【本期鸣谢嘉宾】 她的番号,小红书、B站@她的番号 ,读书博主。 【本期配乐】 Gabriel Fauré - Sicilienne, for cello & piano, Op. 78 . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。

    1 小时 18 分钟
  7. 98. 虾仁配方20万,锅巴上桌60秒

    3月31日

    98. 虾仁配方20万,锅巴上桌60秒

    足够大众的餐厅,很难把细节做到极致,而精致餐饮又总归不那么接地气,这么多年的觅食经历已经让我习惯并默认了这套隐形规则。控制成本、稳定出品和服务到位,没有哪家餐厅不想达到这三者的平衡,但是更好的出品和服务本来就意味着更高的成本。 所以当我突然发现有这么一家餐厅好像真的兼顾了这个不可能三角,我的第一反应是:不可思议,很难想象他们是怎么做到的。能达到这种突破惯性认知的结果,一定意味着不同寻常的解法。规则首先需要被一点点撬动,而平衡永远依赖更多支点。 【时间轴】 0:08 这家餐厅把食材来源、做法、出菜时间统统写出来了 11:33「冰箱不是保险柜」,能不进冰箱就别进冰箱 16:59 本帮菜+川菜+粤菜+甬菜才是更好的本帮菜 36:19 怎么保证菜做好了之后60秒内能上桌? 46:20 怎么保证每道菜的食材都能处理到位? 53:12 一道炒虾仁,花20万买配方,再按月发补贴 1:05:44 怎么解决差评?(不是靠给客人送东西) 【本期鸣谢嘉宾】 小苏,上海本帮菜餐厅「老兴鲜」品牌负责人,小红书:@小苏观察食录 小徐,「老兴鲜」运营管理顾问 王厨,「老兴鲜」后厨事务助理 【本期配图】 1. 很少见到餐厅会把每道菜的出品时间和份数都写出来 2. 每次到老兴鲜都会津津有味读一会儿的菜品介绍文案 3. 本人为25年卖了4万多份的「白烧鳝背」贡献了万分之一的销量 4. 熏鱼很好吃,但老板不肯把它列为招牌菜品 5. 风干中的自制锅巴 6. 「老派茄汁锅巴」,出菜60秒必须上桌,照片都能看出酥脆! 7. 这份看似平平无奇的炒河虾,花了高达20万的成本买配方 8. 其他一些在老兴鲜吃过的菜式 【本期配乐】 Fauré: Pelléas et Mélisande Suite op. 80 - II. Fileuse (Spinnerlied) . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。

    1 小时 20 分钟
  8. 97. 营养师顾中一:我和我全家都没法按营养指南吃饭

    3月14日

    97. 营养师顾中一:我和我全家都没法按营养指南吃饭

    多吃蔬菜、多吃优质蛋白、饮食均衡、尽量少盐少糖少油... 试图在一套人人皆知的营养学框架里吃饭,好像已经快变成了现代人的生存本能。但问题是,道理都懂,能真的这么吃却并不容易。我们有工作压力,也有口腹之欲,有时候忙得顾不上好好吃饭,有时候确实又只想吃点让人开心的东西。 吃得好和吃得营养健康,这两件事真的矛盾吗?为什么吃麻辣火锅的时候总会有些羞愧的情绪,而吃「白人饭」的时候,又真的觉得生无可恋。 尤其当我们开始观察父母或家人的健康状况时,吃饭这件日常的小事就被放入了更长的人生周期里考量和讨论,那些看似抽象的饮食准则也必须变得具体可操作。我们到底应该怎么调整口味、饮食习惯和对食物的期待,才能吃得既松弛又快乐,还能无痛坚持呢? 【时间轴】 1:41 很多营养学的建议,五六十年都没太大变化 9:54 连专家主任们的家人也不听他们的饮食建议 15:08 知道这么吃对身体不好,但怎么改呢? 29:50 吃得好和吃得营养健康,这俩矛盾吗? 37:04 压力太大了,能怎么吃得健康开心点儿? 44:50 观察家人的健康状况,自己能做出哪些改变? 54:27 建议1:每天吃一个圆筒影响也没那么大 56:04 建议2:口香糖的成分表真的不用看太细 1:01:33 建议3:要好好保护自己的意志力 1:04:36 建议4:补剂既能补营养,也能补情绪价值 【本期鸣谢嘉宾】 顾中一,社交媒体账号:@营养师顾中一 。北京营养师协会理事,清华大学公卫硕士。 本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为业内最早布局养老投资的头部公募基金,拥有成熟的养老投资专属子品牌:「新青年未来计划—投给你想要的未来」。产品线覆盖全年龄段退休周期,目标日期、目标风险、指数化配置一应俱全,是真正为养老场景打造的专业体系。养老跟我们的距离没那么远,提前筹备养老也没那么难,可以先从储蓄个人养老金开始。在招商银行APP里搜索「养老自动攒」就有非常详细的指引,存进去的钱可以存着不动,也可以投资个人养老金账户目前纳入的保险、基金等产品,大家可以根据自己的理财需求决定。最近开始年度退税了,存了个人养老金的朋友,在个税APP上搜索「个人养老金扣除管理」,节税金额最高可达5400元。【本期配乐】 Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 02 Petite Suite, L 65 - II Cortège . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我,公众号/小红书/微博:田螺姑娘hhhaze 。

    1 小时 13 分钟
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