184 épisodes

De quoi nos assiettes sont-elles les métaphores ? Qu'est ce que la cuisine dit de nous et notre époque ? Tous les mercredis Bouffons présenté par Emilie Laystary décortique un sujet culinaire et sociétal avec un·e invité·e ou plus : chef.fe.s, professionnel.le.s, passionné.e.s mais aussi sociologues ou géographes, pour une discussion qui donne faim tout en donnant à réfléchir.

Bouffons Nouvelles Écoutes

    • Culture et société
    • 4,7 • 903 notes

De quoi nos assiettes sont-elles les métaphores ? Qu'est ce que la cuisine dit de nous et notre époque ? Tous les mercredis Bouffons présenté par Emilie Laystary décortique un sujet culinaire et sociétal avec un·e invité·e ou plus : chef.fe.s, professionnel.le.s, passionné.e.s mais aussi sociologues ou géographes, pour une discussion qui donne faim tout en donnant à réfléchir.

    (Rediff) - Cauchemars (sexistes) en cuisine

    (Rediff) - Cauchemars (sexistes) en cuisine

    Avertissement : cet épisode aborde le sujet des violences sexuelles et de harcèlement moral. Assurez vous de l'écouter dans de bonnes conditions.

    Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode important, qui remet au centre la parole des concernées et veut faire bouger les lignes.

    Où sont les femmes en cuisine ? Comment le sexisme affecte leur carrière, leurs ambitions dans le monde de la gastronomie ? 

    Dans cet épisode, Bouffons interroge cette absence en donnant la parole à trois cheffes dont l’ambiance toxique et le sexisme (allant jusqu’au violence sexuelle) ont poussé à bouleverser leur plan de carrière. Vous entendrez les voix de Marion Goettlé, cheffe et fondatrice du café Mirabelle, Caroline, cheffe pâtissière qui a souhaité rester anonyme et Zélikha Dinga, cheffe indépendante. Deux d’entre elles se sont mises à leur compte, préférant quitter les grands établissements parisiens qui les faisaient rêver. 

    Des expériences qui témoignent d’une absence d’écoute de la part de la hiérarchie et des relations humaines, et un sentiment d’impunité qui font naître des situations intolérables - bien que souvent intériorisées comme faisant partie du job. 

    Références entendues dans l’épisode : 

    Maïté est une restauratrice française très connue pour avoir animé à la télévision publique dans les années 1990 des émissions culinaires très populaires comme La Cuisine des Mousquetaires ou À table. 

    Tom Kerridge est un chef anglais étoilé qui a, à plusieurs reprises, émis des commentaires sexistes sur les femmes cheffes. 

    Le compte Instagram @jedisnonchef de Camille Aumont Carnel recueille des témoignages de femmes vis à vis de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Camille Aumont Carnel tient également le compte @jemenbatsleclito dédié aux violences sexuelles et gynécologiques faites aux femmes. 

    L’enquête sur les rapports sociaux au travail commandée par le Ministère du Travail, 2016. 

    Le Café Mirabelle de Marion Goettlé est situé dans le 11ème arrondissement de Paris et ouvert du mercredi au dimanche de 8h à 18h. 

    Les statistiques sur les violences issues du site du Haut Conseil à l’égalité hommes femmes. 

    Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. 

    Pour aller plus loin, on vous recommande la lecture de cet article de The Independent (en anglais) sorti en 2017 mais qui analyse le harcèlement sexuel dans les cuisines.

    Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola, Mixage par Thomas Decourt, Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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    • 47 min
    (Rediff) - Tu huiles ou tu beurres ?

    (Rediff) - Tu huiles ou tu beurres ?

    Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode joyeux, qui part de différences pour mieux évoquer la convivialité, tout ça à partir de produits simples !

    Avec quoi faites vous revenir vos oignons une fois la poêle bien chaude ? Certain.e.s ont été éduqué.e.s avec le réflexe d’une bonne noisette de beurre, d’autres avec une bonne cuillère d’huile d’olive. Ce qui est certain, c’est qu’il est rare de passer d’une équipe à une autre. 

    Alors, team beurre ou huile ? Pour défendre ces deux produits, Emilie s'est entourée de deux fiers représentants de ces véritables étendards régionaux : un Breton pur jus (ou plutôt pur beurre), le Finistérien Youenn Le Lay, qui a ouvert la crêperie Krügen, dans le 11e arrondissement à Paris, et Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France, à la tête du restaurant Baieta, une Niçoise qui ne jure que par l’huile d’olive. 

    Références entendues dans l’épisode : - Le soleil des Scorta de Laurent Gaudé est un roman qui a obtenu le Prix Goncourt en 2004- Motte de beurre est un tableau du peintre réaliste Antoine Vollon- Krügen Roi est situé au 58 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris- Baieta est situé au 5 Rue de Pontoise, 75005 Paris- Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées et commencent à se décomposer et à se dénaturer- “Les vrais vertus de l’huile d’olive” à lire sur theconversation.com- L’huile d’olive de Nice bénéficie d’une AOP- Les petits farcis niçois sont des légumes vidés et farcis d’un mélange de chaire à saucisse ou de veau, de riz et d’oignon- La blette est une plante herbacée potagère- La cébette est une variété d’oignon au bulbe allongé- Les dolma sont des légumes farcis typiques d’Arménie- La pissaladière est composée d’une pâte à pain étalée finement et recouverte de confit d’oignons, d’olive et d’anchois - La socca est une fine galette à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive- L’huile d’olive sicilienne Villa Zottopera- Le kouign amann, littéralement gâteau au beurre, est une spécialité bretonne constituée d’une pâte levée, de beurre et de sucre- La biscuiterie de Pont-Aven- Les gavottes sont des petites crêpes dentelle croustillantes- Les bêtises de Cambrai sont des confiseries, spécialités du Nord de la FranceJean-Yves Bordier est le dernier artisan à travailler son beurre dans un malaxeur en bois.La Canonnière est situé au 57 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 ParisThierry Breton est un chef cuisinier et boulangerLe beurre d'Isigny, de Bresse, et de Charentes-Poitou sont trois beurres AOPLe beurre clarifié s’obtient en faisant fondre le beurre pour en ôter le lactose et la protéine de lait. C’est un beurre qui tient mieux à la cuisson et qui se conserve plus longtempsCassandra, notre programmatrice, vous recommande le restaurant do Azeite qui utilise l’huile d’olive comme ingrédient de tous les plats qui y sont préparés. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

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    • 36 min
    (Rediff) - Le paradoxe du poke bowl

    (Rediff) - Le paradoxe du poke bowl

    Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode typique de l'émission, qui remet en perspective une tendance, et fait preuve d’esprit critique devant un produit populaire, tout en analysant son succès !

    Depuis quelques années, le poke bowl s’est frayé une place au milieu des pauses déjeuners citadines. Dans les rues des grandes villes françaises, les enseignes à poke bowl ont autant fleuri que les vendeurs de cigarettes électroniques et, plus récemment, de CBD.

    Ère des assiettes à personnaliser, offre dite healthy, employé.es faciles à former, petit local à louer : ce succès marketing s’explique par un alignement des astres du commerce. Et pourtant, il y a un couac. Quelque chose ne va pas avec les considérations écologiques de notre temps.

    Dans un poke bowl, on trouve généralement du saumon, de l’avocat et de la mangue — autrement dit des ingrédients à empreinte environnementale forte. C’est là tout le paradoxe du poke bowl. Car à l’origine, le poke qui vient de Hawaï est un plat local, toujours préparé avec la pêche du jour.

    Alors, comment revenir à l’essence du poke dans nos métropoles occidentales où il est désormais tant à la mode ?

    Dans cet épisode, Émilie Laystary tend son micro à Marie-Pierre Membrives, ingénieure en agro-alimentaire, experte de la restauration commerciale. Marie-Pierre Membrives a co-fondé l’agence Tastebuds, qui accompagne les professionnel-les de la restauration.

    Ensemble, elles décryptent les raisons du succès du poke bowl et le défi qu’il y a aujourd’hui à le rendre plus éco-responsable.

    Quelques références pour poursuivre la réflexion :Mark Noguchi, « A Conflicted Chef From Hawaii Reacts to the Mainland Poke Bowl Trend », First We Feast (2016) : article dans lequel le chef Mark Noguchi rappelle qu’il n’y a pas d’accent dans « poke » Marie-Pierre Membrives est co-fondatrice et présidente de l’association « Elles sont food ! » Brenna Houck, « Has the Poke Trend Peaked? », Eater (2018)


    Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.

    Montage et mixage par Laurie Galligani

    Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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    • 21 min
    #147 - Contre le sexisme et le harcèlement en cuisine

    #147 - Contre le sexisme et le harcèlement en cuisine

    Pour ce dernier épisode de la saison 4, Bouffons boucle la boucle en faisant un clin d’œil à l’épisode qui avait ouvert l’année, “Cauchemars sexistes en cuisine”.

    Émilie Laystary y reçoit la cheffe Marion Goettlé, qui revient au micro de Bouffons pour parler de sensibilisation contre le sexisme et le harcèlement dans le milieu de la restauration.À travers BONDIR.E, l’asso qu’elle a mis en place avec une vingtaine de cheffes dont Manon Fleury, Jade Genin, Victoria Mekkoui, Valentine Guenin, Natacha Collet ou encore Minou Sabahi, la fondatrice du café Mirabelle (à Paris) intervient dans les écoles d’hôtellerie et de restauration.

    L’objectif : parler des mécanismes de violence, rappeler la définition du harcèlement moral, de l’agression sexuelle, du harcèlement sexuel et donner des clés aux élèves pour réagir, qu’ils et elles soient témoins ou victime.

    Les références entendues dans l’épisode :Marion Goettlé est cheffe du café Mirabelle, dans le 11ème arrondissement de Paris. Elle est, avec Manon Fleury, la fondatrice de l’association Bondir.e qui lutte contre toutes formes d’agressions et harcèlements dans les écoles de cuisine.Le compte Instagram @jedisnonchef recueille des témoignages de femmes à propos de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. 


    Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.

    Montage et mixage par Laurie Galligani

    Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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    • 29 min
    #146 - Carte postale du Brésil

    #146 - Carte postale du Brésil

    Avec cet été qui commence et cette période de confinements qui cesse, l’envie d’ailleurs et de dépaysement est plus forte que tout. Sauter dans un vol Paris-Rio n’est pas à votre portée ?

    Cette semaine, Bouffons vous propose une carte postale du Brésil, en suivant la meilleure des guides : Alessandra Montagne, cheffe d’origine brésilienne qui a récemment ouvert le restaurant Nosso, dans le 13e arrondissement à Paris. Feijoada, pão de queijo, picanha… La cuisine brésilienne regorge de mets chaleureux et tournés vers le partage.

    Cet épisode est une incursion dans cette gastronomie métissée, fruit des influences européennes, africaines et indigènes.

    Les références entendues dans l’épisode : Retrouvez le restaurant d’Alessandra Montagne Nosso au 22 Prom. Claude Lévi-Strauss, dans le 13ème arrondissement à Paris. Le pão de queijo est une recette typique du Brésil. Cela signifie en portugais "pain au fromage". La feijoada est un plat populaire au Brésil et au Portugal, à base de riz, de haricots noirs et de viande de porc. Les dadinhos de tapioca sont des croquettes crousti-fondantes au fromage et au tapioca. La caïpirinha est un cocktail brésilien préparé à partir de cachaça, de sucre blanc et de citron vert.


    La recette gourmande de la cheffe brésilienne pour faire des pão de queijo :

    1 paquet de farine de tapioca, 5 c.à.s d’huile et 10 c.à.s d’eau. 

    Faire bouillir les liquides et versez sur la farine de tapioca.

    Ajoutez 5 cuillères à café de sel. Laissez refroidir 5 minutes.

    Ajoutez 1 œuf et 1 yaourt nature. Mélangez et ajoutez 100g de fromage râpé. Mélangez puis formez des boules. Mettez toutes les boules au four pendant 17 minutes à 170 degrés.

    Il est conseillé par la cheffe de manger les pão de queijo très chauds !




    Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.

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    • 26 min
    #145 - Tofu de toi

    #145 - Tofu de toi

    Souvent blanc et fade, il faut avouer que le tofu industriel ne fait pas trop rêver. Mais qui a dit que le tofu était forcément le symbole d'une alimentation triste et punitive ?

    En version artisanale, cet aliment versatile est absolument extraordinaire. Entre le tofu momen, le tofu kinugoshi, le tofu oboro et le yuba, il n’y a pas un seul tofu mais bien une famille de tofu. Ça tombe bien : en France, on utilise de plus en plus de soja pour fixer l’azote dans les terres et assainir les sols fatigués par la monoculture. Et si l’on en profitait pour faire plus de tofu, partout, aux quatre coins du pays ? 

    Dans le Vaucluse, un certain Raúl Montero produit du tofu artisanal, selon la méthode traditionnelle japonaise. Pour lui, faire du tofu, et surtout du bon tofu, c’est participer à la création de bonnes alternatives à la viande. Cinq fois moins gourmand en eau, le tofu a besoin de 15 fois moins de surface agricole et produit 10 fois moins de CO₂ que la viande de bœuf. 

    Émilie Laystary est allée à la rencontre de Raúl Montero, pour visiter son atelier et lui tendre le micro le temps d'une discussion sous forme d'ode au tofu.

    Les références entendues dans l’épisode : Le tofu est fabriqué avec du soja. Il constitue une des bases de l’alimentation asiatique, où il est largement consommé depuis des siècles. Il est aussi consommé par les végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme substitut de la viande. Retrouvez le site de l’Atelier Tofu ici pour voir les produits et les recettes de Raúl Montero afin de bien cuisiner le tofu. Vous voulez savoir comment se fabrique votre tofu préféré ? Retrouvez l’atelier au 1777 chemin de la Marseillaise, Hameau de Saint-Véran - 84220 Goult. Les différents types de tofu : ferme, cru, soyeux, fermenté, sac, fumé ou encore aromatisé.Le yuba est la peau du tofu (peau de lait du soja) qui se forme à la surface du lait de soja nature et qui apparaît quand on la fait cuire. Il est conseillé de le manger cru. Recette séduction avec du tofu : mixez du tofu nature, des graines de cacahuètes grillés et salés, de l’huile d’olive et du basilic (possible d’ajouter du gingembre, de la moutarde ou du curcuma à la place du basilic). Vous aurez donc une tartinade pour votre apéro ! 


    Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.

    Montage et mixage par Laurie Galligani

    Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

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    • 27 min

Avis du public

4,7 sur 5
903 notes

903 notes

Djgasco ,

Découverte

Magnifique découverte de ce podcast !

Vanesman ,

Mitigé

Les sujets sont tjrs pertinents et très bien traités. Tjrs un plaisir à écouter. Par contre je suis toujours gênée par l’aspect très scolaire de la rédaction. La rigidité des textes. Trop de préparation, pas assez de spontanéité, pas assez intuitif et un peu coincée. Selon mon goût. Une tonalité très première de la classe. Navrée pour la comparaison, mais je ne trouve rien de mieux pour expliquer mon ressenti.

thaillaure ,

Merci piment!

Merci pour l’authenticité de cet épisode, génial d’entendre tes parents.

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