87 épisodes

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion.
Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles.
Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception.

Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com

Papilles Léa Reverdy

    • Arts
    • 4,8 • 25 notes

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion.
Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles.
Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception.

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    #73 - Benoît Castel - L’amour des bons produits qui font les bons desserts

    #73 - Benoît Castel - L’amour des bons produits qui font les bons desserts

    Petits-fils de paysans, Benoît Castel n’a, dans son enfance, connu que le goût des bons produits. Alors quand il a commencé à pâtisser, une chose était certaine : il ne voulait utiliser que des produits de qualité. Avec aujourd’hui trois boutiques à son actif, Benoît Castel vient de se lancer dans une toute nouvelle aventure : une épicerie fine. Si comme dans toute épicerie vous pouvez y retrouver ses produits favoris, Benoît l’a aussi pensé pour rendre à tout un chacun la cuisine plus facile. Pâte à tarte, socle de pavlova… sa jolie épicerie dispose aussi de tous les produits intermédiaires pour pâtisser en toute simplicité.

    En vrac, dans cet épisode on parle : du château en sucre qui lui a donné envie de devenir pâtissier, de l’importance des rencontres et du moyen d’expression que constitue la pâtisserie mais aussi de premières pistes pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Parce que oui, desserts plus naturels et récupération sont aussi des éléments fondamentaux de l’univers de Benoît !

    Au menu de cet épisode :

    🥐 Les vacances sont l’un des meilleurs moments pour créer.

    🥐 Comment a-t-il choisi de devenir pâtissier ?

    🥐 L’importance de la matière première en pâtisserie.

    🥐 Quand et comment est-il allé vers plus de naturel dans sa pâtisserie ?

    🥐 Comment lutter contre le gaspillage alimentaire très simplement ?

    🥐 L’importance des noms de desserts.

    🥐 Le plus compliqué, c’est de faire simple.

    🥐 Son projet d’épicerie.

    🥐 Son défi : faire une tarte aux figues.

    On y parle aussi :


    De Christophe Adam, avec qui il a récemment créé des desserts.
    De la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.
    Des glaces de La Martinière.
    Du Café des Ministères et du Bistro Paul Bert.
    Des farines de Philippe Guichard.
    Du poivre de Sancho.

    À vos fourneaux !

    • 42 min
    #72 - Marie Dieudonné - Le goût de l’alchimie de la pâtisserie

    #72 - Marie Dieudonné - Le goût de l’alchimie de la pâtisserie

    “En sucré, avec peu d’ingrédients, on peut faire des choses un peu magiques”. Pourtant pas bec sucré, Marie Dieudonné a toujours aimé faire des desserts. Le modèle de son grand-père boulanger sans doute, mais surtout l’alchimie de la pâtisserie ! Alors quand elle a ouvert sa propre boutique Sucré Coeur au 12 Rue Manuel à Paris, elle a voulu pousser toujours plus loin cette alchimie. Comment ? En se lançant le défi de ne faire que des desserts sans gluten et d’autres complètement végétaux.

    N’ayant jusqu’alors pas encore exploré cet univers de la pâtisserie végétale et ayant très peu de recettes modèles, elle a du tout (ré)inventer. Et c’est ce qu’elle a le plus aimé ! Repartir d’une base plus que neutre et tester sans relâche pour un résultat aussi bon et beau (surtout dans la durée) qu’un dessert “traditionnel”. Plusieurs années plus tard, elle a donné naissance à ses desserts qui, fun fact, portent tous ou presque le nom de ses proches. Gaspard, Jean ou Lisa sont effectivement bien plus que de simples desserts délicieux !

    Au menu de cet épisode :

    🌱 D’où lui vient son envie de pâtisser alors qu’elle n’a jamais été une grande fan de sucré ?

    🌱 L’histoire de Sucré Coeur.

    🌱 Son envie de faire sans gluten et vegan.

    🌱 Est-ce que cela a été compliqué à mettre en place ?

    🌱 Pourquoi et comment a-t-elle nommé ses desserts après ses proches ?

    🌱 Son idée de proposer des miniatures de chaque dessert.

    🌱 Son conseil : Commencer simple.

    🌱 Et enfin son défi : créer un dessert a base de baies de verveine.

    On y parle aussi :


    De Laurent Duchêne auprès de qui elle a travaillé.
    De Pierre Hermé qui porte, en hommage, le nom de son dessert vanille.
    De Claire Heitzler avec qui elle aimerait bien créer un dessert à 4 mains.
    Des baies de verveine.

    À vos fourneaux !

    • 40 min
    #71 - Anne Caron - Le café sous toutes ses formes

    #71 - Anne Caron - Le café sous toutes ses formes

    Saviez-vous que l’odeur de la torréfaction de café ressemble beaucoup à celle du cacao ? Que ce sont aussi les différentes fermentations qui changent le goût d’un café ? Ou encore que le café vert peut être infusé et aurait des vertus médicinales ?

    Non ? Alors cet épisode est fait pour vous ! Anne Caron, torréfactrice et passionnée de café, nous y explique TOUT (ou presque) ce qu’il faut savoir sur cette boisson magique ! Élue Meilleure Torréfactrice de France en 2017, Anne poursuit l’œuvre de son père en continuant à faire vivre la Brûlerie Caron.

    De la torréfaction à la dégustation, en passant par la sélection et ses usages en pâtisserie, dans cet épisode, Anne met en lumière tout ce qui fait un bon café. L’objectif ? Nous faire voir, sentir et apprécier le café avec un oeil nouveau — et c’est 10 000 fois réussi !

    Au menu de cet épisode :

    ☕️ Son histoire avec le café : quand et pourquoi a-t-elle commencé à s’y intéresser ?

    ☕️ La méthode de sélection et préparation d’un café avant de le déguster dans notre tasse.

    ☕️ Qu’est-ce qui change le goût d’un café ?

    ☕️ Le rôle d’un·e torréfacteur·rice.

    ☕️ Mais, c’est quoi le café exactement ? Ça peut se manger ?

    ☕️ Qu’est-ce que l’assemblage ?

    ☕️ Comment bien déguster son café ?

    ☕️ Et comment bien le préparer ?

    ☕️ Et le Déca alors, c’est quoi ?

    ☕️ L’histoire et le projet de son livre, Cafégraphie.

    ☕️ Les différentes méthodes pour préparer un café glacé.

    ☕️ Et enfin son défi : faire la photo de la pause café la plus originale.

    On y parle aussi :


    De la cascara, la “peau” du café qui peut se consommer.

    À vos photos !

    • 50 min
    #70 - Sarah Ifrah Ohana - Des desserts pour s’exprimer

    #70 - Sarah Ifrah Ohana - Des desserts pour s’exprimer

    Quoi de mieux qu’un dessert pour dévoiler sa personnalité ? Sans hésitation, Sarah Ifrah Ohana a choisi l’art de l’assiette pour s’exprimer ! Des échanges, de la chimie et beaucoup d’art, voici, en quelques mots, le secret de sa pâtisserie. Dernièrement à la tête du Tea Time du Jardin Privé, Sarah Ifrah Ohana navigue très prochainement pour une nouvelle aventure pâtissière… de l’autre côté de l’Atlantique.

    L’occasion rêvée de renouveler ses inspirations créatives et de créer des desserts qui feront fondre les papilles américaines. Si elle attend d’être bien installée pour commencer ses essais, elle a hâte de s’imprégner de nouvelles saveurs qui ne demandent qu’à être travaillées et de relever un challenge inédit ! Alors encore un peu de patience avant de découvrir ses nouvelles créations qui, c’est certain, feront voyager en une seule bouchée !

    Au menu de cet épisode :

    🍓 Comment son processus créatif a évolué au fil des années.

    🍓 L’importance d’échanger avec ses équipes pour créer.

    🍓 La pâtisserie, c’est avant tout de la chimie !

    🍓 Les desserts sont aussi l’occasion de dévoiler sa personnalité.

    🍓 Comment, pourquoi et depuis quand travaille-t-elle les légumes ?

    🍓 À quoi faut-il penser lorsque l’on crée un Tea Time ?

    🍓 Créer à l’étranger : ses envies et ses ambitions.

    🍓 L’importance de se remettre en question — mais comment faire ?

    🍓 Son conseil : ne pas rester figé·e·s.

    🍓 Et enfin son défi : créer un dessert avec un légume.

    On y parle aussi :


    De François Perret et de ses desserts qu’elle apprécie beaucoup.
    D’Adrien Cachot dont elle a aimé la cuisine dernièrement.
    De Jessica Préalpato avec qui elle aimerait créer un dessert à 4 mains.

    À vos fourneaux !

    • 44 min
    #6 - Connaissez-vous l’histoire… du Cheesecake ?

    #6 - Connaissez-vous l’histoire… du Cheesecake ?

    Hello everybody!

    Cette semaine, on va parler d’un dessert typiquement américain : le cheesecake !

    Au risque de vous surprendre, le cheesecake n’a pas été inventé aux États-Unis. Hein ?! Mais où alors ?

    En Grèce ! Eh oui, il y a plus de 4 000 ans, les Grecs de l'île de Samos ont créé le premier gâteau au fromage. Ce dessert était fait de galettes de fromage frais qui étaient ensuite écrasées avec de la farine et du miel. Il était ensuite cuit sur une plaque de terre cuite.

    Dans la recette traditionnelle américaine, le cheesecake se compose :


    d'un mélange de fromage frais (généralement du cream cheese), d'œufs et de sucre.
    de biscuits Graham émiettés.

    Et il peut être cuit, ou non !

    Côté saveurs, tout est permis ! Vanille, épices, citron, chocolat, ou même citrouille peuvent parfumer la préparation au fromage. À vous d’expérimenter ce qui vous fait envie !

    Enfin le cheesecake peut être complété par :


    un coulis qui apporte un peu de fraicheur à la crème au fromage qui peut parfois être un peu lourde.
    des fruits frais en décoration qui apportent texture et légèreté encore une fois.

    Et pour le rendre plus léger toujours, la préparation de fromage frais peut être allégée en remplaçant une partie du fromage par un peu de crème et en jouant sur les saveurs — forcément, un cheesecake citron avec un bon coulis n’aura pas le même rendu qu’un cheesecake chocolat supplément coulis chocolaté.

    Et vous, vous l’aimez comment votre cheesecake ?

    À vos fourneaux !

    • 5 min
    #5 - Connaissez-vous l’histoire… du Macaron ?

    #5 - Connaissez-vous l’histoire… du Macaron ?

    Cette semaine, je vous propose de déguster l’histoire d’une petite douceur qui commence par “maca” et qui finit par “ron”. Eh oui, bravo, on va parler du macaron ! Et l’histoire est longue ! Parce qu’avant d’arriver aux petits macarons Ladurée qui font rêver le monde entier, le macaron a connu de nombreuses péripéties.

    Aujourd’hui, chaque région continue de réaliser les recettes traditionnelles de leurs fameux macarons. Quant aux macarons parisiens, ils sont réalisés dans de très nombreuses pâtisseries qui s’amusent à en changer les goûts !

    En plus des célèbres macarons de Ladurée, Pierre Hermé est aussi très réputé pour être le roi des macarons qu’il a imaginés à toutes les saveurs comme Ispahan ou Mogador (pour ne citer qu’eux).

    Dans l’épisode que j’avais enregistré avec Pierre Hermé, il me donnait plusieurs conseils pour un macaron réussi :

    Avoir une poudre d’amande bien fine
    Faire vieillir ses blancs d’oeuf au frigo quelques jours
    Veiller à ce que la température des différents ingrédients soit identique
    Bien respecter l’art du macaronage
    Mais aussi celui du croutage
    L’ingéniosité du macaron ? Procurer un maximum de saveurs et de textures dans un minimum de bouchées.

    C’est lequel vous, votre macaron favori ?

    • 4 min

Avis

4,8 sur 5
25 notes

25 notes

isadb2711 ,

Un vrai moment d’évasion et de rencontres

Chaque interview donne envie de rencontrer, de découvrir à la fois l’invité de la semaine ainsi que ses réalisations !
Un rendez-vous tonique, agréable, au cœur des émotions de la créativité de chaque personnalité. Personnellement cela me donne envie d’aller goûter, de pousser la porte de chaque univers présenté !
Bravo Léa pour ce magnifique moment hebdomadaire riche et varié !

nicopatissier ,

De l’émotion et de la créativité !

Léa au travers de son podcast Papilles parvient à déceler les secrets des plus grands chefs pâtissiers, on a l’impression d’être avec eux dans la discussion.
Le plus important c’est que Papilles se focalise sur les saveurs, le processus créatif des chefs et non leur parcours. Au fond, chacun a quelque chose à apporter à la pâtisserie.

laura_94_p ,

Le podcast qui donne envie de goûter !

Rien qu’avec la voix, Léa et ses invités pâtissiers réussissent à nous faire voir et presque sentir les desserts dont ils parlent. Une vraie plongée dans les souvenirs des professionnels qui expliquent avec pédagogie leurs choix, leurs maîtrises et leurs techniques. Bravo, ça donne envie !

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