37 épisodes

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion.
Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles.
Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception.

Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com

Papilles Léa Reverdy

    • Arts
    • 4,9 • 18 notes

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion.
Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles.
Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception.

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    #29 - Maëlle Bruguera - Pâtisserie de restaurant : la liberté de créer

    #29 - Maëlle Bruguera - Pâtisserie de restaurant : la liberté de créer

    L'inspiration peut venir de partout, tout le temps (y compris en pleine nuit) et dans n'importe quelle situation. Alors pour être certaine de ne pas passer à côté d'une super idée, Maëlle Bruguera a un petit carnet sur lequel elle note tout.

    Cheffe pâtissière du Château de la Gaude, Maëlle Bruguera a passé une (très) grande partie de sa carrière dans la restauration. Et pour cause : elle s'y sent plus libre de créer, peut plus facilement jouer sur les textures et les températures, peut tester des designs plus audacieux... En bref, elle adore ça !

    Au menu de cet épisode :

    🍒 Pour créer un nouveau dessert, Maëlle reprend toujours les bases d'un classique et y ajoute du peps et de l'originalité.

    🍒 Travailler dans la région où elle a grandit lui permet de mieux connaître les produits et donc d'avoir plus d'inspiration.

    🍒 Maëlle a appris à utiliser les herbes en pâtisserie en prenant exemple sur les cuisiniers.

    🍒 Elle a aussi une immense passion pour le chocolat qui a l'avantage le proposer des centaines de saveurs et de se travailler à l'infini.

    🍒 Ses alliances favorites avec le chocolat : praliné, fruits acides et safran.

    🍒 Ses astuces pour créer un dessert au chocolat léger : réaliser des préparations pas trop denses, ajouter un sorbet pour apporter de la fraicheur et travailler sans gluten.

    🍒 Et enfin son conseil : écouter ses envies, se faire plaisir... et désucrer.

    On y parle aussi :

    De Philippe Conticini dont les créations l'ont particulièrement marquée.
    De Nina Métayer avec qui elle aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.
    À vos fourneaux !

    • 43 min
    #28 - Clément Higgins - Le pâtissier autodidacte

    #28 - Clément Higgins - Le pâtissier autodidacte

    Tout commence par une histoire de gourmandise. Clément Higgins ADORE déguster les forêts noires de sa grand-mère, les babas au rhum... et fait rapidement de la pâtisserie son passe-temps préféré. Jusqu'à ce qu'un jour il se lance finalement et ouvre sa propre boutique à Marseille : Bricoleurs de Douceurs.

    En poussant la porte, vous ne trouverez pas de desserts ultra-classiques — bien que Clément les adore — mais bien des créations atypiques aux noms plus drôles les uns que les autres. John Lemon, Choc Norris, Fraise qui rit à moitié dans ton lit... Je vous mets au défi de ne pas rire ! Son seul objectif ? Ne pas se prendre la tête et surprendre les papilles de ses client·es avec des desserts toujours plus originaux.

    Au menu de cet épisode :

    🍓 L'origine des noms de desserts décalés qui, parfois, donnent envie aux gens de les goûter avant même de connaître leur composition. Parce qu'un nom vaut mille mots !

    🍓 Sa volonté de proposer des desserts aux saveurs toujours atypiques.

    🍓 Autodidacte en pâtisserie signifie aussi : ne pas se fixer de barrière, faire des associations de saveurs complètement barrées, ne pas suivre les codes, n'utiliser que les recettes que l'on aime et changer sa manière de travailler.

    🍓 Sa carte se compose toujours : de 5 desserts qui plairont au plus grand nombre, de 5 desserts plus créatifs et d'une surprise du week-end !

    🍓 Quand il n'aime pas un produit, il le goûte tout de même et l'analyse pour savoir à quelles saveurs l'associer.

    🍓 Son conseil : faire simple. Oui c'est plus compliqué, mais ce sera toujours meilleur !

    On y parle aussi :

    De Philippe Conticini, d'Alain Ducasse et de Guy Savoy.
    De Sylvain Depuichaffray, pâtissier Marseillais dont Clément adore le tian au fruit.
    Mais aussi de Claire Damon.
    À vos fourneaux !

    • 1h 6 min
    #27 - Cyril San Nicolas - Transmettre l'amour du goût et de la création

    #27 - Cyril San Nicolas - Transmettre l'amour du goût et de la création

    "La base d'une création c'est : un fruit doux et un fruit acide"

    Après des années à travailler dans sa boutique à Bordeaux, pendant le confinement, Cyril San Nicolas a franchit le pas et... il a tout vendu ! Aujourd'hui il consacre donc son temps à transmettre ses connaissances à de jeunes ou moins jeunes apprenti·es patissier·ères.

    Son autre spécificité ? Il est l'inventeur du cream'lé, un mixte entre le canelé et l'entremets, qu'il a décliné à (à peu près) TOUTES les saveurs. De "l'original" au "Aloha Cream'lé", il a testé bon nombre d'associations de saveurs pour toujours plus d'originalité.

    Au menu de cet épisode :

    🥑 Comment créer un dessert sur-mesure avec le canelé ? Et la belle histoire derrière l'invention du cream'lé.

    🥑 Mais aussi comment utiliser l'avocat dans ses desserts.

    🥑 Pourquoi il se dédie désormais à la formation et son envie de transmettre ses connaissances.

    🥑 Son conseil : en pâtisserie il faut d'abord connaître et maîtriser les inconditionnels (crèmes, pâtes, etc.) avant de créer.

    🥑 La patience est la clef de la réussite.

    🥑 Et enfin, il faut savoir rester simple quand on souhaite créer un dessert.

    On y parle aussi :

    Du kalamansi, un petit agrume qu'il adore utiliser.
    Du poivre de Timut et du poivre du Sichuan avec lesquels Cyril adore assaisonner ses créations.
    Du durian, un fruit asiatique un peu particulier.
    Du Cronuts de Dominique Ansel qui l'a particulièrement marqué.
    De l'épisode 2 de Papilles avec Nicolas Paciello.
    Et enfin de Cédric Grolet et François Perret avec qui il aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.
    À vos fourneaux !

    • 43 min
    Papilles Part en Vacances #7 - Le Rhône-Alpes

    Papilles Part en Vacances #7 - Le Rhône-Alpes

    Pour notre toute dernière excursion de l'été, rendez-vous en Rhône Alpes. Au programme, 4 spécialités :

    La Bugne : Petits beignets lyonnais, la bugne a aujourd'hui une fête dédiée qui se déroule chaque année au mois de décembre dans la ville de Saint-Jean-le-Centenier. Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Jean Pierre Gaillard, président de la Confrérie des Chevaliers de la Bugne.
    La Praluline : Brioche savoureuse aux éclats de pralines maison et vedette de la Maison Pralus, la Praluline est réalisée à la manière d'un tourrage pour que la praline soit présente dans toute la pâte. La maison François Pralus qui m'a expliqué tout ce qu'il faut savoir sur la Praluline.
    La Galette au sucre de Pérouges : Pâte briochée recouverte de beurre et de sucre caramélisé, la Galette de Pérouges a été créée par Marie-Louise Thibaut et son mari lorsqu'ils ont repris l'hostellerie du Vieux Pérouges en 1912. Pour en connaître tous les secrets, j'ai eu le plaisir de discuter avec Martin Thibaut.
    Le Gâteau de Savoie : Ce dessert viendrait d'une recette élaborée, au XIVe siècle, au temps du comte Amédée VI et sa forme évoque le duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.
    Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

    • 13 min
    Papilles Part en Vacances #6 - La Provence

    Papilles Part en Vacances #6 - La Provence

    Bonjour à tout·es et bienvenue en Provence !

    En quelques mots, la Provence c'est... le chant des cigales, l'odeur des pins et de la lavande... et surtout de délicieuses spécialités locales à déguster sur la plage ! Au programme :

    La Tarte Tropézienne : Délicieuse brioche garnie d'un mélange de deux crèmes, la Tarte Tropézienne a été inventée par un pâtissier polonais, Alexandre Micka en 1955. Depuis, la maison a été reprise par Alexandre Dufrêne qui a ouvert une vingtaine de boutiques tout au long de la côte méditerranéenne de Marseille à Nice.
    Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Sacha Dufrêne de la maison La Tarte Tropézienne.

    Les calissons : Petites confiseries en forme de navettes à base de pâte de fruits de melon confit et d'amandes broyés ensemble, les calissons ont été créés en 1454, dans la ville d’Aix-en-Provence à l'occasion des noces du Roi René et de Jeanne de Laval.
    Pour découvrir tous les secrets des calissons, j'ai échangé avec Alexis Bertucat, Responsable Tourisme, Com & RSE du Roy René.

    Les navettes : Biscuits secs à la fleur d'oranger et préparés traditionnellement pour la Chandeleur à la place des crêpes, notamment à Marseille, les navettes ont été créées par Monsieur Aveyrous en 1781.
    Pour en savoir plus sur les navettes, j'ai échangé avec José Orsoni créateur des Navettes des Accoules.

    Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

    • 12 min
    Papilles Part en Vacances #5 - La Meurthe et Moselle

    Papilles Part en Vacances #5 - La Meurthe et Moselle

    Bonjour à tou·tes !

    Cette semaine, cap vers le pays de la mirabelle, en Meurthe et Moselle pour de nouvelles dégustations gourmandes. Au programme :

    Les Bergamottes de Nancy : Bonbon légèrement acidulé parfumé à l'huile essentielle de bergamote, les confiseurs de Nancy en ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle. Si de nombreux confiseurs réalisent cette spécialité, la Confiserie Lefèvre-Lemoine, fondée en 1840, a acté une orthographe avec deux "t" le 28 juillet 1898 à 17h15 précisément.
    Les Macarons de Nancy : Délicieux biscuit croquant au cœur tendre d’Amandes de Provence et spécialité des Soeurs Macarons, sa recette reste secrète, et ce depuis 1793.
    Pour découvrir tous les secrets de cette douceur, j'ai discuté avec Nicolas Genot qui est aujourd'hui le seul dépositaire de la recette secrète des Soeurs Macarons.

    La Tarte au Me'gin : une tarte au fromage blanc et à la crème fraîche ! Elle se prépare comme une quiche lorraine, l'appareil étant composé d'œufs, de fromage blanc égoutté et de crème fraîche.
    Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

    • 9 min

Avis du public

4,9 sur 5
18 notes

18 notes

isadb2711 ,

Un vrai moment d’évasion et de rencontres

Chaque interview donne envie de rencontrer, de découvrir à la fois l’invité de la semaine ainsi que ses réalisations !
Un rendez-vous tonique, agréable, au cœur des émotions de la créativité de chaque personnalité. Personnellement cela me donne envie d’aller goûter, de pousser la porte de chaque univers présenté !
Bravo Léa pour ce magnifique moment hebdomadaire riche et varié !

nicopatissier ,

De l’émotion et de la créativité !

Léa au travers de son podcast Papilles parvient à déceler les secrets des plus grands chefs pâtissiers, on a l’impression d’être avec eux dans la discussion.
Le plus important c’est que Papilles se focalise sur les saveurs, le processus créatif des chefs et non leur parcours. Au fond, chacun a quelque chose à apporter à la pâtisserie.

laura_94_p ,

Le podcast qui donne envie de goûter !

Rien qu’avec la voix, Léa et ses invités pâtissiers réussissent à nous faire voir et presque sentir les desserts dont ils parlent. Une vraie plongée dans les souvenirs des professionnels qui expliquent avec pédagogie leurs choix, leurs maîtrises et leurs techniques. Bravo, ça donne envie !

Classement des podcasts dans Arts

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