Papilles Léa Reverdy

Nans Mouret est sourceur en cacao pour Valrhona. Son rôle ? S’assurer de la qualité sur le plan gustatif comme éthique des cacaos qu’il transforment ensuite en chocolat. Parce que s’il y a bien un élément que Nans Mouret a tout de suite aimé sur ce secteur c’est son aspect social. Finalement, sur tous les différents enjeux abordés jusqu’ici dans les premiers épisodes de cette série “Enquête sur le chocolat”, les sourceurs ont un grand impact.
Comment devenir sourceur·euse ? Quel est leur quotidien ? Quelle est, lui, son histoire avec le sourcing en cacao… il nous raconte tout ! Le tout, sur fond d’évolution du secteur chocolaté ces dernières années. Sans oublier, évidemment, quelques projections sur l’avenir du cacao.
Au menu de cet épisode :
🍫 Son quotidien de sourceur.
🍫 L’aspect social du cacao.
🍫 Quels sont les enjeux du cacao et du chocolat ?
🍫 L’évolution du métier de sourceur.
🍫 L’avenir du cacao.
À vos fourneaux !

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Comment parler de chocolat et de cacao sans parler d’économie et de géopolitique ? Parce que comme souvent (voire toujours), c’est intimement lié. François Ruf est économiste au CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), chercheur et spécialiste du cacao. Il est d’ailleurs le (co)auteur de plusieurs livres sur le sujet dont, notamment, Booms et crises du cacao, les vestiges de l’or brun.
Et dans cet épisode, il nous aide à décrypter tout le marché du cacao. Si ces temps-ci l’on entend beaucoup parler de la flambée du cours de cacao et de l’inquiétude transmise par les médias quand à l’avenir du chocolat, François nous explique que tout ça n’est que répétition de l’histoire. Histoire économique du chocolat, déforestation et solutions, il nous en dit plus !
Au menu de cet épisode :
🍫 L’histoire économique du cacao : entre booms et crises
🍫 La rente forêt et la répétition de l’histoire.
🍫 Quel avenir pour le cacao ?
🍫 Quid de la déforestation ?
🍫 Quelles solutions voit-il aujourd’hui ?
Et pour aller plus loin, François recommande 3 articles :
Cacao. 1/3 Un modèle historique universel (On line 15 dec 2023) : https://revue-sesame-inrae.fr/__trashed-3/
Cacao. 2/3. Le Ghana ou la Côte d’Or, encore aujourd’hui. (On line, 3 Jan, 2024) : https://revue-sesame-inrae.fr/cacao-2-3-le-ghana-ou-la-cote-dor-encore-aujourdhui/
Cacao 3/3. De la Côte d’Ivoire au Liberia. La boucle du cacao se déplace : https://revue-sesame-inrae.fr/cacao-3-3-de-la-cote-divoire-au-liberia-la-boucle-du-cacao-se-deplace/

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Samy Manga est écopoète, ethnomusicien, sculpteur, militant écologiste et écrivain. Et dans son dernier ouvrage, Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao, il met la lumière sur ces producteur·rices de cacao et l’impact qu’a le cacao dans leur vie. Mêlant poésie, essai, roman et enquête, ce livre m’a tout de suite paru essentiel dans cette série d’épisode dédiés au chocolat. Outre les défis (déjà énormes) environnementaux, carbone et de biodiversité, le cacao est confronté à un défi majeur : son impact social.
En 2024 encore, le cacao exploite des millions de personnes sous payées pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque année. Persuadé que « la poésie sauvera le monde », c’est donc cette prose que Samy a choisi pour nous dépeindre la triste réalité des cultivateur·rices de cacao. Bref, un ouvrage que je vous invite vivement à lire pour continuer à vous imprégner du sujet.
Et au menu de cet épisode :
🍫 L’origine de son ouvrage : comment l’a-t-il pensé ? Pourquoi l’a-t-il écrit ?
🍫 La réalité des producteur·rices aujourd’hui.
🍫 Les enquêtes réalisées pour l’écriture de ce livre.
🍫 Que mettre en place pour s’engager ?
Référence de Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao : éditions Ecosociété

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Remettre en place la filière cacao Guadeloupéenne. C’est à cet énorme challenge que s’attèle Naomi Martino depuis maintenant plusieurs années. Parce que si la Guadeloupe produisait beaucoup de cacao il y a des centaines d’années et que tout le monde (ou presque) à un cacaoyer dans son jardin, personne ne le transforme en chocolat.

Et comme vous peut-être en lisant ce texte, Naomi trouvait ça bien dommage. Alors elle a relevé ses manches, fait beaucoup beaucoup de tests, passé des années à rencontrer les agriculteur·rices, planté sa propre production de cacao, appris le Bean-to-Bar et propose désormais de délicieuses tablettes qui lui ont valu plusieurs prix. Ce qui fait d’elle, aujourd’hui, la seule chocolatière française à maîtriser la production et la transformation des fèves de cacao en chocolat fin. Bref, un projet assez exceptionnel et une discussion passionnante que je suis ravie de pouvoir vous faire écouter aujourd’hui.
Au menu de cet épisode :
🍫 L’origine de son projet et son enfance bercée dans le cacao.
🍫 Sa démarche de remise en place de la filière cacao en Guadeloupe.
🍫 Ses apprentissages sur le sujet.
🍫 Son ambition pour la suite.
🍫 Ce qui influe sur le goût d’un cacao.
🍫 Sa méthode de création d’une nouvelle tablette.

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Ce n’est plus un scoop : le réchauffement climatique est devenu un enjeu majeur si l’on souhaite conserver une planète habitable. Et chaque secteur a un impact : transport, agriculture, consommation… Alors forcément, le chocolat n’est pas en reste.
Dans ce nouvel épisode de Papilles, Benjamin Voirin, Ingénieur agro-alimentaire spécialiste des produits tropicaux dont le chocolat, Consultant en stratégie durables chez Greenflex et cofondateur du média In Nuts We Trust, nous explique les enjeux du secteur chocolaté sur l’environnement.
Cacao et déforestation
En 2024, on estime que produire 1 kilogramme de chocolat émet 17 kilogrammes de CO2eq soit 2 à 4 kg CO2eq par tablette. Pour vous donner une idée plus concrète, c’est ce qu’émet une voiture sur 5 à 10km. Bref, c’est énorme.
Et ce n’est pas l’unique problème. L’un des enjeux majeur quand on pense cacao c’est… la déforestation et la destruction de la biodiversité qui va avec. Eh oui, pour suivre l’augmentation de notre consommation chocolatée, il faut toujours plus de cacaoyers — au détriment de l’environnement. Sans compter que tout cela a des répercussions direct sur les producteur·rices.
Au menu de cet épisode
Dans cet épisode, Benjamin nous confie donc :
🍫 Les chiffres actuels de l’impact environnemental du chocolat
🍫 Le cacao, une filière très opaque.
🍫 La déforestation, l’enjeu majeur de la filière cacao.
🍫 Et les producteur·rices dans tout cela ?
🍫 Comment agir ? Et en tant que consommateur·rices ?

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Leur première aventure chocolatée ? Elle se passe en République Dominicaine. Tombés amoureux de ce pays quelques années plutôt, en 2012, Candice et Antoine y retournent pour ouvrir leur fabrique de chocolat. Malheureusement, tout ne se passe pas comme prévu et, un an plus tard, ils sont contraints de retourner en France.
Et après quelques temps, ils créent Encuentro. D’abord dans un petit local parisien… puis dans une grande fabrique à Lille ! Leur vision ? Créer du chocolat d’exception façonné comme un grand cru. Oui, dans leur fabrique, outre les tablettes 70% pour sentir parfaitement tout le panel aromatique de chaque origine, ils s’amusent à faire vieillir certaines tablettes pour en révéler toute la puissance.
Au menu de cet épisode :
🍫 L’histoire d’Encuentro.
🍫 Comment fabrique-t-on une tablette de chocolat ?
🍫 Les spécificités du chocolat.
🍫 L’idée de faire vieillir leur chocolat.
🍫 Leur démarche et vision avec Encuentro.
🍫 Et leur défi : Faire une mousse au chocolat avec l’une de leurs tablettes.
On y parle aussi :
De Nina Métayer
Et d’Alain Ducasse.
À vos fourneaux !

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