Papilles

Léa Reverdy
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  • Gastronomía
  • Cada semana

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles. Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception. Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. hace 1 día

    #227 - Angelo Musa - « Le plus difficile en pâtisserie, c’est de faire simple »

    Une année de pâtisserie choisie presque par hasard et une rencontre décisive avec Claude Bourguignon. Angelo Musa ne savait pas encore qu’il venait de mettre le doigt dans un métier qui allait l’emmener bien plus loin qu’il ne l’aurait imaginé. Champion du monde de pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France, Angelo Musa a passé une grande partie de sa carrière à se dépasser : concours après concours, création après création, jusqu’à maîtriser suffisamment la technique pour comprendre… qu’il n’était pas nécessaire de tout montrer. Parce qu’avec l’expérience vient une autre difficulté : faire simple. Trouver le bon goût, la bonne texture, le bon équilibre et enlever tout ce qui n’est pas nécessaire. Alors dans cet épisode, on remonte le fil de ses 37 années de pâtisserie : ses premiers Paris-Brest, ses concours, la pression de l’après-MOF, ses voyages autour du monde, mais aussi tout ce qu’il essaie aujourd’hui de transmettre aux nouvelles générations. Au menu de cet épisode : 🍰 Le hasard qui l’a conduit vers la pâtisserie et sa rencontre décisive avec Claude Bourguignon. 🍰 Ce que les concours lui ont appris sur le travail, le mental et la confiance en soi. 🍰 Les voyages et les milliers de personnes rencontrées grâce à la pâtisserie, du Japon à la Chine en passant par la Corée ou Singapour. 🍰 La transmission : pourquoi il considère qu’il faut tout donner aux jeunes, sans garder la moitié de son savoir pour soi. 🍰 Le parallèle étonnant entre ses années de concours et sa passion actuelle pour le marathon. 🍰 Et ses petits détails qui font passer, selon lui, un éclair au chocolat, une tarte au citron ou un Paris-Brest de bon… à excellent. On parle aussi de Claude Bourguignon, Franck Michel, Christophe Felder, Gilles Marchal, Camille Lesecq et Frédéric Bau. CHAPITRES 00:00:00 — Introduction 00:03:43 — La pâtisserie découverte presque par hasard 00:12:54 — Concours, Coupe du monde et finale du MOF 00:20:29 — L’après-MOF, les voyages et une carrière à travers le monde 00:29:28 — L’importance de la transmission 00:34:10 — Oser, se dépasser et le parallèle entre concours et marathons 00:43:47 — Questionnaire des saveurs et les détails qui changent un dessert À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #227 - Angelo Musa - « Le plus difficile en pâtisserie, c’est de faire simple »

  2. 11 sep

    #226 - Linda Vongdara - Peut-on encore vivre de la pâtisserie ?

    On peut faire rêver avec un gâteau. Mais derrière une jolie vitrine, il y a des réveils très tôt, des productions complexes, des marges serrées, des gestes répétés… et parfois des entreprises qui ne tiennent plus. Cinq ans après son premier passage dans Papilles, Linda Vongdara revient avec un discours ancré dans le réel. Depuis une dizaine d’années, elle consacre son travail à la pâtisserie végétale. Une décennie de recherche, de formation, de transmission mais surtout d’expérimentation grandeur nature : dans sa boutique, Linda teste un modèle volontairement minimaliste. Peu de machines, des ingrédients simples, une production raisonnée, presque aucun gaspillage et surtout beaucoup de gestes faits à la main. Et pour Linda, le futur de la pâtisserie végétale ne passera pas forcément par une grande « révolution ». Il pourrait simplement consister à trouver naturellement sa place parmi les autres savoir-faire de la pâtisserie. Au menu de cet épisode : 🍏 Pourquoi l’avenir de la pâtisserie végétale pourrait davantage passer par son intégration dans les pâtisseries traditionnelles que par des boutiques 100 % végétales. 🍏 Ce qui fait réellement la rentabilité d'une pâtisserie 🍏 Les coulisses beaucoup moins glamour des métiers de la pâtisserie et les limites de leur idéalisation. 🍏 Pourquoi Linda croit plus que jamais au geste artisanal, au savoir-faire et à la simplicité face aux machines et aux ingrédients « magiques ». 🍏 Son modèle de boutique où la production est volontairement limitée et où les journées se terminent presque systématiquement sans gaspillage. 🍏 Et comment créer énormément d’émotion avec quelque chose d’aussi simple qu’un chausson aux pommes. À vos fourneaux ! CHAPITRES 00:00 — Intro 00:43 — Dix ans de pâtisserie végétale : quel bilan ? 03:02 — Pourquoi créer une pâtisserie végétale ? 06:07 — « On a trop enjolivé la pâtisserie » 13:23 — Faut-il vraiment révolutionner la pâtisserie ? 20:58 — Pourquoi des pâtisseries ferment malgré leurs clients 29:37 — Le végétal, un véritable nouveau savoir-faire 32:25 — Machines, IA et retour du geste artisanal 35:33 — Une boutique avec presque zéro gaspillage 49:04 — Le procès de la pâtisserie 55:23 — Le meilleur conseil pour quelqu’un qui débute 57:52 — La question laissée au prochain invité Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #226 - Linda Vongdara - Peut-on encore vivre de la pâtisserie ?

  3. 4 sep

    #225 - Margot Delacroix - Inventer sa propre façon de faire et penser la gastronomie

    Margot Delacroix est pâtissière de formation et cheffe du restaurant Acmé, à Paris. Pourtant, avant les cuisines, il y a eu le théâtre. Avant le restaurant gastronomique, le projet d’une boutique de pâtisserie. Et avant les menus dégustation d’Acmé, un simple bar à vins et desserts. Et dans tous ces changements, une chose n’a JAMAIS changée : l’envie de Margot de cuisiner pour prendre soin des autres. Dans cet épisode, Margot raconte sa découverte presque accidentelle de la haute gastronomie lors d’un stage au Jules Verne, le passage de la pâtisserie de boutique à la restauration, puis la naissance d’Acmé avec son mari Lucas. Et même lorsqu’elle cuisine du salé, Margot reste pâtissière. Dans son organisation, dans ses dressages, dans son obsession des textures et des associations de saveurs. Chocolat, panais et lait de coco ; genièvre, pamplemousse et gin ; céleri et caramel de miso… Ici, la frontière entre cuisine et pâtisserie devient délicieusement floue. Acmé, 16 Rue de l'Asile Popincourt, 75011 Paris Au menu de cet épisode : 🍓 Ses premiers macarons fraise Tagada et Carambar, et pourquoi les rater lui a donné envie de comprendre la pâtisserie. 🍓 Le dessert fraise-betterave du Jules Verne qui lui fait découvrir un nouveau terrain de jeu. 🍓 La naissance d’Acmé, imaginé à l’origine comme un bar à vins et desserts. 🍓 La manière dont sa formation de pâtissière influence encore aujourd’hui toute sa cuisine. 🍓 Sa méthode de création : partir d’un produit, chercher les associations puis construire les textures. 🍓 Son dessert signature autour du chocolat noir, du panais et du lait de coco. À vos fourneaux ! CHAPITRES 00:00 - Survivre à la canicule dans un restaurant 06:41 - Cuisiner pour prendre soin des autres 15:52 - Le stage qui lui fait découvrir la haute gastronomie 21:48 - Acmé : d'un bar à vins et desserts au restaurant gastronomique 28:56 - Penser la cuisine comme une pâtissière 43:04 - Le meilleur et le pire de la restauration 56:19 - Quels classiques de la pâtisserie faut-il sauver… ou réinventer ? Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #225 - Margot Delacroix - Inventer sa propre façon de faire et penser la gastronomie

  4. 28 ago

    [REDIFFUSION] Jeffrey Cagnes - La pâtisserie, un terrain de jeu pour s’exprimer

    Éclairs, Saint-Honorés, Forêts Noires, Paris Brest, Babkas ou encore Tarte au citron meringuée... bienvenue dans l’univers sucré de Jeffrey Cagnes. Ici, les desserts classiques sont retravaillés avec soin et gourmandise pour faire fondre nos papilles. Oui, pour rendre hommage à ses pairs et célébrer la pâtisserie, Jeffrey aime moderniser les pâtisseries les plus connues. Parce qu’après tout, quoi de meilleur qu’on excellent Saint-Honoré ? Après des années à pâtisser pour la Maison Stohrer, en septembre 2021, Jeffrey Cagnes a décidé d’ouvrir sa propre boutique au 24 rue des Moines à Paris pour s’exprimer plus librement. Si il cherche encore un peu son univers, une chose est certaine : la pâtisserie est et restera son terrain de jeu ! Au menu de cet épisode : 🍰 Un bon dessert doit avoir une construction complexe mais des goûts simples et qui parlent à tout le monde. 🍰 Son amour pour les desserts classiques et pourquoi il aime tant les retravailler. 🍰 Comment ses souvenirs l’inspirent et lui permettent d’imaginer des desserts délicieux. 🍰 Le secret d’une babka réussie : être mi-cuite et surtout très généreuse en garniture. 🍰 Son conseil : savoir rester simple, aller à l’essentiel et pâtisser avec amour. 🍰 Sa technique pour juger si une pâtisserie est bonne ou non : goûter son éclair au chocolat. Et enfin son défi : réaliser une galette avec une jolie pâte feuilletée inversée. À vos rouleaux ! On y parle aussi : De Pierre Hermé.De Cédric Grolet et Amaury Guichon et de leurs jolis trompes l’oeil.De la tarte citron de Jacques Genin.De Philippe Conticini avec qui Jeffrey a collaboré.De la pâtisserie Hédiard dans laquelle il a travaillé.De la maison Pascal Caffet à Troyes.De Sébastien Gaudard et de Jean-François Piège aux côtés de qui il a appris.Et enfin de François Perret et de Christophe Felder.Mais aussi du Bissap, le nom donné en wolof sénégalais à une infusion de fleurs d'hibiscus.À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  5. 21 ago

    [REDIFFUSION] Linda Vongdara - Vers une pâtisserie de demain 100% végétale

    "Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale." Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalement reconvertie dans le domaine de la pâtisserie en 2015. Mais attention, pas n'importe quelle pâtisserie ! Linda s'est spécialisée dans la pâtisserie végétale. C'est quoi exactement la pâtisserie végétale ? C'est tout simplement une pâtisserie qui n'utilise plus tous les ingrédients d'origine animale telle que les oeufs, le beurre, la crème... Oui, vu comme ça, il semble compliqué de créer des desserts  sans utiliser tous les ingrédients "classiques". Mais Linda devrait vous prouver le contraire ! Au menu : Comment les origines asiatiques de Linda Vongdara ont influencé sa pâtisserie et l'ont aidée à tendre vers la pâtisserie végétale.Remplacer un ingrédient par un autre qui serait plus végétal n'est pas la bonne méthode. Linda préconise plutôt de remplacer une série d'ingrédients par une série d'autres.Les meilleures alliances avec les ingrédients phares de la pâtisserie végétale : la coco, le soja etc.Comment faire une chantilly sans crème liquide ? Pourquoi le chocolat est l'un des ingrédients le plus difficile à travailler dans la pâtisserie végétale ? ... En bref, toutes les petites astuces pour ne plus utiliser de matière animale.A vous de créer votre propre dessert 100% végétal ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  6. 14 ago

    [REDIFFUSION] Delphine Bodier - Se reconvertir en pâtisserie

    Il y a 5 ans, Delphine Bodier a décidé de changer de vie et de se dédier à la pâtisserie. Un CAP en poche et plusieurs expériences dans des grandes maisons plus tard, elle ouvre, au début de l’année 2022 , Pampa, sa propre boutique, à Villeréal. Après tout juste deux mois d’activité, Delphine déborde d’idées qu’elle a hâte de reproduire en pâtisseries. Si sa reconversion n’a pas toujours eu des allures de contes de fées, aujourd’hui, Delphine Bodier explique que “la pâtisserie a donné du sens à [sa] vie”. Ce dont elle est le plus fière dans cette aventure ? Avoir réussi toute seule (et bien entourée) à aller au bout de son projet — ou plutôt de son rêve. Au menu de cet épisode : 👩‍🍳 La genèse de son projet d’ouvrir une boutique. 👩‍🍳 Comment elle s’est exercée et a progressé en pâtisserie pour se reconvertir. 👩‍🍳 Ce que lui ont appris ses différentes expériences. 👩‍🍳 Ses conseils pour celleux qui voudraient aussi se reconvertir en pâtisserie. 👩‍🍳 Comment elle met au point ses desserts. 👩‍🍳 Ses livres de pâtisserie phares pour progresser et s’inspirer : Pâtisserie, de l’école FerrandiSensations de Philippe ConticiniÉphémère de Yann Couvreur👩‍🍳 Comment comprendre et s’exercer en pâtisserie quand on travaille seule. 👩‍🍳 Et enfin son défi : retravailler une tarte citron meringuée avec un joli visuel ! On y parle aussi : De  Philippe Conticini, de Pierre Hermé, de Mathieu Martinet, de Florence Lesage ou encore de Jeffrey Cagnes grâce à qui, d’une manière ou d’une autre elle a beaucoup appris.Des podcasts Girls in Food et Becs Sucrés.De Clément Higgins et Jérôme Raffaelli.Du Jardin Sucré, de Jacques Genin, de Mathieu Mandard et de Claire Heitzler qui l’inspirent.Et enfin de François Blanc.À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  7. 7 ago

    [REDIFFUSION] Michaël Bartocetti - Quand les sens s’invitent en pâtisserie

    Fils de restaurateurs, Michaël Bartocetti a grandi entre les pâtes maison et les heures en cuisine. Ce qui l’a fait penché pour la pâtisserie ? Les odeurs, la matière, les douceurs. Des années plus tard, cette passion ne l’a pas quitté. Quelques techniques et beaucoup d’expériences à son actif, il a à coeur de proposer des desserts tout aussi surprenants que délicieux à la carte des trois restaurants du George V à Paris. La star de ses assiettes ? Le produit. Mélilot, fraise, algue ou chocolat, le produit est toujours roi. Pour le sublimer, d’ailleurs, Michaël a sa petite botte secrète : ajouter toujours un filet d’huile d’olive. De la tarte aux pommes trognons inclus au dessert à l’algue présenté à Alain Ducasse, dans cet épisode de Papilles, il nous confie plein des petites histoires pâtissières qui ont marqué sa carrière. Au menu de cet épisode : 🍓 Pourquoi il a choisi de devenir pâtissier. 🍓 Sa source d’inspiration principale : le produit. 🍓 La magie de la pâtisserie et les sens qu’elle développe. 🍓 L’importance d’utiliser des produits français et locaux. 🍓 Son amour pour l’huile d’olive. 🍓 Et enfin son défi : goûter les fraises de Séverine Bourjot. On y parle aussi : D’Alain Ducasse, de Christophe Michalak, de Christophe Saintagne, de Christophe Moret, Jessica Préalpato, Sébastien Vauxion, Marvin Brandao, Nicolas Lambert ou encore Tom Coll.D’algue Ma Kombu.À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  8. 31 jul

    [REDIFFUSION] Émilie Gerardi - Création, santé mentale et construction de carrière, ses leçons de pâtissière

    Cet épisode m’a beaucoup touchée. Et je suis si reconnaissante à Émilie de s’être livrée avec autant de sincérité et de transparence sur des sujets aussi importants et dont on parle malheureusement si peu. La santé mentale, la construction de sa carrière quand on débute dans ce métier et tous les émotions et doutes que cela peut engendrer. Oui, l’émotion était au cœur de notre discussion et à tous les niveaux : celles que l’on ressent tou·tes dans nos vies, celles quand l’on crée, celles qui nous rappellent des souvenirs. Quand elle crée des desserts, Émilie Gerardi aime tester, découvrir et s’émouvoir. Cheffe pâtissière du restaurant doublement étoilé David Toutain où elle revient un an après y avoir fait ses armes, Émilie aime sortir des sentiers battus et laisser libre court à sa créativité ! Et c’est ce qui fait tout le charme de ses desserts. Au programme de cet épisode : 🍐 Construire sa carrière de pâtissière. 🍐 Créer dans l’instinct. 🍐 Ce qu’elle aime dans ce métier. 🍐 Assouvir sa créativité et tester sans relâche. 🍐 Gestion du stress et santé mentale. 🍐 Défi : tester le Mélilot (dans des madeleines par exemple) On y parle aussi : David ToutainMaxime FrédéricÀ vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles. Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception. Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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