C'est une odeur familière qui vous rattrape à l'improviste, quand vous êtes loin, de l'autre côté du monde. Vous le reconnaissez, ce parfum qui vous accompagne depuis toujours ? La pâte de maïs, les tartines de pain, la sauce soja, un yaourt, avec du café ? Du matin au soir, où que l'on se trouve dans le monde, du Vietnam au Mexique et même au Groenland : notre alimentation est faite de fermentation ! Nous mangeons des produits fermentés tout le temps, sans d’ailleurs sans nous en rendre compte ou y prêter attention : ils font partie de nos vies. Pourtant, quel paradoxe ! La fermentation semble étrangère à notre quotidien, elle qui pourtant nous habite et nous construit depuis toujours. Être Français, cuisinier et découvrir le goût du pain... au Brésil L’aventure de Paul Albert, notre invité a fait ses classes à la prestigieuse École de cuisine Bocuse près de Lyon. Dans ses cours de boulangerie, l’approche est scientifique, la levure attendue pour obtenir une mie souple, une croûte dorée et craquante mais pas d’explication sur la levure elle-même et d’éventuelles alternatives au cube utilisé. C’est au Brésil, à Rio, où Paul s’installe pour travailler que son chef lui suggère d’aller tester le pain de la boulangerie Slow Bakery, le pain est au levain. L’odeur, le parfum, du pain, des ferments, cette odeur-là : c’est la révélation. Et le début d’une réponse aux multiples questions qui le taraudent depuis qu’il apprend et travaille en cuisine : comment ? pourquoi ? qui en mont ? La fermentation : cuisine discrète des micro-organismes La fermentation est une petite cuisine discrète des micro-organismes qui, par milliards, transforment le lait en fromage, ou en yaourt, le levain en pain, les fruits en confiture, vous avez saisi l’idée. Des subterfuges chimiques artificiels ont été découverts développés, et industrialisés pour imiter la nature dans ses effets, et produire en série et en quantité : la levure chimique par exemple, pour faire du pain, des gâteaux, des viennoiseries - quand le levain vivant et naturel apporte au pain qu'il rend aussi croustillant, doré, et bien gonflé en plus du goût, de la digestibilité et de bons microbes pour la santé. « Le feu et la fermentation nous ont fait : notre corps en demande ! Le pain, le vin, le fromage, mieux le fromage fondu ! Tout ce qui est fermenté puis cuit nous a construit les hommes que nous sommes aujourd'hui ». Fermentation ou la vie toujours avec soi La pandémie a permis de montrer combien santé et alimentation étaient liés et quels aliments nous manquaient le plus pour les partager : souvenez-vous, ces pains cocottes fleurissant ici et là, et chez vous. Sans doute aussi un produit fermenté. La question de la sécurité et de l’autonomie alimentaire dans une économie mondialisée reste centrale, et fortement politique. À plus petite échelle, à la nôtre à la vôtre, la fermentation est le moyen le plus sain et économique de reprendre quelques fondamentaux en main à commencer par… votre pain (ou baguette ou porridge quotidien), vous n’aurez besoin que de 4 ingrédients : de la farine, du sel, de l’eau et du temps. À vous de vous régaler et de prendre soin de vous. Paul Albert est souvent en voyage, mais il est sur Instagram, pour le suivre. « Mon grand-père disait toujours : sans le pain, la table tombe. le blé est une culture centrale en Europe ». Pour aller plus loin - Slow Bakery à Rio de Janeiro, Raphaël Brito sur Instagram - David Asher : l'Art de faire son fromag,e aux éditions Ulmer - Milk into cheese - École La Source - Cocina mitho Chha - My fermentation, le restaurant fermenté de Hugo Chaire, rue saint Bon, à Paris - L'école de la fermentation, de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, éditions Alternative-Gallimard - Ni cru ni cuit, le blog de Marie-Claire Frédéric - 10 ans de fermentation dans le Goût du monde avec une émission spéciale - Vilain levain, de Valérie Zanon, aux éditions Alternatives - Justine Lebas et Augustin Denous dans une spéciale : Du pain et du fromage dans le Goût du monde - Fervent ferment, l'association - Le monde à portée de pain - Sandor Ellis Katz : L'art de la fermentation, éditions Terre vivante - Fermentation naturelle, éditions Ulmer - L'art de la fermentation, de Luna Kiung et Camille Oger, éditions Terre vivante - Cuisine et fermentation, de Malika Nguon, éditions Ulmer - Jamais seul, de Marc André Selosse, éditions Actes Sud. Programmation musicale : More understanding than a man, de Flore benguigui et Sensible Note La recette : Créer votre levain pour vos pains Avec la recette et le schéma de Marie-Claire Frédéric : sur son blog (pépite) Ni cru Ni cuit.
