Neun Millionen Übernachtungen im Jahr – und die meisten Gäste kommen zuerst wegen der Berge. Woran sie sich hinterher erinnern, ist oft das Essen. Wie wird Kulinarik in Vorarlberg vom angenehmen Nebeneffekt zum eigenständigen Reisegrund? Darüber spricht Stefan Fak mit Renate Breuß, Kunst- und Kulturhistorikerin, Autorin von „Das Maß im Kochen" und langjährige Geschäftsführerin des Werkraum Bregenzerwald, sowie mit Christian Schützinger, Landestourismusdirektor und Geschäftsführer der Vorarlberg Tourismus GmbH. Renate Breuß führt durch die Materialgeschichte der Vorarlberger Küche: Sennerei und Milchwirtschaft, Mais im föhngeprägten Rheintal, Beeren und Pilze aus dem Wald. Warum Butter jahrhundertelang wichtiger war als Fettkäse. Wie Kresse einst als natürliches Gerinnungsmittel diente. Und weshalb zwei Grad Unterschied beim Erhitzen der Milch über feinkörnigen oder speckigen Sauerkäse entscheiden. Christian Schützinger erklärt, was das für den Tourismus bedeutet: Auf Vorarlbergs Alpen wird die Milch dort verarbeitet, wo sie gemolken wird – keine Einheitsmilch aus dem Tal, keine Schaukäserei. Er spricht über Tourismusorganisationen als Vermittler zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Bevölkerung, und über den Druck, unter dem beide Seiten stehen. Im zweiten Teil wird es kontroverser: Was gibt die historische Küche der Knappheit für die Klimafrage her? Zero Waste als Haltung statt als Etikett. Die Verlagerung der Milchwirtschaft in höhere Lagen. Und die Frage, ob Vorarlberg beim Bergkäse in dieselbe Klemme gerät wie Italien beim Parmesan. Zum Schluss: Wie viel Substanz steckt hinter dem Schlagwort Longevity – und wie verhindert eine Region, dass daraus bloß Wellness mit neuem Etikett wird? GLOSSAR ZUR FOLGE Alpkäse & Bergkäse – Alpkäse entsteht während des Sommers direkt auf der Alp, Bergkäse in den Talsennereien. Beide aus Rohmilch, beide mit deutlich unterschiedlichem Charakter je nach Lage, Futtergras und Reifedauer. Sauerkäse (Surakees) – Magerkäse aus abgerahmter Milch. Der Vorarlberger Sauerkäse hat eine Speckschicht und einen weißen Kern; ob er fein- oder grobkörnig wird, entscheidet die Erhitzungstemperatur zwischen etwa 38 und 40 Grad. Verwandte im Alpenraum: Graukäse (Tirol), Bloderkäse (Schweiz), Steirerkas (Steiermark), Harzer (Deutschland). Rässkäse – Würziger Magerkäse, der sich vor allem in Vorarlberg gehalten hat. Weil er mager und trotzdem kräftig ist, gilt er als bekömmlichere Komponente in den Käsknöpfle. Käsknöpfle – Die Vorarlberger Nationalspeise. Verwandt mit den Kässpätzle, klassisch mit einer Mischung aus Fett- und Magerkäse. Riebel – Maisspeise aus dem Rheintal, entstanden aus dem dortigen Maisanbau. Gilt als typisch vorarlbergisch. Subira (Saubirne) – Roh kaum genießbare Birne, die früher an die Schweine verfüttert wurde. Gebrannt ergibt sie einen Vorarlberg-typischen Edelbrand. Grünpflücke – Verarbeitung unreifer Tomaten, die ab September nicht mehr ausreifen, zu Salsa oder Eingemachtem. Das heimische Gegenstück zum französischen Verjus, der aus unreifen Trauben gewonnen wird – in Vorarlberg historisch aus unreifen Äpfeln oder Stachelbeeren. Hochstämme – Traditionelle hochstämmige Obstbäume. Sie tragen erst nach vielen Jahren, dafür über Jahrzehnte. Werden kommunal wieder gefördert. GENANNTE HÄUSER, BETRIEBE UND PERSONEN Hirschen Schwarzenberg – Gasthof und Hotel am Dorfplatz von Schwarzenberg Tobias Schöpf, Klostertal – beeindruckender Keller voll Eingemachtem, dazu Kochkurse, bei denen morgens gemeinsam Kräuter gesammelt und anschließend in der Küche verarbeitet wird. Thorsten Probost – Spitzenkoch, Koch des Jahres, absolviert die Wanderführerausbildung. Anton Moosbrugger – Käsemacher, gibt die alte Methode des Käsemachens an junge Leute weiter und experimentiert mit langer Reifung, 36 bis 52 Monate. Franz Michael Felder (1839–1869) – Bauer, Schriftsteller und Sozialreformer aus dem Bregenzerwald. Von ihm stammt das Bild vom Senn als Alleskönner.
