GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

Gaumen Hoch
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  • Food
  • Updated Biweekly

Gaumen Hoch führt Tischgespräche in einer gemütlichen Runde, die weiß: Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme – es ist Kultur, Emotion und Gemeinschaft. Und darüber darf und soll geredet werden. Aber keine Sorge: nicht mit vollem Mund.

  1. 2d ago

    Christian Hamerle: Die versteckten Kosten der Fehlernährung

    Der Food-System-Experte über ein Ernährungssystem mit versteckten Billionenkosten, Europas Chance auf mehr Unabhängigkeit und die Frage, warum Vielfalt besser funktioniert als Verzicht. Christian Hamerle kommt aus der Gastronomie, arbeitete unter anderem bei Sarah Wiener und beschäftigt sich heute bei der Dussmann Group mit der Zukunft unserer Ernährung. Vor fünf Jahren gründete er gemeinsam mit dem Berliner Familienunternehmen das Food Service Innovation Lab, das an der Transformation von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung arbeitet. Allein die Dussmann Group gibt im Foodservice täglich rund eine halbe Million Mahlzeiten aus. Im Zentrum des Gesprächs steht der sogenannte „5-Trillion-Dollar-Business-Case“: Hamerle spricht über Lebensmittelverschwendung, Fehlernährung und eine intensive Landwirtschaft, deren Folgekosten in herkömmlichen wirtschaftlichen Kalkulationen kaum berücksichtigt werden. Gleichzeitig sieht er gerade für Europa eine wirtschaftliche Chance. Geopolitische Krisen haben gezeigt, wie abhängig Lebensmittelproduktion von globalen Lieferketten ist. Mehr europäische Wertschöpfung könnte Versorgungssicherheit erhöhen und der Landwirtschaft neue Perspektiven eröffnen – von regenerativer Bewirtschaftung bis zu alternativen Produkten aus Pilzen, Algen oder pflanzlichen Proteinen. Ein weiterer Themenblock gilt dem eigenen Ernährungsverhalten. Hamerle beschreibt die Kluft zwischen dem Wissen über gesunde und nachhaltige Ernährung und dem tatsächlichen Handeln und plädiert dafür, weniger über Verzicht und stärker über Vielfalt und positive Anreize zu sprechen. Auch Wirtschaft und Politik müssten umdenken: Umwelt- und Gesundheitsfolgen gehörten ebenso in die Rechnung wie Wareneinsatz, Marge oder Personalkosten. Aufgezeichnet haben wir im Kafeneon von Kias Burget und seinem Ehemann Alex. Auf den Teller kam gebeizter Bio-Saibling mit reduziertem Fischfond Schnittlauchöl Emulsion, eine Pil Pil Sauce und BIO Açaí , und damit ein ziemlich konkretes Beispiel dafür, wie internationale Einflüsse mit biologischen und möglichst regionalen Zutaten zusammenfinden können.   🔗 Dussmann Group: https://de.dussmann.de 🔗 Food Service Innovation Lab: https://www.foodserviceinnovationlab.de 🔗 Kias Kitchen: https://gaumenhoch.at/gastronomie/kias-kitchen/

    Christian Hamerle: Die versteckten Kosten der Fehlernährung

  2. Aug 5

    Alexandra Gorsche: Was Gastronomie glaubwürdig macht

    Die Genusspunkt-Co-Gründerin über belastbare Nachhaltigkeitslabels, wirksame Social-Media-Arbeit und was beides für Gastronom:innen konkret bedeutet. Alexandra Gorsche ist seit über einem Jahrzehnt mit ihrer Agentur Genusspunkt als Beraterin, Moderatorin und mit einem eigenen Fachmedium in der Hotellerie, Gastronomie und im Tourismus unterwegs. Aufgewachsen ist sie mit Selbstversorgung: Gemüse aus dem eigenen Garten, selbst gebackenes Brot und eingelegtes Gemüse im Keller. Dieses Grundverständnis für Lebensmittel prägt bis heute ihren Blick auf die Branche. Im Zentrum des Gesprächs steht die Frage, was ein Nachhaltigkeitslabel überhaupt wert ist. Gorsche plädiert für weniger, dafür belegbare Zertifikate. Ein Label müsse "Hand und Fuß haben", sonst schade es mehr, als es nütze. Anhand eines Beratungsfalls aus ihrer Praxis zeigt sie, wie schnell ein unklar kommunizierter Konzeptwechsel die eigene Zielgruppe verfehlen kann. Der zweite große Themenblock gilt der Social-Media-Arbeit von Gastronomiebetrieben: welche Plattform für wen sinnvoll ist, welches Equipment tatsächlich nötig ist und warum Authentizität aus ihrer Sicht wichtiger ist als professionelle Inszenierung. Auch Akustik und Licht im Raum sowie die Auswahl passender Influencer:innen-Kooperationen kommen zur Sprache. Zum Abschluss gibt Gorsche persönliche Lokal-Empfehlungen und spricht über Nachwuchsförderung in der österreichischen Gastronomie. Aufgezeichnet wurde die Folge im Restaurant Edvard, dessen Küche Paul Gamauf mit einem Michelin-Stern leitet. Er führt zwischendurch selbst durchs winterliche Degustationsmenü und erklärt, warum er bei aller Sterneküche konsequent auf heimische Zutaten und kurze Wege setzt. 🔗 Genusspunkt (Magazin): https://genusspunkt.at/ 🔗 Alexandra Gorsche (privat/persönlich): https://www.alexandragorsche.at/ 🔗 Restaurant Edvard https://gaumenhoch.at/gastronomie/restaurant-edvard/

    Alexandra Gorsche: Was Gastronomie glaubwürdig macht

  3. Jul 22

    Christian Redl: Apnoe als Schule der Gelassenheit

    Atmen gilt als selbstverständlich – bis es bewusst eingesetzt wird. Der mehrfache Freitauch-Weltrekordhalter Christian Redl zeigt, warum kontrollierte Atmung weit mehr ist als eine Technik für Extremsportler. Im Gespräch geht es um mentale Stärke, den Umgang mit Angst, Resilienz und die Frage, weshalb viele Grenzen weniger körperlicher als gedanklicher Natur sind. Redl erklärt, wie sich Atemtechniken im Alltag einsetzen lassen – vor schwierigen Gesprächen, in Stresssituationen, beim Sport oder beim Einschlafen – und warum bewusst gewählte Herausforderungen helfen können, die eigene Komfortzone zu erweitern. Seine Erfahrungen aus Weltrekorden unter Eis und in bis zu 100 Metern Tiefe bilden dabei den Ausgangspunkt für eine Auseinandersetzung mit den mentalen Anforderungen des Lebens abseits des Sports. Das Gespräch findet im Biohotel Retter am Pöllauberg statt. Serviert wird ein veganes Kartoffel-Käferbohnen-Gulasch mit Österreis aus Gerasdorf bei Wien und gepufftem Buchweizen. Am Tisch sprechen Alexandra Seyer und Christian Redl auch über Ernährung, den Wandel hin zu pflanzenbetonten Speiseplänen und warum Offenheit für neue Erfahrungen sowohl beim Essen als auch im Leben neue Perspektiven eröffnen kann.

    Christian Redl: Apnoe als Schule der Gelassenheit

  4. Jul 8

    100 Jahre Ölmühle Fandler – Warum gutes Öl weit mehr ist als ein Geschmacksträger

    Viele verbinden Öl mit Braten oder Salatdressing. Tatsächlich entscheidet die Qualität eines Öls darüber, wie ein Gericht schmeckt und welche Rolle es für unsere Ernährung spielt. Seit 100 Jahren beschäftigt sich die steirische Ölmühle Fandler mit genau dieser Frage und hat aus einem regionalen Handwerk eine der bekanntesten Bio-Ölmühlen Europas entwickelt.  In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin und Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit Julia Fandler, Geschäftsführerin der Ölmühle Fandler, und der Ernährungstherapeutin Sandra Handlbauer-Zrust über die Verbindung von traditioneller Ölherstellung, moderner Ernährungswissenschaft und Kulinarik. Es geht um den Unterschied zwischen kaltgepressten und industriell hergestellten Ölen, warum Frische und Rohstoffqualität entscheidend sind und weshalb Leinöl, Kürbiskernöl oder Camelinaöl weit mehr können, als einen Salat zu verfeinern.  Gesprochen wird außerdem über Omega-3-Fettsäuren, Vitamin E, Functional Medicine, die Rolle hochwertiger Fette für Zellgesundheit und Entzündungsprozesse sowie darüber, warum Geschmack oft der beste Weg ist, gesunde Ernährung dauerhaft in den Alltag zu integrieren. Julia Fandler erklärt außerdem, woran man hochwertige Öle erkennt, welche Öle sich zum Erhitzen eignen und welche Kombinationen in der Küche besonders gut funktionieren.  Das Gespräch wurde im Café Frida am Wiener Yppenplatz aufgezeichnet. Verkostet werden ein Fitness-Omelett, hausgemachte Dips und verschiedene Bio-Öle der Ölmühle Fandler – vom steirischen Kürbiskernöl bis zu Haselnuss-, Mandel- und Camelinaöl, die zeigen, wie unterschiedlich Öle ein Gericht prägen können. 👉 Jetzt reinhören auf gaumenhoch.at & überall, wo es Podcasts gibt. 𝘋𝘪𝘦 𝘪𝘯 𝘥𝘪𝘦𝘴𝘦𝘮 𝘉𝘦𝘪𝘵𝘳𝘢𝘨 𝘨𝘦ä𝘶ß𝘦𝘳𝘵𝘦𝘯 𝘔𝘦𝘪𝘯𝘶𝘯𝘨𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘈𝘶𝘴𝘴𝘢𝘨𝘦𝘯 𝘴𝘵𝘢𝘮𝘮𝘦𝘯 𝘢𝘶𝘴𝘴𝘤𝘩𝘭𝘪𝘦ß𝘭𝘪𝘤𝘩 𝘷𝘰𝘮 𝘎𝘢𝘴𝘵 𝘣𝘻𝘸. 𝘥𝘦𝘯 𝘎ä𝘴𝘵𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘴𝘱𝘪𝘦𝘨𝘦𝘭𝘯 𝘯𝘪𝘤𝘩𝘵 𝘯𝘰𝘵𝘸𝘦𝘯𝘥𝘪𝘨𝘦𝘳𝘸𝘦𝘪𝘴𝘦 𝘥𝘪𝘦 𝘈𝘯𝘴𝘪𝘤𝘩𝘵𝘦𝘯 𝘰𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘦𝘯 𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘭𝘢𝘵𝘵𝘧𝘰𝘳𝘮 𝘸𝘪𝘥𝘦𝘳.

    100 Jahre Ölmühle Fandler – Warum gutes Öl weit mehr ist als ein Geschmacksträger

  5. Jun 24

    Biohotel Daberer, oder: Gastfreundschaft reloaded

    Gastfreundschaft hat ein Remake verdient. Für Marianne Daberer hört sie beim Gast nicht auf. Was passiert, wenn ein Hotel schon auf Bio setzt, als die meisten noch darüber lachen? Marianne Daberer erzählt die Geschichte eines Familienbetriebs im Kärntner Gailtal, der bereits 1978 zur Biopension wurde – lange bevor Bio zum Trend wurde. Im Podcast spricht sie darüber, warum Regionalität allein für sie nicht ausreicht, weshalb ihre Küchencrew Brot, Gebäck und Fermentiertes lieber selbst macht und warum sie Gastfreundschaft so definiert: Auf den Teller kommt nur, was sie auch ihren besten Freunden servieren würde. Außerdem geht es um die besondere Atmosphäre eines Hotels „im schönsten Nirgendwo“, um Produzentinnen und Produzenten, mit denen das Haus seit Jahrzehnten zusammenarbeitet, um Lehrlinge, die ihre Ausbildung direkt bei Käse- und Bergbauern absolvieren, und um die Frage, wie Gastronomie Landwirtschaft aktiv verändern kann. Eine inspirierende Folge über Haltung, Handwerk, gutes Essen und die Kunst, einen Ort zu schaffen, an den Menschen ganz bewusst kommen. Was gegessen wurde Wie immer wird mitten im Podcast vorzüglich bio-gespeist: Küchenchef Florian Bucar und Sous Chefin Stefanie Sonnleitner servierten eine hausgemachte vegetarische Pilzpastete mit Brioche, Vogelbeeren aus dem eigenen Garten, Kräutersalat und Balsamico. 🔗 Biohotel Daberer: https://bit.ly/4w6gDfM

    Biohotel Daberer, oder: Gastfreundschaft reloaded

  6. Jun 10

    Fischer trifft Koch – Lukas Nagl und Benny Mayr über eine Partnerschaft, die am Traunsee ihresgleichen sucht

    Wie eng eine Zusammenarbeit zwischen Fischer und Koch werden kann, zeigen Benny Mayr und Lukas Nagl am Traunsee auf eine Art, die in Österreich wohl einzigartig ist. Seit über einem Jahrzehnt liefert Benny seinen täglichen Fang direkt ans Bootshaus – und Lukas verarbeitet, was der See hergibt. Alles davon. Auch die „Katzenfische”. In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin und Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit den beiden über das, was aus dieser Partnerschaft geworden ist: ein Küchen- und Fischereikonzept, das konsequent auf Regionalität, Saisonalität und die vollständige Verwertung des Fangs setzt. Lukas erzählt, warum er seit der Eröffnung des Bootshauses 2012 den gesamten Fang des Fischers kauft, was ihn dabei Inspiration aus Afrika und Japan gelehrt hat und weshalb ein Flussbarsch vom Traunsee keinen bretonischen Steinbutt braucht. Benny erklärt, warum er Sport- und Eventmanagement gegen das Fischernetz getauscht hat – und was es bedeutet, täglich mit dem See zu arbeiten, ohne je zu wissen, was die Netze bringen. Gesprochen wird über eine Zusammenarbeit, die weit über klassische Lieferketten hinausgeht: darüber, wie ein Fischer und ein Koch gemeinsam ein System aufgebaut haben, das auf Vertrauen, täglicher Abstimmung und vollständiger Verwertung basiert. Über den gesamten Fang statt Filet-Denken, über saisonale Fischerei, japanische Reifetechniken, den Wert vermeintlich „unedler“ Arten – und warum regionale Spitzenküche nur funktionieren kann, wenn Küche, Produzenten und Natur im selben Rhythmus arbeiten. Das Gespräch findet im Bootshaus am Traunsee in Traunkirchen statt. Auf den Tisch kommt Barsch mit grünen Fisolen, Bohnenkraut-Sud, Miso, eingelegten grünen Haselnüssen und weißem Pfirsich – eines der Gerichte, das laut Lukas die Philosophie des Hauses am besten auf den Punkt bringt. 🔗 Bootshaus Traunkirchen: https://bit.ly/4fwoEpd 👉 Jetzt reinhören auf gaumenhoch.at & überall, wo es Podcasts gibt. 𝘋𝘪𝘦 𝘪𝘯 𝘥𝘪𝘦𝘴𝘦𝘮 𝘉𝘦𝘪𝘵𝘳𝘢𝘨 𝘨𝘦ä𝘶ß𝘦𝘳𝘵𝘦𝘯 𝘔𝘦𝘪𝘯𝘶𝘯𝘨𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘈𝘶𝘴𝘴𝘢𝘨𝘦𝘯 𝘴𝘵𝘢𝘮𝘮𝘦𝘯 𝘢𝘶𝘴𝘴𝘤𝘩𝘭𝘪𝘦ß𝘭𝘪𝘤𝘩 𝘷𝘰𝘮 𝘎𝘢𝘴𝘵 𝘣𝘻𝘸. 𝘥𝘦𝘯 𝘎ä𝘴𝘵𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘴𝘱𝘪𝘦𝘨𝘦𝘭𝘯 𝘯𝘪𝘤𝘩𝘵 𝘯𝘰𝘵𝘸𝘦𝘯𝘥𝘪𝘨𝘦𝘳𝘸𝘦𝘪𝘴𝘦 𝘥𝘪𝘦 𝘈𝘯𝘴𝘪𝘤𝘩𝘵𝘦𝘯 𝘰𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘦𝘯 𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘭𝘢𝘵𝘵𝘧𝘰𝘳𝘮 𝘸𝘪𝘥𝘦𝘳.

    Fischer trifft Koch – Lukas Nagl und Benny Mayr über eine Partnerschaft, die am Traunsee ihresgleichen sucht

  7. May 27

    SEKEM – das Projekt, das die Wüste fruchtbar machte

    In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit Helmy Abouleish, dem Sohn des Gründers und heutigen Leiter von SEKEM über die inspirierende Erfolgsstory von SEKEM. Graz, 1977. Der gebürtige Ägypter Dr. Ibrahim Abouleish beschließt, samt Familie nach Ägypten auszuwandern, um den ersten Brunnen in der Wüste zu graben. Mit biologisch-dynamischer Landwirtschaft machte er den Wüstenboden fruchtbar und gründete ein Unternehmen, das mittlerweile über 40.000 Bäuerinnen und Bauern in ganz Ägypten erreicht und neben biodynamischer Landwirtschaft auf 70.000 Hektar eine eigene Universität, Schulen und Krankenhäuser umfasst. “Inmitten von Sand und Wüste sehe ich mich vor einer sprudelnden Wasserquelle. Sorgfältig pflanze ich Bäume, Kräuter sowie Blumen und befeuchte ihre Wurzeln mit den kostbaren Tropfen. Das kühle Wasser des Brunnens zieht Menschen und Tiere an, damit sich diese daran erfrischen können. Bäume geben Schatten, das Land wird grün, duftende Blumen blühen. (…) Ich sah es vor mir wie ein Modell, bevor die eigentliche Arbeit in der Wüste begann. Und doch wollte ich in Wirklichkeit noch mehr: Ich wollte die ganze Welt entwickeln.” Dr. Ibrahim Abouleish Abouleish erzählt, was hinter dem Begriff Agrikultur steckt, was Kohlenstoffzertifikate mit dem Einkommen ägyptischer Kleinbäuer:innen zu tun haben und wie man einen Systemwandel anstößt, ohne auf Politiker:innen zu warten. Getragen wird das Projekt von einer Wirtschaftsphilosophie, die Konkurrenz durch Empathie und Solidarität ersetzt und die Helmys Vater „Wirtschaft der Liebe“ nannte. Das Gespräch findet im Bio Hotel Retter am Pöllauberg statt – bei Ulli Retter, die Alexandra und Helmy zusammengebracht hat und selbst schon zu Gast auf SEKEM war. Auf den Tisch kam ein Feuerwerk an frühlingshaften Geschmäckern für unser Mikrobiom: geräucherte und gebeizte Bio-Forelle mit Blumauer Spargel, frische Gartenkräuter und Bio-Senf, dazu ein Bio-Dinkel-Erdäpfel-Toastbrot, Hirschbeerenknopferl aus dem RETTER BioGut und Bio-Kamelineröl von Julia Fandler. Den Link zum Rezept findet ihr unten. 🔗 SEKEM: https://sekem.com/ 🔗 Bio Hotel Retter: https://bit.ly/3PtoJQc

    SEKEM – das Projekt, das die Wüste fruchtbar machte

  8. May 13

    Wie man mit Burgern 1.200 Bio-Bauernhöfe unterstützt

    Vom Bauernhof in den Burger: Sonnberg Biofleisch und Ludwig Burger beweisen, dass Qualität skalierbar ist und die heimische Landwirtschaft tragen kann.   Wo kommt das Fleisch im Burger her? Die meisten wollen's nicht wissen. Angela Hauser schon. Die Gründerin von Ludwig Burger hat sich von Anfang an geweigert, Burger so zu machen wie alle anderen: mit Lebensmitteln, bei denen man lieber nicht nach Herkunft und Produktionsweise fragt. Drei Standorte später steht sie für das Gegenteil. Die Frage, wie man Bio-Fleisch aus Österreich in großen Mengen regelmäßig liefern kann, beantwortet einer ihrer Lieferant:innen: Thomas Reisinger von Sonnberg Biofleisch. Als Österreichs größter Bio-Fleischer beliefert er Ludwig Burger zweimal wöchentlich mit Rindfleisch. Wie das gelingt und wie damit 1.200 Rinderbäuerinnen und -bauern unterstützt werden, erzählen die beiden Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer in dieser Podcast-Folge. Aufgezeichnet wurde die Folge in der jüngsten Ludwig Burger-Filiale im Multiplex der SCS in Vösendorf. Und weil bei Gaumen Hoch gegessen wird, was besprochen wird, stand auch ein Verkostungsobjekt der Begierde auf dem Tisch: der „Speck & Zwiebel“-Burger – Bio-Rindfleisch auf einem Brioche-Bun, dazu Bio-Bacon, eingelegte rote Zwiebeln, Bio-Bergkäse, Salat, Tomate, Burgersauce und Ludwigs hausgemachtes Ketchup. Frisch faschiert, medium gebraten – und ratzeputz weggejausnet.   🔗 Mehr über Ludwig Burger 👉 https://bit.ly/4ntD1gj 🔗 Mehr über Sonnberg Biofleisch👉 https://bit.ly/4tvep7W

    Wie man mit Burgern 1.200 Bio-Bauernhöfe unterstützt
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Gaumen Hoch führt Tischgespräche in einer gemütlichen Runde, die weiß: Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme – es ist Kultur, Emotion und Gemeinschaft. Und darüber darf und soll geredet werden. Aber keine Sorge: nicht mit vollem Mund.

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