杂食者餐桌

杂食者餐桌
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杂食者餐桌是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主理。

  1. FEB 11

    一月餐厅觅食畅聊：当餐厅变成国家对外交流的...软实力！

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从曼谷到北京、再拐去天津的“一月吃饭旅行”。前半段在泰国，从 Potong 把餐厅当成文化项目的叙事方式聊起，一路讲到Pad thai、普通大药房，以及中餐在海外如何被观看、被改写；也看见蔡家菜、Sühring 这些不同路径里的中餐与异国料理。回到国内，从北京的打卤面与鹿角菜，说到天津西北角的羊脊髓。最后用海底捞和无敌臭豆腐当作 comfort food 收尾——精致与日常之间，吃饭依然是最诚实的判断方式。 🎯 时间轴 00:00 一月餐厅回顾开场：泰国与北京，两条线同时展开 • 一月一边在外旅行，一边在城市日常里吃饭，节奏明显分叉。 • 从泰国的“文化型餐厅”，聊到北京、天津的熟人饭桌。 02:38 泰国整体观察：餐厅正在变成文化项目 • 第二次进入泰国餐饮现场，明显感觉“叙事”被认真对待。 • 好不好吃不再是唯一标准，情绪与身份开始占位置。 04:30 曼谷｜Potong：泰式炒粿条 • 这是一家被频繁讨论、但很难只用“好不好吃”评价的餐厅。 • 它更像一个文化机构，食物是媒介，不是终点。 08:15 历史回顾：一道Pad thai，如何被设计成国家名片 • 食物在这里承担的是国家叙事，而不是个人表达。 13:03 食物与政治从来分不开 • 从战争时期的粮食策略，到政府主导的形象输出。 • 泰国很早意识到：食物是软实力。 17:17 中餐出海这件事，一直缺乏官方结构性支持 • 海外早已有“原生中餐”，中国反而没有系统输出。 19:56 再回看 Potong：为什么要用“文化视角”理解它 • 如果只盯着菜本身，很容易错过它真正想完成的事情。 23:16 餐厅空间与叙事设计：像一场可参与的电影 • 等候区、动线、AR、菜单线索都在服务同一个叙事。 • 用餐体验被拆解成一段段被精心安排的情绪节点。 29:37 女性主厨与亚洲餐饮样本：Potong 的长期价值 • 餐厅正在主动“去掉多余故事”，让时间留下真正的东西。 32:12 北京｜浑河春鹿角面：一碗打卤面里的消失食材 • 鹿角菜从宴席常客，变成需要被替代的记忆。 • 北京面食的魅力，在于它对“旧东西”的保存方式。 39:24 鹿角菜濒危：当一道菜牵出生态问题 • 食材消失不是偶然，而是长期忽视的结果。 • 餐厅用替代方案延续风味，也在提示我们边界在哪。 43:57 中国海藻被严重低估 • 海藻的鲜味、结构和在地性，远没被系统使用。 • 这是一块还没被认真对待的巨大素材库。 46:56 曼谷｜蔡家菜：四手联弹 · 麻油鸡花胶 52:19 高端中餐在海外的现实困境 • 客群稳定，但文化厚度难以展开。 • 中餐在外，常被限制在“安全表达”里。 59:21 主理人的魅力与餐厅困境并存 • 中餐要走出去，不能只靠个人意志。 01:05:40 菜系的边界正在变得不重要 • 台湾、中餐、西餐在曼谷交叉生长。 • 餐厅的在地化挑战 01:10:41 天津｜莹月斋（西北角刘记大饼羊杂）羊脊髓：被忽视的“神仙部位” • 羊脊髓是回民家庭里的私房菜，不是猎奇。 • 这种菜的价值在于“日常里的极致”。 01:14:51 家烧羊脊髓：红汁儿的完成度 • 软、弹、香同时成立，是经验的胜利。 • 这类菜无法复制，只能被尊重。 01:19:44 曼谷｜Sühring：海员杂烩 • 德国菜在泰国，迭代称精致轻盈的形态。 01:23:40 技术、结构与文化融合 • 法餐结构依然成立，但内容已发生位移。 • 老香黄这样的中式食材，也能自然进入西餐语境。 01:28:41 餐厅的国别标签，真的还重要吗 • 在成熟市场，身份感不靠国旗完成。 • 长期经营，比风格宣言更重要。 01:32:41 北京｜绿波廊：眉毛酥 • 绿波廊曾是中餐外交的重要场所。 • 今天，它更像一个被时代推着走的符号。 01:36:09 从精致宴席到旅游餐厅 • 流量回来了，但表达变保守了。 • 老餐厅如何面对新现实，是个长期问题。 01:41:23 眉毛酥的细节：白案技艺仍然在线 • 甜点被重新设计，技术并没有消失。 • 问题在于，它是否还能被认真对待。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:47:00 海底捞：稳定、可靠、被低估 • 情绪价值时代，海底捞仍然称王 01:49:15 天津｜梁记无敌臭豆腐 • 夜宵摊的完成度，往往比餐厅更诚实。 • comfort food 的价值，从来不需要被证明。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 曼谷｜普通大药房 国旗披虾 Pad Thai (苇杭） Chef Pam 写给客人和祖母的信 建议所有人学习阅读！！！（苇杭） 国际视频媒体中的Potong媒体曝光 曼谷｜普通大药房 AR软件下载和餐厅介绍册子 （仔猫） 曼谷｜普通大药房 选择讲解详细度卡片 （仔猫） 北京｜浑河春面馆 鹿角（羊栖菜）面 （仔猫） 消失的真正鹿角菜（Silvetia siliquosa） 北京｜浑河春面馆 木糖醇糖熘咯吱 （仔猫） 曼谷｜蔡家菜 主厨蔡师傅（苇杭） 曼谷｜蔡家菜 麻油鸡花胶（苇杭） 曼谷｜蔡家菜 “溏心”干鲍 （仔猫） 曼谷｜蔡家菜 “火锅底料”熟成和牛 （仔猫） 天津｜莹月斋 家烧羊脊髓 （仔猫） 天津｜莹月斋 羊脊髓 （仔猫） 曼谷｜suhring 海员杂烩 （苇杭）2026 曼谷｜suhring 啤酒（苇杭）2018 北京｜绿波廊 蟹黄眉毛酥 （仔猫） 天津｜梁记无敌臭豆腐 （仔猫） 天津｜梁记无敌臭豆腐 门头&主理人 （仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

    1h 55m

  2. JAN 28

    找餐厅到底该信谁？一趟西宁×西双版纳的采风 赞助. 鸭觅

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目由小众点评「鸭觅」App 赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP，主打真实无广，帮助用户找到真正的好味道餐厅。 鸭觅精心筛选各城市真正会吃的人作为推荐官，他们长期深度吃同一座城，给出有信息量的评价。 同时，将推荐官们给出的推荐餐厅按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和“金勺子”餐厅目录。 -【三个金勺子 - 值得专程去吃】：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅 -【两个金勺子 - 值得绕路去吃】：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。 -【一个金勺子 - 值得顺路去吃】：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！ 在鸭觅APP搜索“杂食者餐桌”，解锁我们的同款推荐餐厅！ 这期节目是一趟横跨西双版纳与西宁的味觉采风。我们从热带雨林里的野食、傣家家宴与植物知识聊起，一路走到高原城市西宁，拆解酿皮、羊脖子、牛杂汤、藏餐等地方饮食背后的历史与结构。沿途我们不断追问：食物如何与地理、民族和生活方式纠缠在一起？节目后半段也延伸聊到找餐厅的方法与评价体系，试着为“如何在陌生城市少踩雷”提供另一种思路。 🎯 时间轴 00:00  西双版纳 × 西宁：两座温差城市的味觉切口 • 热带雨林与高原城市，吃饭逻辑完全不同。 • 借这两座城市，讲清楚食物如何被环境、族群与生活方式塑造。 04:36  「鸭觅」：构建美食社区与场景化餐厅推荐 • “找餐厅”为什么越来越难，以及什么机制能让真实经验被留下来。 • 比起泛泛的评分，更在意能不能按场景快速定位：约会、独自吃、带父母等。 西双版纳篇 09:15  西双版纳旅行：把“带家人出行”变成有效的采风 • 陪伴式旅行，调整了节奏：先把体验环节安排好，再谈吃什么。 • 在陌生城市找吃的，会先顺着本地人的日常路线走，而不是追网红清单。 14:40  基诺山与中科院植物园：进入自然，而不是打卡自然 • 理解食物之前，得先理解森林里人的生活方式。 • 植物园更适合“住进去”，清晨的安静会直接改变你看待风土的方式。 17:39  版纳的野食经验：摄影棚、山里与人家饭桌 • 不如说是在跟着本地人的生活逻辑理解食物。 20:45  森林里的食物与知识系统：假蒌叶、酸蚂蚁 • 这些食材不是猎奇，它们背后有一套完整的植物学与食用经验。 • 当食物和环境连在一起，味道就不再是单点，而是一个立体的风土线索。 --- 24:26  勐龙镇：被游客忽略的森林工业带 • 从棕榈心的供应链切入，看见边境城镇的日常饮食如何被地缘与流动影响。 • 很多看似“地方口味”的形成，背后其实是生活条件的长期选择。 28:41  席卷精致料理餐桌的西双版纳棕榈芯探访 31:37  傣族家宴：芭蕉花背后的时间成本与手艺密度 • 一道芭蕉花要准备很久，这种“时间成本”本身就是风味的一部分。 • 看似普通的菜，放回具体文化生活里才会显出它的价值。 34:42  在陌生地区找餐厅：排除法与本地口味的判断 • 找餐厅会先排除强营销，再去找“谁在这里反复吃”。 • 这套方法在版纳尤其有效，因为真正的好吃往往不在最显眼的地方。 西宁篇 41:42  西宁：美食存在感低，但值得慢慢吃 • 西宁不是传统美食目的地，所以更需要“反向找店”：从菜品与人出发。 • 更依赖可信的内容创作者与具体推荐，而不是平台热度。 44:34  「鸭觅」：城市推荐官 47:02  高原城市的节奏：气候、结构与餐饮生态 • 西宁的气候与城市节奏，会直接影响餐厅的经营方式与人的饮食习惯。 • 为什么一些好吃的东西很难被规模化、也不容易被看见。 53:29  多民族交汇：西宁饮食不是单一体系 • 把西宁看成“叠加出来”的饮食地图：回族、藏族、撒拉族等长期共存。 • 这种复杂性让它很难被一句话概括，但也正是它好吃的原因。 55:59  老八盘与酿皮儿：传统在流动中成形 • 从宴席结构聊到酿皮儿的迁徙路径：很多“地方小吃”其实来自历史流动。 • 把这些线索串起来，能更清楚地理解西宁为何是交汇之地。 01:00:36  生莲酿皮：一碗酿皮里的工艺与香料结构 • 四种酿皮对应不同工艺，差异非常明确，吃起来就像在读一份地方技法笔记。 • 香料的使用方式也让我看到丝路沿线留下的味觉痕迹。 01:06:03  成贵羊脖子手抓：冷制、草香与产地信息 • 这类吃法强调的是羊本身的气味表达，而不是靠重调味盖住。 • 草香、木质感，其实都是产地与饲喂方式的线索。 01:10:05  西宁烤串：酸酱水与三桶调料的技法逻辑 • 三桶调料不是噱头，它们分别承担激发香气、去异味与定型油脂的作用。 • 这类技法背后是长期实践总结出来的“稳定好吃”。 --- 01:13:35  回族与撒拉族：日常饮食系统的差异 • 从烤肉到麦仁粥，我更清楚地看到不同族群各自稳定的饮食结构。 • 很多味道一旦离开本地就难以复制，因为它依赖人群与生活方式。 01:18:07  西宁早点：发面包子配粉汤的“稳当感” • 这种组合不是花样，而是一种非常实用的早餐解决方案。 • 所谓“地方早点”，本质是当地人对一天的安排方式。 01:20:19  牛杂汤：香料与迁徙共同形成的味道 • 从临夏到西宁的路径，汤里的香料结构非常清晰。 • 丝路文化并不是概念，而是味道。 01:24:35  羊肠面：器官料理里的地方智慧 • 羊肠既是原料也是容器，这种做法本身就是资源利用的逻辑。 • 我也更佩服这种“把条件用到极致”的地方技法。 01:27:36  干拌面与退骨牦牛肉：两种完全不同的吃法 • 干拌面强调“面本身”，吃起来更像在确认小麦与工艺。 • 退骨牦牛肉则是另一套计量与食用方式，体现草原与高原的生活经验。 --- 01:31:29  藏餐体验：牦牛、乳制品与锅子的系统 • 藏餐并不是“重口味”，它有完整结构：奶茶、肉、面点互相支撑。 • 高原条件下的一套稳定饮食方案。 01:37:15  香豆粉与焜锅馍馍：香气与器具决定地方性 • 香豆粉让面食具有鲜明辨识度，一吃就知道不是别处能随便复刻的。 • 焜锅馍馍：器具与工艺也是风土的一部分。 01:40:16  炕锅虹鳟鱼：产业成功与饮食接受度的错位 • 虹鳟鱼在产业上是重要品类，但在地方餐桌上并没有自然融入。 • 被养出来的食材，不等于会被“吃进去”的文化。 01:44:23  养殖史与生态代价：一条鱼牵出的更大问题 • 把虹鳟鱼放进更长的时间线里看：政策、资本、生态成本都在里面。 • 也正因为如此，“好不好吃”之外，更想讨论它该不该这样发展。 01:53:59  非美食城市的价值：更需要新的理解方式 • 西宁和西双版纳都不是传统意义的美食目的地，但更值得认真吃。 • 因为在这里，食物往往直接连着人群、地理与生活策略。 01:58:14  评分体系与“你信谁”的问题 • 评分不是绝对真理，而是信任结构。 • 怎样的机制能尽量剔除商业噪音，让吃饭回到经验本身。 🎁「鸭觅」福利时刻 🌟【专辑】杂食者餐桌西宁餐厅推荐 这个专辑汇总了播客《杂食者餐桌》西宁餐厅推荐  yum.meituan.com 鸭觅app下载链接：page.meituan.net 鸭觅100城推荐官招募： mp.weixin.qq.com 扫码下载鸭觅APP： 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 「所有会动的都是肉」可食用蜘蛛@基诺山（苇杭） 假篓叶，是傣族乃至很多东南亚料理中常见的酸味来源@基诺山（苇杭） 西双版纳的脆皮烤鸡@勐腊（苇杭） 费时的包烧芭蕉花@勐龙（苇杭） 复杂古怪的发酵螃蟹酱喃咪@勐龙（苇杭） 席卷全国精致料理餐厅的杂交棕榈芯，最适合碳烤@勐龙（苇杭） 棕榈芯园 @勐龙（苇杭） 本地微苦的原生棕榈心 @景洪（苇杭） 青海老八盘的菜单 西宁｜河湟小馆 （仔猫） 黑酿皮 西宁｜生莲酿皮（仔猫） 冷吃羊脖子 西宁｜成贵羊脖子手抓（仔猫） 西宁风格的湿烤 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫） 饼子夹烤肉 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫） 麦仁 西宁｜撒拉尔烤肉（仔猫） 干炒尕面片 西宁｜达吾德烤肉面食（仔猫） 牛肉韭菜包子 西宁｜老字号马家优质包子（仔猫） 牛杂汤 西宁｜马哎力牛杂（仔猫） 羊肠面 西宁｜小桥尕晋娃羊肠面（仔猫） 干拌面 西宁｜震亚牛肉面（仔猫） 退骨牦牛肉 西宁｜马麟一绝吃肉退骨干拌（仔猫） 牦牛刺身 西宁｜青海玛吉阿米（仔猫） 藏式牦牛土火锅 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫） 安多奶茶 西宁｜热码嘎布藏餐（仔猫） 裂叶荆芥 西宁｜下南关街市场（仔猫） 香豆粉 西宁｜下南关街市场（仔猫） 玫瑰饼 西宁｜郎记玫瑰饼（仔猫） 炕锅虹鳟宣传易拉宝 西宁｜炕锅王美食（仔猫） 炕锅虹鳟 西宁｜炕锅王美食（仔猫

    2h 3m

  3. JAN 21

    一份硬核吃羊指南，从新手到入门

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期，我们选了一种生活里再常见不过、却常被误解的食材——羊肉。 从北京涮羊肉的精细切分聊起，顺着历史、技艺与风味，一路拆到羊从哪来、怎么杀、怎么切、为什么有膻味，又为什么有人偏爱那一口“羊味”。从手切到机切、从芝麻酱到韭菜花，从蒙古草原到北京餐桌，这期节目尝试开启一份“吃羊指南”，也试着回答一个问题：我们到底爱羊肉什么，又为什么离不开它。 🎯 时间轴 00:00 羊肉为什么又常见又被低估 • 冬天一到，羊肉就会反复出现在餐桌上，但它也是最容易被忌口的食材之一。 • 有人觉得羊味是灵魂，也有人一闻就劝退，这种分裂本身就很值得聊。 【上：关于北京涮羊肉的拆解】 02:21 涮羊肉：北京最精细的羊肉吃法 • 在所有羊肉料理里，涮羊肉对部位拆分最细，这件事本身就很反常。 • 一个疑问随之出现：这种精细化吃法是怎么诞生的？ 06:26 涮羊肉的真正起源：不是忽必烈 • 通过史料与口述信息，可以确认涮羊肉成型于蒙古、满族皇室。 • “涮”这个动作，很可能与拔都西征途中提高进食效率有关。 11:24 从皇室到民间：涮羊肉如何下沉 • 千叟宴的火锅形式，让羊肉片第一次大规模出现在公共宴席。 • 到乾隆末年，涮羊肉才真正进入北京民间餐厅。 15:37 涮羊肉的基础语法 • 东来顺集合回民屠宰与汉民刀工，确立了五个经典部位。 17:25 清真宰杀与羊肉分割逻辑 • 清真宰杀的核心是排血干净，这直接影响羊肉气味。 • 上脑、大三叉、小三叉、磨裆儿、黄瓜条，各自对应不同口感。 21:47 鲜切卷肉、月牙与另一派切法 • 阳坊涮肉强调拼接与脆骨，是另一条切分演化路线。 • 两派争论不断，但都在解释“什么才算好吃”。 24:44 手切到机切 • 手切鲜肉对师傅身体伤害极大，职业病问题长期存在。 • 切片机的出现，改变了整个涮羊肉行业的形态。 29:19 机器切肉为何一开始被拒绝 • 早期机器切肉无法保证纹理，口感直接翻车。 • 通过“拍肉”等改良，机器切才逐渐被接受。 32:34 鲜切与冻肉：两种口感的分野 • 冻肉破坏细胞结构，口感偏干，却成为一代人的记忆。 • 喜好之争背后，其实是时代与技术的差异。 35:27 羊肉采购与供应方式的变化 • 从活羊进城到产地集中宰杀，鲜肉的定义早已改变。 • 很多“鲜切”，其实经历过冷冻。 41:23 芝麻酱为何成为涮羊肉标配？ • 芝麻酱并非只为热量，更像一种“药膳式调和”。 • 与韭菜花一起，构成北方涮肉的味觉核心。 47:19 北京羊肉从哪里来？ • 传统“口外羊”分为北口、西口、东口，各有风味。 【下：关于羊物种的挖掘】 55:59 中国羊的品种与驯化史 • 山羊与绵羊是两个物种，中国驯羊史极早。 • 蒙古羊、藏羊、哈萨克羊，构成主要谱系。 01:04:54 羊肉膻味到底从哪来？ • 支链脂肪酸、饲料、性别、环境都会影响风味。 • “膻不膻”不是绝对，而是变量叠加的结果。 01:11:26 放养、集约化与风味管理 • 新西兰模式证明，现代养殖也能稳定控制膻味。 • 好吃不等于原始，更需要理解养殖中的变量。 01:23:49 当代餐厅如何重新理解羊肉 • 餐厅通过品种选择与处理方式，重塑羊肉体验。 • 羊肉不再只是“重口味”，而是可以被精细表达。 01:29:20 南北羊肉料理的巨大差异 • 从山东羊汤到江浙红烧，羊肉并非北方专属。 • 地域气候与习惯，决定了调味与做法。 01:40:52 羊料理的多样性与边界 • 羊肉不只有涮，也不必被膻味定义。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 洪运轩餐厅主理人 - 洪大才 （仔猫） 涮羊肉自动切片机 QRL-VI型号 @北京｜洪运轩 （仔猫） 机切羊肉片 - 半边云 @北京｜洪运轩 （仔猫） 使用炭火的涮肉铜锅 @北京｜洪运轩 （仔猫） 自助搭配的传统涮羊肉调料台  @北京｜洪运轩 （仔猫） 手切鲜羊肉 @北京｜裕德福 （仔猫） 手切黄瓜条部位  @北京｜裕德福 （仔猫） 中国原生绵羊品种：蒙古羊与藏羊的外形差异 （出处：《中国肉用型羊 荣威恒，张子军著, 荣威恒, 张子军编》） 二狼山白绒山羊 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的盐渍韭菜花 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的手把肉 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 内蒙牧区的羊血肠 @内蒙｜呼勒斯太苏木（仔猫） 鲜切二狼山白绒山羊涮肉 @北京｜壮壮酒馆 （仔猫） 《中国羊品种志》中国山羊分布图（苇杭） 《中国羊品种志》中国山绵羊分布图（苇杭） 成都｜攀枝花薄荷羊肉汤 （苇杭） 湖州｜徐伶羊肉，挑好部位直接盖面（苇杭） 绍兴｜和笑典皇老板去上虞道墟街道去买白切乳羊（苇杭） 金华｜去金华县城买白切羊肉，可以看到表皮涂了一层红色（苇杭） 徐州｜千百岁，受到山东影响的羊肉汤，红油也是用羊油提炼的 （苇杭） 💡 资料 Branched chain fatty acids in the flavour of sheep and goat milk and meat: A review April 2021Small Ruminant Research 200(8):106398 《中国羊品种志》 郑丕留主编 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

    1h 47m

  4. JAN 7

    十二月餐厅觅食畅聊：在那遥远的地方，有个美食乌托邦

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期像一趟从滇西到青海的年终“吃饭旅行”。在大理，我们看见田园餐厅如何把花园、农场与社交氛围，变成餐桌的一部分；也吃到「鳟鱼餐厅」的洱海河虾萝卜魔芋汤、「青黄」的乳饼甜品。回到北方，从北京「西德顺爆肚王」的软炸肚仁，到西宁「河湟小馆」的老八盘与十大碗，再聊发菜的文化与保护。最后的 comfort food 用懒龙和普洱舂山楂收尾：好吃之外，还想把地方、技法与人情味连成一条线。 🎯 时间轴 00:00 年终餐厅回顾开场：大理与西宁，两条线同时出发 • 大理看中国未来的“目的地餐厅”用什么吸引客人 • 西宁从“低存在感”出发，试着用宴席与小店建立青海味觉坐标。 03:28 大理明星餐厅｜鳟鱼餐厅 ：洱海河虾萝卜魔芋汤 • 化工背景、受世界烹饪训练的年轻主厨许凯（猴子）主理 08:48 为什么一个餐厅要做自己的花园？是不是作秀？ • 花园有园艺师、有日常管理，也进入了服务与讲菜逻辑。 • 处理厨余、堆肥与种植形成能量循环，叙事变得更可信。 • 花园不再是摆设，而是用餐体验里自然的一环。 18:06 农场志愿者与乌托邦气质：城市人为什么愿意在这里投入 • 志愿者的参与让餐厅更像开放社群，而不是单向消费场所。 21:02 现代训练与云南食材：洱海河虾萝卜魔芋汤 • 用更科学可控的方式把云南食材的“本味”抬出来。 • 现代烹饪训练的价值在于放大地方食材潜力，而非遮盖。 28:25 为什么大理能做到“体验成本更划算” • 在地餐厅不必硬讲“地方性”，环境与生活本身已是叙事。 • 目的地属性与供需关系，使得定价与体验形成不同逻辑。 31:10 大理两种吸引力：鳟鱼的开放感 vs 私房预约的稀缺感 • 更偏爱“开放与社区感”、“嬉皮感”，而不是只靠稀缺性制造价值。 33:47 北京｜西德顺爆肚王：软炸肚仁 • 爆肚火候精准，味道强调清爽与干净，刷新对北京小吃的想象。 • 除爆肚外，爆白菜等菜也让一顿饭更完整。 • “羊九牛四”：对牛羊四个胃做了一些精致化的细分 43:30 软炸肚仁：用肚仁替代虾仁的“北京式创新” • 全蛋糊、低油温，让外酥里嫩成立，再用椒盐把香气提出来。 • 这类创新并不背叛传统，反而是延长传统的生命力。 45:36 苇杭的困惑：爆肚老字号的名字太重复了 • 金生隆与爆肚冯的故事 • 期待更多“尊重传统但敢试”的新调味与新菜式。 52:11 大理｜青黄甜品店：乳饼甜品 • 甜品之外，更像一个真正关心「创作」的工作室 • 团队分工清晰：运营/创意/甜品，把表达做得很完整。 • 公众号文字像现代诗，甜品店拥有一套世界观。 56:41 初入青黄空间的体验tour • 乳饼甜品与“自洽但难”的盘式甜品路线 • 用树番茄、核桃等做出工艺与创意并重的甜品。 • 生意未必热，但坚持标准与在地食材研究，价值很清晰。 01:05:36 大理盘式甜品的生存策略：坚持、等待与多元收入 • 市场理解度不高时，通过顾问项目/线上销售维持长期主义。 • 这种店需要被理解与支持，因为它在做“未来的饮食语言”。 01:12:31 北京｜福见：海味丝瓜烧闽北黄粿 • 环境偏宴请，但团队擅长家常，形成反差的好玩之处。 • 海鲜养殖区与农家菜小妙招，让“福建味”更具体。 • 做非常亲切的家常菜，展现小地方风土和饮食习俗，是否刀不对口？ 01:17:58 探寻闽西八大干与宁化老鼠干：一条陌生食材链如何被理解 • 先讲来源与制作背景，再讲它如何进入当代餐桌。 • 这类食材提醒：理解地方饮食，得先尊重它的生存逻辑。 01:20:44 闽北黄粿的的诞生过程 • 福建“加工食材文化”的丰富性。 • 传统处理法如何解决“土腥味” 01:26:59 虎鳗小炒：把酸汤改成“炒”，三种辣椒把层次拉满 • 虎鳗（魔斑裸胸鳝）胶质厚，适合用炒法把质感立起来。 • 性价比高、完成度强，是这段福建线的高光。 01:29:25 成都｜蔻 Co-Restaurant：银鲳鱼 • 从北欧语汇转向四川语境，餐厅也在长大 • 老杨与太太美伊共同主厨，搬到“米其林楼”华商楼后更系统。 • 能看到成都餐饮的速度：快速吸收、快速本土化。 01:34:05 银鲳鱼：多层调味语言的“新中式表达” • 用藿香泡沫、鱼香酱汁与摩尔酱做层次，讲的是组织能力。 • 菜的目标不是炫技，而是把风味结构做清楚。 01:37:30 餐厅团队与农场：把“溯源”当成未来，而不是口号 • 美伊的学习路径与全球调味经验，让菜更敢表达。 • 美依认为：农场是烹饪的延伸，也是一种长期主义的承诺。 01:42:16 西宁｜河湟小馆：青海发菜 • 传统宴席“老八盘/十大碗” • 河湟小馆的在地样本，宴席承载的是地方组织方式与礼俗，不只是菜。 • 河湟小馆成为重要入口，让青海味觉更容易被理解。 01:48:30 宴席在变少：酸辣里脊与“黄金白银乌丝糕”的意义 • 酸辣里脊的头牌地位与吉祥寓意，让宴席逻辑更清晰。 • 发菜做的乌丝糕象征富贵，但它也牵出“保护与食用”的矛盾。 01:54:59 发菜：好吃、吸味、稀缺，同时又需要被保护 • “为什么植物保护常被忽视”的现实偏差。 • 餐桌与自然从来不是两件事。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:59:53 普洱｜凉拌店：舂山楂 • 舂的技法让味觉更立体，也把地方的小物种带进城市视野。 02:02:59 北京｜鼎香润：大懒龙 • 懒龙的历史、效率与“工地智慧” • 懒龙从60年代工地语境里长出来，是高效率的集体发明。 • 肉馅比例与汁水让它成为“碳水幸福”的代表。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 大理｜鳟鱼的花园餐厅，颇具Noma气质（苇杭） 大理｜鳟鱼餐厅的 洱海河虾萝卜汤（苇杭） 大理｜鳟鱼餐厅主厨许凯（苇杭） 北京｜西德顺爆肚王 软炸肚仁 （仔猫） 北京｜西德顺爆肚王 爆肚小料 （仔猫） 北京｜西德顺爆肚王 爆大白菜 （仔猫） 大理｜青黄餐厅环境（苇杭） 大理｜青黄餐厅出品的乳饼故事（苇杭） 大理｜青黄 饼干的故事 （仔猫） 北京｜福见 海味丝瓜烧闽北黄粿 (仔猫) 北京｜福见 宁化老鼠干 (仔猫) 北京｜福见 虎鳗/魔斑裸胸鳝 (仔猫) 成都｜Co- restaurant 餐厅的自我叙事（苇杭） 成都｜Co-的鲳鱼菜，清晰定义了自己是谁（苇杭） 西宁｜河湟小馆 黄金白银乌丝糕 (仔猫) 西宁｜河湟小馆  发菜/疑似发状念珠藻 (仔猫) 西宁｜河湟小馆 酸辣里脊 (仔猫) 普洱｜阿仙舂鸡脚的舂山楂（苇杭） 北京｜鼎润香 大懒龙 (仔猫) 💡 资料 雪豹和她的朋友们-奚志农 苇杭读到的关于青黄的公众号文章：青黄：这一切，终究是为了去回应某种心灵上的必须。#PREVIEW 「酒食分钟」采访西德顺爆肚王第四代传人王欣：碟爆肚，百年光阴，留住味道，代代传承 沈开胃 - 揭秘！如何做出一只完美的北京烤鸭 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

    2h 15m

  5. 12/24/2025

    从爱吃，会吃到懂吃，你对美食的爱有多深？赞助. 鸭觅

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，它是一个只讨论好吃不好吃的小众点评。 这里不拼评分、不做广告，更多是把吃饭放回真实场景里—— 有人带你找“一个人吃也舒服的店”， 有人记录“下雨天最想去的那家小馆”， 也有按城市、季节和心情整理的美食专辑。 如果你厌倦了刷榜单、看广告， 「鸭觅」可能更像一个安静但懂吃的美食社区。 本期节目，也会从一个人是如何对食物产生兴趣的，又是如何在成长、忌口、过敏与衰老中不断调整自己的饮食观。从口欲期、美食家的忌口，到菜系研究的方法、土菜与乡土料理的意义，再到面对“一辈子吃不完的美食”时的焦虑与释然。这是一场关于吃的年末真心话，也是一份慢慢学会珍惜每一餐的记录。 🎯 时间轴 00:51 什么是「鸭觅」？ • 「鸭觅」的逻辑与杂食者餐桌一直在做的事情很契合：从具体场景出发，而不是唯评分论。 • 通过美食推荐官的真实记录与专题专辑，建立一种更安静、更真实的美食社区氛围。 02:42 「鸭觅」APP 设立的背景 • 「鸭觅」的由来，yummy！一只寻找美食的小鸭子 • 大致的功能和产品亮点 04:13 仔猫作为「鸭觅」第一批推荐官的亲身使用经历 • 与大众点评的关系和差异 第一部分｜食物的兴趣和好恶 11:24 Q1：提问听友：李小花哈哈哈 陈立老师说过:“似乎口欲期受过虐待的人长大后更易成为美食家”。我也同样对食物爱好者的过去感到好奇，相信其他不怎么参加线下饭局的 i 人听众朋友也有如此感受。两位老师能不能分享一下，自己对食物的兴趣是如何建立起来的？ • 听到“口欲期”这个说法后，会忍不住回看自己对食物的最初记忆。 • 陈立：很多对吃特别敏感的人，往往和童年经验、匮乏感或不被满足有关。 • 并不是所有热爱美食的人，都热衷社交和饭局。 • 对很多人来说，吃是一种安静的、自我确认的过程。 • 更深的对于饮食的一种兴趣和热爱，是由个人的大脑和观念所驱使的 23:40 Q2：提问听友：李小花哈哈哈 关于“美食家”的忌口，两位老师都是口味特别广泛的人，感知力和接受度都很广，有什么忌口或者不喜欢的食材么？（像鱼子酱警察苇杭老师，疑似不吃姜的仔猫老师），或者对某些菜有下头感（第一次得知蒜薹的含糖量之后立刻就对这个蔬菜下头了。感觉作为杂食者播客主播分享忌口显得尤为真诚和有趣～ • 忌口不是矫情，而是长期吃下来形成的判断。 • 不吃或不爱的食物，反而更真实，也更接近普通人的饮食状态。 • 对某些食物“下头”的瞬间，苇杭的童年噩梦。 • 有些食物不是不好吃，而是认知改变后，身体和心理一起拒绝。 • 饮食观会随着信息、经验不断更新，这是自然过程。 第二部分｜饮食研究方法论 33:39 Q3：提问听友：翻译小赵 提问来了！每次还是会惊叹仔猫和苇杭在介绍一种食材、一个菜系时，有很成体系的知识框架。肯定是经过了长久的积累和品尝，但也还想问问，比如在了解某个菜系之初，有什么建议吗？ 34:16 三种构建饮食细分领域框架的方法 • 套用现成框架，会让人省力，但有拿来主义的风险。 • 从实践中归纳，是最慢但最自由的方式。 • AI 可以帮助整理，但必须保持怀疑。 39:30 饮食文化学习法与菜系资料探秘 • 关于积累最好的办法：费曼学习法&西蒙学习法 • 深度探索菜系：历史、文化与现代视角 • 讨论菜系之初可以去研究下烹饪究竟是什么？ 50:59 Q4：提问听友：XJYMT7u 感觉去各个餐厅吃饭除了满足口腹之欲，还是对菜品和背后历史民俗更加好奇。非常好奇两位老师怎么去探索一道菜品的历史发展，相关的信息都是从哪里发现的。也想了解如何从各个方面理解一道菜或者宴席。 52:20 从听众问题自然引出“土菜” • 很多问题最终都会回到：什么是基础，什么是源头。 • 土菜，正好是一个绕不开的答案。 52:47 为什么这两年土菜突然被频繁讨论 • 它既是对工业化餐饮的反弹，也是对真实味道的渴望。 • 但“土菜”这个词本身，也正在被不断误用。 • 而是一种和土地、时间、生活方式高度绑定的饮食形态。 55:40 日本B级美食与乡土料理的演变及对中国土菜的启示 01:01:30 仔猫分享日本的土菜框架 • 乡土料理与里山里海料理 01:04:00 土菜文化与地理属性研究：时间性演变与未来研判 • 时间性：在不同的历史阶段料理是如何演变的 • 地理性：它和具体的自然环境如何绑定。 • 烹饪定性：料理包含哪些步骤，可以如何归类总结，哪些技法是不可替代的。 • 社会价值：料理对社会中各个组织的影响 01:13:03 土菜究竟在研究什么？土菜烹饪技法的传承与创新 • 土菜是城市菜之母 01:23:30 土菜：活化石与文化、民俗线索 • 以北海道成吉思汗烤肉的溯源为例 第三部分｜关于吃的灵魂拷问 01:29:10 Q5：提问听友：小西瓜 leo 平时都是怎么找到一个地方的好吃的餐厅的，比如一些小城市。另外是否会出咱自己的产品或者联名，比如小零食或者酒之类的，哈哈，跟着仔猫和苇杭一起吃吃喝喝，离得比较远，杂食者餐桌不容易参与上 • “找好吃的有多难”“探店踩雷，如何寻找美食餐厅？ • 「鸭觅」推荐官，他们来自各个领域不同城市的食评人，他们的评价更好使！ • 专辑与推荐官的收藏夹的双重功能，让你选择餐厅美食不迷路 • 期待和「鸭觅」一起组织和大家线下餐桌活动 [01:35:23] Q6：提问听友：李小花哈哈哈 “美食家”的焦虑？在把食物作为人生兴趣时有过计划，一辈子食物总量在 8 万顿左右，一个人永远也不可能吃过世界上所有菜，从此有过最好不要吃相同的饭的目标，后来上班后就和解了，两位老师有过类似的思考么 01:36:00 “美食家”的焦虑从哪里来 • 一辈子吃不完所有好东西，是迟早要面对的事实。 • 年轻时想覆盖，后来慢慢学会取舍。 01:39:18 从“别吃重复的饭”到和解，从得不到的遗憾到得到后失去的遗憾 • 上班之后才发现，重复和熟悉也是一种安定。 • 吃饭不再是任务，而是生活的一部分。 01:41:38 告别2025，期待2026的未来：杂食者餐桌、「鸭觅」与线下活动的畅想 🎁「鸭觅」福利时刻 鸭觅App诚挚邀请了多名美食推荐官来为小伙伴们做餐厅遴选。这些推荐官们均满足以下特点： 吃得足够多，他们吃过的餐厅数量是普通人的10倍甚至更多，“见多方能识广”，鸭觅相信吃得多的人在餐厅辦别上更有话语权。 吃得足够广，无论在价格区间还是品类分布上。见过好的食材、料理，也愿意包容创新，这样的推荐官更能为大家找出深藏在街头巷尾、值得一吃的美食。 有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。因前序的“吃多”、“吃广”这两项条件对应的“高恩格尔系数”需要相当的经济支撑，这些推荐官们大多在现实世界中有着受人尊敬、收入丰厚的工作，自付餐费也使得他们能够相对客观和无负担地给出评价。鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和“金勺子”餐厅目录。 按推荐程度，金勺子餐厅分为三档： -【三勺-值得专程去吃】：约占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予高评价的餐厅。 -【两勺-值得绕路去吃】：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。 -【一勺-值得顺路去吃】：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。 期望借此，大家都能在本地，尝到由推荐官们严选出的、全城前1%的好味道。 五城百名推荐官发现鸭计划：关注【鸭觅Yummy】公众号回复“报名”获取详情，或直接点击 mp.weixin.qq.com 填写问卷链接 鸭觅app下载链接：page.meituan.net 鸭觅祝大家：新的一年吃得饱饱，生活好好~ 🌟【专辑】杂食者餐桌2025餐厅推荐合集 这个专辑汇总了播客《杂食者餐桌》2025年度的每月餐厅觅食畅... yum.meituan.com 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 成吉思汗烤肉 @北京|羊屋小杉 （仔猫） 在版纳的香蕉种植田（苇杭） 💡 资料 陈立：浙江大学心理学教授，心理学家、美食家、杭州最知名的食客。 三世仕宦，方会著衣吃饭 性心理发展——弗洛伊德 美食作者要云的书 中国名菜谱 中国名菜集锦 美食与文明 Yoshihiro Narisawa｜成泽由浩 日本农林水产省“うちの郷土料理” 吃着喝着聊着，就老了 by 陈晓卿 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小

    1h 44m

  6. 12/10/2025

    十一月餐厅觅食畅聊：餐桌上"五彩斑斓"的臭，厨师们的主动发酵和被动发酵

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期是“发酵与风土”的长途旅行。前半程从北京迦达花园里，主厨刘畅Cieol把米麴嫁接到意面上的那一刻讲起，一路讲到在迷迩景鑫用米麴发酵新西兰和羊 Lumina，发酵餐厅怎么在一季一季菜单里修正自己。后半程落在绍兴阿国饭店的虾皮炒南瓜、银畔的平壤冷面和蜂蜜打糕、杭州金仲帮的干烧鲳鱼，再绕到成都银锅的花椒实验室，最后用蟹膏菜和庆刚园素炒饼收尾——技术、地方与 comfort food，在这一期都连成了线。 🎯 时间轴 00:00 在 CPA 中文播客文化节拿到“年度生活方式播客” 03:05 荣获大奖！视频版杂食者餐桌的可能性。 06:24 北京、杭州与成都：本期行程的开篇 • 十一前后在杭州吃到不少时令菜，也顺路去了几场联弹和主厨活动。 • 成都依旧是“吃与玩的综合体”，这期挑了一家食材主题餐厅来讲。 07:49 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面 • 有着"国贸高启盛”的外号，主厨刘畅背景硬实，在意大利15年 09:44 刘畅出身扬州餐饮名家，意餐底子里写着淮扬情节 • 在迦达花园做的菜单，以意大利结构为骨架，把淮扬和中餐元素自然缝进去。 15:13 米麴发酵的切入点：意面上的“隐形调味” • 把米麴菌种嫁接到意大利面上发酵，面本身就带出甜感和鲜味，不用堆酱。 19:50 联想火星大象实验室先用米曲做面包，把淀粉的甜感和香气拉到极致。 • 21:10 北京｜迷迩•Mistier：米麴发酵新西兰和羊Lumina • 迷迩把这些实验结果搬进餐厅，让“实验室味道”真的出现在日常菜单里。 21:55 发酵餐厅的菜单修正：从“全部乳酸”到“米麴当轴” • 第一套菜单几乎全靠乳酸发酵支撑，酸度过高，差评集中在“太酸、研究不够深入”。 • 第二套开始引入米麴发酵，酸度被削弱，香气和甜感被放大，反馈立刻好很多。 24:02 米麴从酒坊走进餐厅：一条产业链的缩影 • 麴发酵本来是中国的技术，经日本工业化后再反哺回来，变成“新潮”的发酵手段。 • 从酱油、清酒到现代餐厅里的意面、酱汁，本质都是同一套“淀粉糖化＋蛋白质分解”的工具箱。 29:57 盐麴：一夜“熟成”的肉与乳制品 • 把米麴变成盐麴以后，腌肉一夜，口感接近干式熟成二十天，风味浓郁但不损耗。 • 同样方法用在奶制品上，可以在短时间内做出类似陈年奶酪的香气层次。 32:23 着重讲讲米麴发酵新西兰和羊Lumina • 新西兰和羊 Lumina 本身就有极细腻的脂香，米曲发酵再把香气推到一个新高度。 • 直火烤好之后，入口是“羊界和牛”的质感，价格不便宜，但记忆点非常清晰。 36:16 米麴发酵的全球旅程与中餐的迟到 • 近十年米麴先在日本，再被北欧与欧洲餐厅玩明白，最后才系统地走进中国餐厅。 • 现在中餐里“发酵”经常只是装饰性点缀，真正强的案例还不多，需要耐心研究。 38:42 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜 • 浙江绍兴：发酵美食圣地与五彩斑斓的“臭” • 这些发酵味道背后，是气候、粮食结构和保存技术共同塑造的地方性。 46:20 阿国饭店：夫妻小店的发酵日常 47:20 浙江平原上的“晕染”：绍兴菜与杭州土菜，吃到食材大写的滋味 • 杭州和绍兴之间有一条很明显的食俗渐变带，萧山就像两边的中介人。 • 很多杭州所谓“土菜”，其实是绍兴味道和本地习惯混合后的结果。 50:00 虾皮炒南瓜，持续的治愈感 • 绍兴的发酵，相对是依靠经验的被动发酵， 鼓励厨师持续探索主动发酵 54:02 北京｜银畔：平壤冷面与蜂蜜打糕 • 正在收缩的朝鲜餐厅，“风土＋政治经济”的综合体。 • 冷面和发酵菜在这里不只是吃的，是年代、制度和身份的镜子。 57:00 朝鲜冷面的历史与流派变迁：平壤与咸兴 • 冷面一开始是冬天吃的，靠自然低温和冰窖维持，季节感非常强。 • 从平壤冷面的荞麦与泡菜水，到咸兴冷面的淀粉和辣味，是两套完全不同的记忆。 • “器味”，平壤冷面最核心的味道 01:02:57 明太鱼鱼杂汤的故事与好吃的蜂蜜打糕 • 银畔把“国家馆”的那种气质放在北京，黄铜器具、服务流程都很有年代感。 • 蜂蜜打糕现打现蒸，趁热吃是冬天里非常治愈的一小块甜软。 01:06:18 朝鲜餐厅里的“国中国”体验 • 在银畔或玉流馆吃饭，会明显感到自己在一个“国家机器”的延伸空间里。 • 苏联式、高加索小馆聚集在附近，像浓缩版的“社会主义美食博物馆”。 01:11:27 杭州｜金仲帮：传奇"江浙沪名菜买手店"餐厅 • 金仲帮楼下做人均一百出头的杭帮菜，楼上的工作室每天只做一桌实验菜。 • 团队没有传统餐饮背景，靠“产品经理式迭代”把餐厅一点点做起来。 01:16:34 工作室菜研发：从花胶春卷到蟹粉春卷 • 工作室那桌菜承载老板个人兴趣，花胶春卷、蟹粉春卷都是在那里长出来的。 •大方承认菜品灵感来源，并且注入自己的理解和调整。 01:26:03 师从宁波盛丰记干烧鲳鱼的改良：保留嫩度又做出自家风格 • 梅干菜、葱白和鲳鱼肉之间的比例重新分配，让它既熟悉又新鲜。 01:30:43 菜系交流与尊重：从鲳鱼聊到天津的鱼翅菜 • 和师傅们聊鲳鱼、鱼翅的做法，真正好的交流不会只是“偷方子”。 • 以天津菜扒海羊为例，创新前提是对前辈工作的尊重，而不是简单复刻或否定。 01:34:36 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽 • 银锅把花椒当成主角，做了一整套以花椒为核心的“椒宴”品鉴菜单。 • 店里有真正的“花椒风味实验室”，从选种到萃取都非常体系化。 01:38:09 花椒的风土故事：从贡品到现代调味 • 四川汉源的花椒曾经是贡品，风神祭祀也与花椒收成绑在一起。 • 唐僧和花椒树的传说、地方祭祀叙事，都是可以好好讲给食客听的内容。 • 花椒的两个大分类、品种，地理分布与香气特征为划分 01:46:56 真实的用餐体验与味觉调动 • 餐厅在菜单设计上和对花椒文化的表达上还有提升空间。 • 但整体来看，成都餐饮的上升势头还在，未来空间在“把风土讲清楚”。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:51:34 杭州｜暗香 & 四季金沙：蟹膏菜 • 蟹黄因为颜色艳丽大火，但是很多老饕更爱蟹膏 01:56:53 神奇的鸡蛋媒介：增加质地口感，但不稀释风味 • 寿喜烧里那颗生鸡蛋，把咸甜的酱油味和肉味都包了一层缓冲。 • 对很多不太吃牛肉的人来说，这是一个非常温柔的过渡。 01:59:01 北京｜庆刚园：素炒饼 • 庆刚园做的素炒饼，饼丝有空气感，菜能保持脆度，整体又不油。 • 炒饼是北京人的诱补器！炒饼是一种很典型的“回锅家常菜”＋“情绪稳定器”。 02:08:24 炒饼与北方饮食文化：从员工餐到大众点评 • 北方餐厅的炒饼起源是折箩文化和员工餐，后来才被请上台面。 • 今天我们用播客和大众点评这类工具去记录，某种意义上是在接着写北方饮食小史。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 北京｜迦达花园 Giada Garden：米麴发酵的意大利面（苇杭） 北京｜迷迩：米麴发酵Lumina和羊 （仔猫） 北京｜迷迩：正在用米麴发酵的牛排 （仔猫） 绍兴｜阿国饭店：虾皮炒南瓜（苇杭） 杭州萧山 | 南丰饭店：蒸三臭（苇杭） 绍兴｜塔牌冬趣的冬季酿酒车间（苇杭） 北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 大盘冷面 （仔猫） 北京｜银畔：烤肉朝鲜餐厅 蜂蜜打糕 （仔猫） 杭州｜金仲帮：干烧鲳鱼（苇杭） 成都｜银锅：椒宴桌面布置 （仔猫） 成都｜银锅：花椒精油 （仔猫） 成都｜银锅：土罐贡椒叶熏烤乳鸽 （仔猫） 杭州｜暗香 ："浙江省饭"：蟹膏蒸蛋拌饭，加入了炒制的蟹松（苇杭） 杭州｜西子湖四季金沙厅：糟油蟹膏梅童鱼蒸蛋（苇杭） 北京｜庆刚园：素炒饼 （仔猫） 💡 资料 《四川花椒》- 蔡名雄 《闾巷话蔬食》- 李春方 炒饼，北京食魂！ 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday  @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

    2h 15m

  7. 11/26/2025

    “一饭封神”之后，厨师明星化、餐饮行业饭圈化才刚刚开始

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 虽晚但到，我们终于准备好聊「一饭封神」，这档2025年大火的厨师竞技型综艺。 节目从餐饮行业、厨师个人到食客群体，几乎每个层面都被卷入这场“封神运动”。我们一边分析节目的赛制与争议，一边反思流量如何塑造“厨师明星化”和饭圈文化。节目之外的网暴、抄袭、联弹活动，也在让餐饮行业的规则发生巨变。热度退去后，还能留下什么？ 这不仅是关于综艺节目，更是对中餐行业未来的一次探讨。 🎯 时间轴 04:00 2025厨艺竞技综艺回顾 • 核心节目包括《一饭封神》《百厨大战》《闪耀星厨》《最红大厨》。 • 《一饭封神》最具代表性，造就“厨师明星化”与饭圈现象。 08:35 厨艺竞技从技术比拼到人性叙事 • 中国厨艺综艺从1.0的“厨艺竞技”转向2.0的“人物故事”。 • 厨师不再只是做菜的人，而逐步走向综艺人格与社会符号。 15:25 《一饭封神》节目抄袭网飞「黑白大厨」争议 16:21 -16:57 关于两档综艺节目片尾 BGM 的对比 24:50 重点事件：小花与嫩肉粉 • 一位年轻女厨师带队挑战资深粤菜师傅，当综艺变成伦理剧 • 节目为冲突牺牲专业性，负面议题反而带来流量。 34:04 网暴与节目后遗症：选手离职、餐厅受损。 • 媒体放大冲突，忽视厨师专业性与行业复杂性。 40:32 重点事件：菜品抄袭 • 黑麒麟点评探店燃餐厅，引发抄袭作品的争议 48:15 一轮轮事件反转，原创与借鉴的边界探讨 • 消费者对高价创意菜仍存疑，透明度与信任待建立。 55:54 厨师创新乏力与名菜诞生机遇 • 创新有高峰期与倦怠期，名菜需天时地利人和。 • 好作品源于耐心积累，而非流量速成。 01:00:30 《一饭封神》之后：N手活动的商业化争议 01:06:09 厨师明星化与商务宴请新趋势、新玩法 • 厨师走红带动“宴请经济”，拍照比吃饭更重要。 01:13:02 明星主厨活动与中餐传播 • 主厨见面会满足了年轻消费群体的“追星”心理。 01:16:30 体验经济与“饭圈餐饮” • 联弹活动让食客获得参与感，但也存在审美疲劳。 • 餐饮品牌如何在热度之外保持新鲜感？ 01:21:40 厨师的新机遇与风险 • 厨师需学会表达与公关，成为公众人物。 • 综艺造星带来粉丝暴涨，但团队运营与内容持续是关键。 01:28:54 从流量到体验：行业该怎么走 • 厨师明星化与餐厅体验的矛盾越来越明显。 • 可以尝试通过纪录片或长期叙事，平衡专业与娱乐。 01:34:28 光头火夫，西餐主厨的“炒饭困局” • 爆红单品改变了餐厅重心，引发经营风险。 • 如何在网红化与专业性间取舍，成了新课题。 01:37:30 拒绝综艺的主厨：另一种选择 • "如果获得流量的后果，是和这艘船持续捆绑...那我为什么要上去呢" • 行业需要尊重多样路径和多元价值 01:40:39 餐饮市场的多样化与新客源 • 节目吸引新客群，也改变餐饮的消费结构。 • 多元市场的出现，或许才是行业成熟的标志。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 邵德龙师傅介绍猪扒饭中用木瓜汁来软化猪扒，并讲解嫩肉粉就是木瓜提取物（木瓜蛋白酶） 嫩肉粉的成分配料表 Ortensia前主厨 - 小花（周欢）的离职声明（小红书） Jimmi Eriksson售卖的造型模具 厦门燃餐厅的“抄袭”争议菜品 - 高原凝露 （大众点评） 一饭封神节目衍生的厨师N手联弹活动 💡 资料 节目中提到的播客节目：VOL.01｜Reaction被下架后：再聊聊《一饭封神》 黑麒麟点评：燃餐厅 道歉视频｜我才是我自己最大的“黑粉”头子 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

    1h 49m

  8. 11/12/2025

    十月餐厅觅食畅聊：有天赋的跨界主厨、不做燕鲍翅的餐厅、难以驾驭的流量

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目继续从餐桌出发，聊十月的美食体验。深圳 Ensue 在年轻主厨 Jeff 手里为何越发“中式灵魂、现代表达”？香港大班楼怎样用猎手与养殖把本港海鲜做到极致，蒸鱼的门道细到“裙边火候”？上海“屋有鲜”把大闸蟹拆到蟹钳小笼包，北京的二妹美食与自贡跳水鱼又为何治愈....饮食的世界是万花筒，有表层的美味也有里层的门道。 🎯 时间轴 02:59 十月美食回顾：北京、深圳、武夷山、香港、佛山、大同 04:22 深圳｜Ensue：青蛘肠粉 • 年轻主厨 Jeff 让菜单兼具知识性与中式结构，入口是清鲜与层次。 06:50 主厨 Jeff 的履历：跨界主厨与组织力，商学院→互联网→回炉学厨 • 与张一峰师傅合作的“潮1/2”经验，回到深圳继续迭代。 16:46 青蛘肠粉：一朵含苞待放的花 • 不停留在调味混搭，而是重建粤菜的结构与性格（清香、鲜爽、滑）。 20:48 食材小知识，只用沼水蛙（青蛘）的左腿肉 • 左腿肌肉发达、口感更好，做“花蕊”更能凸显质地。 22:59 前Ensue餐厅太会了！会的像个渣男一样的用餐体验 26:25 主厨与领导力，“庆祝”主题的菜单排布 • 粤系新表达，结构先于“Fusion”，把广府食俗融合到现代用餐体验。 31:48 香港｜大班楼：金边方脷 • 同样是非科班出身的主厨：叶一南（Danny Yip）的故事 35:59 大班楼的海鲜供应链揭秘：从香港仔海鲜批发市场到餐桌 • 两位“食材猎人”与渔民网络支撑每日鲜活上桌。 • 咸淡水交界致“金边”，裙边与鱼身火候要同时到位。 • 稀缺性与技术要求，解释“贵”的合理性与珍惜感。 40:06 香港记忆，把蒸鱼文化系统记录 • 蒸鱼是最高考题：鱼种、火候、通气、浇油、佐料一环扣一环。 • 在地物种与做法值得口述史与纸本文献双重保存。 • 曾经几个大陆爱吃的豪客花十万港币在澳门吃金边方脷 46:17 香港吃到的不同的鱼，感叹中文互联网食物评论消失的遗憾 51:25 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包（小笼包专门店） • 大闸蟹拆到极致，蟹钳肉做小笼包 • 炎热季公蟹不佳，时令与吃法要配合；首次到店也能被照顾。 57:21 创业韧性，米其林一星背后的稳定与迭代 • 郊区迁入市中心后，客群从“日常”转向“体验型”。 • 成本结构与客群迁移，改变经营逻辑。 01:02:04 屋有鲜名字的由来 01:04:24 北京｜二妹美食：跳水鱼 • 地铁施工影响客流也不降标准，坚持手工与“热菜热上”。 • 干/泡/鲜辣椒与多种姜叠味，层次分明不过火。 01:08:16 自贡风味，跳水鱼的技术细节 • 低温锁嫩、“锅炉姜”反时令栽培技术延长季节边界。 • 把“辣的表达”做得更耐吃、更清爽。 01:13:45 传播与评价，小馆子的困境 • 小店常输在传播机制而非出品，榜单集中化不利多样性。 • 需要更分散与公平的发现体系。 01:18:27 北京米其林，“被忽视的努力”的失望感 • 榜单释放的曝光有限，许多投入看不见。 • 工具还没把社区里的优质餐厅真正找出来。 01:23:12 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 • 经典川味被组织得更轻盈，保留风味同时减负。 • 研发体系让产品稳定，也能季节化上新。 01:31:22 现代中餐的方法论：直接的感官的感受+脑海中进行的记忆呼唤和化学反应 • 不迷信古法、不追网红菜：不断优化食材与做法，让情感与健康并存。 01:38:40 大同｜明月轩：什锦火锅 • 炭火与器物的“火与锅”哲学，延展北方什锦锅子传统。 • 老工业城市的饮食底盘，在一锅汤气里被看见。 01:42:09 大同的历史线索，城市与饮食 • 从佛教圣地到炼铜业中心，产业转轨影响器物与口味。 • 什锦热锅子的做法与选材，承接区域历史脉络。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:50:06 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 • 选材与切丝见功力，足火蒸制保留芋香与绵密口感。 • 大道至简的食物，它就是这么的简单 01:58:51 北京｜佳佳卤煮小肠：卤煮火锅面 • 卤煮火锅“干吃＋方便面”双阶段吃法，汤底浓郁不腻。 • 冬天里加一份方便面，是延长幸福感的秘方。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 深圳｜Ensue：青蛘肠粉 （苇杭） 蒸金边方脷 @香港｜大班楼 （仔猫） 叶一南Danny @香港｜大班楼 （仔猫） 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包 （苇杭） 配电箱上的鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫） 跳水鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫） 二妹 @北京｜二妹美食 （仔猫） 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 （苇杭） 什锦火锅 @大同｜明月轩 （仔猫） 卤煮火锅加面 @北京｜佳佳卤煮小肠 （仔猫） 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 （苇杭） 💡 资料 美国史上最年轻米其林三星名厨 Christopher Kostow 米其林小笼包店主：希望能做成百年老店 小样的1000小食商店 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com

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杂食者餐桌是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主理。

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    杂食者餐桌
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    © 杂食者餐桌
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