杂食者餐桌

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  • 5.0 (1)
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杂食者餐桌是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主理。

  1. Sep 23

    鲁菜真的没落了吗？这一期，我们聊聊一个古老菜系

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 为什么鲁菜曾经影响大半个中国，如今却连一家能放心推荐的代表餐厅都难找？这期我们从菜系概念、宫廷与北方饮食史讲起，尝奶汤蒲菜、芫爆蜇头和芙蓉全蟹的鲜与火候，再拆解食材消失、味精普及、宴请退潮与行业封闭。最后也想问：下一家面向年轻食客的鲁菜餐厅，会从哪里冒出来？ 🎯 时间轴 Part 1｜首先聊聊，鲁菜是什么？ -- 00:00 鲁菜缘何没落？从一次“失败”的济南觅食聊起 04:41 “菜系”其实很年轻：四大、八大不是自古就有• 与其把菜系当作从古至今不变的地图，不如把它理解为时代、市场和地域认同共同塑造的分类方式。 07:02 张大千眼里的中国菜：黄河、长江与珠江三条线 09:58 鲁菜真的是“八大菜系之首”吗？• 为什么鲁菜曾经拥有如此强的话语权，而今天这种影响力又为什么在下降。 12:28 想理解鲁菜，先看看黄河• 从历史长线看中国饮食长期经历着南北分野与不断细化的过程。 14:25 河南更古老，为什么后来却是鲁菜影响北方？• 夏商周至宋代，河南长期是政治文化中心，“中餐源头在豫菜”的说法也有自己的历史依据。• 鲁菜真正建立强大影响力，则与齐鲁地区的物产、政治地位和文化连续性密切相关。 16:04 孔孟之乡如何影响餐桌• 孔子的“食不厌精，脍不厌细”、孟子的“鱼与熊掌”，都被后世反复放进中国饮食文化里解读。• 儒家秩序长期进入士大夫和统治阶层的生活，也间接塑造了北方宴席、礼仪与高级饮食的审美。 18:16 《齐民要术》：一千多年前，山东人已经把吃写得很细• 北魏贾思勰的《齐民要术》系统记录农业、食品加工与烹饪方法，是理解北方饮食技术的重要文献。• 鲁菜的优势不只是“历史长”，而是很多技术和食材处理真的留下了连续记录。 19:35 宫保鸡丁之外：鲁菜怎样影响川菜• 丁宝桢与宫保鸡丁的故事，是鲁菜与川菜交流最容易被记住的一条线索。• 近代川菜高级筵席中的清汤、海参、鱼翅等烹饪系统，也吸收了大量北方大菜经验。 20:33 蓝光鉴与荣乐园：现代川菜里也有北方大菜的影子• 蓝光鉴及荣乐园吸收南北大菜之长，成为近现代川菜高级筵席的重要节点。 21:36 湘菜也不是孤岛：祖庵菜与高级宴席受到鲁菜影响 22:31 从宫廷到民间：鲁菜为什么一度统治高级中餐• 明清以来，山东厨师大量进入北京和宫廷系统，鲁菜的高汤、海味、爆炒等技术因此拥有很强辐射力。• 宫廷体系解体以后，这些厨师和技术进入民间，又进一步影响北京、天津、东北乃至其他地方菜。 25:45 不是一种味道：鲁菜地区分类• 济南菜擅长汤菜、火候和复杂技法，胶东菜依托海产，孔府菜则拥有非常鲜明的宴席和文化系统。 Part 2｜我们欣赏的鲁菜之美：鲜、火候、汤与那些快消失的技术 --- 29:42 鲁菜最核心的味觉是什么？我们想到的是“鲜”• 鲜并不等于简单放味精，而是通过高汤、海产、火候和复合调味层层建立。• 很多后来被整个中餐共享的鲜味表达，在鲁菜里曾经形成了非常成熟的系统。 30:36 济南｜奶汤蒲菜：一碗白汤里的鲁菜功夫• 蒲菜本身清淡，真正撑起这道菜的是奶汤。• 看似是一碗非常朴素的汤，背后却是对乳化、火候与鲜味提取的长期经验。 35:07 奶汤蒲菜 vs 开水白菜：两种高汤哲学• 开水白菜追求“看起来像水”的清汤，奶汤则通过油脂和水的乳化形成奶白浓汤。• 两道菜方向完全不同，却都说明中国高级烹饪最厉害的地方，有时恰恰藏在一碗看似简单的汤里。 38:26 胶东菜｜油爆蜇头：鲁菜原来可以这么清鲜• 海蜇头先水爆再油爆，在极短时间里完成脱水、入味和口感定型。• 香菜梗、葱姜蒜、醋和香油组成的调味并不复杂，却能把火香、酸香与海蜇弹韧同时保留下来。 40:14 “爆”为什么是鲁菜最漂亮的技术之一• 爆不是简单大火炒，是在极短时间里处理温度、汁水、火候和口感。• 厨房像战场，但动作必须极其精确；真正好的鲁菜，往往就是在这几秒钟里分出高下。 42:03 北方菜真的“重口”吗？料台其实简单得惊人• 深入厨房之后，会发现传统京鲁菜常用的调味并不繁杂，葱、姜、蒜、盐、醋就是核心。• 所谓咸鲜真正难的地方，是调味越少，越没有地方隐藏食材和火候的问题。 43:11 火候做到“分毫之间”：爆、炒、烹、扒• 油爆、水爆、汤爆、葱爆等细分技术，都建立在厨师对瞬时火候的控制上。• 鲁菜曾经最强大的技术资产之一，就是把不同受热方式分得极细。 44:00 山东｜芙蓉全蟹：一道被低估的高级鲁菜• 梭子蟹拆肉，与打发蛋清一起软炒，最终呈现如雪花般洁白、细嫩。• 这道菜几乎没有复杂装饰，却把莱州湾梭子蟹的甜和鲁菜芙蓉技法结合得极其优雅。 48:20 山东大包子：鲁菜的美不只在高级宴席• 老面大包子、海鲜、豆角和肉馅，把山东的麦作文化与海产放进同一口里。• 喜欢这种“不怕大”的北方气质：当地物产和人的性格，也会直接变成食物的形状。 49:47 鲁菜真的只有酱油色吗？• 老鲁菜的味型远比今天的刻板印象丰富，还有咸酸、酱香、醋椒等大量复合调味。• 真正的问题是：太多味型、老菜和技术已经退出当代餐厅，我们甚至不知道自己失去了什么。 Part 3｜当我们说鲁菜“没落”，究竟在说什么？ --- 54:15 最大的断层：家里吃的，和鲁菜名店做的像两个世界• 鲁菜高级餐厅长期围绕筵席、商务和权贵消费发展，家庭菜与饭馆大菜之间距离非常远。• 九转大肠、高汤菜、海参菜这些“鲁菜门面”，普通家庭几乎没有动力复刻。 55:36 先看数据：鲁菜真的变小了吗？• 行业报告讨论鲁菜在正餐市场中的份额变化，体感上的“能见度下降”确实并非完全没有依据。• 但如果把北京菜、东北菜、西北菜重新放回广义北方菜语境，事情又会变得复杂。 57:52 东北菜、京菜为什么不再愿意叫自己鲁菜• 鲁菜曾经拥有概括整个北方菜的能力，今天各地却更愿意强化自己的城市和地域身份。 01:00:19 大菜系”这个概念本身正在失去覆盖力：举例淮扬菜• 今天的杭州菜、宁波菜、福建菜，都不会轻易把自己装进更大的旧分类里。• 与其纠结北京菜算不算鲁菜，更值得关注的是齐鲁地区自己的餐饮是否还有向外影响的能力。 01:04:29 鲁菜最大的尴尬：高峰不在当下• 今天的鲁菜很难指出一个正在引领行业的新技术、新作品或新餐厅。• 一个菜系最危险的状态，是每次谈它都只能谈过去。 01:07:16 技术真的没东西可学了吗？扒与塌正在消失• 鲁菜仍然保存着一些极其复杂、其他菜系并不常见的传统技术。• 不是这些技术没有价值，是能真正解释、操作和传授它们的人越来越少。 01:08:47 从“双耳锅”到“炒勺”：厨具本身也是技术史• 北方单柄炒勺让厨师可以单手离火、颠翻，另一只手完成调味和勾芡。• 工具变化最终发展出了小翻勺、大翻勺、扒菜等一整套细密技术。 01:11:50 “扒”到底难在哪：形不能乱，味还要均匀进去• 食材先整齐排入炒勺，煨入味后整体翻转入盘，过程中不能像普通炒菜一样乱动。• 技术不只是为了炫技，是在不能破坏造型的前提下完成火候和入味。 01:12:37 跑马芡：可能是中餐里最漂亮的勾芡之一• 锅中食材不断旋转，厨师把芡汁精准滴入每个沸腾气泡的位置，让芡汁均匀覆盖。• 最后一个大翻勺完整扣入盘中，这背后是几十年甚至上百年累积起来的技术智慧。 01:15:46 技术值得学习，但菜不一定原样留下• 传统技术本身非常珍贵，不意味着所有传统菜都必须原封不动进入今天的菜单。• 真正的问题是：能不能留下技术，再用它创造更符合当代口味的新作品。 01:18:12 鲁菜为什么走到今天？先排除一个答案：山东并不穷• 单看经济总量，山东长期处在全国前列，不能简单用“经济不行”解释鲁菜的弱势。• 把视角继续转向政治文化环境、消费结构、食材变化与行业自身。 01:23:13 鲜味壁垒被打破：从海参鲍鱼到味精• 清代贸易让海参、干鲍、鱼翅等干制海味大量进入高级北方饮食，强化鲁菜对“鲜”的掌控。• 20世纪味精工业化之后，过去需要高汤、海味和大量成本才能获得的鲜味，突然变得廉价而普及。 01:27:25 池田菊苗、味之素与吴蕴初：鲜味被工业化之后• 谷氨酸钠进入中国市场，让鲜味不再是高级厨房的技术垄断。• 吴蕴初创办天厨味精后，国产味精进一步普及，鲁菜过去的一部分竞争壁垒也随之消失。 01:29:57 北方食材消失• 中国对虾、加吉鱼、渤海带鱼等传统北方海产，都经历过严重资源衰退。• 菜谱还在，但原来的食材、尺寸和风味已经变了，很多传统菜自然也无法真正复原。 01:30:25 “加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚子、鳎米嘴”• 黄渤

  2. Sep 9

    八月餐厅觅食畅聊：让我尝尝你的“招牌菜”

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 八月这张餐桌，从北京一心的海胆军舰开始，却一路聊到了气候变化如何改变海苔与海胆；再去澳门胜哥私房菜，看77岁主厨把炸子鸡、蒸鱼做出时间的力量。香港Amber、澳门谭卉、北京崖与佛山壹零贰，则分别给出精致餐饮、季节中餐、云南菌子与淡味粤菜的不同答案。最后，用一盘干贝饺子和锅包肉配马德拉，收下这个月最温暖的两口。 🎯 时间轴 00:00 八月餐厅回顾开场：北京、港澳、佛山 • 八月几乎一直在路上，北京、杭州、港澳、佛山和云南轮番切换。 • 非洲之行留下很多有趣食俗，但真正想推荐的好吃餐厅，还是集中在国内与港澳。 03:05 北京｜一心：海胆军舰• 一心是今年北京最难预约的日料之一，高食材成本一直是它最外显的话题。• 比“堆贵价食材”更有意思的，是主厨对食材品质变化的敏感和坦诚。 08:09 一个不太会“哄客人”的主厨，为什么反而越来越有意思• 主厨并不擅长制造情绪价值，甚至在食材产地介绍上格外谨慎。• 今年很多传统高价食材，已经和过去不一样。 09:59 一片海苔，打开今年日料最现实的问题• 海胆军舰需要海苔保持韧性和香气，今年高等级日本海苔变薄、易破，香气也明显下降。• 不断换更高价品牌，仍然很难找到学徒时期熟悉的品质。 11:12 海胆军舰怎么来的：从东京银座九兵卫说起• 海胆和鲑鱼籽难以直接握成寿司，海苔围成的小船形结构解决了这个问题。• 今天极为常见的军舰寿司，其实也是现代交通、食材流通与寿司演变共同作用的结果。 14:21 海胆又贵又不好吃：今年不是你的错觉• 北海道高价海胆出现品质波动，已经成为不少日料从业者共同感受到的问题。• 最打动我的是他愿意承认：东西很贵，但今年真的没有以前好。 17:03 为什么国产海胆反而赢了：把问题拉到气候变化• 实际比较后重新选择国产海胆，因为当下状态反而更稳定。• 顺着海胆和海苔往下研究，会发现背后连着的是海水升温、洋流改变与整个海洋生态。 18:38 “黑潮大蛇行”：暖流改道怎样改变日本近海• 黑潮路径异常，让部分原本较冷的海域迅速升温。• 对无法主动迁徙的海藻、昆布、海胆、鲍鱼来说，这种变化比洄游鱼类更加直接。 20:50 海苔为什么特别怕暖冬• 海苔和紫菜有复杂的异代交替生命周期，其中一个阶段必须等海水降温后才能展开。• 冬季变短，生长期也跟着缩短，海苔容易变薄、颜色变差，营养积累不足。 23:16 从浅草造纸到片状海苔：现代海苔是怎么出现的• 江户时期浅草的造纸技术，被借用到海苔加工里，才逐渐形成今天熟悉的片状形态。• 人类真正弄清海苔繁殖机制，则要晚到1949年。 25:18 日本海苔评级的问题：看颜色，却很少看味道• 产地通过渔协集中分级与交易，颜色、光泽、形态和重量成为主要标准。• 当评价系统更关注外观，生产者提升真实风味的动力就容易被削弱。 27:53 气候变化 × 评价体系：海苔为什么越来越难买• 生长环境恶化已经让品质下滑，传统分级体系又很难准确奖励“更好吃”的产品。• 如果产区继续升温，未来优质海苔的核心产地可能需要继续向北移动。 28:50 海胆是“昆布的风味过滤器”：它吃什么，就决定什么味• 海胆最甜美的部分来自生殖腺，而它的风味与所吃海藻直接相关。• 食物不足、繁殖期变化甚至摄食同类尸体，都可能把原来的甘甜变成苦味与异味。 31:14 海里的森林消失了：从藻场到“矶烧”• 北方海域的藻场像海底森林，支撑海胆、鲍鱼、螺和鱼类共同生活。• 暖水鱼北移后大量啃食藻类，海底逐渐荒漠化，最终影响的不只是一盒海胆。 33:10 回到一心：真正值得预约的是“认真”二字• 菜单最大的价值是主厨会持续观察、比较，并对品质变化做出反应。• 服务的尺度感也很好，在并不奢华的空间和价位里，完成度比预期更高。 36:03 澳门｜胜哥私房菜：77岁主厨的时间淬炼• 餐厅藏在居民区的小楼里，只有很少的包间，胜哥本人仍然亲自掌勺。• 真正难得的是，一整桌传统菜都能让人感到几十年技术积累留下来的重量。 39:18 胜哥私房菜：炸子鸡＋蒸鱼• 炸子鸡和蒸鱼看起来都是最普通的粤菜命题，却最能暴露一个厨师的基本功。• 经典菜做到极致之后，不需要复杂的创新形式，也会重新改变对“传统”的判断。 46:16 专业厨师＋私房菜：为什么可能是一个很好的组合• 私房菜能当天采购、小量制作，专业厨师又拥有长期训练形成的技术底子。• 两者结合之后，复杂老菜与极度依赖火候的新鲜菜，都有机会被做到更细。 50:43 香港｜Amber：成熟餐厅为什么还能继续升级• Amber仍然通过菜单、空间和理念重做自己。• 成熟市场里的真正难题是十几年后还能不能继续进化。 55:21 Amber的第二次生命：减少乳制品，把亚洲味道拉回来• 菜单重构后减少乳制品，让很多亚洲鲜味、植物味与发酵味进入现代法餐技术体系。• 餐厅的宣言从热情、进取、本源、良知、精湛到协作，把产品与团队价值观放到了一起。 01:01:13 可持续不只是采购标签：Amber怎样把理念落实到餐厅• 从员工、性别平衡，到海鲜采购与降低环境影响，可持续被拆进日常运营。• 一家顶级餐厅真正有说服力的地方，是价值观最后能不能在菜和服务里被感受到。 01:03:21 香港｜Amber：赤海胆• 海胆、植物奶基底、蓝龙虾啫喱和鱼子酱构成一口非常奢华，却没有失去平衡的组合。• 好的招牌菜需要同时具备味觉辨识度、视觉传播力和长期记忆点。 01:08:20 Amber的隐藏体验：酒窖、盲品与团队热情• 餐厅重开后加入大型酒窖与隐藏菜单，让一顿饭继续向餐后体验延伸。• 真正让顶级餐厅稳定下来的，从来不是某一道菜，而是整个团队对细节的长期投入。 01:13:24 澳门｜谭卉：二十四节气菜单• 谭师傅以粤菜为根基，每两周随着节气调整菜单，把季节性真正变成经营机制。• 中餐谈时令并不新鲜，难的是如何把它稳定地变成一套持续更新的餐厅系统。 01:17:01 谭卉｜无花果叶煮鱼• 无花果叶这类过去不常进入中餐高端菜单的食材，为传统粤菜带来了新的香气入口。• 全球食材可以帮助传统菜找到过去没有的表达层次。 01:23:51 北京｜崖：第五季“菌丝两万里”• 仔猫生日这天重新回到崖，刚好完整吃过它开业以来的五套菜单。• 不一定是烹饪上最完美的餐厅，却可能是目前最愿意在菜单叙事和细节上花力气的餐厅之一。 01:29:21 “菌丝两万里”：云南菌子为什么要绕世界一圈• 菜单从非洲、泰国、大喜马拉雅、欧洲一路旅行，最后再回到横断山脉。• 使用的菌子来自云南，但创作视角放到了全球真菌文化中。 01:30:13 鸡枞、青头菌、老人头：同一种菌子在世界各地怎么生活• 非洲白蚁丘与鸡枞、泰北青头菌汤、喜马拉雅菌类，都让云南食材出现了新的参照。• 全球化是重新发现本土食材与世界其他地方的共通关系。 01:31:44 把银丝卷做成蘑菇：菜单里的“小机关”• 用餐动作模拟采菌时拍菌盖的习惯，让食客真的参与进菜单叙事。• 这些并不决定一道菜是否好吃，却让整套体验多出值得回想的细节。 01:32:59 酸汤米线• 第一眼以为又是熟悉的番茄红酸汤，入口却完全不是预设中的味道。• 基底来自曲靖附近富源一带的酸萝卜、酸菜与红腰豆系统，酸味更厚，也带有豆子的质感。 01:35:22 一碗米线里，为什么要同时出现红腰豆三种状态• 红腰豆既负责让汤变得浓稠，又以酥豆形式提供脆感。• 酸萝卜、红米线和卤羊肚菌丝，则把发酵、主食和这一季的野生菌主题接在一起。 01:37:01 雷公菜• 雷公菜又称甜菜，嫩芽带有非常明显的甜味和鲜味，是云南少见而珍贵的春野菜。• 人工扦插种植成功后，供应期开始延长，让过去难以离开产地的食材有机会进入更多餐厅。 01:40:59 鲜味不一定来自发酵：雷公菜为什么特别• 大部分浓鲜往往依靠发酵或成熟过程，但雷公菜的新鲜嫩芽本身就拥有很强的鲜甜。• 放进酸汤米线后，它让发酵酸味之外又多了一层非常“活”的鲜度。 01:41:26 云南菜真正值得深挖的，不只是丰富物产• 云南餐厅很容易陷入“把好食材堆起来”的表达，但云南自身的烹饪系统同样复杂。• 都叫酸汤，不同地区使用的酸萝卜、酸木瓜、酸笋、梅子、生芒果、酸角和酸蚂蚁完全不同。 01:44:12 崖为什么容易让人感动：细节真的做到很小• 780—880元左右的套餐给得很完整，主食、甜品和打包体验都被认真设计。• 菜单复杂，却通过云南籍服务员的生活经验，让讲菜不只是背文本。 01:44:56 冰淇淋番茄＋罗勒：一个极小设计带来的惊喜• 高甜度番茄本身已经足够好吃，但餐厅仍在叶柄处加上一小片罗

  3. Aug 26

    香港中餐走过的路，能给中餐未来哪些启示？feat. 吃吃君徐成

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 嘉宾｜徐成@徐成（吃吃君）：浙江嵊州人，金融从业者、饮食作家，《香港地方志·饮食卷》撰稿人，也是纪录片《香港之味》总顾问；2014年创办公众号「走走吃吃」。 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们把餐桌搬到香港，请来饮食作家徐成，从天香楼、陆羽茶室、大班楼到WING永，重新梳理香港中餐为何能让老派地方菜、传统粤菜与现代中餐同时生长。后半程再以新开的福建菜「福上」为案例，继续追问：未来中餐到底该怎么创新？答案可能不是把传统拆掉，而是先把根扎深，再用今天的语言重新讲一遍。 🎯 时间轴 Part 1｜徐成与香港：一个饮食写作者的观察坐标 --- 00:00 香港现场开录：徐成、走走吃吃与《小城回味志》• 这期来到香港面对面录制，请来长期记录香港饮食的徐成老师。• 书里写的是家乡嵊州的食物、童年和地方生活。 03:41 从《香港谈食录》到《日本寻味记》：为什么要把餐厅写成书• 徐成长期用相对统一的尺度记录餐厅，《香港谈食录》系统梳理香港饮食，《日本寻味记》则把观察延伸到日本。• 有些优秀餐厅已经结业，文字留下来的价值也因此变得更明显。 05:23 为什么今天要专门聊香港中餐• 香港面积不大，却拥有极为复杂的中餐生态，从传统地方菜到高级粤菜、现代中餐都能找到。• 重要的不只是“哪家好吃”，理解每类餐厅从哪里来、为什么会存在，如何横向比较 08:47 香港高端餐饮为什么能长期成立• 极高的外食率提供了餐饮行业最基础的日常需求。• 香港还有一批抗经济周期能力很强的消费群体，疫情期间大众餐饮承压，高端餐饮却曾出现明显增长。 Part 2｜香港为什么能同时容下这么多种中餐 --- 11:33 香港中餐的第一条线：战后移民把地方菜带进香港• 二战之后，大批来自江浙、山东、北京等地的移民来到香港，也把各自的厨师和消费需求带了过来。• 苏浙菜、鲁菜、京菜等地方菜一度非常完整，香港也因此保存了很多后来在原产地都不易找到的味道。 16:16 第二条线：从“到烩”长出来的高级粤菜• 战后高级餐饮重新恢复，厨师先进入富裕家庭提供到会服务，再逐渐形成自己的餐厅。• 福临门是这条路径的代表；陆羽茶室、镛记等则从不同商业形态中长成香港传统高级餐饮。 17:44 第三条线：大班楼代表的现代中餐• 2009年开业的大班楼很有代表性：底子来自传统粤菜，但经营理念与表达方式非常现代。• 创新不一定意味着学习西餐，传统技法、地方食材本身就可以被重新组合。 20:06 为什么内地中餐容易追潮流，香港却可以“美美与共”• 内地高级餐饮曾经历较长时间的断层，改革开放后相当于在废墟上重新寻找传统和方向。• 香港的餐饮脉络没有被整体中断，餐厅和消费者长期互动，各自形成稳定的细分市场。 24:33 香港餐饮真正特别的地方：每一群人都有自己的餐厅• 多元移民社会让饮食成为身份和文化来源的一部分，消费者不必追随同一个风潮。• 激烈竞争反而逼餐厅找到自己的位置，香港餐厅平均生命周期并不长，留下来的往往更清楚自己是谁。 25:26 香港｜天香楼：为什么最好的杭州菜可能不在杭州• 第一次走进天香楼，最强烈的感觉像进入一个“时空胶囊”：菜都认识，味道却来自另一个年代。• 张大千题写的招牌、活黄鳝、极其讲究的蟹粉与冬笋，让老菜依靠食材与手工继续成立。 31:01 老派优雅正在消失：传统餐厅最大的风险不是不好吃• 天香楼这样的餐厅传承的不只是一套菜，还有熟客、点菜方式和长期形成的消费习惯。• 老客人移居、老师傅退休、年轻人不再接班，一整套餐饮文化可能随着一间店同时消失。 35:05 香港传统餐厅与美食文化的传承与挑战• 消费者断层、人才传承及传统菜肴保护• 香港作为东西方文化的交汇点，拥有不可复制的优势 41:45 香港粤菜的技术遗产• 传统粤菜拥有大量极费工的手工菜，今天越来越少见，并不代表这些技术没有价值。• 香港厨房过去也把现代厨房管理、设备和精细分工反向带回内地，对中餐现代化产生过影响。 47:32 香港的中餐创新从哪里来• 香港最有意思的创新，不只是厨师个人灵感，也来自成熟食客持续提出要求。 52:22 2015年之后：内地中餐开始反向影响香港• 甬府、新荣记等内地品牌进入香港，带来新的服务体系、产品表达和运营经验。• 香港与内地不再是谁单向学习谁，而是开始形成更频繁的双向交流。 59:36 大班楼与WING永：两条现代中餐路径• 大班楼从传统粤菜内部生长，追求食材、味道与不断迭代。• WING则把Vicky Cheng的西餐训练重新翻译进中国料理，两条路线不同，却都没有把“现代”理解成简单西化。 01:05:11 学香港不是抄香港：原创性为什么越来越重要• 大陆餐饮早期发展很快，也容易形成“什么火就拿来用”的惯性。• 真正值得学习的不是某道菜的摆法，而是餐厅如何建立自己的逻辑、训练团队，并持续创作。 Part 3｜未来中餐：不是融合得更多，而是根扎得更深 --- 01:08:43 未来中餐可能在“小地方”长出来• 年轻厨师接受国际训练之后，不一定继续挤在超级城市，也可能返回家乡研究地方物产。• 当区域经济和旅游消费成熟，小城市完全可能出现真正值得专程前往的目的地餐厅。 01:11:28 从食客到老板：徐成为什么要做一家福建菜• 除了饮食写作，徐成也实际见证了他夫人参与投资的新餐饮项目 -「福上」。• 我们想借一间正在发生中的餐厅，讨论未来中餐怎样从观点真正落到产品里。 01:13:35 香港｜福上：什么才是一家“现代中餐厅”• 徐成的核心判断是：现代性必须建立在传统积累之上• 福上的目标是呈现“只有在香港才能吃到”的福建菜。 01:15:46 福上的第一印象：完整性• 从主厨、空间、音乐、茶、器皿到菜单，没有直接套用成熟高端餐厅模板。• 佛跳墙器皿等细节也重新设计，餐厅从开业前就试图把所有体验纳入同一套表达。 01:17:38 第二个关键词：作品性• 菜品第一眼仍然像传统福建菜，没有为了传播效果把经典菜解构得面目全非。• 真正的原创发生在入口之后：传统框架被保留，食材关系、火候和味道层次却重新做过。 01:20:39 红蟳米糕：创新和“捣乱”的边界在哪里• 经典菜经过几代厨师打磨，结构本身已经相对稳定，不需要为了创新强行拆散。• 福上的做法是改善米糕干、味道不够连接等具体问题，让蟹、姜和米糕之间的关系更完整。 01:23:06 中餐主厨最大的限制，也可能来自自己的专业• 技术和经验让厨师拥有能力，同时也容易形成固定框架。• 食客、老板或外部合作者的意义，是从另一个角度提出问题，再让专业厨师寻找烹饪上的解决方案。 01:28:11 食客与老板：为什么可能撞墙，也可能带来新东西• 食客和厨师过去像隔着一堵墙，真正进入经营之后，很多观点必须面对成本、执行与商业现实。• 但不同背景的人进入餐饮，也可能把产品视角、审美和新的工作方法带进厨房。 01:28:59 福建文化不是“大卖场”：积累十分，只给客人一分• 福上的音乐、空间、茶、非遗、器物和食材都来自对福建的长期采风。• 文化不是把老物件全部堆出来，而是被内化之后，只在最适当的位置出现。 01:31:34 《福志》：餐厅还能成为地方文化的长期入口• 福上计划每年制作一本免费的《福志》，持续选择不同角度记录福建。• 餐厅不只卖一顿饭，也希望让食客因为这一餐产生去福建继续探索的兴趣。 Part 4｜板前不是答案：日本料理真正值得中餐学什么 --- 01:34:54 吃了这么多日本高餐，中餐到底应该学什么• 日本料理和中餐在技法、审美与价值观上差别很大，可以直接复制的东西其实不多。• 真正值得借鉴的是菜品逻辑、运营细节和面对工作的认真程度。 01:35:31 “板前中餐”只是形式，不是中餐未来• 板前可以解决具体体验问题，但不能因为日本高端料理成功，就把它当成中餐的发展目标。• 我们应该学习形成这些优秀结果背后的方法，而不是学习结果的外形。 01:36:55 香港是一面镜子，也不是标准答案• 香港提供了传统不中断、消费分层和现代中餐持续迭代的珍贵样本。• 未来中餐真正值得期待的，可能还是那些有根、有作品性，又敢于持续变化的餐厅。 🎉 本期福利 特别感谢徐成老师给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中对香港中餐或中餐未来的思考（统计截止2026年9月2日19:00） 点赞数最高的三则评论，我们将会送出徐成老师简体版的《小城回味志》*邮寄仅限中国内地地址 《小城回味志》是美食作家徐成为家乡嵊州撰写的一部回忆录。他从一道道家常美食出发，触达最柔软的胃底和心田。江南小城几十年的风土变迁

  4. Aug 12

    餐厅里白吃白喝的媒体老师，都在干什么？

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期我们关注餐饮行业一个热辣滚烫的问题：“白吃白喝的媒体老师。" 我们从餐饮行业的媒体客观生态说起：传统媒体、城市指南、自媒体和探店博主，一路聊到美食家与独立评论者。我们拆解免费饭局、付费推广、专业评价和行业顾问之间的"灰色部分"。我们也想探讨：谁有资格评价餐厅？差评怎样才有建设性？当AI开始读取并重组内容，创作者还能留下些什么？ 这期内容来自两位主播的个人经验。面对重要话题我们保持真诚，抛砖引玉。也欢迎朋友们在留言区补充和继续交流。 本期节目鸣谢独立食评人 - Jus （公众号：箸休时）提供选题思路。 🎯 时间轴 Part 1｜谁是“媒体老师”？ -- 00:00 月度话题开场：吃瓜终于吃到“媒体老师”身上 03:27 为什么有人天天吃饭，好像还从来不用付钱？• “媒体老师”通常指受餐厅邀请品鉴，并以内容、传播或行业反馈作为交换的人。• 与其批判白吃白喝，我们更想把邀请机制背后的行业结构讲清楚。 07:49 传统美食媒体生态详解• 《三联生活周刊》《中国烹饪》以及生活方式媒体，都曾持续记录食材、厨师与饮食文化。• 美食媒体并不天然等于餐厅推荐，它还涉及烹饪、采购、时令、文化和家庭饮食。 09:59 《纽约时报》的餐厅评论体系：四星、匿名与多次用餐• Craig Claiborne建立的评价体系，强调自费、匿名、多次到访与采编分离。• 这套制度之所以获得权威，不只因为评论员专业，也因为背后有媒体机构承担成本。 15:45 “媒体老师”四个字，为什么容易引起反感？• “媒体”暗示公共性与独立性，“老师”又暗示专业性，两者天然带来很高期待。• 现实中的媒体角色远比评论家复杂，公共性、专业性和商业性并不总能同时成立。 Part 2｜探店如何变成一门生意？ --- 18:34 美食媒体的四种功能：导购、科普、娱乐与评论• 大多数内容首先承担信息发现和消费导购，其次才是知识传播与专业评价。• 很多时候，我们看美食内容只是为了获得乐趣，并不是真的准备去那家餐厅。 23:38 从城市指南到个人IP：美食媒体怎样换了一轮又一轮• “Shanghai WOW”“吃货小分队”等城市账号，曾经承担新店发现和本地生活指南的功能。• 当传播平台从微博、公众号转向短视频，内容主体也从机构逐渐转向个人。 28:04 大众点评与达人撮合：普通食客怎样变成推广者• 早期点评用户更接近真实消费者，等级和长期记录构成平台信任。• 商家与达人撮合平台出现后，探店开始职业化，真实体验与商业推广的边界也越来越模糊。 31:01 从拼桌拍照到“云探店”：真实性危机怎么发生• 成都早期探店圈曾出现多人拼桌、集中拍摄的模式，后来甚至发展到商家直接提供素材。• 当创作者没有真正完成消费和体验，内容就失去了最基本的事实基础。 33:47 探店博主也是一种工作，问题不在于收钱• 探店需要选题、拍摄、剪辑、发布和维护账号，工作强度并不比传统媒体低。• 商业合作本身不是原罪，关键在于是否交代关系和提供真实信息，内容能否帮助消费决策。 37:23 “长腿小姐姐探店”：经济上行期的餐厅想象• 过去很多餐厅推广强调社交身份、环境氛围和“被看见”，菜品本身反而退到后面。• 当消费重新回到产品和质价比，这类只展示漂亮画面的推广开始显得失真。 Part 3｜为什么餐饮领域的独立创作难以生存？ --- 44:05 独立创作为什么难以成为一份稳定职业• “瑭瑭的日记本”“今天怎么还没睡”等独立创作者可以获得高互动，却很难建立持续收入。• 蓝盘子的尝试也说明：独立和专业不必然带来商业回报，理想生态需要有人承担成本。 49:30 餐厅为什么难以评论？谈“奇异性产品”• 餐饮体验由食材、厨师、服务、时间、同桌客人和个人状态共同决定，很难像数码产品一样标准测评。• 标签、榜单、评论家和媒体，本质上都是帮助消费者判断不确定质量的“判断装置”。 Part 4｜吃得多就是美食家吗？ --- 56:36 “美食家”这个称呼是怎么出现的？• 陆文夫1983年的小说《美食家》，让这个词在中文语境中逐渐流行。• 今天的“美食家”既可能指文化记录者，也可能是餐饮顾问、投资人、纪录片嘉宾或行业资源连接者。 01:00:58 美食家的B端价值：资源链接、功能顾问与文化翻译• 美食家未必只负责推荐餐厅，也可能帮助主厨理解市场、连接食材、整理文化参与产品研发。• 当这些幕后功能没有被公众看见，免费饭局就容易被理解成单纯占便宜。 01:09:27 普通食客和美食创作者，边界到底在哪里？• 吃过很多餐厅不等于拥有创作能力，记录、研究、表达和承担反馈都需要持续投入。• 当免费餐食、关系和流量进入创作，能否守住真实感才是最大的考验。 01:15:27 美食家的价值何在？• 公正地推荐一家餐厅当然有价值，但这种价值可能很短暂。• 长期记录餐厅变化，并给出能够被团队理解和使用的建议，可能产生更深的行业影响。 01:20:35 从媒体创作者到餐饮顾问：角色需要主动分开• 当工作逐渐进入产品、文化和运营核心，参与媒体饭局的频率也需要减少。• 面向消费者的内容与面向餐厅的顾问服务，应当有更清楚的职责和边界。 Part 5｜免费可以，失真不行 --- 01:24:22 餐厅推广的畸形生态：钱花了，信任却没有留下• 餐厅急需曝光，却很难判断账号的真实影响力、受众匹配度和数据真伪。• 掮客、虚假流量与朋友圈式自嗨，让餐厅付出成本，却未必真正触达消费者。 01:28:27 PR为什么也很难：餐厅找不到真正合适的合作对象• 很多餐厅没有成熟的公关团队，只能依靠名单、关系或行业惯例进行邀请。• 真正有效的媒体合作，应该帮助餐厅传播核心价值 01:32:18 给普通食客的建议：别因推广而抵制，也别因推荐而全信• 新餐厅第一轮曝光往往带有明确推广意图，但商业内容里仍然可能包含有用事实。 01:36:19 我们在重新思考差评• 差评容易获得流量，也容易让创作者显得独立，但影响可能远超最初的情绪表达。• 当言论拥有传播力，就需要同时考虑事实是否完整，以及它会给具体餐厅和从业者带来什么后果。 01:38:37 独立创作者不能只靠“离行业远一点”• 餐厅、主厨、同行和公关都可能提供补充判断的一手信息。• 与行业保持交流不等于失去独立，关键是能否理解信息、识别立场并保留自己的判断。 01:43:04 苇杭：什么值得被严肃批评？• 单纯不好吃更多是个人消费体验，行业评论应更关注结构性问题与公共性问题。• 食品安全、行业不公、虚假宣传和荣誉与实力严重错位，更值得投入评论资源。 01:44:32 建设性差评：把问题、原因和改进路径说完整• 一家鳗鱼店因暂养、库存和备料问题导致土腥味与未熟事故，问题并非只是一句“不好吃”。• 差评只有建立事实、原因、影响和解决可能的逻辑闭环，才不只是情绪宣泄。 Part 6｜AI时代还要不要写美食？ --- 01:47:45 十年以后，美食创作者还会写什么？• 当餐厅和菜品带来的新鲜感下降，创作可能从记录味道转向食材、创意、人物和行业空白。• 与其重复评价已有的东西，不如尝试给行业带来新的资料和观察角度。 01:49:23 AI进入写作：工具、误解与署名消失• AI可以帮助搜索资料、整理信息和完成事实校验，但不等于代替作者完成体验和判断。• 更大的担忧是文章被模型拆解、蒸馏和重新回答，原作者的名字与语境却被抹去。 01:52:49 未来的文章，是写给人还是写给AI？• 平台的AI摘要可能直接吸收个人推测，并把未经验证的观点变成确定答案。• 当完整文章被拆成零散知识，创作者需要重新思考作品的结构、价值和保存方式。 01:54:24 非虚构、文学性与长期记录• 未来仍想写兼具信息、结构和文学可读性的饮食内容，把餐厅放回人的故事里。 01:55:55 长期追踪餐厅：把瞬间切片串成一串珍珠• 单次体验只能代表餐厅极小的切面，长期观察才能看见主厨、菜单和团队的变化。• 当不同年份的记录被重新连接，餐厅短暂的瞬间才可能形成真正的行业档案。 01:57:59 箸休时：深度内容首先要让创作者自己满意• Jus的文章往往跨越多次用餐和较长周期，信息密度很高，却未必能换来相称阅读量。• 一万一千字、170张照片：为円相留下最后的档案• 箸休时将原像的起源、菜单逻辑、季节菜、本土食材、特殊时期和最后一餐完整记录下来。• 这篇文章不只是一次餐厅评论，也为北京一间已经落幕的怀石料理餐厅留下了历史切片。 02:03:34 免费吃饭不一定等于获得最大的幸福• 媒体老师可能得到优待，却未必比普通食客更能享受食物。• 食物带来的幸福，最终仍然来自每个人面对餐桌时的态度和

  5. Jul 29

    七月餐厅觅食畅聊：我们喜欢具有“在地感”的融合菜

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 七月的餐桌从新加坡一路回到杭州、北京和厦门。我们从Seroja与壹零贰小馆的“季风餐桌”出发，看马来风味与云南菌菇如何相遇；再聊金沙厅的双豆松叶蟹蒸蛋、Meta的香鱼Mandu、老塔的桃子鳟鱼，以及Thevar和Aventre的在地表达。最后用甘榜鸡与菜肉油渣大馄饨收尾：我们吃到动人的融合菜，是在异乡重新长出自己的味道。 🎯 时间轴 00:00 七月餐厅回顾开场：新加坡四顿饭，四次意外触动• 七月的觅食路线覆盖杭州、北京、深圳、厦门和新加坡。• 新加坡的四顿饭各有亮点，也让这期节目自然形成一条关于移民、在地与融合料理的线索。 03:25 新加坡｜Seroja × 上海壹零贰小馆：季风餐桌• Seroja主厨Kevin Wong以马来群岛风味见长，壹零贰小馆则带来现代粤菜和中餐经验。• 两位主厨因互相到访、互相吃饭而认识，最终促成这场跨国四手联弹。 05:48 壹零贰小馆暂时停业：精致餐饮为什么越做越小• 原址租约与经营面积发生变化，继续承租整层空间会带来过高成本。• 暂停营业也提供了一次重新思考的机会：下一阶段的壹零贰小馆需要怎样的空间和布局？ 07:38 季风如何把中国与南洋送到同一张餐桌• 古代帆船依靠东北季风南下，再等待西南季风返航，商人往往需要在南洋停留数月。• 长时间的贸易、定居与通婚，逐渐催生出娘惹菜等华人与东南亚文化交融的饮食系统。 12:33 餐饮的“第三浪潮”• 第三浪潮不再强调把两种菜系生硬拼接，而是关注料理如何在一个地方自然生长。• 新加坡的移民背景，让华人、马来人、印度人和西方训练同时进入主厨的个人经验。 16:36 焖煮野生马友鱼：从养殖历史到鱼种差异• 市场上的野生马友鱼与养殖马友鱼并不只是生长方式不同，也可能属于不同品种。• 新加坡较早突破人工养殖技术，后来台湾省成为重要养殖地，让马友鱼进入更多精致餐厅。 21:02 Seroja × 壹零贰小馆：马友鱼、花枝与发酵糯米酱• 马友鱼以近似低温油封的方式处理，鱼肉断面规整，脂肪感饱满。• 四川花椒慢煮花枝搭配马来西亚发酵糯米酱Tapai，让中式香料、法式质地和南洋发酵彼此平衡。 25:35 季风餐桌里的马来元素：铜器、香料饭与发酵榴莲• 黄铜器皿Kendi、芭蕉叶和香料焖饭，把马来西亚饮食传统放进现代套餐。• 临时加入的发酵榴莲酱Tempoyak与榴莲壳香料油，来自团队抵达新加坡后的共同采风和现场创作。 30:56 云南野生菌为什么正在走向世界• 云南的菌菇品种、分级、物流和烹饪知识，已经具备独立进入国际餐桌的条件。• 干巴菌、鸡枞等食材不必依附西餐体系，也可能成为全球主厨主动研究的新食材。 32:40 杭州｜金沙厅：双豆松叶蟹蒸蛋• 金沙厅夏季菜单开始重新靠近杭州和江南周边的物产与味道。• 这道看似朴素的蒸蛋，用发酵豆、新鲜豆与松叶蟹建立出鲜、香、微辣的层次。 36:02 从远行到回归：金沙厅的夏季菜单变化• 王师傅过去擅长调动不同菜系和全球食材，这次菜单明显收拢到“大杭州”语境。• 本地腌菜、江南鱼鲜和夏季豆类被重新组织，像一次带着丰富经验的故乡二创。 40:15 双豆蒸蛋：强烈风味如何做得舒服• 发酵毛豆带来类似豆豉的浓香，新鲜毛豆保留清甜和季节感。• 松叶蟹与蛋液提供柔和基底，让浓烈发酵味保持开胃，而不会变得压迫。 44:27 金沙厅需要怎样的餐厅定位• 餐厅可以吸收各地风味，但仍需要一条能被识别的主线。• 王师傅鲜明的个人风格已经成立，接下来的关键是如何与杭州地域表达形成更稳定的关系。 47:42 新加坡｜Meta：日法技术里的现代韩餐• Meta主厨Sun Kim出生于釜山、成长于首尔，也在母亲经营的土豆排骨汤店里接触韩餐。• 日法料理训练没有抹掉他的韩国背景，反而成为重新提炼韩国风味的工具。 52:57 Meta｜AYU：香鱼Mandu• 香鱼腹中酿入虾肉馅，用整条鱼完成韩国Mandu的另一种表达。• 日式出汁泡沫、法式白黄油酱Beurre blanc和韩国水芹菜Minari叠在一起，熟悉元素被组织成一套新韩餐语言。 58:23 韩餐现代化：泡菜、铜器和一口小菜• 传统腌渍小菜被整理成一口可吃完的卷菜，保留韩餐结构，也适应现代套餐节奏。• 黄铜器皿Yugi（鍮器）、泡菜和熟悉味型持续出现，让国际化技法始终有韩国文化作为支点。 01:02:54 新加坡精致餐饮为什么值得专程去吃• 新加坡缺少辽阔腹地，却拥有高度密集的文化交往和移民经验。• 这里的餐厅未必强调单一风土，却擅长表现不同文化在异乡相遇后长出的新味道。 01:03:43 北京｜老塔：桃子鳟鱼• 老塔以西餐技术为基础，不断增加北京与中国北方食材的比重。• 北方大桃与虹鳟鱼组成一道季节性试做菜，让北京夏天的物产进入精致餐桌。 01:13:09 虹鳟鱼：北京郊区被忽略的食材线索• 虹鳟鱼在北京郊区已有较长养殖历史，却很少被当作北方风土的一部分认真表达。• 发酵、腌制和保存等北方技法，仍能为这类熟悉食材提供新的烹饪方向。 01:16:45 新加坡｜Thevar：现代印度菜的香料方法• Chef Mano Thevar成长于马来西亚印度裔家庭，接受的职业训练则更多来自日法和欧洲料理。• 菜品保留印度料理的灵魂，但通过质地、节奏和现代技术降低理解门槛。 01:20:38 Thevar的香料博物馆：把复合配方重新拆开• 数百种香料按类别储存，不再默认某种香料只能来自印度。• 新疆孜然、云南香料等不同产地被独立比较，让每一种香气拥有更清楚的角色。 01:23:44 Thevar｜章鱼香料米饭菠菜咖喱• 炭烤章鱼带来脆壳与弹性，香料米饭Khichdi和菠菜咖喱Palak保留明确的印度风味。• 萤火鱿鱼负责补充海洋鲜味，法国、日本和印度技法最终服务于同一个味觉核心。 01:28:59 厦门｜Aventre：小城市里的独立冒险• 两位女性主理人没有依赖大型资本，而是在厦门持续做一间强调创意和个人表达的餐厅。• 当行业普遍回归传统，Aventre仍保留冒险精神，让城市餐饮生态拥有不同选择。 01:31:46 四川经验与福建物产：厦门融合料理的新样本• 成都背景、法国训练和欧洲餐厅考察，共同构成主厨的创作底色。• 福建海鲜与四川调味不再是简单叠加，而是通过克制和层次建立新的地方表达。 01:34:44 Aventre｜糊辣虾• 白色海鲜酱汁、四川糊辣油、烤鳌虾和新疆高白鲑鱼子，组成清楚的创意结构。• 糊辣油没有抢走海鲜鲜味，只留下优雅焦香，体现主厨对川味强度的准确控制。 01:37:20 话题讨论：小城市的创意餐厅为什么重要？• 市场规模较小，不代表只能复制成熟模式，反而可能给年轻厨师更多自由空间。• 在地食材、国际训练、餐茶搭配和个人表达，共同构成厦门餐饮多样性的价值。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food  01:41:36 新加坡｜甘榜山鸡餐室：甘榜鸡• 甘榜鸡指走地鸡，肉质更紧实、鸡味更明显，与传统肉鸡海南鸡饭形成差异。• 餐厅通过鸡种、饲养和烹煮方式的持续调整，让成本更高的走地鸡变成有竞争力的产品。 01:46:33 从禽流感到活鸡禁运：甘榜鸡为什么留了下来• 禽流感与供应变化让新加坡海南鸡饭一度难以稳定取得肉鸡。• 提前建立甘榜鸡供应和烹饪体系的店家，反而在市场变化中形成独特优势。 01:49:58 杭州金沙厅｜菜肉油渣大馄饨• 菜肉馅、猪油渣与大馄饨组合，再放进带汤的结构里，满足感直接而完整。• 它没有复杂概念，却能让人一再想起，成为真正意义上的comfort food。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 焖煮马友鱼配花枝配烤发酵糯米酱 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） Roti Paung 登嘉楼面包 新加坡｜Seroja （仔猫） Kendi铜锅和焖牛尾菌菇曼迪香料饭Nasi Mandi 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 发酵槟城黑刺榴莲酱立鳞甘鲷 新加坡｜Seroja x 上海｜壹零贰小馆 （仔猫） 新加坡菜市场中的四指马鲅 Eleutheronema tetradactylum （仔猫） 新加坡菜市场中的印度马鲅 Polydactylus indicus 鳍条为5根 （仔猫） 香鱼Mandu 新加坡｜Meta （仔猫） 双豆松叶蟹蒸蛋，融合了本土发酵风味、兼具力量和优雅二创 杭州｜金沙厅（苇杭） 主厨 王勇，最具个人风格辨识度的中餐主厨之一 杭州｜金沙厅： （苇杭） 鍮器（Yugi）餐具 新加坡｜Meta （仔猫） Banchan（饭馔）的变形 新加坡｜Meta （仔猫） 示范刀削面制作的北京西餐主厨Talib 北京｜Old Tower（苇杭） Talib创意演绎的北京打卤面 北京｜Old Tower（苇杭） Talib使用桃子和虹鳟鱼制作的隐藏小菜，致敬本土和时节 北京｜Old Tower（苇杭） 西班牙章鱼菠菜咖喱香料米饭 新加坡｜Thevar （仔猫） Chef Mano和他的香料贮藏柜 新加坡｜Thevar （仔猫） 后厨的香料码兜 新加坡｜Thevar （仔猫） 主厨Esther 兼具四川和厦门背景 厦门｜Aventure （苇杭） 使用

  6. Jul 15

    一场餐厅四手联弹晚宴背后的故事

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期我们聊聊餐饮行业大火的“四手联弹”，从热闹的台前到幕后的故事，从行业的火热到乱象。本期将会深度解析两个案例：A：北京 1996 川菜•主厨餐厅 × 曼谷 POTONG普通大药房 的女性主厨合作，B：遂院与黄笨笨把精致粤菜和江湖菜放进同一口锅，我们聊菜单共创、团队磨合、品牌传播，也聊女性处境和行业困境。四手联弹真正迷人的地方，不是多几双手，而是能否创造机会，让人以新的视角理解餐厅。 🎯 时间轴 00:00 四手联弹专题开场：从 Central × 兰斋重新聊起• 餐饮界的“四手联弹”来自双人钢琴演奏，进入餐厅后，变成主厨与团队之间的合作实验。• 从秘鲁 Central 与北京兰斋的碰撞开始，不只带来新菜，也让陌生文化进入同一张餐桌。 02:54 四手联弹从哪里来：慈善晚宴、师徒合作与酒店巡演• 早期合作多见于慈善晚宴，主厨各自贡献菜品，共同组成一张特别菜单。• Thomas Keller、Grant Achatz，以及 Per Se、The French Laundry、Alinea 的合作，成为后来高端餐饮联弹的重要参照。 08:04 第一次难忘的四手联弹：兰斋 × Ling Long• 兰斋与 Ling Long 的合作，把共同创作、配酒和配茶整合成一套完整体验。• 真正被记住的活动，不只靠两位主厨站在一起，还要让菜品、饮品和服务共同成立。 【深度复盘一场四手活动的台前幕后】 10:14 北京1996 × 曼谷POTONG• 1996主厨梁棣Chef Dee与POTONG主厨Chef Pam，相遇故事。• 双方通过曼谷与北京的互访，看见彼此在中餐积累、文化表达和精致餐饮体验上的优势。 16:23 从互相欣赏到真正合作：双方需要对方什么• 1996看见POTONG把家族、移民与泰式中餐经验转化成完整体验的能力。• POTONG则从1996的川菜底蕴中，看见菜品技术与中餐文化继续深入的可能。 19:59 跨国合作怎么沟通：远程会议与菜单沙盘推演• 两地团队通过线上会议和英文沟通，在无法长期共同试菜的情况下推进菜单。• POTONG先确认来华呈现的代表菜，1996再寻找能够呼应的菜品与全新创作。 23:57 主题不是先写出来的，而是在合作中长出来的• 国际合作需要面对语言、距离、食材和厨房条件的限制，主题很难一开始就完全确定。• 当双方的菜品、身份和经历越来越清楚，“Her Atlas”才成为这次活动真正合适的名字。 30:39 菜单里的“对子”：黑鸡汤与土鸡汤的暗线• 短期跨国合作很难产生深度共同研发，诚实面对客观条件，比编造“完全共创”的故事更重要。• 味型、食材、强度、顺序与主食关系，都可以成为两家餐厅互相回应的方法。 41:21 为什么第一次活动选择全邀请制• 不公开售票，可以暂时避开定价、稀缺席位分配和消费者预期等复杂问题。• 这场活动也被当作一次内部打版，让团队在高标准食客与行业人士面前接受检验。 45:50 活动前三天，突发危机• Chef Pam因孕期突发状况无法来到北京，整场活动突然面对延期或继续的选择。• 这个意外让“Her Atlas”不再只是传播主题，也变成女性职业经历与现实处境的直接注脚。 53:44 缺席之后仍然继续：女性团队的24小时应变• 梁棣决定继续推进活动，POTONG也迅速派出合作多年的副厨与团队前往北京。• 缺憾没有被掩盖，反而成为这场活动最真实、最有力量的一部分。 57:46 两个厨房第一次合作：语言只是最表面的障碍• POTONG团队来到陌生厨房，需要同时适应中文环境、中餐设备和不同工作习惯。• 加热灯等细节上的差异，折射出中西餐厨房在设备配置与出餐逻辑上的不同。 01:02:03 中西餐出餐系统：经验语言与标准流程的碰撞• POTONG习惯定量、清晰的准备时间和标准化流程，1996有更多依靠经验完成的现场加工。 01:06:53 前厅怎么讲菜• 团队提前整理食材、味道、主厨意图与菜品背景，形成完整的信息包。• 前厅只有先吃懂、聊懂一道菜，才能根据不同客人的兴趣自然交流。 01:10:26 配酒如何在短时间内完成：风味之外还要回应主题• 准确的菜品信息，是快速建立配酒方案的基础。• 女性酿酒师成为酒单暗线，让饮品、菜品和“Her Atlas”的主题保持一致。 【反思四手价值】 01:14:53 一场活动怎样改变餐厅与团队• 从厨房协作、前厅讲解到灯光和离场礼物，细节共同组成品牌体验。• 对长期专注厨房、较少公开表达的梁棣而言，这次合作也让更多人重新看见她的专业与审美。 01:20:49 品效合一：信息到达，不等于建立信任• 活动传播不能只追求曝光，负面话题带来的“黑红”未必能沉淀为品牌资产。• 真正有效的事件，需要同时完成信息到达与正向信任。 01:22:26 四手联弹为什么能帮助新餐厅快速破圈• 新餐厅与有鲜明个性的成熟餐厅合作，可以迅速建立清晰的品牌认知。• 联弹的价值不只是当晚售出多少餐位，而是借双方信任完成一次品牌能量交换。 01:24:38 遂院 × 黄笨笨：精致粤菜与江湖菜正面碰撞• 合作源自一次关于“土菜与精致餐饮”的行业对谈，两家餐厅在差异中发现了彼此的诚意。• 油炝脑花蒸帝王蟹、空气春卷等菜品，让乡土食材、川菜味型和粤菜技术形成新的关系。 【反思四手活动过剩】 01:31:16 四手联弹正在过剩：海报上放两个人还不够• 从顶尖主厨交流到酒店餐厅密集跟进，四手联弹迅速变成一种泛滥的营销形式。• 活动如果没有明确问题、学习目标或创作价值，就很容易只剩下形式。 01:34:16 四手联弹的新方向：让客座主厨真正主导•大酉的 “共席”系列不要求双方平均分配菜品，而是邀请客座主厨完整呈现自己的料理世界。• 主场餐厅退到支持者的位置，让团队学习、核心客人体验和实验性菜单成为重点。 01:37:10 Nusara六手联弹与甜品主厨Chef Dej：补足菜单最后一块拼图• 合作不一定只发生在两位主厨之间，也可以邀请专门的甜品主厨加入。• 当甜品不再只是主菜后的附属品，整张菜单的节奏和完成度会明显提升。 01:40:09 四手之外：餐厅也可以和品牌、艺术家共同创作• 崖植物料理、云南食材、个人故事与品牌理念，都可以成为跨界菜单的出发点。• 迷迩周年庆邀请了多个价值观契合的品牌参与，让合作从主厨交换变成品牌联盟。 01:45:03 四手联弹的最终标准：真诚，而不是手越多越好• 高级餐厅可以连接艺术、设计、自然和社会议题，但抽象价值必须落回真实食物。• 最好的合作，是让参与者走出舒适区，创造一道任何一方单独都不会做出的菜。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 Chef 1996xPOTONG 海报（仔猫） 一场四手活动，打开理解1996餐厅的新视角 （苇杭） 中方厨师和泰方厨师在同一个厨房协作（苇杭） Chef Pam为活动录制的视频 （仔猫） 吕杨大师设计的活动配酒 （仔猫） 活动最后的蛋烘糕和北冰洋调酒 （仔猫） 活动结束的陪伴小灯（仔猫&苇杭） 四手活动之前，谭师傅带领团队去四川江湖菜餐厅黄笨笨调研考察（苇杭） 饱受好评的四手创新菜：油浸脑花帝王蟹（vinie） 菜单背后遂院和黄笨笨的介绍（仔猫） 崖x归丛 灵魂菜单海报 （崖官方账号） 崖主厨小爽和钢琴家蔡韵 （崖官方账号） 迷迩一周年特别菜单的合作伙伴签名（仔猫） 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com 在小宇宙查看该单集文稿

  7. Jul 1

    六月餐厅觅食畅聊：创造一道新菜的底层逻辑

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 什么是新菜？什么是老菜？新菜的创新质量有哪些差异和不同？ 这一期是我们的六月餐桌速写：从北京北新桥 Tangled 的松露蘑菇木姜子扭扭面，吃到 上海甬府 的笋芙菜琵琶虾；从 北京1996 × 曼谷普通大药房 的桃仁鸭方，聊到 Ling Long 的“水墨”和 遂院 × 黄笨笨 的油炝脑花蒸帝王蟹。最后用Old Tower x Ōre的甜品散文诗、高唐老豆腐和霉千张乱炖收尾：六月不算每顿都惊艳，但有些菜真的让人记住了。 🎯 时间轴 00:00 六月餐厅回顾开场：活动很多，打动人的菜不算多• 这一期挑出几道真正留下印象的菜，拆开看它们为什么成立。 03:10 北京｜Tangled：胡同里的轻松意面小店• 北新桥胡同里的小店，主打意面配酒，氛围轻松，服务体验反而成了最大惊喜。• 前厅经理 Callie 的服务能力很强，让这顿饭有了超出菜品本身的舒服感。 07:33 松露蘑菇木姜子扭扭面：听起来奇怪，吃起来很顺• 黑松露、辣椒、木姜子和意面放在一起，名字可能让人犹豫，入口却很平衡。• 疫情后北京胡同里重新聚起外国食客，这种轻松小店让北新桥又有了活力。 14:29 北新桥独立小店回归：餐厅不只是吃饭，也是街区气质• 北新桥曾经是北京新派小餐厅很有生命力的地方，后来很多店被治理和更新带走。• Tangled 这类小店重新出现，让东城区又有了下班后可以随意坐下的餐饮场景。 16:47 上海｜甬府：宁波菜精致料理的单人品鉴套餐• 甬府把宁波菜放进更完整的品鉴套餐里，菜品排布、茶酒搭配都很精细。• 单人套餐的价值在于：一个人也能完整理解一家地方菜餐厅的表达。 19:38 甬府｜干菜琵琶虾：地方调味料进入精致餐桌• 干菜和琵琶虾的组合，把宁波地方味道放进了更精细的菜式结构里。 23:46 宁波干菜与绍兴干菜：相似食材背后的地方差异 26:48 北京1996 × 曼谷普通大药房：一场中泰四手联弹• 1996 在这场合作中把原有菜品继续升级，尤其是鸭子相关菜品很有看点。• 四手联弹的意义不只是跨国合作，而是借外部视角重新处理自己的招牌菜。 32:03 从樟茶鸭到桃仁鸭方：川菜传统怎么流动• 樟茶鸭、桃仁鸭方背后牵出宫廷菜、川菜、粤菜和淮扬菜之间的流动关系。• 一道菜的来路越复杂，越能看出中餐并不是固定不变的谱系，而是不断迁移和改写。 36:15 桃仁鸭方：从御膳到现代餐桌• 这道菜制作复杂、成本高，但酥皮、鸭肉和核桃仁的组合非常优雅。 44:42 上海｜Ling Long：第四张菜单里的“水墨”• Ling Long 的新菜单继续中式哲思与现代料理结合的路线。• “水墨”这道前菜用鱿鱼、鱼子酱和豆浆卡仕达做出黑白结构，东方审美非常明确。 53:17 Ling Long 的中餐创新：Twist和Create并行• 菜单里既有对传统中餐的再诠释，也有完全从当代经验出发的新菜。• 真正有意思的不是“像不像传统”，而是它能不能在今天的餐桌上产生共鸣。 57:30 「新菜」三种路径：微调、创造与杂交 01:01:15 北京遂院 × 成都黄笨笨：油炝脑花蒸帝王蟹• 这道菜从花雕芙蓉蒸帝王蟹出发，加入川菜对脑花和油炝香气的理解。• 猪脑花、蟹汤、蛋液和高温油香结合后，形成一种很罕见的鲜、香、滑。 01:06:06 油炝脑花蒸帝王蟹：可能会成为现象级菜品• 它不是简单把川菜和粤菜拼在一起，是利用两种菜系各自擅长的食材处理方式。• 好的融合菜，关键不在“混搭”，而在每个元素是否真的互相成全。 01:15:25 北京Old Tower x 曼谷Ōre：一场像现代诗一样的四手菜单• 老塔与曼谷餐厅合作的 20 道菜单，用小份量、高密度的方式呈现。• 菜品不急着下定义，更像用味道和情绪写一组短诗。 01:20:07 老塔甜品散文诗：李子、无花果、椰子与樱桃叶• 几道甜品从酸、苦、咸鲜、茶香和果香之间建立关系。 01:26:34 椰子冰淇淋与樱桃树叶脆片：东方食材的新表达• 椰子、乌龙茶、果丹皮、樱桃叶这些元素被重新组织，熟悉又陌生。• 这类创意菜的价值，在于让日常食材突然露出另一种面孔。 01:31:05 为什么要记录这些稍纵即逝的菜• 餐厅菜品不像电影或书，可以长期稳定地被复看。• 记录的意义，是把那些只存在过一段时间的美味、想法和情绪留下来。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food  01:36:07 山东与天津线索：烤串、高唐老豆腐和地方小吃• 济南烤白条、红腰这些烧烤经验，打开了另一种北方风味。• 高唐老豆腐则把华北豆腐脑、老豆腐和卤汤系统重新带回视野。 01:48:08 天津于记小山羊烧烤：高唐老豆腐• 高唐老豆腐用内酯点制，口感嫩，配清卤和棉籽油香料油，层次非常鲜明。• 这种食物看似朴素，却带着很强的现代性，也很适合被更多城市重新认识。 01:45:08 杭州萧山南丰饭店：霉千张乱炖• 霉千张和毛豆、土猪肉末一起乱炖，发酵香气和新鲜豆香撞在一起。• 这种菜没有复杂形式，却特别能体现夏天、地方和家常手艺的吸引力。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 松露蘑菇木姜子扭扭面 北京｜Tangled新鲜手工意面 笋芙菜琵琶虾 上海｜甬府（苇杭） 桃仁鸭方 北京1996 × 曼谷普通大药房 上海 Ling Long 新菜单创新菜：水墨（苇杭） 油炝脑花蒸帝王蟹 北京遂院 × 成都黄笨笨 北京Old Tower X 曼谷 Ore 甜品：果丹皮（苇杭） 高唐老豆腐 天津于记小山羊烧烤 杭州萧山 南丰饭店：霉千张乱炖（苇杭） 💡 资料 2024年苇杭采访Ling Long主厨刘禾森的长文，刊发于《FoodWine》现在读仍然成立 https://mp.weixin.qq.com/s/Osq1_jWNoL2z3X1aVcFBgA 餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com 在小宇宙查看该单集文稿

  8. Jun 17

    2026 真是中餐崛起之年吗？菜单愈变薄、主厨走出来、食材跑更远

    主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这一期想聊聊：为什么大家都提到“2026 是中餐崛起之年”？这是否是幻觉？中餐在当下有什么机会和挑战？本期节目中我们尝试展开去聊了我们看到的一些中餐趋势：菜单套餐化，主厨IP化，食材买手化......中餐重新被看到，可能不只是消费复苏，而是餐厅、厨师、食材和食客关系都在重新洗牌和迭代。 🎯 时间轴 00:00 2026，中餐真的要崛起了吗？• 从 2023 年之后的餐饮变化聊起，尤其是中餐领域正在发生一轮明显的新陈代谢。• 在澳门考察时，很多资深餐饮人与美食媒体人都提到一个判断：2026 年可能会是中餐的大年。 02:59 澳门餐饮有什么当下热点？• 澳门餐饮的复苏并不完全来自宏观消费回暖，而是和博彩企业必须加大非博彩投资有关。• 文化艺术、体育、会展和美食都成为重要投资方向，高端餐饮项目也因此密集出现。 07:50 今年餐饮行业大事件• 禁酒令、《一饭封神》、西贝预制菜风波和外卖大战，一起改变了餐饮行业的叙事方式。• 从开店率、关店率看，市场正在快速洗牌，很多旧餐厅不再适应新的消费需求。 12:29 从“面子消费”到“里子消费”• 过去很多中餐消费是饭局和社交场，菜本身常常被忽略。• 当食客重新关注菜品、食材和主厨，中餐的美好才被更多记录和传播出来。 16:37 中餐套餐化：厚菜单正在变薄• 单人、两人、小聚会越来越多，传统大份量菜单对年轻食客并不友好。• 中餐开始尝试套餐、品鉴菜单和小份菜，本质上是在解决少人数用餐的困难。 20:33 哪些菜适合变成小份？• 凉菜、炸物、烤物、炖煮类、汤品和点心，更容易进入单人套餐或小份菜单。• 炒菜最难缩小，因为火候、调味和备料都不是简单减半就能解决。 23:38 菜量变小，价格和体验都会变化• 家庭规模变小、饭局减少之后，大份菜的优势正在下降。• 传统菜系如果能把大菜做小，可能会吸引更多年轻食客，也会倒逼菜品创新。 28:03 餐厅空间也要跟着改变• 小份菜不是只改菜单，桌型、吧台、午餐时段和单人座位都要重新设计。• 餐厅如果想承接悦己消费，就得让一个人、两个人也能自然坐下来吃一顿好饭。 34:01 板前中餐为什么突然变热？• 板前中餐解决了中餐难做小、难点菜、难完整体验的问题。• 一人菜单、小份量和厨师互动，让食客可以更完整地进入餐厅的味觉设计。 36:06 从“中餐日作”到新的体验模型• 头灶这类项目最早被调侃成“中式 Omakase”，但今天再看，它其实提前回应了市场变化。• 板前的价值不只是形式，而是同时发办、标准化出品、食物温度和厨师沟通。 42:28 套餐、公平性与食材浪费• 食客越来越在意公平性，希望每个人吃到同样完整的体验。• 但 fine dining 本身就容易产生食材标准化浪费，套餐制反而可能减少备料浪费。 45:51 比板前更适合中餐的形式？• 板前很吸引人，但中餐也许还有另一种更自然的解法：家宴式小饭桌。• 主厨在开放厨房里为一桌客人同时做菜，既有剧场感，也保留了中餐的热闹和人情。 50:38 澳门「源·公馆」：家宴式高端中餐样本• 两个包间、圆桌、开放式厨房和定制化服务，让一顿饭有了“为这一桌人准备”的感觉。• 这种模式很美，但它依赖高成本、高标准和强运营能力，不一定能轻易复制。 56:21 圆桌、长桌和板前，解决的是不同问题• 圆桌适合熟人语境，长桌和板前更适合陌生人、单人和小人数预约。• 不必对形式先入为主，关键要看它到底解决了什么用餐问题。 58:45 主厨必须走到台前了吗？• 《一饭封神》之后，越来越多餐饮人意识到，餐厅背后需要有“人”的存在。• 但不是每个厨师都适合做网红，如何建立信任感和活人感，是全行业难题。 01:04:42 厨师 IP 的核心：真实和做菜• 香港厨师黎子安的松弛感、北京厨房古志辉师傅的教做菜视频，都说明真实比人设更重要。• 厨师最好的表达方式，往往还是回到自己最擅长的事：把菜讲明白、做明白。 01:09:38 年轻厨师可以多说多做• 年轻主厨可以通过视频、播客、探店、经营记录，把自己的成长过程变成品牌资产。• 主厨崔迪（闲庭院）、陈不诌（东海踢涛）这样的案例说明，冷启动流量和真实互动，都能让餐厅更有人味。 01:14:40 不露脸，也可以成为专家• 不是所有厨师都要出镜，专业记录同样能建立信任。• 活缔鱼市（嘴刁的洛伊仔）、咸水鱼这类项目，用专业知识、食材审美和持续记录，让食客相信它的判断。 01:17:08 老师傅更适合“少说多做”• 成名已久的餐饮人容易被认为远离厨房、远离食客，所以更需要用行动重新建立亲近感。• 教做菜、参与前厅、记录食材、做公益，都比强行追年轻潮流更有效。 01:21:39 合作与联动，比抱团曝光更有价值• 资深厨师如果愿意和年轻厨师、野路子厨师合作，会让人看到真正的学习欲和开放感。• 行业内交流当然重要，但真正有价值的是知识和经验共享，而不是把圈子感放大给外界看。 01:25:54 最后一个趋势：食材供应链• 当注意力回到“菜”，餐厅创新就不只靠烹饪，也靠更好的食材和更有趣的食材。• 远方食材、冷链物流和直接联系产地，正在改变餐厅的成本结构和菜单想象。 01:31:58 海鲜为什么最能说明供应链变化？• 同一种海鲜在不同产地、市场和渠道里的价格差异很大，关键在于采购判断。• 如果能用更低总成本拿到更好食材，餐厅的质价比就会发生变化。 01:35:37 EPP 泡沫箱和 PCM 冰袋的意义• 新冷链包装让食材在运输中更抗压、更稳定，也能根据不同食材控制温度区间。• 鲜度保持更好、损耗更低，餐厅可使用的食材种类和保存周期都会增加。 01:38:39 食材变多之后，问题也来了• 现在主厨更容易直接找到产地农民、渔民和供应者，食材选择变得前所未有地丰富。• 但食材不是越多越好，关键是它是否真的和餐厅表达、菜系逻辑、菜单主题有关。 01:42:17 从“买买买”到深耕供应链• 经历过多样性冲击之后，真正重要的是判断什么食材和自己有关。• 扎根菜系、深耕产地、和农民建立合作，才能形成餐厅真正的壁垒。 01:45:05 中高端餐饮缺少怎样的中盘商？• 很多餐厅需要地方食材，但单独找货、运输、储存和介绍都非常吃力。• 如果有人能同时解决渠道、物流、包装、鲜度和内容，可能会成为新的餐饮基础设施。 01:49:20 从日本丰洲市场看食材内容化• 日本市场会持续介绍当季食材、产地故事和使用方式，这让食材不只是货品，也成为文化。• 未来中国餐饮也需要这样的食材整理者，把供应链和食材故事一起带给餐厅和食客。 01:51:21 收尾：中餐热背后的三个关键词• 这一期从菜单、主厨和供应链三个方向，拆解了中餐正在发生的新趋势。• 中餐的崛起不是一句口号，而是产品、人的表达和食材系统一起变化之后的结果。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 《中国中式餐饮白皮书 2026》中的开关店数据 （雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会） 北京｜晟永兴 单人菜单设计 （仔猫） 北京｜荣袍 新荣记品牌首个板前设计 （仔猫） 上海｜地球美食剧场 最有“剧场感”的用餐体验 （仔猫） 北京｜龙庭 小饭桌 的环境 （仔猫） 澳门｜源•公馆 明厨猛火灶 （仔猫） 北京｜荣记 - 95 门口液晶屏 播放的《荣叔拾味》 北京｜鮨膳 王成涛师傅自己采买的重庆万柱莼菜 （苇杭） 顺丰EPP+PCM解决方案 （顺丰集团公众号） Jus老师根据丰州市场网站内容翻译制作的食材情报小站（扫码可查看更多） 💡 资料 《中国中式餐饮白皮书 2026》雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com 在小宇宙查看该单集文稿

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杂食者餐桌是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主理。

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